O caldo entra por último. A tigela já tem um ninho de macarrão de arroz branco, algumas fatias de carne frita até as bordas ficarem escuras e crocantes, e um bolinho de batata dourado. Então uma concha de caldo claro e dourado, em fervura, é despejada por cima. O cheiro é de capim-limão, canela e anis-estrelado, e o caldo afunda o macarrão enquanto a carne chia por um instante nas bordas. Cebolinha, aipo e echalota frita boiam na superfície, e o limão e o sambal vermelho esperam ao lado da tigela.
Este é o soto padang, a sopa de carne do povo minangkabau, da Sumatra Ocidental. Tem muitos temperos, mas é leve, porque não leva leite de coco. O caldo tem sabor quente e picante, a carne frita traz uma crocância salgada que vai amolecendo conforme você come, e cada pessoa deixa a tigela mais ácida ou mais apimentada na própria mesa.
Soto padang: a sopa de carne de caldo claro
Uma família de sopas com muitas ramificações
Soto é o nome de uma família inteira de sopas indonésias, e são muitas. A Indonésia conta cerca de 75 tipos de soto em 22 das suas 34 regiões culinárias, e cada região muda a carne, o caldo e o que vai por cima. Não se sabe ao certo onde o soto começou. Uma versão diz que ele chegou à Indonésia no século 19 por Semarang, e a hipótese de Denys Lombard aponta o caudo, uma sopa chinesa de carne, como um possível ancestral. Seja qual for a origem, hoje ele aparece por toda a Indonésia, em formas bem diferentes.
Por isso, só o nome diz pouco. O soto ayam é feito com frango em caldo amarelo. O soto Betawi, de Jacarta, é um soto de carne bovina turvado de branco com leite de coco ou leite. O coto Makassar, da outra ponta do país, é escuro e cheio de miúdos. O soto padang é um caldo de carne claro, e na Sumatra Ocidental essa clareza chama a atenção. A cozinha de Padang usa muito leite de coco, e esta sopa não leva nada. Ela fica, então, ao lado dos sotos de Java, de Surabaya e de Madura, que também são feitos sem ele.
O que torna a tigela de Padang diferente
Três coisas distinguem esta tigela das outras sopas soto. A primeira é a quantidade de temperos. O soto padang é conhecido como o soto dos cerca de dezesseis temperos, e o caldo os carrega sem ficar pesado. A segunda é a carne. Ela é cozida até ficar macia, cortada em fatias finas e frita até secar e ficar crocante, no estilo do dendeng, enquanto o miolo continua macio. A água em que ela cozinhou vira o caldo, então um só pedaço de carne dá a sopa e a cobertura. Poucos outros sotos usam carne frita. A terceira é o bolinho de batata, o perkedel kentang, que vai dentro da tigela. Isso também é raro entre os sotos.
A lista que costuma aparecer para o soto padang é: galanga, capim-limão, cardamomo, alho, echalota, açúcar, gengibre, pimenta-do-reino, castanha-kemiri, folha de salam, cravo, canela, noz-moscada, anis-estrelado, cebolinha e aipo. Some tudo o que está na tabela de ingredientes abaixo e você chega perto dessa lista. Alguns entram inteiros como aromáticos, outros são moídos na pasta, e os dois últimos vão por cima como finalização fresca. O cardamomo é uma acréscimo desta receita ao conjunto de temperos inteiros: as 2 cápsulas são uma escolha editorial, porque o cardamomo faz parte da lista habitual.
Onde se come
Em Padang, as barracas de soto o vendem da manhã até a noite, e ele também é vendido em cidades de toda a Indonésia. Soto Simpang Karya, Soto Taluak Tampuruang, Soto Garuda e Soto Bopet Rajawali são nomes de Padang que aparecem nesses relatos. Em Jacarta, o Soto H. St. Mangkuto serve o prato na Jalan Pintu Air, em Pasar Baru, desde 1966, e a família já vendia soto em Padang desde 1942. A mesma cidade também dá à Indonésia o sate padang, espetinhos num molho amarelo e espesso, e o nasi padang, a farta mesa de pratos servidos com arroz. O soto padang é a sopa de Padang.
Ingredientes (6 porções)
Sal, pimenta-do-reino branca, alho e óleo entram em mais de uma etapa. A tabela mostra como cada um é dividido, então meça cada um em tigelinhas separadas antes de começar.
As castanhas-kemiri, e as macadâmias ou castanhas de caju que você pode usar no lugar delas, são frutos de casca dura. O kecap manis costuma conter soja e trigo. O aipo é um alérgeno por si só. Leia os rótulos do macarrão de arroz, da echalota frita, do sambal e dos biscoitos, porque os ingredientes e as declarações de contaminação cruzada variam de marca para marca.
Utensílios
- Uma panela grande de pelo menos 5 L, para caber a carne, a água e a espuma
- Uma escumadeira de malha fina ou uma concha para a espuma
- Uma peneira de malha fina e uma tigela grande para coar o caldo
- Um pilão, ou um pequeno processador, para a pasta de temperos
- Uma frigideira larga para fritar os bolinhos e a carne em uma camada só
- Uma grade de arame ou um prato forrado com papel para escorrer
- Uma panela pequena e um amassador de batata
- Uma tigela resistente ao calor e um escorredor para o macarrão
- Uma faca afiada e uma tábua de corte
Compras e substituições
Procure um mercado asiático ou compre online o macarrão, as folhas e as castanhas-kemiri. A maior parte do resto se encontra em um supermercado comum. O macarrão é a única troca que muda o prato. Compre macarrão de arroz (bihun), o fio fino e branco feito com farinha de arroz. O macarrão de vidro (soun), feito de amido, parece parecido na prateleira, mas fica escorregadio e transparente na tigela. Isso afasta o prato da versão de Padang.
O macarrão de arroz lista arroz ou farinha de arroz em primeiro lugar. Se o pacote listar amido de feijão-mungo, de ervilha ou de batata, é macarrão de vidro. Devolva à prateleira.
Para o resto, veja o que cada troca muda:
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Músculo bovino | Peito bovino, filé-mignon, ou frango com osso | O osso dá corpo ao caldo, então cortes sem osso deixam a sopa mais fina. O frango faz um soto diferente, mais leve |
| Galanga | Gengibre | Mais quente e cortante, sem o toque resinoso e terroso da galanga |
| Folhas de salam | Folhas de louro | Uma nota herbal diferente, mais resinosa. O caldo continua funcionando |
| Folhas de limão kaffir | Folhas de limão kaffir congeladas ou secas | As congeladas mantêm mais aroma que as secas |
| Capim-limão | Capim-limão congelado ou em pasta | A força do aroma varia muito entre as formas, então prove o caldo |
| Castanha-kemiri | Macadâmias ou castanhas de caju | Parecidas em riqueza. Continuam sendo alérgenos de fruto de casca dura |
| Cúrcuma em pó | Um pedaço de cúrcuma fresca | Mais viva e mais terrosa |
| Sementes de coentro | Coentro em pó, mesma quantidade | Menos aroma de castanha do que sementes que você tosta na hora |
| Echalota | Cebolinha branca pequena | Mais doce e menos cortante |
| Açúcar de palma | Açúcar branco ou açúcar mascavo escuro | O branco é neutro. O mascavo escuro dá um leve toque de caramelo |
| Limão kaffir | Limão-siciliano | Perfume diferente, mesmo papel |
| Echalota frita | Cebola frita industrializada | Serve. Confira no rótulo se tem trigo |
| Kecap manis | Molho de soja adoçado com açúcar mascavo escuro | Um doce mais fino, menos xaroposo |
O sambal industrializado varia muito de marca para marca. Se quiser o sabor de Padang, faça o sambal lado a partir da receita curta na seção de servir.
Modo de preparo
O caldo define o ritmo. Depois que ele for escumado e estiver em fervura leve, você tem cerca de duas horas sem precisar mexer. Use esse tempo para ferver e fritar os bolinhos de batata e para moer e fritar a pasta de temperos. A carne só pode ser fatiada depois de esfriar, então a fritura da carne, do macarrão e a montagem acontecem no final, perto da hora de servir.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo | Ficou espuma nos primeiros minutos, ou o cozimento ferveu forte demais | Da próxima vez, retire a espuma durante toda a primeira fervura e mantenha o cozimento quase parado |
| A carne encolhe e fica dura de mastigar | As fatias estão grossas demais, ou foram cortadas a favor das fibras | Corte em fatias de 3 a 4 mm, contra as fibras |
| A carne frita fica oleosa ou borrachuda | Fatias demais de uma vez, óleo pouco quente, ou virada demais | Seque as fatias, espere o chiado, frite em uma camada só e vire uma vez |
| Os bolinhos de batata desmancham na frigideira | As batatas foram amassadas depois de esfriar, ou o óleo estava frio demais | Amasse ainda quentes, deixe os bolinhos modelados descansar cerca de 10 minutos e frite em fogo médio-alto |
| A pasta queima | Fogo alto demais, ou pouco mexida | Mexa sem parar em fogo médio-alto e pare assim que o óleo se separar |
| O macarrão de arroz fica empapado | Ficou tempo demais na água quente | Escorra no momento em que virar branco translúcido e passe por água fria imediatamente |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O soto padang é temperado na tigela por quem come. Os gomos de limão ficam na mesa, e um fio de vinagre também é usado às vezes para o mesmo fim. O sambal lado, o sambal de pimenta vermelha da Sumatra Ocidental, traz a ardência. Biscoitos de sagu rosa-avermelhados ficam em uma pilha ao lado das tigelas, para se mastigar entre uma colherada e outra. Por muito tempo a sopa veio sem kecap manis. Hoje, muitas barracas põem o molho de soja doce na mesa para quem gosta de algo mais doce, como se come nas sopas de Java.
Para fazer o sambal lado, cozinhe ou cozinhe no vapor 10 pimentas vermelhas tipo cachinho, 5 pimentas de passarinho e 1 dente de alho até ficarem macias. Moa com sal e um pouco de água quente até obter um molho grosso e vermelho vivo.
Variações
- Soto padang de frango. Use frango com osso no lugar da carne e mantenha a mesma pasta e as mesmas especiarias inteiras. É uma versão caseira comum, e o caldo fica mais leve.
- Com pulmão bovino. Alguns cozinheiros cozinham pulmão bovino (paru sapi) junto com a carne, depois fatiam e fritam ao lado. Eles acham que essa tigela se aproxima mais da de Padang, e ela traz uma crocância mais profunda, de miúdo.
- Macarrão de vidro. O soun no lugar do bihun é comum nas cozinhas de casa. O macarrão fica lustroso e transparente, e a tigela fica mais escorregadia do que elástica.
- Mais doce na mesa. Uma colher de kecap manis escurece o caldo e puxa a pimenta para o doce. Adicione-o na sua própria tigela, nunca na panela.
Armazenamento
Guarde cada parte separadamente. Esfrie o caldo coado, depois leve-o à geladeira logo, em um recipiente tampado, e use em até 2 a 3 dias, como referência. Sempre leve de volta à fervura plena antes de servir. A carne frita fica melhor quando é frita pouco antes de servir, porque o reaquecimento desfaz as bordas crocantes. Frite apenas o que vai comer naquele dia. Os bolinhos de batata se conservam na geladeira em recipiente tampado e voltam crocantes depois de uma breve fritura rasa. Amoleça o macarrão na hora, para cada refeição.
Perguntas frequentes
Preciso de termômetro para fritar?
Não. Preste atenção ao som. Coloque uma fatia de carne, e se ela chiar forte logo de cara, o óleo está pronto. Se só borbulhar fraco, espere e tente de novo antes de acrescentar o resto.
O soto padang é picante?
O caldo em si é quente, no sentido de aquecer, e não ardido, com pimenta-do-reino branca, gengibre e as especiarias inteiras. A ardência de verdade vem do sambal na mesa, então cada pessoa escolhe o próprio nível. Se estiver cozinhando para crianças, sirva o sambal à parte e deixe-o ali.
O que são os biscoitos vermelhos servidos com a sopa?
São biscoitos de sagu, rosa a vermelho na cor, comidos ao lado e não dentro da sopa. Têm mais de um nome na Indonésia, incluindo kerupuk sagu merah muda e kerupuk merah wayang. Se não encontrar, qualquer biscoito simples e crocante dá a mesma crocância entre uma colherada e outra.
Posso acrescentar tomate ou ovo cozido?
Algumas receitas acrescentam gomos de tomate, ovos cozidos e chips de camarão. São acréscimos de fora da tigela de Padang, e empurram o caldo claro e temperado para uma sopa diferente. Para o sabor de Padang, mantenha a tigela só com macarrão, carne frita, bolinho de batata e finalização.
