Na Hanói antiga, os vendedores iam gritando pelos becos estreitos, raspando uma camada fina de pudim em cada tigela e cobrindo tudo com uma calda perfumada de jasmim ou de flor de toranja. Tào phớ é esse pudim: leite de soja fresco que coalha tão macio que é raspado, não cortado. Esta versão vai à mesa quente, sob uma calda com o ardor do gengibre e o doce profundo do açúcar mascavo em tablete. Duas decisões pesam mais que todas as outras: o leite de soja com que você começa e o momento em que você acrescenta o coagulante.
O tào phớ pelo Vietnã
O prato muda de nome conforme você viaja pelo Vietnã. É tào phớ em Hanói, tàu pha em Hải Phòng, đậu hũ no centro do Vietnã e tàu hũ no Sul. De onde vem o nome tào phớ não se sabe ao certo, embora uma teoria o relacione ao tofu. Onde quer que você compre, é uma guloseima barata e popular do verão, vendida por ambulantes e em lojas.
Hanói mantém tudo leve: porções finas sob uma calda com perfume de jasmim. Uma tradição artesanal é associada a An Phú, onde um método próprio usa ágar e pandan. O centro do Vietnã combina o pudim com gengibre.
No Sul o pudim fica mais grosso, muitas vezes com leite de coco e coberturas mais recentes. Os vendedores de pudim de tofu de Saigon carregavam as panelas em varas apoiadas nos ombros pelos bairros e vendiam na beira da rua. Lá a tigela costuma vir com calda de gengibre quente, leite de coco e pérolas de tapioca feitas à mão, às vezes sobre gelo.
Esta receita é a mais próxima da tradição da calda de gengibre, conhecida como Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho. O leite de soja fresco é firmado com amido de milho e glucono delta lactona (GDL) e servido quente sob uma calda de gengibre e açúcar mascavo em tablete.
Ingredientes (8 porções)
Quatro ingredientes vão para o pudim e quatro para a calda, com duas quantidades separadas de água. Mantenha tudo afastado no balcão para que nada caia na tigela errada. Esta receita serve 8 porções.
Esta sobremesa é feita de leite de soja, então contém soja. Quando comprar amido de milho, GDL, açúcar mascavo em tablete e leite de soja, confira o rótulo de cada produto para ingredientes e informações sobre alergênicos.
Utensílios
- Panela média
- Peneira fina
- Duas tigelas pequenas (uma para a mistura, outra para o GDL medido), mais uma tigelinha para o gengibre
- Tigela de 2 litros, para firmar o pudim
- Tigela média, para esfriar a calda
- Pano de prato limpo e uma tampa
- Pilão de madeira, para quebrar o açúcar em tablete
- Faca, para descascar e fatiar o gengibre
- Colher de servir com borda fina
- Tigelas de servir
Esta receita usa utensílios comuns de cozinha. O único item que vale pensar com carinho é a colher: você quer uma borda fina, que deslize pelo pudim macio em camadas finas. Se você já tem uma colher de borda fina, não precisa comprar nada. Não improvise com utensílios de servir de borda afiada; uma colher comum de borda fina é tudo o que esta receita pede.
Como escolher o leite de soja, o amido, o GDL e o açúcar para o tào phớ
É o leite de soja que decide se o pudim firma. Use leite de soja fresco, encorpado e refrigerado para uma coalhada macia. Lojas de produtos asiáticos vendem um tipo adequado, mas alguns leites de soja de supermercado não firmam de jeito nenhum; dois produtos dos Estados Unidos falharam completamente. Escolha leite de soja natural, sem açúcar e sem sabor, para não mexer no doce que a calda deve trazer. Se um leite de soja não firmar, troque o leite de soja, não a quantidade de GDL.
Amido de milho significa amido de milho. O amido de batata se comporta de outra maneira, então fique com o de milho.
O GDL é um coagulante próprio. A glucono delta lactona se chama đường nho em vietnamita e é uma coisa diferente do gesso (bột thạch cao). Procure um produto claramente rotulado como glucono delta lactona de grau alimentício, normalmente vendido em lojas especializadas ou pela internet. Gesso e nigari não podem entrar no lugar dele na mesma quantidade; as versões à base de gesso usam fórmulas e métodos próprios.
O açúcar mascavo em tablete é o adoçante. Você encontra em mercados asiáticos. Se não encontrar, use açúcar mascavo solto na mesma medida, 9 onças, ou açúcar de palma. O açúcar solto dispensa a etapa de quebrar, e a cor e a profundidade da calda podem sair um pouco diferentes.
Modo de preparo
Mantenha o GDL separado até o leite de soja chegar a uma fervura suave e o fogo estar desligado. Aí misture-o à mistura de amido, despeje o leite de soja quente depressa e mexa uma única vez. As etapas 1–13 fazem o pudim, as 14–21 fazem a calda e as 22–23 são o serviço.
Reserve cerca de 10 minutos de preparo e 30 minutos de cozimento, 40 minutos no total. O método inclui 30 minutos de descanso para firmar e 10 minutos de descanso do gengibre. O cozimento da calda é cronometrado. O aquecimento do leite de soja e o esfriamento da calda não têm tempo fixo, então guie-se pelo ponto descrito em cada etapa.
Por que o tào phớ não firma, azeda ou cria bolhas
GDL misturado a líquido com antecedência azeda. Só acrescente à mistura depois que o fogo estiver desligado, um instante antes de despejar.
Retire a espuma da panela e retire as bolhas de novo depois de despejar e mexer. Mexa só a única vez que a receita pede.
| Situação | O que a receita indica | O que fazer |
|---|---|---|
| O pudim fica aguado | O leite de soja | Use leite de soja fresco e refrigerado na próxima vez, não mais GDL nem outro coagulante |
| Gosto azedo | GDL misturado ao líquido cedo demais | Mantenha o GDL na tigela dele até a etapa 3, um instante antes do leite de soja quente |
| Bolhas ou espuma na superfície | Espuma não retirada por completo | Retire a espuma na etapa 1 e de novo na etapa 4. Mexa só uma vez |
| A mistura parece desigual | O amido se depositou enquanto ela descansava | Mexa a mistura de novo (etapa 3) antes de acrescentar o GDL |
| Grumos de açúcar na calda | Pedaços de tablete grandes demais ou não dissolvidos por inteiro | Quebre o tablete em pedaços pequenos e mexa em fogo médio até dissolver por completo |
| A calda continua fina | Não reduziu tempo suficiente | Depois que o açúcar dissolver, cozinhe mais 5–6 minutos em fogo médio-baixo |
Como servir, como guardar e outras versões do tào phớ
Sirva o pudim quente, logo depois de firmar, em vez de mantê-lo aquecido por horas. Coloque uma boa quantidade de calda em cada tigela e ajuste ao seu gosto.
O tào phớ é melhor no dia em que é feito. Esfrie as sobras rápido em recipientes limpos e rasos e leve-as à geladeira a 10 °C ou menos; não as deixe muito tempo em temperatura ambiente. Use o pudim em até 2–3 dias, guarde a calda em um recipiente bem fechado e aqueça as sobras no micro-ondas.
Você também pode encontrar outras versões. Uma usa um pacote de 85 g de mistura comercial para tofu, com um sachê de soja em pó e um sachê pequeno de coagulante. Outra começa com grãos de soja de molho, firma com gesso ao longo de mais tempo e vem com uma calda de açúcar de palma, pandan e gengibre. Cada uma tem suas próprias quantidades, então não misture nenhuma delas com esta receita.
Perguntas frequentes
O leite de soja comum de mercado firma?
Depende do produto. Leite de soja fresco, refrigerado e natural é a aposta mais segura; marcas de prateleira de supermercado podem não firmar de jeito nenhum.
Posso usar gesso ou nigari no lugar do GDL?
Não nesta receita. As versões à base de gesso usam fórmulas e métodos próprios, e nem o gesso nem o nigari podem entrar no lugar dele na mesma quantidade.
