Por último, vão ao prato as fatias frias de pepino descascado e uma pitada de coentro. Por baixo está a carne bovina que ficou na geladeira em limão, açúcar de palma e capim-limão. Depois ela é escorrida e misturada com galanga, folha de limão-makrut, feijão-de-corda, broto de feijão, pimenta e amendoim torrado, com um molho feito na hora, numa tigela à parte. O prato vai para a mesa logo em seguida.
Pleah sach ko é uma salada cambojana de carne crua. O primeiro gosto é azedo e salgado, vindo do limão e do molho de peixe amassado com a anchova. O açúcar de palma arredonda tudo, e o capim-limão e a galanga aparecem em cada garfada. O amendoim e o feijão-de-corda dão crocância, e o pepino traz o frescor.
Plea e Nhoam: carne crua em limão e ervas
O prato aparece com várias grafias em inglês, como pleah, plea, plear e p'lear sach ko, e em khmer se escreve ភ្លាសាច់គោ. A primeira palavra indica o estilo. Um autor de textos sobre culinária usa plea para o tipo cru, em que a carne é temperada com limão e ervas, e nhoam (também escrito gnoam) para as saladas cuja proteína principal foi cozida numa wok ou na grelha. Os dois tipos têm as ervas, a acidez e a crocância em comum. A diferença é se o fogo chega a encostar na carne.
Não se sabe ao certo onde o prato surgiu, e cada família o prepara do seu jeito. Algumas usam tuk prahoc como base salgada. A versão daqui amassa molho de peixe com um único filé de anchova para dar esse sabor salgado e profundo no lugar dele. O método mantém dois líquidos separados. Uma marinada envolve a carne na geladeira e depois é descartada. Um segundo molho, menor, nunca toca na carne crua e é o que cobre a salada pronta.
Um autor descreve a salada como parte de uma refeição compartilhada, servida na mesa com arroz e outros pratos para todos se servirem. Ela não tem nada a ver com o lok lak, o prato de carne bovina cozida da culinária cambojana. Também não se parece com o prahok ktis, que leva pasta de peixe fermentada. O pleah sach ko é frio, cítrico e cru, e foi feito para ser comido assim que é temperado.
O molho de peixe e a anchova amassados são divididos antes de qualquer outra coisa: duas partes vão para a marinada da carne e uma parte para o molho. É esse pequeno passo que deixa a salada pronta com gosto fresco e limpo, em vez de carregar o líquido em que a carne crua ficou.
Ingredientes
Esta salada contém peixe (molho de peixe e anchova) e amendoim. O amendoim está misturado em toda a salada, então não há como tirá-lo de uma porção específica.
O pepino e o coentro nunca vão para a tigela de misturar. Colocados por cima no final, o pepino fica crocante e gelado e o coentro continua vivo. Se forem misturados, murcham no molho em poucos minutos.
Utensílios
- Faca afiada
- Tábua de corte usada só para a carne crua, e uma segunda tábua para todo o resto
- Pilão e almofariz
- Uma tigela para a marinada, com tampa ou filme plástico
- Uma tigela pequena para o molho
- Batedor e colher
- Peneira
- Uma tigela limpa para misturar
- Travessa de servir
Escolhendo e substituindo
Compre a carne onde ela é vendida para ser comida crua, ou peça a um açougueiro de confiança um filé para comer cru no dia. Essa compra importa mais do que qualquer outro item da lista. O resto é sobre sabor, e a maior parte pode ser encontrada numa mercearia asiática. Procure lá o açúcar de palma, a galanga, as folhas de limão-makrut, as folhas de saw, o feijão-de-corda e o molho de peixe. Compre ervas e folhas vendidas como alimento, nunca plantas colhidas no mato ou plantas ornamentais de jardim.
Cada troca abaixo funciona, e cada uma muda um pouco o prato:
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Galanga | Gengibre | Mais quente e picante, sem o amargor resinoso e cítrico da galanga |
| Folhas de limão-makrut | Raspas finas de 1 limão | O aroma de limão permanece, mas você perde a textura fina e levemente mastigável da folha |
| Folhas de saw | Manjericão comum | Mais doce e macio que a folha de saw, que é mais pontuda e parecida com coentro |
| Feijão-de-corda | Vagem comum | Mais suculenta e um pouco menos densa, com a mesma crocância |
Vale a pena procurar o açúcar de palma. Ele tem um arredondado de caramelo que o açúcar branco não tem, e é ele que impede que o limão fique agressivo. A pimenta fresno dá um ardor limpo e frutado. O amendoim torrado e sem sal deixa que o molho de peixe faça todo o trabalho do sal.
Modo de preparo
O trabalho com a faca vem primeiro: a carne, depois os aromáticos da marinada, depois os legumes que finalizam a salada. Em seguida você amassa o molho de peixe com a anchova, divide o líquido e prepara a marinada. A carne entra por último e descansa 1–2 horas na geladeira, que é o tempo em que você não precisa fazer nada. Enquanto isso, prepare o molho pequeno e arrume a mesa. Depois disso, a salada fica pronta em minutos e vai direto para a mesa.
- Compre carne vendida para ser comida crua, ou de um açougueiro de confiança, e coma a salada no mesmo dia.
- Mantenha a carne fria desde a loja até o prato, e marine-a na geladeira.
- Use uma tábua, uma faca e uma tigela só para a carne crua, separadas dos legumes, das ervas e do molho, e lave bem as mãos depois de manuseá-la.
- O limão não pode ser considerado capaz de matar bactérias. Uma cor acinzentada ou uma textura mais firme não dizem nada sobre a segurança do alimento.
- Jogue fora a marinada assim que a carne sair dela.
- Se você está grávida, é idosa, tem a imunidade enfraquecida ou está cozinhando para uma criança pequena, deixe de lado a versão crua e escolha um prato de carne bem cozida.
Dissolva o açúcar de palma no limão e no molho de peixe antes de colocar qualquer outro ingrediente, depois adicione os aromáticos e, por último, a carne. O açúcar se dissolve com facilidade num líquido puro. Quando a tigela já está cheia de chalota e ervas, os grãos de açúcar se escondem nos cantos, e a marinada fica azeda numa mordida e doce na seguinte.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Mordidas arenosas e bolsões de limão muito ácido | O açúcar de palma não se dissolveu por completo antes de os aromáticos entrarem | Da próxima vez, bata a base sem nada até ficar lisa. No molho, continue mexendo até que nenhum grão fique no fundo antes de ele encontrar a salada |
| Um prato aguado e diluído | A carne foi para a tigela de misturar molhada de marinada | Deixe escorrer bem na peneira e sacuda até que não se forme poça de líquido na tigela limpa |
| Pedacinhos salgados e com gosto de peixe | A anchova não foi bem amassada | Amasse até o filé desaparecer no molho de peixe antes de dividi-lo |
| Pepino murcho, coentro escuro | A decoração foi misturada com o molho, ou o prato esperou tempo demais | Coloque o pepino e o coentro só na travessa e sirva assim que estiver decorado |
| Amendoim mole e brotos sem firmeza | A salada temperada ficou parada antes de ser servida | Misture logo antes de comer. A crocância desaparece rápido quando o molho já foi colocado |
| Carne borrachuda e grossa | As fatias foram cortadas grossas demais | Corte fatias finas e uniformes para que o limão e o molho cheguem até o centro |
Servindo Pleah Sach Ko
À mesa
Coloque a travessa no centro e deixe que cada um se sirva, com arroz cozido no vapor e outros pratos ao lado. Uma sopa suave combina bem, porque a salada já traz toda a acidez e o ardor que a refeição pede. O arroz absorve o limão e o molho de peixe que se acumulam no fundo do prato. Este é um prato para o dia em que é feito: tempere apenas o que será comido naquela refeição e coma no mesmo dia.
Adaptando
Se você tiver tuk prahoc, use 3 colheres de sopa no lugar do molho de peixe e da anchova, com 2 colheres na marinada e 1 colher no molho. A base salgada fica mais profunda e mais intensa. Sem folhas de saw, o manjericão tailandês leva sozinho a nota de erva, e a marinada fica mais doce e com aroma de anis, perdendo um pouco da sua borda verde e ácida.
Perguntas frequentes
Posso deixar pronto com antecedência para visitas?
Faça todo o trabalho com a faca e prepare o molho até o ponto em que a carne vai para a geladeira. Mantenha tudo coberto e frio. Escorra, misture e decore somente quando as pessoas já estiverem sentadas, porque a salada perde a crocância rápido depois de temperada.
O amendoim deve ser inteiro ou triturado?
Tanto faz. O que importa é que ele seja torrado e sem sal. Triturado grosseiramente, ele espalha a crocância em cada garfada, enquanto o amendoim inteiro dá mordidas maiores e separadas.
Posso selar a carne em vez de comê-la crua?
Selar a aproxima do nhoam, a versão cozida de salada de carne, que tem método próprio. O equilíbrio de limão, açúcar e ervas desta salada foi pensado para carne crua marinada no frio. Se você quer carne cozida, escolha um prato de carne bem cozida em vez de simplesmente colocar esta receita na frigideira.
