Khichdi: como fazer o mingau indiano de arroz e lentilhas

Um mingau indiano de arroz e lentilhas em que as lentilhas se desfazem desde o fundo da panela

Ao mover um pouco a tampa da panela sobe um vapor tingido de amarelo pela cúrcuma. Os grãos de arroz estão soltos, as lentilhas mung perderam as arestas, e ao mexer desde o fundo com a espátula de madeira voltam devagar com um peso entre o de um mingau e o de uma sopa de lentilhas. Quando por fim se despeja o cominho estourado em ghee, um prato tranquilo vira de repente o aroma de uma cozinha indiana.

O khichdi (खिचड़ी / Khichdi) é um mingau de arroz e lentilhas do subcontinente indiano em que se cozinham juntos arroz e leguminosas. Não é um prato de banquete. Nas casas aparece nas manhãs em que não há muito apetite, num almoço leve ou numa noite em que se quer ficar tranquilo com lentilhas e arroz. Parece-se com o okayu japonês, mas como leva lentilhas além do arroz, numa só tigela fica entre um alimento base e um prato de leguminosas.

Nos livros e receitas em inglês, o khichdi costuma ser apresentado como comfort food. Em obras como as de Madhur Jaffrey e K.T. Achaya fala-se da longa tradição de cozinhar juntos arroz e leguminosas, do seu refinamento na corte mogol e do caminho pelo qual chegou à Inglaterra e se tornou o kedgeree. Mas ao cozinhar em casa, mais que a grandeza da história importam a água e o aroma final. Se as lentilhas ficarem macias até o centro e o tadka for despejado sem queimar, mesmo numa panela de outro país fica bem parecido.

Como também se menciona na introdução à culinária indiana, a culinária indiana muda muito de cara conforme a região. O khichdi é um prato que, levando consigo essas diferenças, se come em toda parte. Nas casas do norte é leve, com aroma de ghee e cominho; em Bengala é um prato de festas e de dias de chuva; no sul encontra-se numa forma próxima do pongal. Se quiser fechar a refeição com um arroz suave, também o phirni (em japonês), do norte da Índia, que cozinha arroz moído grosso em leite e se esfria, acalma a boca depois de um prato principal picante.

Ingredientes (4 porções)

Prioridades de compra

O khichdi não se sustenta se nas compras você se empolga demais. O primeiro que vale procurar são as lentilhas vermelhas, que servem no lugar do mung dal, as sementes de cominho que fixam o aroma do tadka, as folhas de curry que dão no final o toque verde próprio do sul da Ásia, e o arroz basmati, que dá mais facilmente grãos soltos. A cebola, o gengibre, o alho e o tomate se conseguem em qualquer supermercado.

A cúrcuma não só dá cor: faz brilhar o amarelo das lentilhas. Com um frasquinho de supermercado dá para fazer, mas se for preparar em sequência khichdi, dal tadka (em japonês) e aloo gobi (em japonês), ter um frasco um pouco maior não se desperdiça.

Se não encontrar mung dal logo, fazer desta vez com lentilhas vermelhas é menos provável que falhe. Elas se desfazem cedo e dão espessura ao mingau, então podem ser compartilhadas com o dal tadka (em japonês).

As sementes de cominho, estouradas no óleo em vez de em pó, fazem o aroma do khichdi ficar um grau mais nítido. Usam-se também no bhindi fry (em japonês) e no aloo gobi (em japonês), então se for seguir com a culinária indiana convém tê-las desde o início.

As folhas de curry rendem muito aroma para a quantidade que se põe. Também dá com secas, mas as congeladas conservam mais o aroma verde, e servem para o tadka do khichdi, o avial (em japonês) e a finalização do dosa.

Cultura e história: por que o khichdi segue sendo comida de todos os dias

A forma antiga do khichdi aparece em textos e em histórias da alimentação do Sul da Ásia como um prato em que se cozinham juntos arroz ou cereais e leguminosas. Às vezes se explica relacionando-o com o sânscrito «krishara» (kṛśara), e o khichdi como prato caseiro atual se situa dentro dessa longa corrente de pratos de arroz e leguminosas. O importante aqui não é a suntuosidade de um prato de palácio, mas a razão prática, adequada aos utensílios de casa, de amolecer arroz e lentilhas na mesma panela.

O Ayurveda e o khichdi

No contexto do Ayurveda, a medicina tradicional indiana, o khichdi é descrito às vezes como uma comida suave. Como se cozinham suavemente arroz e lentilhas e se podem moderar as especiarias, é escolhido muitas vezes nos dias em que se quer evitar comidas pesadas. Mas este artigo o trata como cultura culinária. Se não estiver se sentindo bem ou seguir uma dieta restrita, priorize as indicações do seu médico ou nutricionista.

Também nos livros de culinária ayurvédica em inglês, o khichdi aparece muitas vezes como exemplo de comida simples. Do ponto de vista prático, o que serve a uma cozinha de casa é que se pode fazer não só acrescentando especiarias, mas também tirando-as. Mesmo que tire a pimenta vermelha, omita o alho e use menos ghee, com arroz, lentilhas, cúrcuma e sal se sustenta como prato.

O khichdi na época mogol

No século XIV, no relato da viagem de Ibn Battuta pela Índia há uma descrição de um prato de lentilhas mung e arroz, que se considera um dos registros mais antigos do khichdi feitos por um estrangeiro. Na corte do Império Mogol o khichdi se refinou ainda mais, e versões luxuosas com açafrão e frutas secas chegaram à mesa dos imperadores.

O kedgeree que viajou para a Inglaterra

No século XVIII, os britânicos da Companhia das Índias Orientais levaram o khichdi para a Inglaterra. Mas ele se transformou em algo muito diferente do original. Com arroz, hadoque defumado e ovo cozido virou o «kedgeree», um clássico do café da manhã da Inglaterra vitoriana. É um episódio que simboliza a circulação da comida na época colonial.

A ciência do tadka: tirar o sabor das especiarias com gordura

O tadka (temperar; também chamado tadka, baghar, chaunk) é uma técnica em que se colocam especiarias inteiras em gordura quente para extrair seu aroma e sabor.

Por que é preciso gordura

Muitos dos compostos aromáticos das especiarias se dissolvem melhor em gordura. Ao aquecê-los em gorduras como o ghee ou o óleo vegetal, esses compostos se dissolvem com eficácia e se espalham por todo o prato. Por exemplo, o cuminaldeído, o composto aromático do cominho, se extrai melhor em gordura do que em água.

Diferenças entre o ghee e outras gorduras

O ghee tem um ponto de fumaça muito alto, de 250 °C, então é difícil que queime mesmo salteando em alta temperatura com especiarias. Além disso, como lhe foram tirados os sólidos do leite, conserva-se bem e aguenta meses em temperatura ambiente.

Variantes regionais: o khichdi em diferentes partes da Índia

O khichdi se come por toda a Índia, mas cada região tem um estilo muito diferente.

O khichdi de Gujarat

O estado de Gujarat pode ser considerado o centro da cultura do khichdi. O «khichdi-kadhi» (khichdi com sopa de iogurte) é um conjunto clássico. Há receitas que acrescentam um pouco de jaggery (açúcar de cana sem refinar) para dar doçura.

Se da culinária caseira de Gujarat quiser ver, em vez de arroz e lentilhas, uma direção de farinha cozida em panquecas finas, o mais claro é o thepla (em japonês), com feno-grego amassado. Se o khichdi é um mingau suave, o thepla é um pão achatado de viagem que não quebra mesmo frio e tem o mesmo sentido de comida que se guarda.

O khichdi de Bengala

Em Bengala Ocidental e Bangladesh chama-se «khichuri» e é tradição comê-lo nos dias de chuva. A característica do estilo bengali é o uso abundante de ghee e servi-lo com peixe hilsa frito. Nas festas, como a grande festa de outono Durga Puja, o khichuri é servido como comida festiva.

O khichdi do sul da Índia (pongal)

Em Tamil Nadu chama-se ven pongal (em japonês), e o habitual é o estilo do sul, finalizado com ghee, pimenta-do-reino, cominho e folhas de curry. É um prato que deu nome à festa da colheita «Pongal» (janeiro) e que também se serve como comida dos templos (prasadam). É mais branco que o khichdi do norte e destaca-se o aroma da pimenta, então, sendo o mesmo mingau de arroz e lentilhas, tem uma leveza própria de café da manhã.

O khichdi do Rajastão

No estado desértico do Rajastão há um khichdi que usa bajra (painço-pérola) em vez de arroz. É um mingau simples de painço e lentilhas, adaptado ao ambiente seco com pouca água. Assim como a injera da Etiópia se faz com um cereal chamado teff, o cereal principal de cada lugar decide a forma do khichdi daquela terra.

Acompanhamentos: acrescentar acidez e textura ao mingau suave

O khichdi é um prato completo sozinho, mas com acompanhamentos se amplia o leque de sabores.

Combinações clássicas

A combinação de khichdi com conservas compartilha a cultura dos acompanhamentos do dal bhat. É um jeito de comer comum no sul da Ásia: a um alimento base simples dá-se variação com um pouco de algo de sabor intenso.

Aproveitar ao estilo thali

Nas casas indianas colocam-se sobre um prato grande redondo chamado «thali» tigelinhas (katori), e o khichdi se serve no centro. Esta forma de apresentar é em si mesma um símbolo da cultura alimentar indiana, e encerra a filosofia de desfrutar de muitos sabores em pequenas quantidades.

Conservação e reaquecimento

O khichdi endurece ao esfriar, porque se apertam os amidos do arroz e das lentilhas mung. Ao reaquecer, acrescente de 2 a 4 colheres de sopa de água e devolva à forma de mingau antes de comer.

Perguntas frequentes

P1. Não encontro lentilhas mung. Posso substituí-las por outras?

O substituto mais próximo são as lentilhas vermelhas, masoor dal. Desfazem-se com facilidade e dão um mingau espesso como o mung. Também se pode com toor dal, mas precisa de mais tempo de cozimento, então é mais próprio de panela de pressão. O grão-de-bico e o feijão-vermelho se desfazem pouco e não combinam com o khichdi. Ao procurar on-line, atente às grafias «mung dal», «moong dal» ou «feijão-mungo sem casca».

P2. Se não tenho ghee, posso usar manteiga?

Pode, mas o aroma de castanhas próprio do ghee ficará mais leve. Se usar manteiga, que seja sem sal e cozinhe em fogo baixo para não queimar. Se quiser evitar laticínios, com óleo de coco sai um aroma ao estilo do sul da Índia. O ghee se encontra em lojas de produtos importados ou de confeitaria, ou on-line.

P3. Dá para fazer com arroz japonês (japonica)?

Dá. O basmati fica com grãos soltos, enquanto o arroz japonês é mais pegajoso e fica tipo risoto. Não há um correto, é questão de gosto. Mas para se aproximar de uma textura de grãos soltos, o basmati se aproxima mais. Encontra-se em lojas de produtos importados ou on-line em pacotes pequenos.

P4. O khichdi é seguro como papinha para bebês?

Nas casas indianas, o arroz e as lentilhas cozidos suavemente são usados às vezes na comida de crianças pequenas. Mas se for usar como papinha para um bebê, não use esta receita tal qual. As especiarias, o sal, o ghee e a quantidade de lentilhas dependem da idade em meses e da constituição. Priorize a opinião do seu pediatra, da orientação alimentar da sua prefeitura e de um nutricionista.

P5. O «kedgeree» e o khichdi são o mesmo prato?

Compartilham as raízes, mas hoje são pratos totalmente diferentes. O khichdi é um mingau de arroz e lentilhas. O kedgeree é um prato de café da manhã inglês com arroz, hadoque defumado, ovo cozido e salsinha. É uma transformação do khichdi durante o domínio colonial britânico, sem lentilhas e com as especiarias simplificadas a curry em pó.

Na panela de sempre: proteger só a maciez das lentilhas e o aroma

Se tentar fazer do khichdi um prato especial demais, as compras e o procedimento ficam pesados. No começo basta cozinhar suavemente arroz, lentilhas, cúrcuma e sal e, se tiver ânimo, despejar por cima o tadka de ghee e cominho. O importante é não deixar o centro duro das lentilhas, ter margem para devolver água no final e não queimar as especiarias.

Para a mesa, um pouco de raita (em japonês), achar e papad dão acidez e textura ao mingau suave. Se nesse dia quiser se aproximar mais de um prato de leguminosas, siga com o dal tadka (em japonês); se quiser ver as diferenças regionais dos pratos de arroz, com o biryani, e se verá a amplitude do arroz e das lentilhas do mesmo sul da Ásia. Se quiser que a protagonista seja o khichdi mas também pôr um prato de frango, acompanhe um pouco do murgh makhani (em japonês), com o corpo do tomate e da manteiga, e sirva o khichdi numa tigela pequena; assim se separam os papéis do alimento base suave e do prato principal intenso.

Não é um prato vistoso, mas no momento em que arroz e lentilhas se fazem um na panela há uma calma própria da comida caseira. No dia em que tiver legumes soltos na geladeira, acrescente alguns, e se não quiser que pese, tire o tomate e o alho. Essa margem para adaptá-lo à cozinha de cada dia é o que torna o khichdi tão útil.

Fontes