Uma panela de água vai ao fogo até ferver, e uma pasta recém-moída de pimentas vermelhas, pimentas olho-de-pássaro, chalotas, alho, gengibre, galanga, cúrcuma e capim-limão entra direto na panela. Ela borbulha até ficar perfumada, sem óleo e sem fritura. Depois vêm pedaços de frango jovem, cebolinha e salsão fatiados e uma flor de kecombrang inteira. Mais adiante, cogumelos, tomate e uma colher de farinha feita de milho maduro engrossam o caldo, e o leite de coco entra bem no final. Este é o cipera manuk, também chamado ayam cipera, um prato de frango do povo Karo, no norte de Sumatra. Rende 4 porções e leva cerca de 15 minutos de preparo e 30 minutos de cozimento.
Sobre o cipera manuk
O ayam cipera é um prato batak de frango kampung em caldo grosso de farinha de milho. Costuma ser comido com arroz quente. Também aparece em ocasiões costumeiras e como refeição especial de família. Para mais pratos de todo o país, veja a página da Indonésia.
O nome confunde. "Cipera" sozinho pode designar a própria farinha de milho, ou um prato diferente feito com milho verde. Acrescentar manuk aponta para a versão com frango.
Outros pratos chamados cipera
Vários pratos dividem o nome. Cada um é uma receita diferente.
| Versão | O que é | Como difere desta receita |
|---|---|---|
| Receita caseira de família Karo | Uma versão doméstica de uma família Karo | Quantidades e ingredientes diferentes, inclusive asam patikala/gonje; a farinha é milho maduro torrado e socado finamente |
| Cipera Dawan Jaung Nguda | Uma versão à parte | Milho verde e cogumelos, sem frango e sem farinha de milho |
| Ayam cipera | Uma descrição ampla de um prato batak | Menciona andaliman |
| Terites | Uma sopa Karo | Feita com conteúdo estomacal de boi parcialmente digerido, legumes e ervas |
O arsik, outro prato do norte de Sumatra, é um prato de peixe. Ele divide a mesa regional com o cipera, mas os dois são pratos diferentes.
Ingredientes
Os ingredientes se dividem em três grupos. O Bahan 1 é moído em pasta. O Bahan 2 reúne a água, o frango, os cogumelos, a farinha de milho, a pimenta, o tomate e o leite de coco. O Bahan 3 reúne os aromáticos que entram junto com o frango.
Utensílios
- Um pilão, ou outra ferramenta para moer a pasta
- Uma panela com tampa
- Uma colher para mexer
Escolhendo os ingredientes do cipera manuk
Os ingredientes vêm em três grupos, Bahan 1, 2 e 3, e entram na panela nessa ordem. O sal e o açúcar estão listados como 1 colher de chá e 1 colher de sopa.
A farinha de milho não é amido de milho. A receita pede tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal), ou seja, farinha de milho de milho de verdade, feita de milho maduro até virar um "drymeal". Amido de milho e Maizena são produtos diferentes e não dão o mesmo caldo. Compre o drymeal pronto. Torrar e socar o próprio milho é coisa da versão caseira da família Karo.
O frango é meia ave kampung jovem, cortada em pedaços. A flor de kecombrang entra inteira. Deixe-a na panela em vez de trocá-la por asam cekala, o ingrediente ácido usado em outras versões do cipera. Jamur merang é o cogumelo de palha (Volvariella volvacea). Para os temperos, a receita pede cúrcuma em pó Desaku e pimenta-do-reino em pó Ladaku. Na hora de comprar, peça a farinha de milho maduro, a flor de kecombrang e os cogumelos de palha por esses nomes.
Modo de preparo
Cada ingrediente entra na panela exatamente uma vez. A água e o frango já estão na panela antes de entrarem os cogumelos, a farinha, a pimenta e o tomate. O leite de coco entra sempre por último.
Dicas de cozimento e erros comuns
A maioria dos erros com o cipera manuk vem de acrescentar passos que a receita não tem, como fritar a pasta ou escorregar um ácido a mais. Na panela, guie-se pelas pistas. Primeiro a pasta fica perfumada, depois o frango começa a amolecer. Em seguida o caldo engrossa e tudo cozinha por dentro. Depois que o leite de coco entra, é só um cozimento final curto.
| Verificação | O que observar |
|---|---|
| Pasta | Fervida na água até perfumar; sem óleo, sem etapa de refogado |
| Água e frango | Cada um entra uma vez: a água no começo, o frango com o Bahan 3 |
| Bahan 3 | Cebolinha, salsão e flor de kecombrang entram com o frango |
| Bahan 2 restante | Apenas os cogumelos, a farinha de milho, a pimenta e o tomate |
| Espessura | Mexer até o caldo começar a engrossar e tudo ficar cozido por dentro |
| Leite de coco | Sempre por último, e depois só um cozimento curto |
| Acréscimos | Nada de asam cekala, andaliman, amido de milho, óleo, fio extra ou guarnição |
Perguntas frequentes
A pasta é refogada antes de ferver?
Não. Leve a água à fervura, acrescente a pasta moída e cozinhe até perfumar. Não se usa óleo.
Posso usar amido de milho no lugar da farinha de milho?
Não. Use a farinha de milho maduro ("jagung tua di drymeal"). Amido de milho e Maizena são produtos diferentes.
Devo acrescentar asam cekala ou andaliman?
Nenhum dos dois está nesta lista de ingredientes. O andaliman aparece em descrições mais amplas do ayam cipera, e um ingrediente ácido aparece em uma versão caseira de família Karo.
Quanto tempo leva?
Cerca de 15 minutos de preparo e 30 minutos de cozimento. Fique atento às pistas do modo de preparo: a pasta fica perfumada, o frango começa a amolecer, o caldo engrossa e tudo cozinha por dentro, e depois do leite de coco vem um cozimento final curto.
Com o que devo servir?
Sirva quente, com arroz quente, do jeito que ele costuma ser comido.
