Peixe, arroz e coco, sovados juntos, assados numa assadeira untada e cortados em quadrados: é assim o kulhi boakibaa, um dos petiscos salgados que os maldivos põem na mesa junto com o chá da tarde. A surpresa é o arroz. Ele entra cru, de molho, moído até virar uma farinha grossa e irregular, e assa formando uma migalha que segura o peixe, o coco ralado, a cebola, a pimenta e as folhas de curry. O resultado é apimentado, azedinho de limão e perfumado de folhas de curry. Para conhecer outros pratos das ilhas, veja a nossa página das Maldivas.
Kulhi boakibaa e o chá da tarde
O kulhi boakibaa pertence ao hedhi'kaa, os petiscos servidos com o chá da tarde nas Maldivas. É um entre tantos bocadinhos salgados e doces que se espalham pela mesa naquela hora do dia, e está na família dos bolinhos e tortas de peixe do país. A versão tradicional leva arroz de molho, valhoamas (peixe defumado), cebola, pimenta e coco. A mistura é sovada com força, assada numa assadeira untada e cortada em quadrados — e é assim que ela ainda toma forma hoje.
O que separa esse petisco de muitos bolinhos de peixe é que o arroz nunca é cozido antes. Ele fica de molho, escorre e é moído, e depois assa dentro da massa, o que dá a textura dos quadrados. Os ingredientes são o básico da cozinha das ilhas: peixe, coco e arroz, afinados com cebola, pimenta e limão e perfumados com folhas de curry.
Você vai encontrar o nome escrito kulhi boakibaa ou kulhi boakiba. O kulhi marca o tipo salgado e apimentado, em oposição aos boakibaa doces, como o foni boakibaa.
Deixe o arroz cru de molho e moa grosso, não liso. Amacie a cebola com o limão antes de o peixe entrar, e acrescente água só até a massa ficar úmida, sem ficar aguada.
Ingredientes
Escolhendo os ingredientes do kulhi boakibaa
Atum em lata. Esta versão usa atum em lata, que tem sabor mais suave. O peixe defumado tem um gosto mais forte e mais defumado.
Pimenta. O githeyo mirus é uma pimenta local muito ardida. Se você não encontrar, use outra pimenta fresca ardida e vá com calma na quantidade. O ardor e o aroma não vão ficar exatamente iguais.
Coco. Use coco ralado fresco ou coco seco sem açúcar. O tipo adoçado vendido para confeitaria é a escolha errada aqui.
Folhas de curry. Pique as folhas frescas bem miúdas, para que elas se espalhem por toda a massa.
Este prato contém peixe. A receita em si não leva ovo, leite nem trigo, mas confira os rótulos do atum em lata e dos produtos de coco para ver alérgenos e avisos de instalações compartilhadas. Siga as instruções de armazenamento da lata de atum, cozinhe logo depois de abrir e não deixe o peixe aberto nem a massa misturada parados em temperatura ambiente. A massa contém arroz cru moído, então não a prove antes de assar.
Utensílios
- Uma tigela para deixar o arroz de molho
- Um processador de alimentos pequeno ou moedor para o arroz de molho
- Uma tigela grande para misturar
- Uma assadeira de 7 × 11 polegadas
- Um forno
- Um palito de dente ou espeto fino de bambu
- Uma superfície resistente ao calor ou descanso de panela para a assadeira quente
Modo de preparo
Unte a assadeira e preaqueça o forno assim que o arroz terminar o molho, antes de moer e misturar. Assim a massa já vai para um forno quente.
O arroz precisa de pelo menos várias horas de molho, de preferência a noite toda, então reserve tempo para isso. Não deixe o arroz de molho a noite toda em ambiente quente.
Solução de problemas do kulhi boakibaa
A maioria dos problemas se resume a duas coisas: quão fino você mói o arroz e quanta água entra na massa. Controle a água desde o começo. Isso funciona melhor do que tentar salvar uma massa aguada com farinha ou amido.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A migalha fica grudenta e densa | O arroz foi moído fino demais | Na próxima vez pare de moer enquanto ainda restarem pedacinhos irregulares |
| Grãos duros e inteiros na migalha | O arroz ficou pouco tempo de molho ou foi mal moído | Deixe mais tempo de molho e moa até não sobrar nenhum grão inteiro |
| A massa está escorrendo | Entrou água demais de uma vez | Acrescente água uma colher de sopa por vez e pare assim que a massa ficar úmida e se mantiver unida |
| A massa parece seca e esfarelenta | Água de menos para o seu arroz e o seu peixe | Acrescente mais água, aos poucos |
| A superfície continua clara depois de cerca de 45 minutos | O forno assa mais fraco ou diferente dos outros | Continue assando e confira a cor e o palito de novo |
| A superfície doura, mas o centro fica molhado | Diferenças de forno ou de assadeira | Continue assando até um palito espetado no centro sair limpo |
Variações do kulhi boakibaa
As cozinhas maldivas fazem este prato de várias maneiras, e cada uma tem as suas próprias proporções.
- Peixe defumado (valhomas): use valhomas (também escrito valhoamas) no lugar do atum em lata para um sabor mais defumado.
- Mistura de atum e peixe defumado: você também pode combinar os dois.
- Farinha de arroz: uma versão usa farinha de arroz, de preferência grossa, ou arroz de molho moído no lugar. Ela tem outra proporção de atum em lata e peixe defumado e mais coco, e assa a 200 °C por cerca de 40 minutos. Siga as quantidades e a água dessa versão; não misture com as da versão de arroz de molho.
- No fogão: cozinhe em fogo baixo no fogão até a superfície secar, depois vire para dourar o lado de baixo. Você também pode cozinhar numa panela tampada em chama média.
Perguntas frequentes
Preciso cozinhar o arroz antes?
Não. O arroz fica de molho cru, escorre e é moído grosso, e depois assa dentro da massa. Arroz cozido ou farinha de arroz lisa dão outra textura.
Quantos pedaços rende?
Esta receita rende de 12 a 15 pedaços numa assadeira de 7 × 11 polegadas.
Como devo guardar as sobras?
Siga as instruções do rótulo do peixe em lata, e não deixe o atum aberto nem a massa misturada em temperatura ambiente.
