Em Kẻ Sặt, os moradores lembram dos vendedores de mercado que tostavam folhas de arroz cruas na hora, ali na frente do freguês. O bánh đa nướng é esse petisco: um biscoito de arroz vietnamita redondo que se faz em três etapas. Primeiro você cozinha uma folha fina de massa, depois seca essa folha e mais tarde tosta até virar algo que estala ao quebrar. A crocância vem da secagem e desse segundo aquecimento. Esta versão caseira usa farinha de arroz, amido de tapioca e leite de coco, e o biscoito pronto cheira a gergelim preto e coco. Para mais pratos do mesmo país, veja nossas receitas vietnamitas.
O bánh đa nướng e suas versões regionais
O bánh đa nướng é um petisco simples e familiar. Também é um presente modesto para festas, para alguém doente ou para quem mora longe. Não existe uma fórmula nacional única para o bánh đa nướng. Vilarejos e produtores usam grãos, temperos e adições diferentes, mas todos seguem a mesma sequência: espalhar fino, secar, tostar.
Kẻ Sặt
Kẻ Sặt faz dois tipos. A massa doce leva açúcar, gấc, amendoim e gergelim, e a massa salgada usa um pouco de sal no lugar do açúcar. O arroz é lavado, deixado de molho por cerca de uma hora, escorrido e moído. As folhas são espalhadas à mão e salpicadas com amendoim, depois secas ao sol e tostadas na brasa.
Quảng Lộc
Em Quảng Lộc, no Quảng Bình, uma família produtora faz seus biscoitos com arroz e gergelim. O arroz deve estar seco e soltinho, e o gergelim é escolhido e limpo. Sal e pimenta entram na massa, e as folhas secam ao sol num espaço limpo e arejado. A família saiu do trabalho quase todo manual para equipamentos semiautomáticos e um forno mecânico mais novo.
Vĩnh Đức
O ofício do biscoito de arroz com gergelim de Vĩnh Đức é preservado há mais de 300 anos. Arroz finamente moído é misturado com alho, pimenta e gergelim preto, seco ao sol e grelhado até ficar crocante. Os biscoitos são feitos à mão e enviados a comunidades de vietnamitas no exterior.
O bánh tráng nướng de Dalat
O bánh tráng nướng de Dalat parece igual nas fotos, mas é outro prato, apelidado de "pizza vietnamita". Ele começa com papel de arroz fino pincelado com manteiga ou óleo de cozinha e cozido numa grelha de carvão. Recebe ovo de codorna, cebolinha e, opcionalmente, carnes, linguiça, queijo ou frango, e então é cortado como pizza ou enrolado. O bánh đa nướng, em comparação, começa como massa feita por você, e as folhas secas são tostadas puras, sem nada por cima.
Ingredientes (4 porções)
Os sete ingredientes vão todos para uma única massa.
Utensílios
- Tigela de mistura com tampa ou cobertura
- Batedor de arame
- Concha
- Frigideira antiaderente
- Grade de secagem limpa
- Forno, ou um desidratador de alimentos para secar; uma Airfryer pode ser usada para o tostado final
Escolhendo o amido e o leite de coco
Você encontra farinha de arroz, gergelim preto e leite de coco em qualquer supermercado. O ingrediente que vale procurar pelo nome é o bột năng, que é o amido de tapioca feito de mandioca. As embalagens vêm rotuladas como amido de tapioca ou farinha de tapioca. Amido de batata e amido de milho são outros amidos, então fique com a tapioca.
Use farinha de arroz comum, sozinha. Deixe o amendoim, o alho, a pimenta e as coberturas para os biscoitos regionais de onde eles vêm.
Modo de preparo
- Descanso da massa: 2 horas, coberto.
- Cada folha na frigideira: cerca de 1–2 minutos.
- Secagem: 1–2 dias ao sol, ou 55 °C por 4 horas e depois 65 °C por 2 horas.
- Tostado final: 180 °C por 7 minutos.
O número de folhas depende de quanto de massa vai em cada concha, então não existe um tempo total único. Decida entre secagem ao sol ou em calor baixo antes de misturar a massa.
Como corrigir problemas do bánh đa nướng
A verificação mais importante acontece entre as etapas 4 e 5. Uma folha recém-saída da frigideira é clara e dobra com facilidade, enquanto uma folha seca é rígida e encurva na borda. Espere até a folha não ceder mais antes de dar o tostado final. Nesse tostado, avalie o ponto pela cor clara e pelo cheiro de gergelim.
| Situação | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos de farinha na massa | A mistura da etapa 1 ou a mexida da etapa 2 | Continue batendo até as farinhas se dissolverem, e bata sempre de novo depois do descanso |
| A folha continua branca e opaca | Nível de calor e espessura | Mantenha o fogo no mínimo e espere a massa ficar translúcida, o que leva 1–2 minutos, em vez de aumentar o fogo |
| Algumas partes queimam enquanto outras ficam claras | Espessura irregular | Incline a frigideira para a massa se espalhar em espessura uniforme |
| A folha seca ainda está macia e não encurva | A secagem não terminou | Continue secando até ficar rígida e encurvada. Num desidratador, siga o manual |
| O biscoito escurece demais no tostado final | Diferenças de forno | Observe a cor perto do fim dos 7 minutos, e da próxima vez verifique mais cedo |
| Um biscoito pronto amoleceu | Umidade do ar | Mantenha os biscoitos secos e bem fechados |
Como servir e guardar o bánh đa nướng
O bánh đa nướng se come assim como está, quebrado em pedaços como petisco. Ele também acompanha rolinhos e saladas. Mantenha o biscoito puro e coloque o que for servir com ele num prato separado.
Para guardar os biscoitos prontos, mantenha-os bem fechados num lugar seco. Este é um conselho geral, não uma garantia de por quanto tempo eles se mantêm seguros.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver sol para secar?
Use forno ou desidratador de alimentos a 55 °C por 4 horas, depois 65 °C por 2 horas, até as folhas ficarem secas e encurvadas. Mantenha as duas etapas separadas e cumpra o tempo completo de cada uma.
Quantos biscoitos rende esta receita?
A receita rende 4 porções. O número de biscoitos depende de quanto de massa vai em cada concha e do tamanho da sua frigideira.
Quanto tempo leva a receita inteira?
O tempo indicado é de 20 minutos de preparo e 20 minutos de cozimento, mas isso deixa de fora o descanso de 2 horas e a secagem. Planeje cada etapa: 2 horas de descanso, cerca de 1–2 minutos por folha na frigideira, 1–2 dias de secagem ao sol ou 55 °C por 4 horas seguidas de 65 °C por 2 horas, e 7 minutos a 180 °C para terminar.
Devo tostar o gergelim preto antes?
Não. Misture o gergelim à massa descansada sem tostar, porque tostá-lo antes mudaria o sabor.
Posso usar Airfryer no tostado final?
Sim. A Airfryer pode usar os mesmos 180 °C e 7 minutos do forno. Fique de olho na cor na primeira vez.
E os alérgenos?
A massa leva gergelim e leite de coco. Confira os rótulos dos produtos para informações sobre alérgenos e equipamentos compartilhados.
