A pasta cai no óleo quente com um chiado, e a cozinha se enche do cheiro ardido das pimentas, depois do aroma mais suave de capim-limão e folha de limão kaffir conforme tudo vai esquentando. Quando o camarão entra, ele desliza numa cor vermelha tão intensa que parece quase laqueada, e em instantes a carne cinzenta começa a corar de rosa nas bordas. Udang balado é camarão indonésio refogado numa pasta de chalota, alho e três tipos de pimenta vermelha, e esta é a versão ao estilo Padang. Primeiro arde, depois fica doce por causa da chalota, com um toque azedo do limão que tempera o camarão antes de ele chegar à panela. Vai bem ao lado de um monte de arroz branco cozido no vapor, que é exatamente o que todo esse calor pede.
De onde vem o Udang Balado e como ele muda
Balado é um tempero picante de pimenta da cozinha minangkabau, e udang balado é esse tempero aplicado ao camarão. A pasta é feita principalmente com pimentas vermelhas e chalota, frita no óleo até deixar de ser crua e ácida e ficar aromática e brilhante. Depois, o que for entrar nela é cozido rapidamente para que a pasta fique bem aderida. Na versão ao estilo Padang, a pasta leva três pimentas de uma vez: pimentas vermelhas grandes, as pimentas vermelhas finas e crespas chamadas cabai merah keriting, e pimentas-malagueta vermelhas pequenas. Folhas de limão kaffir, folhas de salam, galanga e capim-limão vão para o óleo junto com a pasta, e um punhado de feijões petai e cebolinha entram com o camarão, no final.
O prato viaja bem para além da terra natal minangkabau. Ele aparece na culinária malaia, sundanesa, javanesa, balinesa e de Manado em todo o Indonésia, e cada cozinha o adapta à sua maneira. Uma versão acrescenta tomates e bate tudo até ficar lisa, o que dá um molho vermelho mais suave e mais vivo. Outra, muitas vezes chamada de sambal udang pete, usa pasta de camarão no sambal, frita o camarão separadamente antes de juntá-lo de volta e carrega forte no petai. Em casa, também é comum render a panela com vagem, ovos de codorna, batata frita ou tofu, para que a mesma pasta vermelha cubra um conjunto variado de coisas no prato.
Udang balado também é chamado de sambal goreng udang. Cuidado com esse segundo nome: ele também é usado para outro prato de camarão, feito com leite de coco e tempeh. O sambal udang malaio é outro prato separado, feito com tamarindo e belacan (pasta de camarão), com um molho mais azedo e mais forte do que o balado ao estilo Padang aqui.
Ingredientes
A panela fica muito quente: dezenove pimentas entram na pasta. Esse calor é o próprio prato, então prepare como está escrito na primeira vez, se você aguentar o picante, e deixe bastante arroz à mesa.
Este prato contém camarão, um crustáceo. Mantenha-o longe de quem tem alergia a frutos do mar e lave as tábuas, tigelas e facas usadas no camarão cru antes que encostem em qualquer outra coisa.
Utensílios
- Almofariz e pilão, ou mini processador ou liquidificador
- Wok ou frigideira larga
- Espátula de madeira
- Duas tigelas (uma para o camarão, outra para as cabeças)
- Faca e tábua de corte
Compras e substituições
Um mercado asiático é o lugar para procurar folhas de limão kaffir, galanga e capim-limão, e o petai pode ser encontrado congelado ou em conserva fora da Indonésia. A folha de salam indonésia é a mais difícil de achar.
| Ingrediente | O que comprar ou fazer | O que muda |
|---|---|---|
| Chalotas vermelhas (bawang merah) | Chalotas comuns, ou cebolas roxas pequenas | As chalotas continuam sendo a opção mais próxima; a cebola roxa dá um dulçor um pouco mais grosseiro |
| Daun salam | Deixe de lado se não encontrar | A folha de louro europeia é uma folha diferente, com outro aroma, então trate-a como um ingrediente separado, e não como substituta |
| Petai | Petai congelado ou em conserva | Deixe de lado se não conseguir; o prato continua sendo udang balado, só que sem o sabor verde e picante |
| Pimentas-malagueta vermelhas | Use menos para deixar mais suave | Esta é a pimenta a reduzir primeiro; as grandes e as crespas mantêm a cor |
O que não pode faltar é a pasta de três pimentas e a marinada de limão e sal. Esses dois elementos fazem o prato ter sabor de Padang. O petai e a folha de salam são as partes que você pode dispensar quando cozinhar longe da Indonésia. Vagem aparece em algumas versões deste prato, mas ela pertence a essa variação e não substitui o petai.
O petai tem um cheiro forte e característico, que algumas pessoas adoram e outras levam um tempo para se acostumar. Se você nunca comeu, abra um feijão e prove antes de colocar o punhado inteiro na panela.
Modo de preparo
O trabalho se divide bem em duas partes. Enquanto o camarão descansa no limão e no sal, asse o gengibre e moa a pasta. Quando a pasta estiver pronta, tudo no fogão anda rápido e numa única panela. O camarão é a última coisa a entrar e a primeira que você precisa vigiar.
Todo o tempo de cozimento é da pasta. Se o camarão entrar enquanto a pasta ainda tiver cheiro de chalota crua, ele termina antes da pasta, e o molho fica áspero.
A galanga e o capim-limão entram amassados e inteiros para liberar o aroma no óleo sem se quebrar em pedacinhos lenhosos em cada mordida. Empurre-os para a borda do prato enquanto come.
Cozinhe o camarão até ficar opaco por inteiro, até o centro, e não o sirva malpassado. Ao usar vagens de petai frescas, abra os feijões e confira se há larvas antes de cozinhar.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O camarão está borrachudo e bem enrolado | Ficou tempo demais no fogo | Desligue o fogo no formato de C frouxo e sirva na hora |
| O molho tem gosto áspero e cru | A pasta foi pouco frita antes de o camarão entrar | Na próxima vez, frite a pasta primeiro até o óleo aparecer nas bordas |
| Pedaço cinzento e vítreo no centro do camarão | Cozimento insuficiente | Volte ao fogo e mexa até ficar opaco por inteiro |
| A pasta não modo, as lâminas giram sem pegar | Muito seca | Acrescente água aos poucos e raspe as laterais |
| A pasta escurece e grruda no wok | Não foi mexida com frequência suficiente | Mantenha a espátula em movimento e raspe o fundo sem parar |
| Quente demais para comer | Foi usada a quantidade total de pimentas-malagueta | Coma com mais arroz agora; na próxima vez, use menos pimentas-malagueta |
Servir e variações
À mesa
O arroz branco cozido não é opcional: a pasta vermelha foi feita para ser colocada por cima dele e misturada, então sirva o camarão com todo o óleo e a pasta do wok. Coloque o prato no meio da mesa e deixe que as pessoas se sirvam, pegando a quantidade de pasta que aguentarem.
Outras formas de preparar
- Balado de tomate. Acrescente tomates à pasta e bata até ficar lisa. O molho fica mais claro e mais vivo.
- Sambal udang pete. Frite o camarão separadamente primeiro, prepare um sambal com pasta de camarão e junte tudo com bastante petai. O sabor fica mais profundo e mais forte, e o petai assume o papel principal.
- Mais coisas na panela. Vagem, ovos de codorna, batata frita ou tofu levam a mesma pasta vermelha. Eles tornam o prato uma refeição maior e suavizam o ardor de cada mordida.
Perguntas frequentes
O que eu faço com as cabeças do camarão?
Use-as para fazer caldo de camarão. Elas têm muito sabor, então cozinhe-as para obter um caldo que possa ser usado em outro prato. Mantenha-as frias até lá.
Posso moer a pasta no liquidificador em vez do almofariz?
Pode. Um mini processador ou liquidificador funciona bem; acrescente água aos poucos para que as lâminas peguem e pare enquanto a pasta ainda tiver alguma textura. O almofariz dá uma pasta mais grosseira, com mais corpo quando frita.
Devo tirar a capim-limão e a galanga antes de servir?
Deixe-as no wok durante o cozimento e depois empurre-as para o lado no prato. Elas estão ali pelo aroma e não para ser comidas, e as folhas de limão e de salam são tratadas da mesma forma.
