Soto Betawi: a sopa branca de carne bovina de Jacarta

No vapor branco, misturam-se a carne bovina e o capim-limão

Na panela onde ferve a carne, joga-se capim-limão partido. Até aí ainda é uma sopa de carne clara. Mas, ao despejar no fim o leite de coco e o leite, o vapor fica de repente branco e redondo. Não é curry nem ensopado: o caldo de carne e o aroma das especiarias ficam envoltos num branco leitoso. O soto Betawi é uma sopa de carne um tanto luxuosa que, nos restaurantes simples de Jacarta, é servida com arroz branco.

O soto Betawi (Soto Betawi) é um prato ligado à cultura alimentar dos betawi, que vivem em torno de Jacarta, a capital da Indonésia. Soto é uma sopa com carne ou legumes e Betawi alude à cultura nativa de Jacarta. Entre os soto da Indonésia, o soto ayam é uma sopa amarela de frango e cúrcuma; o soto Betawi, por sua vez, usa carne bovina e miúdos, e a diferença principal é que vira uma sopa branca e encorpada com leite de coco, leite e especiarias aromáticas.

Numa cozinha fora da Indonésia, as dúvidas são se colocar miúdos e como tratar o leite e o leite de coco. Lá há casas que misturam não só carne, mas também bucho, pulmão, intestino e tendões. Mas, se na primeira vez se procurar até os miúdos, o trabalho para na compra. Este artigo usa músculo ou acém de boi e busca preservar o aroma e a textura da sopa branca.

O soto de Jacarta não é só branco

Na apresentação do Ministério do Turismo da Indonésia, o soto Betawi é um prato emblemático de Jacarta que combina carne bovina ou miúdos, leite de coco, leite, especiarias aromáticas, tomate, cebolinha e emping. Nos restaurantes locais costuma ser servido com a carne mergulhada na sopa branca, acompanhada de batatas fritas, tomate, cebola frita, limão, sambal e molho de soja doce.

Mesmo com a mesma carne, o rendang (em japonês) é um prato em que se evapora o líquido para a carne se impregnar de aroma. O soto Betawi é o contrário: uma sopa para sorver. A carne fica macia e desfiável, e a sopa, intensa mas bebível. Para isso não se reduz em fogo forte: tira-se o caldo de carne em fogo baixo e os lácteos entram no final.

Ingredientes: uma quantidade em que a tigela de sopa branca é o prato principal

Para 4 pessoas, com arroz branco, é uma quantidade de prato principal. Com músculo o caldo sai mais intenso e com acém fica mais macio. Só com fralda a gordura tende a pesar, então na primeira vez recomendamos músculo ou acém.

Este prato pode conter carne bovina, lácteos, coco e oleaginosas. Se substituir a noz-de-kukui por castanha-de-caju, não use com pessoas com alergia a oleaginosas. A cebola frita, o sambal e o kecap manis vendidos podem conter trigo ou soja conforme o produto.

Compras: só os ingredientes que mudam o sabor local

A carne bovina, as batatas, os tomates e o leite comprados no supermercado de sempre não precisam de conselho. O que vale procurar em lojas on-line ou de produtos importados é o leite de coco, base da sopa branca; o kecap manis, que acrescenta doçura à mesa; e o cominho em grão, que dá contorno à pasta aromática. O sambal pode ser feito em casa, mas se você ainda não preparou o sambal substituto, o pronto é mais cômodo.

O leite de coco decide o branco e o arredondado do soto Betawi. O que sobrar pode ser usado no nasi uduk ou no arem-arem (em japonês).

O kecap manis, com apenas 1 colher (chá) na sopa, dá uma doçura como de açúcar mascavo. Também se usa no sate ayam e no nasi goreng (em japonês), então serve se for seguir com a culinária indonésia.

O cominho em grão usa-se em pouca quantidade. Dá para fazer com pó, mas amassar e refogar os grãos coloca entre a carne e o leite de coco um aroma terroso que evita que a sopa branca fique doce demais.

Referência nutricional

Se acrescentar uma tigela de arroz branco, sobem os carboidratos e as calorias. Se a gordura preocupa, evite a fralda e use principalmente músculo. Se reduzir demais o leite e o leite de coco, desaparece o arredondado branco próprio do soto Betawi, então ajuste primeiro pela gordura da carne e pela quantidade de batatas fritas.

Modo de preparo: sem talhar e com a carne macia

As falhas do soto Betawi se concentram em três: carne dura, pasta aromática crua e sopa branca que talha. A carne é escaldada para tirar o cheiro, o cozimento principal é em fogo baixo e os lácteos entram no fim, sem ferver forte.

Opções para se aproximar do original numa cozinha doméstica

O que mais cuidado pede nas substituições são o leite e o leite de coco. Dá para fazer com um só, mas só com leite fica leve e só com leite de coco fica doce e pesado. Em casa o realista é começar meio a meio e aproximar do seu gosto na vez seguinte.

O emping é uma bolacha fina feita de frutos de melinjo e tem um leve amargor. É difícil de achar fora da Indonésia, então, se não houver, completa-se a textura com bolachas finas de arroz ou chips de camarão. Fritar as batatas também reforça a textura nos dias sem emping.

Causas de falhas: dura, aguada, talhada

Quando o sabor fica embaçado, antes de pôr mais sal esprema um pouco de limão. A sopa branca se arredonda com a gordura e os lácteos, então com acidez o contorno aparece de repente. É melhor não misturar o sambal na panela, e sim acrescentá-lo na tigela, porque assim cada familiar ajusta a sua picância.

Conservação e como comer no dia seguinte

Ao guardar, a sopa e a carne vão juntas, e as batatas, o tomate, a cebola frita e o emping, à parte. Se misturar tudo, as batatas desmancham, o emping umedece e a água do tomate aguaria o sabor. Para a sopa com a carne, a referência é 2 dias na geladeira e 3 semanas no freezer.

Para reaquecer, use uma panela pequena em fogo médio-baixo. A sopa refrigerada forma uma película branca de gordura, mas volta se aquecida devagar. Num micro-ondas de 600 W, aqueça 2 minutos uma porção, mexa e junte 30 segundos. Se ferver forte, talha com facilidade, então pare com bolhas pequenas na parede.

No dia seguinte é cômodo servir sobre arroz como soto com arroz. Se estiver intenso demais, junte 2 colheres (sopa) de água ou leite e esprema um pouco de limão. Para ampliar a mesa ao estilo indonésio, em vez do doce e picante mie goreng, combina melhor sem pesar demais o gado-gado, que acrescenta legumes, ou o nasi uduk, arroz aromático.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem leite?

Dá. Nesse caso junte 400 ml de leite de coco e 100 ml de água, e termine como uma sopa um pouco mais pesada. Mas aquela textura «branca e ao mesmo tempo leve» do soto Betawi é mais fácil de conseguir com leite. Se evitar lácteos, faça só com leite de coco e corte a moleza com um pouco mais de limão e tomate.

Não é autêntico se não tiver miúdos?

Só com carne bovina já se aproveita bastante. Lá há muitas casas com miúdos, mas ao reproduzir em casa pela primeira vez importa mais manter a combinação de carne, sopa branca, batatas fritas, tomate, emping e limão. Os miúdos, da próxima vez, começando por juntar um pouco de bucho ou tendão já preparados.

Se o leite de coco talhar, é preciso jogar fora?

Não precisa jogar fora. Desligue o fogo, mexa devagar e junte aos poucos 2 colheres (sopa) de leite; o aspecto melhora um pouco. Às vezes não volta a ficar totalmente liso, mas o sabor dá para comer. Da próxima vez não ferva depois de juntar os lácteos e pare com bolhas pequenas na parede.

Precisa fritar as batatas?

Fritas é como ficam melhor. Só cozidas desmancham na sopa e a textura é fraca. Para usar menos óleo, aqueça as batatas em cubos de 2 cm 3 minutos no micro-ondas de 600 W, misture com 2 colheres (chá) de óleo e doure 4 minutos em fogo médio na frigideira.

Com que pratos indonésios se serve?

Na mesma mesa, mais do que comparar com o soto ayam, as diferenças se notam melhor fazendo-o em outro dia. Como acompanhamento, o gado-gado; como base, o nasi uduk; e como grelhado, o sate ayam liga com facilidade.

Fontes