Bánh bèo: bolinhos de arroz no vapor em pratinhos do Vietnã

Criar num pratinho a tarde de Huế

Ao abrir a tampa da panela de vapor, atrás do vapor aparecem alinhados pequenos círculos brancos. A superfície é brilhante, mas só o centro tem uma pequena cova rasa. Deixa-se cair por cima o camarão seco desfiado, faz-se brilhar o óleo de cebolinha e verte-se um pouco de nước chấm agridoce. Apesar do aspecto sereno, o bánh bèo é um prato em que o aroma da farinha de arroz, do molho de peixe, do camarão e do óleo se levanta numa só garfada.

O bánh bèo (Bánh bèo) é um prato de farinha de arroz no vapor em pratinhos, muito conhecido no centro do Vietnã, sobretudo em Huế. Explica-se que bánh designa uma massa feita de arroz ou farinha e bèo se refere à lentilha-d'água, uma planta aquática, o que se relaciona com o aspecto da massa fina e redonda. Em inglês apresenta-se também como steamed rice cakes ou water fern cake.

O difícil ao fazer fora de lá não é o inusitado dos ingredientes, e sim o vapor. Se despejar a massa grossa demais fica pesada, com fogo fraco fica aguada e, se cozinhar demais, racha a superfície. Se respeitar a ordem de aquecer antes o pratinho, despejar fino e dar um vapor forte e curto, mesmo com uma panela de vapor ou uma panela caseiras aparece a cova central.

Se quiser ligá-lo à mesa de Huế, é um contraste com o bún bò Huế, macarrão de carne bovina picante. Se o bún bò Huế se sustenta com a força de um caldo vermelho, o bánh bèo sobrepõe aromas num pratinho. Embora ambos sejam do centro do Vietnã, a mão com que se enfrenta cada um na cozinha é completamente diferente.

Para ampliar a pratos vietnamitas envolvidos e cozidos no vapor, outra entrada próxima é o bánh bao, recheado de porco, cogumelos e ovo numa massa branca fermentada. Diante do bánh bèo, que se come leve num pratinho, o bánh bao é um pão no vapor que sacia sozinho, para café da manhã ou lanche.

Visto como prato de pratinhos de Huế

O bánh bèo não é um simples pãozinho de farinha de arroz no vapor. Cozinha-se num pratinho pequeno e come-se com camarão seco desfiado, óleo de cebolinha, uma textura leve, parecida com a da echalota frita ou da farinha de rosca, e nước chấm. É mais natural tomá-lo com uma colher desde a borda do pratinho do que cortá-lo com garfo.

Nos arredores de Huế existe uma cultura de pequenos pratos no vapor feitos com farinha de arroz e fécula de tapioca, como o bánh bèo, o bánh nậm e o bánh lọc. Não são só um prato para turistas: comem-se como lanche ou merenda, vários pratinhos seguidos. Aprecia-se a massa fina e a sobreposição de aromas, mais que um recheio luxuoso.

Nas receitas escritas, muitas vezes se despacha com "cozinhe a farinha de arroz no vapor e ponha os camarões por cima", mas ao fazer notam-se diferenças em três pontos. Pôr não só farinha de arroz, mas um pouco de fécula de tapioca, para obter uma elasticidade que se corta com suavidade. Aquecer o pratinho vazio antes de despejar a massa. E não fazer a nước chấm intensa demais, para que a massa de arroz a absorva no ponto.

O interessante dos pratinhos de Huế é que quem come participa um pouco: quanto molho pôr, quanto desfazer o camarão, se estender a mão ao pratinho do lado. Não se completa de uma vez como um prato de travessa grande, e sim que, ao comer vários pratinhos, descobre-se a intensidade de que cada um gosta.

Ingredientes (4 porções, cerca de 20 pratinhos)

Saem cerca de 20 pratinhos de 8–9 cm de diâmetro. São 4 porções como almoço leve e 6 como entrada. Use pratinhos refratários e rasos, sem borda alta. Também serve o pires de uma xícara, uma cocotte baixa ou uma tigelinha para pudim no vapor, mas os recipientes fundos tendem a dar uma massa grossa.

O que vale a pena completar na compra

Para o bánh bèo, o que merece a pena buscar numa loja de produtos asiáticos ou pela internet é a farinha de arroz, a fécula de tapioca, o molho de peixe e o utensílio de cozimento no vapor. A carne e os legumes se resolvem no bairro, mas, se a farinha e o molho de peixe forem fracos, fica como uma simples massa de arroz no vapor sem caráter.

A fécula de tapioca não se usa para ficar gomoso, e sim para reduzir um pouco o quão fácil racha a farinha de arroz. Também serve fécula de batata, mas a textura ao esfriar é melhor com tapioca.

A nước chấm pode ser feita até com um molho de peixe barato. Mas, como é um prato em que se dilui e se deixa que a farinha de arroz a absorva, o sal e o aroma do molho de peixe se notam diretamente ao comer.

Se cozinhar muitos pratinhos juntos, uma panela de vapor de bambu é mais cômoda que uma panela. As gotas caem menos da tampa e é fácil trocar os pratinhos de lugar durante o cozimento, então também é mais fácil obter a cova central.

Modo de preparo: aquecer os pratinhos e cozinhar fino no vapor

Embora seja um prato de farinha, não se amassa. A massa se mistura e se deixa descansar, devolve-se bem o que se assentou, e se despeja fina sobre pratinhos quentes. Para não se apressar depois de começar o vapor, decida de antemão onde deixar o camarão desfiado, o óleo de cebolinha e a nước chấm.

Opções para se aproximar do original na sua cozinha

O bánh bèo toma forma sem reunir todos os ingredientes locais. Mas, se substituir demais, aproxima-se de um "pudim no vapor de farinha de arroz". Se tiver dúvidas ao comprar, separe o que é preciso respeitar do que se pode mudar.

O que mais é preciso respeitar é aquecer antes o pratinho. Se despejar a massa num pratinho frio e cozinhar no vapor, a farinha se assenta antes de firmar o fundo e só a superfície fica aguada. Com o pratinho quente, até uma massa fina firma logo pela borda e se forma a cova rasa no centro.

Não é porque haja mais fécula de tapioca que vai sair melhor. Se exagerar, sobe a elasticidade e se aproxima mais de um doce gomoso transparente do que de um bánh bèo. Com cerca de 35 g de fécula de tapioca para 180 g de farinha de arroz conservam-se a brancura do arroz e uma maciez que se corta com a colher.

Se a nước chấm for vertida espessa, só a primeira garfada sai salgada. Junte água, açúcar e acidez, e faça-a com uma intensidade que a massa de arroz absorva um pouco. Para o bánh bèo, convém que se sinta um pouco mais leve que a nước chấm do chả giò, e assim se come com mais conforto.

Causas de erros: cova, rachaduras, aguado

Com o bánh bèo, é raro que se desmanche tanto que não se possa comer. Mas, se a superfície fica aguada, o centro estufa ou aparecem rachaduras, mudam de repente a textura e o aspecto. As causas quase sempre se repartem entre a espessura da massa, a temperatura do pratinho e a força do vapor.

Se sair algum pratinho aguado, antes de verter o molho você pode voltar a cozinhá-lo mais 1 minuto com o pratinho. Mas os que já começaram a rachar não se recuperam. Nesse caso, ponha mais camarão desfiado e óleo de cebolinha e compense por cima a textura fraca para terminá-los.

Na primeira leva, faça apenas 3 pratinhos de teste. Sem mudar a espessura da massa, olhe só o fogo. Se se formar a cova, coloque os pratinhos definitivos; se saírem aguados, suba o vapor, e se racharem, encurte 1 minuto. Com as massas de farinha, provar um pouco primeiro resulta mais rápido que despejar tudo de uma vez.

Como comer e cardápio

O bánh bèo não é um prato que o cozinheiro completa numa travessa grande, e sim que o comensal completa no seu pratinho. Leva-se à mesa com o camarão desfiado e o óleo de cebolinha já postos, e cada um verte a nước chấm com uma colherzinha. Se despejar muito desde o início, a massa de arroz afrouxa logo.

A ordem mais cômoda para comer: percorrer com a colher a borda do pratinho, deixar cair um pouco de molho na cova central e tomar desfazendo o camarão. Se puser ao lado pepino em tiras e hortelã, o aroma do molho de peixe e do óleo não fica pesado mesmo que se prolongue.

Para montar uma mesa vietnamita, é fácil pôr o chả giò frito como prato principal e o bánh bèo de entrada. Compartilham-se a alface, as ervas e a nước chấm, de modo que a compra não cresce demais.

Para uma comparação de pratos de farinha de arroz, um bom companheiro é o bánh xèo, que se faz fino e se envolve em ervas. O bánh xèo doura crocante com óleo, e o bánh bèo termina macio com vapor. O interessante é quanto muda, com a mesma farinha de arroz, conforme como chega o fogo.

Se quiser se aproximar um pouco mais dos doces, lido junto com o bánh rế, de batata-doce em finas redes fritas, vê-se que os bánh vietnamitas abrangem do pratinho no vapor à crepe fina e ao doce frito.

Se quiser combinar com macarrão, ligá-lo ao bún chả, que se come com um molho agridoce e ervas, ou ao bún thịt nướng, de carne grelhada e macarrão de arroz, torna natural o percurso de molho de peixe, ervas e arroz. Se quiser uma sopa de macarrão, é melhor servir uma quantidade pequena de bánh bèo e fazer do bún bò Huế o protagonista do que combiná-lo com um phở gà leve; assim o perfil da mesa fica mais claro.

Conservação e reaquecimento

O mais gostoso é nos 10 minutos depois de sair do vapor. Enquanto a superfície ainda está suculenta e se conserva o aroma do camarão desfiado e do óleo de cebolinha. Se preparar com antecedência, guarde separadamente a massa, o camarão desfiado, o óleo de cebolinha e a nước chấm, e cozinhe no vapor logo antes de comer.

A massa de farinha de arroz pode ser guardada na geladeira até o dia seguinte. Ponha numa tigela, cole o filme na superfície e leve à geladeira. No dia seguinte, como a farinha terá assentado, tire da geladeira, deixe 20 minutos e mexa 30 vezes desde o fundo antes de usar. Se cozinhar fria, baixa a temperatura do pratinho, então alongue 1 minuto o preaquecimento.

O bánh bèo já cozido pode ser guardado com seu pratinho na geladeira até o dia seguinte. Para reaquecer, antes de pôr a cobertura, 3 minutos no vapor em fogo médio. Com a cobertura posta, cubra sem apertar com filme e aqueça 20–30 segundos no micro-ondas a 600 W, e junte só 1/4 de colher (chá) de óleo de cebolinha. Se aquecer muito, a massa endurece e o camarão desfiado seca.

Se servir no dia de convidados, é cômodo fazer na véspera o camarão desfiado e a nước chấm, misturar e refrigerar a massa pela manhã e começar a aquecer os pratinhos 40 minutos antes de comer. Se empilhar os pratinhos recém-saídos do vapor, o calor de baixo estraga a superfície, então coloque os pratinhos cozidos um a um numa bandeja. Se pôr o camarão desfiado e o óleo de cebolinha logo antes de levar à mesa, conserva-se o aroma e, ao verter a nước chấm, a superfície não fica pegajosa.

O camarão desfiado pode ser guardado num recipiente limpo 3 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. O óleo de cebolinha, 3 dias na geladeira. A nước chấm, 3 dias na geladeira, mas o aroma do alho se intensifica, então para convidados fica melhor feita no mesmo dia.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com farinha de arroz?

Dá. Mas só com farinha de arroz tende a rachar um pouco e, ao esfriar, fica farinhento. Na primeira vez é mais manejável a mistura de 180 g de farinha de arroz com 35 g de fécula de tapioca. Se substituir por fécula de batata, limite-se a 20 g e misture bem depois de juntar a água fervente.

Não tenho 20 pratinhos.

Com 5–6 dá para cozinhar em várias levas. Enquanto cozinha a primeira, seque levemente sem lavar os demais pratinhos, volte a untá-los com óleo e despeje a massa seguinte. Como o resultado muda se o recipiente esfria, nas levas seguintes também convém aquecer os pratinhos vazios de 2 a 3 minutos antes de despejar.

E se eu não gostar de camarão seco?

O perfil do prato muda um pouco, mas a textura pode ser obtida com um desfiado de frango ou com cogumelos refogados. Refogue 80 g de frango moído com 1 colher (chá) de molho de peixe e 1/2 colher (chá) de açúcar e desfaça fino. Mas o aroma próprio do bánh bèo vem do molho de peixe e do camarão seco, então, se os crustáceos não forem problema, aproxima-se mais usando mesmo que pouco.

É preciso panela de vapor?

Dá para fazer com uma panela e uma grade. Ponha água numa frigideira funda, coloque um prato refratário ou uma grade e disponha os pratinhos. Se caírem gotas da tampa, a superfície estraga, então enrole a tampa com um pano limpo ou seque as gotas durante o cozimento. Garanta uma altura em que a água do fundo não entre nos pratinhos.

Dá para substituir a nước chấm por molho doce de pimenta comercial?

Dá, mas é outro sabor. O molho doce de pimenta é muito doce e espesso, e custa a penetrar na massa de arroz. Só misturando molho de peixe, água, açúcar e acidez já basta, então para o bánh bèo a nước chấm caseira se come melhor.

E se for feito sem picância para crianças?

Tire a pimenta vermelha e use a metade do alho. Com 40 ml de molho de peixe, 140 ml de água, 35 g de açúcar, 25 ml de suco de limão e 15 ml de vinagre de arroz, o sal fica um pouco mais suave. Para os adultos, junte na mesa pimenta em rodelas.

Fontes