Um pequeno pedaço de massa clara descansa sobre uma peneira de furos grossos, suspensa sobre uma panela de leite de coco castanho fervendo devagar. As costas de uma colher empurram a massa, e pedaços curtos e irregulares caem no líquido. Mais massa vem depois, um pouco de cada vez, até a panela engrossar e virar um mingau doce. Na tigela, um molho branco de coco, cozido à parte com pandan e uma pitada de sal, vai por cima. Esse é o bubur baayak de Banjarmasin, no Kalimantan do Sul, e ele coloca a doçura do gula merah, o açúcar de palma indonésio, contra o leite de coco salgado.
Sobre o bubur baayak
O bubur baayak atende por vários nomes: bubur ayak, bubur saring e bubur baayak são todos o mesmo prato de Banjarmasin, na Indonésia. Em banjar, ayak quer dizer peneirar ou sacudir alguma coisa na peneira. O nome descreve o modo de fazer: a massa é pressionada através de uma peneira direto para dentro da panela.
A versão de Banjarmasin e do Kalimantan do Sul é doce, espessa e granulosa, e cheia de leite de coco. Apesar do nome parecido, é um prato diferente do bubur ayam, um mingau salgado que só tem em comum a palavra bubur. Você pode conhecer mais da comida do país na nossa página da Indonésia.
Ingredientes: massa, panela doce e molho separado
Deixe os ingredientes do molho fora da panela.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Panela para o mingau
- Panela pequena à parte para o molho
- Peneira de metal de furos grossos (saringan)
- Colher para pressionar a massa
- Colher para mexer
- Tigelas para servir
Como escolher os ingredientes do bubur baayak
Use apenas água de cal vendida como alimento e siga o rótulo do produto. Não substitua por cal hidratada de uso doméstico, cal industrial nem qualquer outro produto alcalino. Este prato leva trigo e coco; confira os rótulos dos produtos para outros alérgenos e contato cruzado.
- Água de cal: use somente água de cal de uso alimentício. Pode ser difícil de encontrar num mercado comum, mas nenhum outro produto alcalino serve como substituto.
- Farinha de arroz: use farinha de arroz comum, não farinha de arroz glutinoso.
- Farinha de trigo: mantenha na massa. Só com farinha de arroz você chega a outro prato.
- Açúcar de palma: procure o açúcar de palma indonésio. O kokuto japonês é outro ingrediente e vai mudar o sabor.
- Leite de coco: compre ou prepare o leite de coco fino e o grosso como dois ingredientes separados, porque cada um faz uma coisa. O fino cozinha o mingau e o grosso vira o molho.
- Pandan: dá sabor ao mingau e ao molho, por isso vale a pena procurar.
Modo de preparo
Confira a massa pelo jeito que ela fica na sua mão, e confira a panela pelo ponto dos pedaços e pelo mingau engrossado.
Solução de problemas do bubur baayak
A maior parte dos problemas vem da água da massa ou do fogo embaixo da panela. Aí estão os culpados de sempre e o que fazer.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica dura demais para passar na peneira | Pouca água | Se você usou menos de 90 ml, incorpore mais água aos poucos |
| A massa passa direto pelos furos | Água demais, ou água acrescentada rápido demais | Na próxima vez, acrescente a água aos poucos e pare assim que a massa se juntar |
| A massa forma macarrão longo e uniforme | A coisa está caminhando para virar cendol | Pressione pequenas porções com a colher para os pedaços ficarem curtos e irregulares |
| A panela está queimando ou o mingau se separando | Fogo alto demais, ou o fundo ficou sem mexer | Abaixe o fogo e mexa o fundo da panela de vez em quando |
Como servir e variações
O açúcar de palma dá a doçura ao mingau, e o leite de coco com o sal traz cremosidade e um toque salgado. Pegue o molho e o mingau juntos na colher para ter os dois numa mesma garfada.
Outras receitas e outras regiões usam o mesmo nome para as suas próprias versões. Trate essas versões como receitas separadas e não misture as quantidades nem os métodos delas com o da receita acima.
| Versão | O que ela registra | No que é diferente |
|---|---|---|
| Versão alternativa | Farinha de arroz 200 g, farinha de trigo 50 g, água 200 ml, kapur sirih 3 sdm, santan 1500 ml, gula merah 150 g, água 100 ml, pandan 2 folhas, açúcar branco e sal a gosto | Proporções e líquido diferentes, com açúcar branco ao lado do açúcar de palma |
| Bubbur ayak malaio de Sambas | Farinha de arroz, leite de coco, sal, açúcar de coco e água, pressionados numa peneira sobre uma panela e depois cozidos | Sem quantidades medidas e sem farinha de trigo |
Em Jambi, o bubur ayak também é feito com farinha de trigo e de arroz, mas a massa é empurrada através de um ralador e sai em formas compridas. O prato de cada região tem seus próprios ingredientes e o seu contexto.
Perguntas frequentes
Bubur ayak e bubur baayak são o mesmo prato?
Sim. Bubur ayak, bubur saring e bubur baayak são todos nomes de um mesmo prato de Banjarmasin. Pratos de nomes parecidos variam conforme a região, como mostra a versão de Sambas.
O que é o air kapur sirih?
É a água de cal usada nesta massa. Use um produto vendido como alimento e siga o rótulo. Nunca use cal que não seja de uso alimentício.
Por que sdm e sdt ficam sem conversão?
São as unidades de colher que esta receita usa, e não têm volume fixo.
Qual deve ser o tamanho dos furos da peneira?
Use uma peneira de furos grossos que deixe você pressionar a massa em pedaços curtos e irregulares.
Posso deixar de fora o pandan ou o molho branco?
Os dois fazem parte desta versão do prato, então tirar qualquer um dos dois afasta a receita da forma descrita aqui.
