A cúrcuma fresca dá a esse arroz sua cor dourada, e o leite de coco, o alho, o capim-limão e o galangal dão o perfume. Nasi kuning quer dizer "arroz amarelo" e, em Bali, esse amarelo carrega um sentido próprio. O arroz primeiro vai ao vapor sem nada, depois fica descansando para absorver um líquido quente tingido de cúrcuma e enriquecido com leite de coco, os aromáticos e sal marinho, e por fim vai ao vapor uma segunda vez, até ficar macio. A receita parte de 1 kg de arroz e rende cerca de 2 kg, e funciona melhor no tamanho original, então faça a receita inteira. Reserve uns 20 minutos de preparo e 55 minutos de cozimento, mas panelas de vapor e fogões variam, então confie mais no ponto do arroz do que no relógio.
Nasi kuning e tumpeng
Nasi kuning é uma forma de cozinhar arroz. Tumpeng é uma forma de apresentá-lo: arroz moldado em cone e cercado de acompanhamentos, servido principalmente nos encontros de selamatan em Java, Sunda, Madura e Bali. O arroz amarelo é uma escolha comum para o tumpeng, mas arroz branco e nasi uduk também entram, então um tumpeng nem sempre é amarelo, e o nasi kuning muitas vezes vai à mesa simplesmente numa tigela.
A cor já rendeu bastante interpretação. O nasi tumpeng kuning foi associado a crenças hindus, ao monte Meru e a um simbolismo mais amplo, e existem relatos sobre o que as cores significam especificamente em Bali. São leituras, não uma história consolidada do prato, e dizem respeito a Bali, não à Indonésia inteira. O nasi kuning também é comida de todo dia, além de comida de festa; como moldar e o que servir ao lado fica a seu critério.
Ingredientes
Utensílios
- Liquidificador
- Peneira fina
- Jarra medidora
- Panela de vapor com cesto e tampa
- Panela
- Tigela grande e uma tampa para ela
Como escolher os ingredientes do nasi kuning
Cúrcuma fresca. Use cúrcuma fresca, medida pelo comprimento e não pelo peso. Mercearias asiáticas e indianas são os melhores lugares para encontrar a raiz.
Galangal e capim-limão. Os dois fazem parte do sabor deste arroz. Gengibre no lugar do galangal, ou suco de limão no lugar do capim-limão, dá uma variação com outro gosto.
Arroz. Use arroz branco. Arroz de grão curto, como o japonês, funciona, mas cozinha mais pegajoso, então espere uma textura mais macia e mais grudada.
Leite de coco. Os produtos variam, então confira no rótulo os ingredientes e as informações sobre alergênicos.
Esta receita usa água para três tarefas separadas: 500 ml para fazer a água de cúrcuma, 800 ml como líquido de cozimento do arroz e mais água para deixar o arroz de molho e para encher a panela de vapor. Da água de cúrcuma coada que você prepara, use somente 100 ml. Não despeje tudo no arroz e não confunda com os 800 ml do líquido de cozimento.
Modo de preparo
Deixe a água da panela de vapor pronta antes de cozinhar. Mantenha o nível da água cerca de 2,5 cm abaixo do cesto, para que a água fervendo não toque o arroz, e não deixe a panela ferver até secar. Todos os tempos são referências; vá olhando como o arroz está cozinhando.
Problemas comuns com o nasi kuning
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz ficou úmido demais ou a cor forte demais | Foi toda a água de cúrcuma, ou as águas foram misturadas | Na próxima vez, use só 100 ml de água de cúrcuma e mantenha separados os 800 ml do líquido de cozimento e a água do molho e da panela de vapor |
| O fundo do arroz ficou empapado | A água da panela estava tocando o cesto | Mantenha o nível da água cerca de 2,5 cm abaixo do cesto |
| A panela de vapor secou | Água insuficiente para todo o tempo de cozimento | Confira o nível da água em cada etapa e acrescente água quente antes que baixe demais |
| Depois de cerca de 20 minutos ainda tem líquido acumulado na tigela | O arroz ainda não terminou de absorver | Deixe tampado até o líquido ser absorvido, antes do segundo vapor |
| O arroz ainda está firme depois do segundo vapor | Panelas e intensidade do fogo variam | Continue no vapor e confira de novo até o arroz estar cozido por completo |
| O aroma está fraco | Os aromáticos não foram amassados | Amasse o alho e amasse o capim-limão e o galangal antes de juntar |
Como servir, variações e armazenamento
Uma tigela de arroz amarelo puro é tudo o que esta receita faz, e fica ótimo assim mesmo. Ovos, cebola frita e outros acompanhamentos são pratos à parte que você pode acrescentar se quiser montar uma refeição mais completa ou um tumpeng.
Outros cozinheiros fazem diferente. Uma versão usa arroz de grão longo e um molho de chalota, alho, caldo de galinha, leite de coco, capim-limão, folha de salam, pandan e água de cúrcuma, também cozida no vapor em duas etapas. É um bom prato por si só, com um caráter diferente deste.
Aqueça a comida até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Use utensílios separados para alimentos crus e cozidos. Coloque o nasi kuning que sobrar em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de comer.
Perguntas frequentes
O nasi kuning precisa ser moldado em cone?
Não. O cone é o tumpeng, uma forma de apresentar arroz e acompanhamentos. O tumpeng costuma ser feito com arroz amarelo, mas arroz branco e nasi uduk também são usados, e o nasi kuning pode ser servido simplesmente numa tigela.
Posso usar cúrcuma em pó no lugar da fresca?
Esta receita foi escrita para cúrcuma fresca em raiz, então a cor e as quantidades se baseiam na fresca.
Uso toda a água de cúrcuma, os 500 ml?
Não. Os 500 ml de água servem para fazer a água de cúrcuma. Do líquido coado, use apenas 100 ml no arroz, junto com os 800 ml separados de água de cozimento e os 150 ml de leite de coco.
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