Nas barraquinhas de rua de Chiang Mai, rolos de linguiça ficam sobre carvão em brasa baixa. A gordura pinga e estala, e a fumaça tem cheiro de capim-limão e folha de limão kaffir. Quando alguém pede, o vendedor tira um gomo da grelha, corta em pedaços e joga num saquinho. Essa é a sai ua, a linguiça de ervas do norte da Tailândia. A carne suína é grossa e suculenta, tingida de amarelo pelo açafrão-da-terra. A galanga dá um toque fresco e meio resinoso, a raiz de coentro dá um sabor terroso, e as pimentas secas trazem um ardor lento que cresce a cada mordida.
Uma linguiça do norte da Tailândia, do Laos e das colinas Shan
O nome costuma ser lido em duas partes. Sai quer dizer intestino, e oua se refere ao jeito como a linguiça é feita, então o conjunto é entendido como um intestino recheado. Em inglês, ela também é conhecida como Chiang Mai sausage ou Lao sausage. No Laos, é escrita ໄສ້ອັ່ວ, e no estado Shan, em Mianmar, um parente próximo se chama sai long phik.
Esses outros nomes apontam para uma família maior. O mesmo tipo de linguiça de ervas é feito no norte da Tailândia, no Laos e no nordeste de Mianmar, e de onde ela começou não está resolvido. Uma linha de pensamento a situa em Luang Prabang, a antiga cidade real do Laos. Outros relatos apontam para o norte da Tailândia e o nordeste de Mianmar. O que todos têm em comum é a ideia central: ervas frescas socadas na carne suína.
A sai ua aparece em mais de uma forma. Pode ser fermentada, seca e grelhada, ou grelhada fresca. A versão deste texto é a fresca, grelhada devagar para que a gordura derreta e as ervas perfumem a fumaça. Nas aldeias onde a carne suína era escassa, linguiça assim já foi comida de dias especiais, o que pode explicar todo o trabalho que ela dá. Hoje é uma favorita das barraquinhas de rua e combina bem numa mesa com outros pratos grelhados, como kai yang e uma tigela de molho de pimenta como nam prik kapi. Para mais pratos do norte e do resto do país, veja a página da Tailândia.
Você vai encontrar escrito sai ua, sai oua ou sai aua, e em escrita tailandesa ไส้อั่ว. Pesquisar por "Chiang Mai sausage" ou "Lao sausage" traz a mesma família.
Ingredientes
Esta receita rende doze linguiças de 100 g cada. Para fazer menos, escolha um fator e aplique a todos os ingredientes. Pela metade, por exemplo, você usa 500 g de carne suína e 30 g de alho para fazer seis linguiças.
O molho de peixe contém peixe. Confira os rótulos do curry em pó e de qualquer tripa de linguiça que você usar. Os dois podem conter outros alérgenos ou ser fabricados em instalações compartilhadas.
A mordida suculenta vem da gordura. Busque algo em torno de 7 partes de carne magra para 3 partes de gordura. Se a sua paleta parecer magra, complete a diferença com barriga ou toucinho antes de moer.
Utensílios
- Forno e assadeira
- Pilão grande
- Moedor de carne com disco grosso
- Balança de cozinha
- Frigideira pequena
- Grelha a carvão e pinça
- Termômetro de leitura instantânea
Escolhas e substituições
O que faz a sai ua ter sabor de norte é o aroma do capim-limão, da galanga, da folha de limão kaffir e da raiz de coentro, levado pela gordura da carne suína. Concentre seu esforço neles. Galanga e folhas de limão são difíceis de achar frescos, então procure-os congelados em mercado asiático. As folhas de limão congeladas funcionam bem. A galanga congelada ou a pasta de galanga também servem, mas o toque resinoso fica mais fraco. Vale escolher o molho de peixe com cuidado, porque a receita usa bastante, e o sal varia de garrafa para garrafa. É por causa dessa variação que você testa uma porção na frigideira antes de moldar.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Raiz de coentro | Talos de coentro | Funciona bem. O sabor terroso fica um pouco mais leve |
| Chalotas tailandesas | Chalotas pequenas ou uma cebola roxa pequena | Um pouco menos de perfume, doçura parecida |
| Açafrão-da-terra fresco | Uma pequena quantidade de açafrão-da-terra em pó | A cor se mantém. A nota terrosa fresca some |
| Galanga fresca | Galanga congelada ou pasta | Serve, com aroma mais suave e menos intenso |
| Paleta suína magra | Paleta com barriga ou toucinho | Restaura a gordura de que a linguiça precisa |
| Redinha | Tripa de porco, ou um bolinho sem envoltório | Veja as variações abaixo |
A redinha é a membrana rendada de gordura que os açougueiros usam para envolver carnes. Peça ao açougueiro com antecedência, já que ela raramente fica exposta. O curry aqui é o pó seco, usado em pouca quantidade, e a pasta de curry é outro ingrediente.
Modo de preparo
Os aromáticos vêm primeiro. Você os asse, deixa esfriar e soca, e o forno faz o trabalho inicial enquanto você prepara a carne suína. Depois de moída, a mistura vai para a geladeira, o que dá uma pausa antes do teste na frigideira e da hora de envolver. A grelha no final é lenta e pede atenção.
Coma a sai ua somente bem cozida, com o centro a 71 °C ou mais. Mantenha a mistura crua gelada enquanto trabalha. Lave as mãos, a tábua e os utensílios depois de manusear a carne suína crua.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A redinha queima e fica preta com o centro ainda cru | O fogo está quente demais | Leve as linguiças para a borda da grelha e espere o carvão acalmar antes de continuar |
| A linguiça cozida fica esfarelenta e gordurosa | A gordura derreteu durante a mistura ou a moagem | Mantenha a carne e a tigela geladas e pare de misturar assim que a pasta estiver distribuída |
| Fiapos a cada mordida | O capim-limão não foi socado fino o bastante | Da próxima vez, soque até que nenhum fio fique preso no socador |
| A linguiça tem gosto sem graça | Pouco molho de peixe para a sua marca | Sirva com o molho de limão e molho de peixe, e ajuste mais no teste da frigideira da próxima vez |
| A tripa racha na grelha | Ar preso ou fogo quente demais | Fure a tripa com um espeto e grelhe em fogo baixo |
Servir e variações
À mesa
Corte a linguiça na diagonal em pedaços de uma mordida, do jeito que as barraquinhas cortam para colocar no saquinho. O arroz glutinoso é o par natural. Tire uma bolinha, pressione-a contra uma fatia e coma as duas juntas. Sirva folhas de alface para enrolar, além de hortelã e coentro frescos e pimenta olho-de-pássaro em rodelas para quem quiser mais ardor. Uma tigelinha de suco de limão realçado com molho de peixe funciona como molho de mergulho. A acidez corta a gordura, e a hortelã refresca o ardor lento das pimentas secas.
Três outras formas de fazer
Na tripa. Recheie a mesma mistura numa tripa de porco, formando os longos rolos vistos nos mercados. Fure a tripa com um espeto para que ela não estoure, e grelhe devagar em fogo baixo até o centro chegar a 71 °C. A tripa dá uma textura mais firme, com um leve estalo, do que a redinha.
Como bolinhos sem envoltório. Sem redinha nem tripa, modele a mistura em pequenos ovais achatados. Cozinhe-os em fogo baixo numa frigideira ou na grelha até o centro chegar à mesma temperatura. Você perde a casca crocante que a gordura derretida forma, mas o sabor das ervas permanece.
Sem moedor. Compre paleta suína moída em grão grosso e toucinho picado. Soque a pasta primeiro e depois incorpore delicadamente com o molho de peixe e o curry em pó. Misturar demais derrete a gordura e deixa a textura densa e elástica, então pare de misturar enquanto ainda der para ver pedaços de gordura.
Perguntas frequentes
Quão picante é a sai ua?
As pimentas secas dão um ardor constante e aquecido, e não um ardor agudo, e esta quantidade dá uma queimação moderada. Use o teste na frigideira para decidir: se quiser mais picante, acrescente mais pimenta de molho à mistura. A pimenta olho-de-pássaro fresca na mesa deixa cada um aumentar à vontade.
Consigo fazer em casa a versão fermentada e azedinha?
Faça em casa a versão fresca e grelhada. A linguiça fermentada é um ofício à parte, que depende de um controle cuidadoso. A versão fresca fica pronta no mesmo dia e cozinha por completo na grelha.
Por que usar curry em pó numa linguiça tailandesa?
Em pequena quantidade, ele fica em segundo plano e arredonda as ervas frescas sem fazer a linguiça ter gosto de curry. Use o curry em pó seco; a pasta de curry é outro ingrediente.
Posso fazer metade da receita?
Pode. Reduza à metade cada ingrediente, inclusive o molho de peixe e as folhas de limão, e você terá seis linguiças do mesmo tamanho. Mantenha o peso de 100 g por porção para que a grelha se comporte da mesma forma.
