A bandeja vai enchendo devagar, uma flor por vez. Cada uma tem cinco pétalas finas, unidas na base, com um toque de verde ou amarelo na ponta de algumas. Ela é frita duas vezes, até ficar dourada clara e seca, e depois mergulhada uma única vez em calda de açúcar. Em Aceh Ocidental, o bungong kayee é o doce que você leva à casa de alguém, um presente cujo valor aparece no modelado. Ele é crocante e leve, e a massa não leva açúcar nenhum. A doçura fica numa camada fina e transparente de calda por fora, então a primeira coisa que os dentes encontram é o açúcar, e a segunda é uma casquinha seca e delicada que estala.
Flores para uma visita: onde o bungong kayee se encaixa
O nome costuma ser explicado como "flor da árvore": bungong quer dizer flor e kayee quer dizer madeira ou árvore. Em indonésio, a massa recebe o nome descritivo de kue bunga kayu, e em Aceh também aparece grafada como bungong kaye. Ela faz parte do peunajoh tho, a família dos doces secos.
Em Nagan Raya, é feita em formato de flor e folha e oferecida em feriados islâmicos, em casamentos e reuniões de família, e nas visitas de pêsames. Lá ela é descrita como um símbolo de união. Os produtores locais vendem o doce como uma das lembrancinhas típicas de Nagan Raya, e as pessoas falam dele pelo formato de flor de árvore, pela crocância e pela doçura de calda, parecida com caramelo. O visual são pétalas branco-amareladas que se abrem ao inflar no óleo, levando um pouco de cor.
Um nome, várias massas
Cada produtor trabalha a massa de um jeito. Uma confeitaria tradicional de Meureubo faz as flores com farinha de arroz glutinoso, coco ralado e calda de açúcar de palma, e o trabalho leva horas do começo ao fim. Alguns cozinheiros unem a farinha glutinosa só com gema de ovo. Outros acrescentam bicarbonato, e há quem monte a massa com farinha de arroz comum e finalize as massas com uma polvilhada de açúcar em vez de mergulhar na calda. A cor também varia: verde e amarelo em algumas cozinhas, verde e vermelho em outras.
As flores desta receita usam ovo inteiro com farinha de arroz glutinoso e goma de tapioca, são fritas duas vezes e mergulhadas numa calda de açúcar branco e água. Essa combinação dá a pétala pálida, inflada e seca, com uma camada fina, e ela deve se manter intacta. Coco, açúcar de palma e bicarbonato são de outras receitas de flor. Misturá-los a esta massa produz algo que não se parece com nenhuma delas.
Para um prato salgado da mesma província, experimente o mie Aceh. O kue satu é outro doce indonésio feito com farinha, e o restante da culinária do país está reunido em Indonésia.
Em Ie Lhob, uma aldeia de Aceh Barat Daya, kenduri Bungong Kayee é o nome de uma reunião anual. Os moradores se encontram para agradecer e rezar pedindo que as árvores deem frutos, e os agricultores se reúnem. Ela divide o nome com o doce, mas é outra coisa. Não explica de onde o doce veio.
Ingredientes
Estas quantidades rendem cerca de vinte flores, o suficiente para um lanche para seis a oito pessoas. Os cozinheiros ajustam a farinha, o ovo e o tamanho das pétalas no olho e na mão, e você também pode fazer isso quando pegar o jeito da massa.
Dois ovos inteiros bastam para unir as farinhas numa massa firme. Acrescente água só quando a massa ainda estiver farelenta depois de sovar, uma colher de chá por vez. Massa molhada é difícil de abrir fina, e são as pétalas finas que incham.
O bungong kayee contém ovo. Confira os rótulos da farinha de arroz glutinoso e da goma de tapioca quanto a avisos de contaminação cruzada, que variam de produto para produto e de fábrica para fábrica.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Filme plástico ou pano limpo para cobrir a massa
- Tábua e rolo de massa
- Faca pequena e afiada
- Pincel pequeno, para a cor opcional
- Panela funda e pesada de cerca de 24 cm de diâmetro
- Termômetro de fritura
- Pauzinhos longos e escumadeira
- Grade de arame sobre uma assadeira
- Pequena panela para a calda
- Garfo
Como comprar as farinhas e escolher substitutos
Quase tudo nesta lista vem de um supermercado comum. As duas farinhas são as mais importantes, então procure-as em mercado asiático ou na internet e compre só produtos vendidos como alimento.
Farinha de arroz glutinoso é vendida como glutinous rice flour, sweet rice flour, mochiko ou shiratamako, e como tepung ketan nas lojas indonésias. Use-a pronta. A farinha de arroz comum, não glutinosa, serve para as flores de outros produtores e dá uma pétala diferente, então mantenha a glutinosa nesta massa.
Goma de tapioca às vezes aparece como farinha de tapioca. Compre especificamente tapioca. A goma de batata (katakuri-ko) é outro produto, mesmo parecendo igual no pacote.
Use ovos inteiros. Existem versões só com gema, que deixam a pétala mais rica e mais amarela. Para fritar, escolha um óleo neutro para que o sabor sutil de arroz e ovo apareça, e evite óleos de sabor forte. O corante é opcional; se usar, escolha um próprio para alimento.
Para a calda, use açúcar cristal branco e água, e nada mais. Açúcar de palma, açúcar de confeiteiro ou mel dariam outra cobertura e outro doce. O que deve ser mantido são as duas farinhas, as duas frituras em temperaturas diferentes, o resfriamento antes do mergulho e a camada fina. Número de pétalas, formato das folhas e cor você pode mudar à vontade.
Modo de preparo
Comece pela massa e deixe-a descansar enquanto você libera a bancada para abrir. Moldar é a parte longa e manual do trabalho. Aqueça o óleo quando uma bandeja de flores estiver pronta. Depois da segunda fritura, o trabalho passa a ser sem vigília, porque as flores esfriam na grade enquanto a calda cozinha, e depois de mergulhadas secam na mesma grade.
Nunca deixe o óleo quente sem vigilância. Encha a panela no máximo até a metade e mantenha água, ferramentas molhadas e mãos molhadas longe do óleo. Coloque as flores com cuidado, poucas de cada vez.
A primeira fritura faz as pétalas incharem devagar, o que as mantém abertas e claras. Se as flores dourarem em segundos, o óleo está quente demais e elas queimam antes de inchar. Mantenha o primeiro banho em fogo baixo e guarde o calor para a segunda fritura, que só seca e deixa crocante.
Mergulhe cada flor só depois que ela estiver fria por completo, e deixe a calda descansar fora do fogo por um momento antes. Uma pétala fria e seca recebe uma camada fina e uniforme que seca crocante. Não mergulhe flores quentes na calda.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa esfarela e não forma uma bola | Ovos pequenos ou farinha muito seca | Sove água 1 colher de chá por vez, até 1 colher de sopa, e deixe descansar de novo |
| A lâmina racha quando você dobra uma pétala | Aberta grossa demais, ou a massa ressecou | Mantenha a massa coberta, abra mais fina e corte as pétalas logo depois de abrir |
| As pétalas se soltam no óleo | A base não estava úmida ou não foi bem pressionada | Umedeça cada ponta e pressione as cinco com firmeza na base |
| As flores douram rápido na primeira fritura e não incham | O óleo está quente demais | Abaixe para 140–150 °C e frite menos flores por vez |
| As flores ficam marrons na segunda fritura | Quente demais ou tempo demais | Retire assim que estiverem douradas claras e crocantes |
| A calda fica âmbar, ou a cobertura fica grossa e pegajosa | A calda cozinhou por tempo demais, ou as flores foram mergulhadas mornas | Tire a calda do fogo enquanto ainda estiver transparente, esfrie bem as flores e mergulhe só uma vez |
Servir e variações
Na bandeja
Arrume as flores em uma única camada numa bandeja rasa, flores e folhas misturadas. O bungong kayee é o doce de feriados, casamentos, reuniões de família e visitas, o prato que você coloca na frente de um convidado ou leva até a porta de outra pessoa. Quando a cobertura estiver seca, guarde as flores num recipiente hermético em lugar seco para que continuem crocantes até servir ou presentear.
Variações
- Flores claras e simples. Pule a cor. As flores ficam em tom marfim a dourado claro por inteiro, o que destaca mais as dobras das pétalas.
- Folhas junto com as flores. Corte parte da massa em folhas individuais e frite e cubra da mesma forma. As folhas fazem uma bandeja mista que lembra um galho em flor.
- Detalhes em verde e vermelho. Alguns cozinheiros usam verde e vermelho em vez de verde e amarelo. Só o visual muda; o sabor continua o mesmo.
Perguntas frequentes
Há açúcar na massa?
Não. A massa leva só farinha e ovo, e toda a doçura vem da camada de calda. Por isso as pétalas têm gosto de arroz e ovo sob uma casquinha de açúcar fina, e por isso a cobertura precisa continuar fina.
Posso unir a massa só com gemas?
Alguns cozinheiros fazem isso, e as pétalas saem mais ricas e amarelas. O ovo inteiro dá a flor mais clara, com um inchaço leve. Mantenha a quantidade total de ovo parecida e acrescente água uma colher de chá por vez se a massa parecer seca.
E se eu não tiver termômetro?
Observe a primeira flor. Na primeira fritura, ela deve inchar devagar e ficar clara, com bolhas calmas ao redor. Se dourar antes de inchar, o óleo está quente demais. Na segunda fritura, procure um chiado mais rápido e mais vivo, e retire as flores assim que ficarem douradas claras e crocantes.
Posso rolar as flores em açúcar seco em vez de mergulhar?
Alguns produtores finalizam as flores com uma polvilhada de açúcar. O mergulho na calda dá a camada fina e transparente pela qual este pastelinho é conhecido, e ela seca crocante sobre uma pétala seca. Se polvilhar, espere um acabamento diferente.
