No Tết, o Ano Novo Lunar, muitas vezes há na mesa um prato de rolinho de carne suína bem claro, cortado em fatias finas e arrumadas. O giò lụa começa com carne suína moída, batida na máquina até virar uma pasta lisa e pegajosa. Essa pasta é enrolada firmemente em folhas de bananeira e cozida até ficar firme o suficiente para fatiar. A textura é elástica e o sabor é limpo, por isso combina tão bem com tantos outros pratos.
Giò lụa no Tết e em outras celebrações
As pessoas comem giò lụa no Tết em todo o Vietnã, no norte, no centro e no sul. Ele também aparece em casamentos, festas e aniversários de falecimento, e é um presente comum para amigos e parentes. Fazer em casa, com uma batedeira planetária, é só uma maneira entre muitas.
O prato tem vários nomes. Você vai ver giò lụa, chả lụa e giò sống, e em inglês ele é chamado de "Vietnamese ham" ou "steamed pork roll". Porém, o nome em inglês engana nesta versão: os rolinhos envoltos vão para uma panela totalmente submersos em água e são fervidos. Lembre-se disso ao comparar receitas.
Ingredientes para dois rolinhos curtos
Use água conforme necessário para a panela.
A receita rende 12 porções; isso não é a contagem de fatias.
Esta receita leva carne suína, molho de peixe e óleo de gergelim. Confira o rótulo de alérgenos de cada produto, incluindo ingredientes de origem marinha e gergelim. Pode haver contaminação cruzada, então tenha cuidado extra se alguém tiver alergia. Mantenha a carne suína crua, e as ferramentas e as mãos que a tocam, longe de alimentos prontos para comer.
Utensílios
- Batedeira planetária com a pá (batedor plano)
- Tigela pequena para a mistura de temperos
- Barbante de algodão para cozinha, 4 pedaços (dois por rolinho). Escolha barbante vendido para uso alimentício
- Panela grande que caiba os dois rolinhos totalmente submersos
- Termômetro culinário limpo
- Prato ou bandeja para os rolinhos cozidos
- Faca e tábua de cortar
Escolhendo os ingredientes e substitutos para o giò lụa
Amido de batata. Compre um produto com o rótulo de amido de batata. O amido de tapioca também funciona, mas o amido de milho é outro ingrediente e não substitui.
Fermento em pó ALSA. Use o fermento em pó ALSA, que é de ação simples. Se não encontrar, outro fermento pode não dar o mesmo resultado, então trate qualquer troca como um experimento.
Outras trocas. Você pode usar óleo vegetal no lugar do óleo de gergelim, pimenta-do-reino no lugar da branca, papel-alumínio no lugar das folhas de bananeira e um processador de alimentos de alta potência no lugar da batedeira. Mude apenas uma coisa de cada vez e siga o resto do modo de preparo como está escrito.
Modo de preparo
Ferva os rolinhos por 45 minutos. Esse é o tempo de cozimento, não a prova de que o centro está seguro. Depois da fervura, meça a parte mais grossa com um termômetro. O total de uma hora deixa de fora o congelamento parcial de 2 horas e o tempo de resfriamento, então planeje pelas etapas, não por esse número.
Solução de problemas com o giò lụa
A maioria dos problemas vem da batedura, do embrulho ou da fervura. Verifique o centro com um termômetro culinário sempre. É a única forma confiável de saber se o rolinho está pronto.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| A pasta ainda não tem fios longos | Continue batendo dentro do guia de 10–15 minutos até surgirem fios e a cor clarear |
| Aparecem rachaduras no embrulho | Enrole a segunda folha de modo que ela cubra a primeira sem deixar rachaduras e depois amarre com dois pedaços de barbante |
| Os rolinhos sobem acima da água | Complete a panela para que fiquem submersos durante toda a fervura |
| O centro marca menos de 71 °C depois de 45 minutos | Devolva o rolinho à água fervendo, continue cozinhando e meça de novo. Não há um número fixo de minutos extras |
| O rolinho ainda está morno quando chega o limite para a geladeira | Leve-o à geladeira mesmo assim e deixe-o terminar de esfriar ali |
| Pequenos buracos nas fatias | Bater e amassar na etapa 5 reduz as bolhas de ar, mas não garante uma fatia totalmente sem buracos |
Servir, guardar e variações
Como servir o giò lụa
Corte as fatias finas ou grossas. O giò lụa combina com sopas de macarrão, no bánh mì, com rolinhos de arroz, com pratos de arroz glutinoso ou simplesmente com molhos para mergulhar. Para mais pratos vietnamitas para servir junto, experimente o bánh cuốn e o bún riêu. Numa mesa de celebração, um prato de fatias simples se garante sozinho.
Segurança alimentar e conservação
| Pergunta | O que seguir | Observação |
|---|---|---|
| Foi cozido com segurança? | 71 °C na parte mais grossa, medidos com termômetro culinário | Temperatura mínima segura para carne moída e linguiça |
| Em quanto tempo levar à geladeira? | Em até 2 horas depois do cozimento; em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C | Limite de resfriamento |
| Por quanto tempo se conserva? | 3–4 dias a 4 °C ou menos | Limite para sobras de carne e aves cozidas |
Um rolinho caseiro se conserva por 3–4 dias, o limite para sobras de carne e aves cozidas. Embutidos industrializados já cozidos seguem regras diferentes, então um limite de uma semana não se aplica aqui.
Variações
Você pode fazer um rolinho grande, envolver em papel-alumínio ou usar um processador de alimentos. Não há tempos indicados para essas opções, então guie-se pela temperatura do centro e mantenha os mesmos limites de refrigeração.
Há também uma versão mais antiga, batida à mão, feita apenas com carne suína magra e molho de peixe. A carne é batida à mão, envolvida em folhas de bananeira, amarrada com tiras de bambu e fervida por cerca de 1 hora. Seus ingredientes e etapas são separados, então não os misture à receita acima.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar no vapor em vez de ferver?
Sim. O cozimento no vapor leva cerca de 1 hora. É um método separado, então escolha um e fique com ele, em vez de combinar os dois. De qualquer forma, verifique a temperatura do centro antes de resfriar o rolinho.
Posso adicionar sal de cura ou outro aditivo para deixar mais firme?
Não. Deixe de fora o sal de cura, o nitrito, os fosfatos e o bórax. A textura elástica vem de bater a carne suína na etapa 3.
