Bánh rế: o doce frito em rede do sul do Vietnã

No óleo, a batata-doce vira rede

Quando cai no óleo, a batata-doce em tiras finas parece no início um punhado de fios sem força. Mas, se você a abre um pouco com os hashis, e as bolhas ficam finas e as bordas se aproximam do dourado, de repente vira uma rede só. Ao passar para o prato, ainda quente cede um pouco; uns minutos depois o som muda e fica crocante. O bánh rế é um doce em que dá gosto ficar olhando essa mudança.

O bánh rế é apresentado como uma especialidade dos arredores de Phan Thiet, na província de Binh Thuan, no sul do Vietnã: um doce frito em forma de rede. Lá é conhecido como um disco fino feito de batata-doce ou mandioca ralada em tiras, com açúcar, frito em óleo. A VietnamNet o trata como uma guloseima típica de Phan Thiet, e um site cultural da província de Binh Thuan registra o bánh rế como um doce simples que se encontra em viagem.

O que se deve cuidar ao fazê-lo em casa é a finura da batata-doce e a temperatura do óleo. Se as tiras são grossas, como na batata-doce caramelada japonesa, não formam rede e empelotam como um bolinho frito de legumes. Se o óleo está frio, o açúcar e o amido absorvem óleo e o doce fica pesado quando esfria. Se está quente demais, só o exterior escurece e fica umidade por dentro. Neste artigo mantemos o esqueleto local, "batata-doce em tiras finas, fritas e doces", e usamos só um pouco de farinha de arroz e fécula de tapioca como apoio para que não desmanche numa cozinha doméstica.

Se continuar com as massas vietnamitas, a diferença aparece ao comparar com o banh beo (em japonês), também de farinha de arroz, mas cozido no vapor e servido em pratinhos. O banh beo é um prato que fica macio com vapor; o bánh rế é um doce cuja rede endurece com óleo e açúcar. Se seguir com o banh chung embrulhado em folhas e o banh xeo enrolado com ervas (ambos em japonês), verá que a palavra bánh na culinária vietnamita abrange farinha de arroz, arroz glutinoso, tubérculos e frituras.

Um doce de lembrança de Phan Thiet

Phan Thiet é conhecida como cidade do mar e, no contexto dos doces de lembrança, além do molho de peixe e dos produtos do mar aparecem guloseimas simples. O bánh rế costuma ser vendido em discos redondos e finos empilhados; não é um doce de creme vistoso, mas algo que se come pelo aroma da batata-doce, do óleo e do açúcar. Compra-se um saquinho de viagem e belisca-se com chá na pousada ou no caminho de volta.

Pelo aspecto lembra um pouco um bolinho frito de legumes ou as tiras de batata-doce carameladas japonesas, mas ao comer segue outra direção. Não é um prato em que se come a massa, como no bolinho frito, nem é duro tira por tira. As tiras finas de batata-doce estão unidas aqui e ali num disco delgado, então ao partir se desfaz com leveza. A doçura se nota, mas não é densa como a de um melado escuro; o que mais se agradece é que primeiro venha o aroma tostado da batata-doce frita.

Se a receita de lá for levada tal qual para a cozinha doméstica, a diferença depende da variedade do tubérculo e de como se rala. Há receitas e apresentações vietnamitas que mencionam a mandioca, mas comprar mandioca toda vez nem sempre é prático. Por isso aqui se usa uma batata-doce não muito úmida, em tiras finas, com uma massa fina de farinha e óleo a 165–170 °C para formar a rede. A farinha de arroz e a fécula de tapioca não são as protagonistas: são só um apoio para manter a forma na cozinha de casa.

Ingredientes (4 porções, cerca de 10 discos de aprox. 10 cm)

Com esta quantidade saem cerca de 10 discos de bánh rế de aprox. 10 cm. Serve 4 pessoas com chá, ou dá para repartir entre 5 ou 6 como sobremesa leve. Ao fritar, não ponha demais de uma vez; numa frigideira doméstica é mais fácil dar forma fazendo um disco por vez.

O que vale a pena ter

Para o bánh rế o que importa é a farinha e o controle da temperatura. A batata-doce e o açúcar bastam os do mercado de sempre, mas, se a farinha for grossa, a rede fica pesada, e, se você não sabe a temperatura do óleo, cada disco sai de uma cor. A farinha de arroz, a fécula de tapioca e um termômetro servem também se depois você continuar com outras massas de arroz ou frituras doces vietnamitas.

A fécula de tapioca não é usada para dar elasticidade, mas para unir levemente entre si as tiras finas de batata-doce. Dá para fazer com fécula de batata, mas a de tapioca dá uma crocância mais leve ao esfriar.

Se não está acostumado a fritar, o termômetro é uma ferramenta de sabor. O bánh rế muda de cor rápido: abaixo de 165 °C absorve óleo e, perto de 180 °C, só o exterior queima.

Onde costuma falhar

Fica oleoso

A causa é a umidade da batata-doce, a temperatura do óleo ou a espessura. Se sobra umidade, a massa afrouxa e as bolhas se agitam ao entrar no óleo. Se o óleo cai abaixo de 160 °C, absorve óleo antes de a superfície endurecer. E, se abrir grosso, o centro não perde água e fica pesado ao esfriar. Seque a batata-doce, meça a temperatura e abra fino a 10–12 cm de diâmetro: essas três coisas resolvem.

Não se mantém redondo

Desmancha se a batata-doce é grossa, se falta massa ou se mexe demais ao pôr. Corte a batata-doce em tiras de 2–3 mm e deixe a massa fina, mas cobrindo tudo. Depois de no óleo, nos primeiros 30 segundos não mexa muito; quando a superfície tiver endurecido um pouco com as bolhas, junte a borda com os hashis. Se apertar, os vãos desaparecem; basta arrumar só o contorno.

Queima, mas fica mole por dentro

O óleo está quente demais. Com óleo perto de 180 °C o açúcar colore primeiro e só a superfície escurece antes de a batata-doce perder sua água. Baixe o fogo e, antes de pôr o disco seguinte, devolva o óleo a uns 165 °C. Não guarde um disco queimado e retire com uma escumadeira os pedacinhos queimados que ficarem no óleo para que o amargor não passe.

A rede fica pesada, como uma bolacha

A massa está grossa demais ou há farinha de arroz demais. A farinha de arroz é só um apoio para a forma, não a protagonista. Se no fundo da tigela ficar uma massa branca espessa, antes de fritar o próximo junte um pouco mais de batata-doce ou dilua com 1–2 colheres (chá) de água. Está bom quando, ao levantar com os hashis, se vê cada tira de batata-doce.

Conservação e reaquecimento

Quando estiver completamente frio, guarde num recipiente com um sachê secante em temperatura ambiente e coma antes do dia seguinte. Em dias úmidos, mesmo no recipiente, pode amolecer um pouco em meio dia. Se fizer com antecedência, ponha no prato o que for comer naquele dia e guarde o resto sem empilhar, com papel entre os discos.

O sinal de que está pronto para guardar é o som, mais que o aspecto. Recém-frito fica calado na grade, mas, ao esfriar, ao levantar soa leve e seco. Se colocar no recipiente antes de soar assim, o vapor fica dentro e amolece a partir da face de baixo. Em época de chuva ou em dias chuvosos, depois de totalmente frio seque 1 minuto no forno elétrico a 120 °C e guarde quando tiver perdido o calor: assim amolece menos.

Se amolecer, preaqueça o forno elétrico a 160 °C, forre com papel-alumínio e aqueça de 2 a 3 minutos. Queima fácil, então não se afaste e retire assim que a borda voltar a ficar leve. O micro-ondas devolve a umidade e amolece ainda mais, por isso não serve para reaquecer.

Não recomendamos congelar. Ao descongelar absorve a água da geada e a rede fica pesada. Se sobrar e não houver jeito, esfarele levemente e coloque sobre sorvete de baunilha ou iogurte: mesmo sem estar totalmente crocante, aproveita-se o aroma tostado.

Como combinar na mesa

O bánh rế é um doce frito, então vai melhor em pequenas quantidades com chá quente do que como um prato grande depois da refeição. Combinam bem as bebidas que aliviam a boca: chá verde, chá torrado (hojicha), chá de lótus, chá de jasmim. Se acrescentar fruta, come-se melhor com algo ácido, como tangerina, laranja, pomelo ou abacaxi.

Se o integrar num cardápio vietnamita, faça o prato principal leve em óleo. Depois do pho de frango, do bun cha, com ervas e macarrão de arroz, ou do bun thit nuong, com porco agridoce e macarrão de arroz (todos em japonês), sirva um único bánh rế partido e monta-se uma boa sequência. Se servir no mesmo dia que os rolinhos fritos cha gio (em japonês), como ambos levam óleo, modere a quantidade.

Numa cozinha doméstica a batata-doce se compra como quando se faz batata-doce caramelada. Mas, se aquela é um prato banhado em calda, o bánh rế é um doce em que se come a finura e o ar. O objetivo não é uma batata-doce farinhenta, mas a textura de uma rede fina que parte com leveza.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com mandioca?

Dá, mas como o preparo prévio e a disponibilidade são difíceis em casa, neste artigo recomendamos a batata-doce. Se usar mandioca, que seja uma vendida para consumo, tire a casca e o miolo e siga as instruções de preparo do vendedor. Na primeira vez, a batata-doce é mais segura e falha menos.

Dá para fazer sem farinha de arroz?

Lá também existem versões à base de batata-doce e açúcar. Mas numa cozinha doméstica a umidade e o corte da batata-doce são difíceis de estabilizar, e com um pouco de farinha de arroz é mais fácil dar forma. Se omitir, reduza a água da massa em uns 30 ml, deixe só uma camada fina de açúcar aderida à batata-doce e teste com um óleo em temperatura um pouco mais baixa.

Posso substituir a fécula de tapioca por fécula de batata?

Pode. Com fécula de batata, reduza para 20 g. Recém-frito se parece, mas ao esfriar fica um pouco mais duro e se nota mais a farinha. Se usar como apoio quando quebra com a farinha de arroz sozinha, a fécula de tapioca une de forma mais leve.

Dá para fazer na air fryer ou no forno?

O resultado não é o mesmo. O bánh rế é um doce em que as tiras finas endurecem de uma vez no óleo deixando vãos na rede. No forno ou na air fryer falta óleo e as tiras finas se aproximam de chips secos de batata-doce assada. Se quiser menos óleo, trate como outro prato e frite nos dias em que buscar o caráter do bánh rế.

Que batata-doce é melhor?

Vai melhor uma batata-doce um pouco farinhenta do que uma muito úmida e melosa. Se ao cortar soltar umidade demais, seque bem antes de usar. Se estiver tão seca que quebra ao cortar em tiras, reduza para uns 3 minutos o tempo na água antes de cobrir com a massa para evitar que parta.