Coloque uma gota de massa no óleo e ouça. Ela deve chiar na hora e subir à superfície. Depois entra uma bola de batata amarela salpicada de coentro, a casca do bolinho infla, e a cozinha se enche com o cheiro de farinha de grão-de-bico tostada e alho. O vada pav é esse bolinho de batata frito, prensado num pão pav macio com chutney verde de coentro e um chutney vermelho e grosso de alho e coco. É a comida de rua mais típica de Mumbai. Quente, ele primeiro está crocante, depois macio e morno, com gengibre e pimenta verde, e por fim ácido com alho, com o pão segurando chutney suficiente para manter tudo junto.
Um petisco de rua de Mumbai feito de batata e pão
Numa rua de Mumbai, o vada pav vem com três chutneys: coentro verde, tamarindo doce e azedo, e alho seco, conhecido como lasun. Uma pimenta verde frita acompanha, e tudo é tradicionalmente entregue embrulhado em jornal velho. As pessoas compram com troco para o café da manhã, almoço ou jantar e comem em pé, sem prato nem talher. Vendedores ambulantes o vendem na rua, e outros o levam pelos trens. Isso diz tudo sobre como ele deve ser comido: com a mão, na hora, ainda quente.
Entre as comidas de rua da Índia, esta pertence tanto a Mumbai e a Maharashtra que ganhou os apelidos de Bombay burger e hambúrguer vegetariano da Índia. A comparação só vale na forma. O recheio é batata sem cebola e sem ervilha, realçada por alho, gengibre e coentro, com semente de mostarda, folha de curry, cúrcuma e hing dando o aroma temperado de cozinha caseira.
De onde veio
A batata chegou à Índia pelos europeus, e o pão pelos portugueses. Um historiador da gastronomia de Mumbai aponta uma casa chamada Mama Kane's como o primeiro restaurante a servir o batata vada, em 1928. A ideia de colocar o bolinho num pav costuma ser datada de 1966, quando Ashok Vaidya vendia vada pav de um carrinho em frente à estação ferroviária de Dadar. O filho dele, Narendra, depois manteve a banca. Sudhakar Mhatre é creditado por vender o prato na mesma época. O Khidki Vada Pav, em Kalyan, administrado pela família Vaze e servido pela janela da casa deles no fim dos anos 1960, é considerado um dos mais antigos. Não há consenso sobre quem colocou o vada no pão primeiro, e a resposta mais comum aponta para os distritos das fábricas de tecido do centro de Mumbai.
Política e trabalho moldaram sua expansão. O Shiv Sena, liderado por Balasaheb Thackeray, incentivou os maharashtrianos a abrir os próprios restaurantes. Depois da greve das fábricas têxteis de 1982, trabalhadores que tinham perdido o emprego abriram bancas de vada pav. O partido mais tarde organizou encontros em torno do vada pav e, em 2009, lançou o "Shiv vada pav". Depois vieram as redes: em 2016, a Jumboking tinha 82 unidades e a Goli Vada Pav tinha 350 lojas em 90 cidades de 21 estados.
Nomes e vizinhos
Batata é a palavra em marathi para batata, e vada é um petisco salgado frito. Pav vem do português pão. Você também vai encontrar escrito vada pao, wada pav, wada pao e batata wada pav. Em Nashik, uma variante chamada pav vada é famosa.
O batata vada sozinho é o bolinho; o vada pav é o sanduíche pronto. O dahi vada compartilha só o nome: é um prato separado do norte da Índia, de bolinhos de lentilha mergulhados em iogurte. O misal pav, o pav bhaji e o masala pav usam o mesmo pão macio, mas são pratos de Mumbai completamente diferentes.
Ingredientes
A massa é feita com farinha de grão-de-bico (besan). O amendoim aparece como opção nos dois chutneys, e o chutney verde pode ser engrossado com pão de forma branco. A receita não leva ovo nem laticínio e é vegana. Confira os rótulos do pão pav e de qualquer chutney de tamarindo comprado pronto.
Utensílios
- Panela de pressão ou vaporeira, para as batatas
- Pilão ou liquidificador pequeno, para a pasta e os chutneys
- Frigideira pequena, para torrar a seco
- Panelinha, para o tempero
- Panela funda e pesada, para fritar
- Escumadeira e uma grade ou peneira
- Luvas de cozinha, para retirar as sementes das pimentas
Escolha e substituições
O besan é o único ingrediente sem substituto. A cobertura é de farinha de grão-de-bico, e o cheiro tostado e levemente doce dela é o que faz o batata vada ter o sabor certo. Procure em mercado indiano ou online como besan ou farinha de grão-de-bico. Hing e folhas de curry vêm da mesma loja e entram tanto no recheio quanto na massa, então compre os dois juntos. Folhas de curry frescas dão o aroma que as pessoas reconhecem de uma barraca de rua.
Para o chutney seco de alho, compre copra (coco seco) em mercado indiano: ela é a maior parte da farofa e define a textura seca e grossa. Pimentas Byadgi ou Kashmiri dão uma cor vermelha intensa com ardência suave; uma pimenta vermelha seca comum funciona e deixa o chutney mais picante. Tanto a farinha de arroz quanto o amido de milho dão à massa a borda crocante, então use o que tiver em casa.
Sugerimos uma batata farinhenta, que se desfaz em pedaços secos e fofos, como o recheio pede. Um recheio molhado deixa a cobertura mais propensa a rachar. Pimentas verdes variam em força, então ajuste a ardência pela quantidade de pimentas e por você colocar ou não a pimenta vermelha em pó. O chutney de tamarindo comprado pronto é um bom atalho para a camada doce opcional.
Modo de preparo
Faça os dois chutneys primeiro; eles duram 2–3 dias na geladeira, então podem ser feitos no dia anterior. O recheio de batata precisa então esfriar por completo, que é o trecho sem intervenção da receita. Quando o óleo estiver quente, os bolinhos, as pimentas e a montagem seguem um atrás do outro, e o vada pav vai da tábua direto para quem vai comer.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A cobertura racha no óleo | O vada foi mexido nos primeiros 2 minutos, ou o recheio estava úmido | Deixe sem mexer por 2 minutos; na próxima vez, mantenha as batatas secas e esfrie o recheio por completo |
| A cobertura fica grossa e pastosa | A massa está grossa demais | Bata água aos poucos até ela fluir numa fita grossa |
| A cobertura sai em pedaços | A massa está fina demais | Bata um pouco mais de besan até a massa fluir numa fita grossa |
| O teste da massa afunda | O óleo não está quente o bastante | Espere e teste de novo até a massa chiar e subir |
| Os vadas ficam dourados antes de a cobertura ficar crocante | O óleo está quente demais | Baixe o fogo e teste de novo antes do próximo lote |
| O pão pav fica mole | Chutney verde aguado, ou uma espera antes de comer | Engrosse o chutney e sirva cada um assim que montar |
Se a ardência estiver forte demais, use menos pimentas verdes no recheio e deixe de fora a pimenta vermelha em pó na próxima vez.
Servir, variações e armazenamento
O vada pav não precisa de mais nada além dos chutneys e de uma pimenta verde frita para morder entre uma mordida e outra. Embrulhe cada um num quadrado de papel e entregue como sai da barraca. Coma em pé no balcão enquanto o próximo lote frita.
Variações
- Três chutneys: Acrescente o chutney de tamarindo de um lado do pão para o conjunto completo de rua. A acidez doce suaviza o alho e a pimenta.
- Vadas ovais: Modele o recheio em ovais em vez de bolinhas, o formato usual das barracas. Eles se encaixam melhor no pav e precisam de menos achatamento.
- Mais suave ou mais picante: Use pimentas Byadgi ou Kashmiri suaves no chutney de alho para cor com pouca ardência, ou pimentas vermelhas secas comuns para uma farofa mais forte.
- Um chutney verde mais encorpado: Bata amendoim torrado ou coco seco. O chutney fica mais grosso e redondo e gruda no pão.
Armazenamento
Faça os chutneys verde e seco de alho com 2–3 dias de antecedência e guarde-os refrigerados em potes tampados até montar. Frite os vadas e monte o vada pav só na hora de comer; eles são melhores comidos logo, antes de o pão amolecer.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre um batata vada e um aloo bonda?
Ambos são batata frita em massa, mas o recheio do batata vada é batata sem cebola ou ervilha, com alho, gengibre e coentro em destaque. O batata vada para o vada pav costuma ser oval, enquanto o bonda é redondo. Um vada redondo achatado na montagem funciona igualmente bem.
O batata vada tem relação com o dahi vada?
Só pelo nome. O dahi vada é um prato do norte da Índia de bolinhos de lentilha mergulhados em iogurte, servido frio. O batata vada é batata numa massa de grão-de-bico, frita e comida quente no pão.
O que faz o bicarbonato, e posso deixá-lo de fora?
Uma pitadinha de bicarbonato deixa a cobertura mais inflada. Ele é opcional, e os vadas podem ser feitos sem ele. Misture logo antes de fritar para que a massa esteja no seu melhor momento quando tocar o óleo.
