Um pão achatado que aguenta a viagem e é bom frio, ao lado do chai
Quando se sova a farinha na cozinha da manhã, não há sinal de que ela vá crescer como um pão. Mistura-se farinha de trigo com methi picado, une-se com iogurte e óleo até ficar úmida, abre-se fina com o rolo e coloca-se na frigideira. Quando um lado seca, aparecem bolhas pequenas e surgem manchas marrons, sobe o aroma de folha verde e de cominho.
O thepla (Thepla / થેપલા) é um pão achatado muito querido em Guzerate, no oeste da Índia. O mais conhecido é o methi thepla, que leva methi, isto é, folhas de feno-grego, na massa. Por fora lembra o roti ou o chapati, mas, como a massa leva iogurte, óleo e especiarias, não endurece com facilidade ao esfriar, e por isso serve também para a marmita e como comida de viagem.
As dificuldades ao fazê-lo fora da Índia são conseguir methi, lidar com a farinha integral e evitar que fique duro por passar do ponto. Se achar methi fresco, é o mais próximo do original, mas em muitos dias não se encontra nem em lojas de produtos importados. Este artigo parte da versão com methi fresco e também inclui uma versão que completa o aroma com espinafre e kasuri methi. A farinha ideal é o atta da Índia, mas misturando farinha de trigo integral com farinha de trigo comum também se chega a um thepla fino e flexível.
Em guzerate escreve-se થેપલા e em inglês, thepla ou methi thepla. Aqui usa-se «thepla» e trata-se a forma básica com methi.
Modo de preparo: abrir fino e assar pouco
O preparo tem 6 passos. A tabela de quantidades está na seção seguinte. A maioria das causas de ficar duro é falta de água, espessura excessiva e cozimento prolongado. Procure não pressionar a massa com força demais e manter o tempo de cozimento curto.
Com muito óleo fica crocante, mas perde-se a flexibilidade própria do thepla. A referência é um pouco menos de 1 colher de chá no total por unidade. Se o óleo se acumular na frigideira, seque-a levemente com papel-toalha antes de assar a seguinte.
Ingredientes (8 unidades): a farinha, a folha e a acidez separadas
É a quantidade para 8 thepla de 16 a 18 cm de diâmetro. Rende para 2 ou 3 pessoas como prato principal e para umas 4 como lanche ou acompanhamento. Se for comido só recém-feito, pode-se fazer 6 unidades maiores, mas para conservar ou levar na marmita são mais práticas as 8 unidades pequenas.
Leva trigo, laticínios e gergelim. Para evitar laticínios, o iogurte pode ser substituído por 70 g de iogurte de soja sem açúcar, embora mudem um pouco a acidez e a maciez da massa. Para evitar gergelim, omita o gergelim branco e suba o cominho para 4 g.
Proporções para os dias sem methi fresco
| O que se quer substituir | Solução prática | Quantidade |
|---|---|---|
| 80 g de methi fresco | Espinafre picado fino e espremido | 60 g |
| Aroma de methi | Kasuri methi seco esfarelado com os dedos | 3 g |
| Atta | 180 g de farinha integral + 60 g de farinha de trigo comum | total 240 g |
| Acidez | Compensar com limão em vez de amchur | 5 ml ao finalizar |
Só com espinafre sai a cor verde, mas não o aroma do methi. Se misturar um pouco de kasuri methi seco, surgem o amargor verde e a doçura final. Mas as folhas secas, em excesso, ficam fortes como erva medicinal, então o prudente é parar em 3 g na primeira vez.
Compras que geram dúvida: no começo, amchur, cominho e rolo
No thepla a diferença está na acidez e no aroma, mais do que na farinha ou no iogurte. A farinha de trigo, o iogurte e o óleo se compram em qualquer supermercado; aqui só se destacam os ingredientes que são facilmente reaproveitados se você continuar cozinhando pratos da Índia.
O amchur é manga seca em pó. Também se pode dar acidez com suco de limão, mas o amchur traz uma acidez seca para dentro da massa sem aumentar a água. Pode ser usado também no chana masala e no panipuri, então vale a pena tê-lo se for continuar com culinária indiana.
O cominho, se for colocado em grão e não em pó, deixa o aroma ao mastigar dentro da massa. Usa-se também no dal tadka (em japonês) e no aloo gobi (em japonês), então, como primeira especiaria inteira, dificilmente se desperdiça.
Quanto mais fino e uniforme se abre o thepla, mais rápido e flexível ele assa. Também serve uma garrafa de vinho, mas a massa com óleo gruda na bancada mais do que parece, e um rolo de madeira leve deixa o trabalho mais estável.
Se reunir de uma vez methi fresco, kasuri methi, amchur e atta, é fácil que acabem no fundo do armário antes de serem usados. Comece comprando amchur e cominho, e comece com espinafre mais um pouco de kasuri methi; assim fica mais fácil ligar com o raita ou o samosa (em japonês).
Referência nutricional
É a referência por unidade ao dividir em 8. É um cálculo caseiro que inclui iogurte, óleo e óleo de cozimento, então muda conforme o tipo de farinha e a quantidade de óleo.
| Item | Por unidade |
|---|---|
| Energia | aprox. 154 kcal |
| Proteínas | aprox. 4.6 g |
| Gorduras | aprox. 5.4 g |
| Carboidratos | aprox. 23.0 g |
| Fibras | aprox. 3.2 g |
| Sal | aprox. 0.7 g |
O thepla é um pão achatado e parece leve, mas, com o óleo e o iogurte, sacia mais que o chapati. Para o jantar, com 2 unidades e um dal tadka (em japonês) ou um prato de legumes, fica completo como prato principal.
Contexto do prato: a casa de Guzerate e os preparativos de viagem
A culinária de Guzerate é de uma região com forte tradição vegetariana que combina leguminosas, cereais, laticínios e legumes. Na apresentação da cultura alimentar de Guzerate pelo órgão de turismo do estado também se destacam como traços o aroma da cúrcuma, do cominho, do coentro, da pimenta e das sementes de mostarda, e a sobreposição de doce, azedo e picante. No thepla esse caráter aparece bem. Dá-se acidez à massa com iogurte, acrescenta-se uma acidez seca com o amchur e coloca-se um toque picante com a pimenta verde ou a pimenta em pó. Mesmo que pareça um pão achatado fino, na boca não é «só farinha assada».
Na apresentação do thepla da Gujarat Tourism, o thepla é explicado como um pão achatado que se come no café da manhã, no almoço e no jantar, junto com chá, picles e raita. Entre os ingredientes aparecem farinha de trigo, besan, folhas de feno-grego, especiarias e gergelim branco, e como acompanhamentos citam-se o dahi, o chundo, um picles doce de manga, e uma chutney vermelha de alho. Numa cozinha fora de lá talvez não se consiga preparar o chundo, mas, acompanhando com iogurte, um picles agridoce e um prato com alho, a acidez do laticínio, o agridoce do picles e o amargor da folha verde se ligam num mesmo prato.
O que passa despercebido com facilidade é que o thepla não é um pão para aproveitar só recém-feito. Na mesa de Guzerate, o thepla é um dos pães, junto com rotli, bhakri ou puri, e serve de alimento diário e de lanche. Na página gastronômica do órgão de turismo também se mencionam petiscos de boa conservação para viagens, peregrinações e férias, como o khakhra e o dhebra. Se olharmos o thepla no mesmo contexto, entende-se por que a massa leva óleo e iogurte, por que é assado fino e por que é guardado embrulhado num pano. O valor não está só no aroma recém-feito, mas em não rachar depois de frio.
Para entender a origem do thepla, é mais claro vê-lo como um prolongamento das farinhas das casas de Guzerate do que lembrar um único lugar de origem ou um inventor. As diferenças regionais não se dividem tanto por cidades quanto pela quantidade de folhas de cada casa, pela forma de untar o óleo e pelo picles que se serve. Há casas que dão força ao methi e outras que misturam abóbora-d'água ou rabanete. Por isso, ao fazê-lo fora, o centro que sustenta o nome do prato é «fino, com aroma e que se possa comer frio», e não convém considerar o tipo de folha como algo absoluto.
O methi são as folhas do feno-grego. O feno-grego em semente também é usado no curry em pó, mas a folha é mais verde e de aroma levemente amargo. As folhas frescas nem sempre se conseguem. Com espinafre ou couve se completam a água e a cor da folha e, com um pouco de kasuri methi seco, voltam o amargor verde e a doçura final. Para se aproximar da versão com methi, a diferença está em não se contentar em colocar folhas verdes e acrescentar um pouco de folha seca.
Para conservar o caráter local, pense na finura e na conservação. Se for assado grosso, o interior fica pesado e, ao esfriar, farinhento. Com água demais, fica mais fácil de abrir mas rasga, e o tempo de cozimento se alonga até endurecer. A referência é uma massa macia mas que se consiga levantar da bancada. Embrulhá-lo num pano depois de assado também não é enfeite: é um pequeno ajuste próprio da comida de viagem, que não deixa escapar vapor demais da superfície mas também não o sela até grudar.
Tabela de decisão para se aproximar de Guzerate numa cozinha caseira
Depois de fazer o thepla uma vez, a dúvida seguinte é até onde se aproximar do original com os ingredientes. Não é preciso importar tudo. Mas, se forem mantidos o aroma da folha, a finura da massa e a água que evita que rache depois de frio, ele não vira um simples pão fino com legumes.
| Dúvida | O mais próximo do original | Solução prática | Efeito no sabor |
|---|---|---|---|
| Folha | Methi fresco | Espinafre + 3 g de kasuri methi | Dá cor. O aroma levemente amargo é completado com a folha seca |
| Farinha | Atta | Farinha integral + farinha de trigo comum | A farinha comum facilita abrir e evita rachar depois de frio |
| Acidez | Amchur | Um pouco de suco de limão ao finalizar | Dentro da massa a acidez é menor, mas fica menos pesado |
| Gordura | Óleo na massa e ao assar | Manter o óleo da massa e untar fino ao assar | O óleo da massa sustenta a conservação e a maciez |
| Utensílios | Tava, chakla, belan | Frigideira grossa, rolo de madeira | Com pré-aquecimento e finura corretos, bastam os utensílios de casa |
| Como comer | Dahi, chundo, chutney vermelha de alho, chai | Raita, picles agridoce, acompanhamento com alho, curry de leguminosas | Com acidez, laticínio e um toque agridoce, não enjoa |
Colocar iogurte na massa é pela maciez, além do sabor. Se for sovada só com água, recém-feita é leve, mas fria racha. Com iogurte e óleo fica um pouco mais úmida e no dia seguinte pode ser reaquecida embrulhada num pano. Nos dias em que for preparar para marmita ou viagem, não deixe a cor escura demais: depois é mais fácil recuperá-la.
A ideia de trocar os legumes existe também em Guzerate. Na apresentação do thepla da Gujarat Tourism citam-se variantes com dudhi, isto é, abóbora-d'água, e com rabanete. Se usar rabanete, não o coloque ralado direto porque a massa afrouxa: polvilhe com um pouco de sal, esprema e reduza uns 20 ml a água da massa. É diferente da versão com methi, que dá o aroma da folha, mas a ideia de assar fino para conservar bem é a mesma.
Se omitir a pimenta verde, deixe só 0.5 g de pimenta em pó e o aroma não fica chapado. Para crianças, tirando por completo o picante, suba o gengibre para 10 g e o cominho para 4 g. Não se trata do picante, mas de abrir uma saída para o aroma.
Por que fica duro e como corrigir
O erro do thepla costuma ser mais ficar duro do que queimar. Parece assado, mas ao esfriar racha. É que a água, a espessura ou o tempo de cozimento saíram do ponto.
| Erro | Causa provável | Como corrigir |
|---|---|---|
| Racha ao esfriar | Falta de água, excesso de farinha | Da próxima vez, 5 a 10 ml a mais de água e menos farinha para polvilhar |
| Farinhento por dentro | Grosso, fogo forte e só a superfície assa | Abrir a 16 a 18 cm de diâmetro e assar a seco pouco tempo em fogo médio |
| Amargor forte da folha | Methi ou kasuri methi demais | Começar com 80 g de methi fresco e 3 g de folha seca |
| Oleoso | Óleo de cozimento demais | Não deixar acumular óleo na frigideira; untar fino com o dorso da colher |
| Pouco aroma | Cominho só em pó, sem acidez | Usar um pouco de cominho em grão e amchur |
Um thepla que passou do ponto se come melhor cortado em tiras finas, acompanhado de iogurte. Se no dia seguinte estiver duro, embrulhe-o em papel-toalha úmido bem espremido e aqueça de 20 a 30 segundos no micro-ondas a 600 W. Depois, embrulhado num pano seco, recupera alguma flexibilidade.
Como comer e conservar: ligar com iogurte, picles e pratos de leguminosas
O thepla recém-feito já tem aroma por si só. Mas, para se aproximar da mesa de lá, com iogurte ou raita, achar e chai, de repente ganha contorno. Ao se unirem o sal do picles picante, a acidez do iogurte e o amargor suave do methi, o pão achatado fino deixa de ser um lanche e vira um prato. Nos dias em que não for possível preparar o chundo, o picles doce de manga, basta misturar 40 g de picles doce picado (como pepino agridoce) com 1/2 colher de chá de suco de limão, uma pitada de açúcar e um pouco de pimenta em flocos para reproduzir o papel agridoce.
Para um jantar, colocado ao lado de um dal tadka (em japonês) ou de um khichdi, preenche bem o espaço entre o prato principal e o acompanhamento. Nos dias em que quiser mais especiarias, combine com o chana masala. Quando quiser um pão achatado leve ao lado de algo frito, liga-se também ao samosa (em japonês) ou aos acompanhamentos do frango tandoori (em japonês).
Para conservar, quando perder o calor forte, empilhe as unidades levemente deslocadas, uma a uma, e embrulhe em pano ou papel-toalha. A referência é meio dia em temperatura ambiente e 2 dias na geladeira. Se congelar, ponha filme plástico entre cada unidade e guarde-as num saco por 2 semanas. Para reaquecer, na frigideira em fogo baixo de 20 a 30 segundos de cada lado; no micro-ondas a 600 W de 20 a 30 segundos. Se aquecer demais perde umidade, então o truque é recuperá-lo por pouco tempo. Ao levar, não embrulhe junto o iogurte ou o raita: o thepla vai em papel ou pano e o acompanhamento em recipiente à parte. Se for fechado hermeticamente ainda quente, antes do aroma sobe o cheiro de abafado.
Para deixar preparado, pare numa cor dourada um pouco mais clara. Ao reaquecê-lo logo antes de comer na frigideira, é ali que se acrescenta a cor. Se desde o início for dourado forte, no dia seguinte seca demais ao reaquecer.
Perguntas frequentes
P. Qual a diferença entre o thepla e o chapati?
O chapati é um pão achatado cotidiano que basicamente se faz com farinha, água e sal. O thepla leva na massa methi, iogurte, óleo e especiarias, então tem mais aroma e é mais fácil de comer frio. Serve como pão da refeição e também como lanche de viagem ou de marmita.
P. Não encontro methi fresco. Posso fazer só com espinafre?
Pode. Mas só com espinafre o aroma próprio do methi é mais fraco. Se a 60 g de espinafre forem acrescentados 3 g de kasuri methi seco, completam-se facilmente a quantidade de folha e o aroma. Também dá com couve, mas tem muita água, então aperte bem depois de picar.
P. Dá para fazer sem amchur?
Dá. Não se coloca na massa: ao terminar, vá pingando 5 ml de suco de limão aos poucos e tira-se o peso. Mas o amchur dá acidez sem aumentar a água, então é mais vantajoso para lidar com a massa.
P. A massa gruda e não consigo abrir.
Talvez tenha sido acrescentada água demais de uma vez. Junte farinha integral de 1 colher de chá em 1 colher de chá, deixe descansar 5 minutos e depois abra. Com o descanso a farinha absorve a água e fica mais fácil de manusear. Se tentar resolver só com farinha de polvilhar, a superfície seca e, depois de assada, fica dura.
P. Que frigideira convém usar?
Servem bem as frigideiras de ferro ou grossas. Também dá com uma antiaderente fina, mas, se a temperatura subir demais, queima só a superfície, então pré-aqueça em fogo médio e, durante o cozimento, baixe para médio-baixo. O importante é não colocar muito óleo nem fritar.
P. Posso levar de marmita no dia seguinte?
Quando perder o calor forte, embrulhe em pano ou papel-toalha e refrigere; de manhã, reaqueça levemente e será mais fácil de manusear. Se acumular umidade a superfície gruda, então não feche hermeticamente ainda quente. Se acompanhar com iogurte ou raita, leve-os em recipiente à parte.
