Frango tandoori: receita no forno de casa com o sabor autêntico da Índia

O frango vermelho que saiu da cozinha de um refugiado

O frango tandoori (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) é um dos grandes emblemas da culinária indiana: frango marinado em iogurte e especiarias e assado no tandoor, um forno cilíndrico de barro.

Em 1947, em meio ao caos da independência e da partição da Índia e do Paquistão, um cozinheiro fugiu de Peshawar (hoje no Paquistão) para Délhi. Kundan Lal Gujral. Tudo o que pôde levar foram seu ofício e sua memória.

Na década de 1920, Gujral fazia num local chamado "Moti Mahal", no Gora Bazaar de Peshawar, um experimento que ninguém tentava na época: colocar no tandoor, o forno de barro cilíndrico para assar naan, frango marinado em iogurte e especiarias. Pôr carne num forno feito só para pão era, na cultura alimentar indiana, uma ideia ousada demais.

Já instalado em Délhi, Gujral reabriu o Moti Mahal no bairro de Daryaganj, junto com Kundan Lal Jaggi e Thakur Dass Magu. Os três eram refugiados hindus punjabis de Peshawar.

A virada veio quando seu amigo, o político Mehr Chand Khanna, apresentou o frango tandoori ao primeiro-ministro Jawaharlal Nehru. Nehru gostou do prato e o Moti Mahal passou a cuidar do bufê dos jantares oficiais. O xá do Irã, o presidente americano Richard Nixon, Jackie Kennedy: personalidades do mundo todo sentaram à sua mesa.

Hoje o frango tandoori é sinônimo da culinária indiana. E mesmo sem um tandoor, dá para reproduzi-lo de verdade no forno de casa. Este artigo apresenta uma receita completa baseada no conhecimento de cozinheiros profissionais de língua inglesa e no respaldo da ciência dos alimentos. Para montar uma mesa indiana, combine com os samosas ou o biryani.

Ingredientes (4 porções, 1,2 kg de frango com osso)

Truques para se aproximar da qualidade de restaurante: 5 técnicas

Variações

A marinada do frango tandoori é muito versátil e se aplica a muitos ingredientes. As técnicas que combinam especiarias e carne, como o kebab ou a dolma, se espalham por todo o Oriente Médio e o sul da Ásia.

Chicken tikka (versão de aperitivo)

A diferença entre o frango tandoori e o chicken tikka é "o osso". O chicken tikka é feito com sobrecoxa ou peito sem osso nem pele, cortados em pedaços de uma mordida, marinados na mesma marinada e assados. É um aperitivo no espeto na grelha, e o cozimento leva uns 25 minutos, menos que o frango tandoori. É também a origem do chicken tikka masala, nascido nos restaurantes de curry da Escócia na década de 1970.

Alternativa vegetariana

A marinada também serve para legumes. O "paneer tikka", com queijo paneer marinado e assado, é um cardápio vegetariano clássico da Índia. Também combinam o "tandoori gobi", com couve-flor cortada em pedaços, os cogumelos, as batatas e as batatas-doces. Para uma versão vegana, substitua o iogurte por iogurte de soja.

Versão menos picante (para crianças)

Omita a pimenta em pó e a pimenta-caiena e dê cor só com 2 colheres (sopa) de páprica. Se aumentar o iogurte para 250 g, destaca-se a suavidade. Com 1 colher (sopa) de ketchup obtém-se uma doçura que as crianças comem com facilidade.

Versão rápida com curry em pó

Basta misturar 1 colher (sopa) de curry em pó, 4 colheres (sopa) de iogurte, 1 colher (sopa) de ketchup, 1 colher (chá) de alho e 1 colher (chá) de gengibre, 1/2 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de páprica para ter uma marinada tandoori simples. É uma opção para quando você quer poupar o trabalho de reunir as especiarias separadamente.

O contexto do prato: a ciência do tandoor e a cultura alimentar

As três transferências de calor do tandoor

A textura e o sabor característicos do frango tandoori se devem ao princípio de cozimento do tandoor. Nik Sharma, cientista dos alimentos, explica em sua obra que o tandoor faz atuar ao mesmo tempo três mecanismos de transferência de calor.

O primeiro é o "calor radiante". Os raios infravermelhos que emitem as paredes de barro envolvem o frango. O segundo é o "calor por convecção": a circulação do ar quente cozinha a carne de modo uniforme. O terceiro é a "fumaça". A fumaça do carvão ou da lenha penetra diretamente na carne e lhe dá um sabor defumado. Essa tripla ação consegue o resultado ideal, crocante por fora e suculento por dentro.

Num forno doméstico não se obtém o efeito da fumaça, por isso se compensa usando o grill no final ou com a técnica do "dhungar": depois de assar, coloca-se um carvão quente sobre papel-alumínio e tampa-se.

A ciência da marinada de iogurte

As bactérias láticas do iogurte convertem a lactose em ácido lático, e este desnatura suavemente as proteínas da carne. Em comparação com ácidos fortes como o vinagre ou o suco de limão, o ácido lático age com delicadeza, por isso a carne não resseca e mantém uma textura suculenta.

Quando as proteínas se afrouxam, forma-se uma estrutura que retém moléculas de água e também ajuda a evitar o ressecamento ao cozinhar. Além disso, o iogurte, diferentemente de uma marinada líquida, adere à superfície da carne e as especiarias não escorrem. O tempo ideal de marinada é de 6 a 24 horas.

O vermelho da pimenta da Caxemira

O vermelho vivo do frango tandoori vem da pimenta da Caxemira. Tem pouca capsaicina (o composto picante) e muito pigmento carotenoide (capsantina), por isso dá um laranja avermelhado intenso com pouca picância. Nos restaurantes às vezes se usam corantes sintéticos (Red 40, etc.), mas se for empregada pimenta da Caxemira suficiente, obtém-se um vermelho vivo só com pigmentos naturais.

A origem do frango na manteiga

A história do frango tandoori deu origem a outro prato indiano conhecido no mundo todo. Gujral, para revender no dia seguinte o frango tandoori que sobrava sem vender, o reformulou com molho de tomate e manteiga. É a origem do "butter chicken (murgh makhani)". O frango tandoori e o butter chicken são pratos irmãos, nascidos da mesma cozinha e das mesmas mãos.

Perguntas frequentes

P. Dá para obter um sabor autêntico sem tandoor?

Dá. A receita do RecipeTin Eats consegue um resultado próximo ao do tandoor num forno doméstico, pincelando de novo a marinada por etapas durante o forno. A chave é o cozimento em três etapas: 25 minutos a 200 °C, repincelar a marinada e de 15 a 20 minutos a 250 °C, e por fim de 2 a 3 minutos de grill. Também é eficaz terminar em fogo forte na grelha do forno.

P. O vermelho da marinada não sai de forma natural. É preciso corante?

Não. Com 1.5 colher (sopa) de pimenta da Caxemira em pó (ou de páprica) o vermelho vivo se obtém só com pigmentos naturais. Se a cor ficar pálida, aumente a páprica. Junto com o amarelo do açafrão-da-terra sai um lindo laranja avermelhado. Os corantes sintéticos não influem no sabor, e com pigmentos naturais basta para uma boa coloração.

P. Dá para reaproveitar no dia seguinte?

Dá. Desfie o frango tandoori que sobrar e cozinhe com 200 g de tomate em lata, 100 ml de creme de leite, 2 colheres (sopa) de manteiga e 1 colher (chá) de garam masala: sai um butter chicken instantâneo. Na verdade, essa foi a origem do butter chicken: Gujral reformulou no dia seguinte o que ficou sem vender. Conserva-se 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Também é boa ideia apreciar uma refeição caseira indiana junto com o khichdi ou o dal bhat.

P. Reunir as especiarias uma por uma dá trabalho. Posso usar pasta tandoori pronta?

Pode. As pastas ou temperos tandoori prontos são uma opção prática. Mas os produtos prontos costumam não incluir amchur (manga seca em pó) nem kasuri methi (folhas secas de feno-grego), e acrescentando um pouco deles você se aproxima do sabor do restaurante.

P. Que outros ingredientes combinam além do frango?

Os clássicos são o queijo paneer que também foi apresentado no artigo dos samosas, os camarões e as costeletas de cordeiro. Para vegetarianos, também combinam couve-flor, cogumelos e batatas. O tempo de marinada é menor que para o frango: de 30 minutos a 2 horas como referência.

Fontes

História e cultura

Receitas e técnicas de cozinha

Ciência dos alimentos