器のアルミホイルを外すと、ふわっと湯気が立ちのぼり、パームシュガーの黒っぽく香ばしい甘さと、カルダモンのすっきりした香りが広がります。その下には、濃いめの紅茶のような色のカスタードがあって、真ん中がかすかに揺れているんです。切ると断面には小さな穴がたくさん開いていて、その一つひとつに黒糖のシロップが少しずつ含まれています。ワタラッパムは、キトゥル・ジャガリー（黒糖）、ココナッツミルク、卵で作るスリランカの蒸しプリンです。カラメルはかけず、器に入ったまま固めて出します。キャラメルプリンよりも味に深みがあり、甘さがぱっと立ちすぎないのが特徴で、ココナッツが黒糖の少し重たい甘みをやわらかくまとめてくれます。
カップケーキから、イードの食卓まで
マレー系のルーツを持つお菓子
ワタラッパムは、スリランカのマレー系コミュニティと結びつけて語られることが多いお菓子です。十八世紀、オランダ統治時代にインドネシアから持ち込まれたと伝えられています。よく比べられるのが、卵、ココナッツミルク、パームシュガー、パンダンで作るマレーの蒸しプリン、スリケヤです。二つは同じ家系の枝のような関係だと考えられています。最初にどこで作られたのかは、はっきりしていません。スリランカでは、黒糖がその役割を担うようになりました。キトゥルの花の樹液から作るキトゥル・ジャガリーが、カスタードに茶色い色と燻製のような奥行きを与えています。スリランカの台所では、ココナッツミルクとキトゥルが、ほかの地域で練乳や砂糖が担う位置にあるんです。
名前は、タミル語の vattil（器）と appam（ケーキ）が合わさって、vattil-appam（器のケーキ）になったという説が一般的です。別の説では、このカスタードはオランダ語でカスタードを意味する vla と結びつけられています。綴りは、watalappam、watalappan、vattalappam、vattilappam など、さまざまです。シンハラ語では වටලප්පන්、タミル語では வட்டிலப்பம் と書きます。スリランカのマレー系の人たちは、これをスリケヤと呼びます。
誰が、いつ作るのか
スリランカのイスラム教徒の家庭では、ワタラッパムはイード・アル＝フィトル、つまりラマダン明けの祝いのお菓子です。近所の人や、ほかの宗教の友人にも皿に盛って届けられます。結婚式や祭り、そのほかの集まりにも登場します。イスラム教徒ではない家庭でも、お祝いや来客のために作られます。多くの家庭では、普段のデザートはフルーツを一皿といったところで、ワタラッパムは、来客があるときや誕生日、結婚式などに出されます。スーパーでも売られ、レストランでも出されるので、島の人の多くにとってなじみのあるお菓子です。
家庭によって味つけは少しずつ違います。もっとも一般的なのはカルダモンですが、単独で使う場合もあれば、ナツメグと合わせたり、クローブ、メース、クミン、シナモンを組み合わせたりもします。南部では、コブミカンの葉を加えて、さわやかな香りを出す人もいます。昔は小さなステンレスの器で蒸すのが普通でしたが、大きな器一つで作ることもあります。島のもう一つの黒糖とココナッツのお菓子、ビビッカンを知っている人なら、違いがはっきりわかるでしょう。ビビッカンはケーキのように焼き上げますが、ワタラッパムは蒸気でやさしく固めるやわらかいカスタードです。キリバスなどのお祝いの料理を含め、島の料理についてさらに知りたい方は、スリランカのページをご覧ください。
道具
- 黒糖をすりおろすおろし器
- 小鍋か電子レンジ対応のボウル
- 乳鉢と乳棒
- 大きめのボウルと泡立て器
- 目の細かいこし器
- 蒸し器に入る耐熱皿か、ステンレスのボウル（1.5 Lの耐熱皿）
- アルミホイル
- 蒸し器、またはすのこと蓋のついた大きな鍋
- 火の通しを確かめるための竹串
黒糖の選び方と代用品
キトゥル・ジャガリーは、南アジア食材店やネットで探す価値があります。探すのは、純粋なキトゥル・ジャガリーで、黒い固まりで売られているものです。純度はさまざまで、純度の低いものを使うと、カスタードの味が平たく甘すぎる仕上がりになります。燻製のような、ほとんどキャラメルのような風味こそが、このデザートをスリランカらしくする味です。ほかの材料は手に入りやすいものばかりです。缶入りのココナッツミルク、グリーンカルダモンの実、ローストしたカシューナッツは、大きめのスーパーならたいてい置いてあります。
黒糖が手に入らないときは、濃い色の砂糖が一番近い味になります。下の二つの黒砂糖なら、黒糖500 g分を置き換えられます。
| キトゥル・ジャガリーの代わり | 分量 | 変わること |
|---|---|---|
| 沖縄の黒糖（コクトウ） | 450 g | 色と深い甘みが、最も近い |
| ダークブラウンシュガー | 450 g、やさしい甘さにするなら 400 g | 手に入りやすく、糖蜜の風味が少し軽い |
| 白砂糖 | 必要な量。そのうち四分の一杯分ほどを先にカラメルにする | カラメルを使わないと、カスタードが淡い色になる。カラメルで茶色い色を取り戻せる |
どの代用品でもおいしいカスタードになりますが、キトゥルならではの燻製のような奥行きは、キトゥルでしか出ません。カルダモンも大切です。島の多くの人が、このデザートといえばこの香りを思い浮かべるので、砂糖を替えるときもカルダモンは残してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 40分たっても中心がゆるい | 器が深すぎる、または蒸気が弱い | ホイルをかぶせ直して15分蒸し、竹串で確認する。中心が固まるまで続け、出すときは必ず十分に固めてください |
| 上に大きな泡の、すかすかの層ができる | 卵を泡立てすぎた | 次は手で3〜4分、泡立てずに混ぜる |
| カスタードにぼそぼそした粒が残る | シロップが、卵と合わせたときにまだ温かかった | 合わせる前に、シロップを完全に冷ます。こし器で粒は取れますが、多すぎると取りきれません |
| ざらつきが残る | カルダモンの殻、または溶け残った黒糖 | 種だけを使い、黒糖は細かくすりおろし、必ずこす |
| 色が淡い | カラメルを使わずに白砂糖を使った | 砂糖の四分の一杯分ほどをカラメルにして、茶色い色を取り戻す |
| 甘すぎる、または味が平たい | 黒糖の純度、または砂糖の入れすぎ | 純粋なキトゥルを使う。ダークブラウンシュガーを使うなら、やさしい甘さにするため 400 g まで減らす |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
ワタラッパムは温かくても冷やしてもおいしく食べられます。冷やすと、きれいに切れて、黒糖の味が深くすっきりします。温かいと、やわらかくなり、カルダモンの香りが強くなります。器のまま、正方形か扇形に切って出してください。イードには、近所の人や友人に皿に盛って届け、来客があるときにはもてなしのお菓子として出します。
バリエーション
- オーブンの湯せん。 スリランカの家庭には、オーブンがないことも多く、蒸すのが普通です。蒸し器がなければ、器を熱い湯を張った天板にのせ、オーブンを 180 °C にして、竹串がきれいに抜けるまで少なくとも45分焼きます。食感は蒸したものにかなり近くなります。
- 鍋と布。 器を大きな鍋の沸騰直前の湯の中に入れ、ふたを布で包んで水滴を受け、少なくとも45分蒸します。布が表面をなめらかに保ちます。
- 小さなカップ。 昔ながらの方法で、カスタードを小さなステンレスのボウルか陶器のカップに分けて入れます。一人分ずつ作ると、早く固まります。
- ほかのスパイス。 カルダモンにナツメグを加えたり、カルダモン、メース、クミンを同量ずつ合わせてみたりしてください。シナモンとナツメグを加えると、温かみのある味になります。南部風にコブミカンの葉を一枚加えると、さわやかな柑橘の風味が加わります。
- ほかの飾り。 カシューナッツにレーズンを加えたり、ハチミツでコーティングしたカシューナッツ（パニ・カジュ）をのせたりすると、より甘く、つやのある仕上がりになります。
保存
カスタードを完全に冷ましてから、ラップをかけてすぐに冷蔵庫に入れてください。早めに食べきり、出すまで冷やしておきましょう。
よくある質問
小さなカップは、蒸すのにどのくらいかかりますか？
小さなカップは、大きな器一つより早く固まります。小さなステンレスのボウルは、約20分たったら竹串で確かめてください。どのカップも中心を確かめ、まだ液状のものはふたをして数分蒸し続けてください。
缶入りのココナッツミルクでも大丈夫ですか？
はい、缶入りのココナッツミルクが手軽です。缶の中で脂肪分が分離しているので、一杯分をはかる前によく振るか、かき混ぜてなめらかにしてください。
加糖練乳を使ってもいいですか？
ココナッツミルクの代わりに加糖練乳を使うレシピもあります。ただし、その場合カスタードはミルクっぽく甘くなり、ココナッツの風味が失われます。乳製品を使わないという点も変わってしまいます。このレシピの分量はココナッツミルク用に書かれていて、練乳に合わせた調整はしていません。
卵は常温にしておくべきですか？
ある家庭のレシピでは、卵を常温にするよう書かれていますが、このレシピの基本の作り方では求めていません。いちばん大切なのはシロップで、卵を入れる前に必ず冷めていなければなりません。
