Na cozinha, ao aproximar a folha de bananeira da chama, seu cheiro verde se suaviza de repente. A folha que estava rígida fica flexível e, com uma fina camada de óleo na superfície, deixa-se manejar como para embrulhar arroz na palma da mão. Em cima vai o arroz embebido em leite de coco e o frango refogado agridoce; fecha-se com a folha e assa-se. Assim que se põe na frigideira, a borda da folha chamusca um pouco e sobe um aroma que não é nem de arroz nem de carne.
O nasi bakar (Nasi bakar) é, em indonésio, "arroz assado": arroz embrulhado e assado em folha de bananeira. Em barracas e restaurantes faz-se com frango, peixe, atum, cogumelos, tempeh e outros recheios, e volta-se a assar com a folha em brasa ou chapa antes de servir. Aproxima-se mais de um arroz cozido temperado, como refeição completa, do que o arem-arem (em japonês) ou o lemper (em japonês), de forma parecida, e o protagonista é o aroma da folha assada.
Neste artigo usamos peito de frango, arroz e leite de coco, fáceis de encontrar, e aproximamos o aroma com galanga, capim-limão, kecap manis e sambal. Trata-se também de como embrulhar se você não tem folha de bananeira, como aquecer a folha sem rasgar, como obter o dourado e como recuperar o arroz sem endurecer se preparar com antecedência.
O que é o nasi bakar
O nasi bakar é um prato indonésio em que o arroz cozido ou o arroz aromático é embrulhado em folha de bananeira e assado com o recheio. Como indica o nome do Nasi bakar, nasi é arroz e bakar é assar. Na mesa indonésia há vários pratos de arroz embrulhado em folha, e em alguns, como o nasi timbel sundanês, perfuma-se o próprio arroz embrulhado em folha.
Diferentemente do nasi goreng (em japonês), que refoga o arroz frio tal qual, no nasi bakar o embrulho protege a umidade do arroz e no fim se assa para acrescentar o aroma da folha. Em mercados e restaurantes podem-se deixar os embrulhos prontos de antemão e, quando entra um pedido, voltar a aquecê-los em chapa ou brasa. Por isso serve para o almoço, um lanche à noite ou para preparar antecipadamente nos dias em que não se sabe quantas pessoas vão comer.
Na cozinha de casa as dúvidas são três: a folha de bananeira, a dureza do arroz e os aromáticos. A folha pode ser congelada, mas se dobrada fria, rasga. Só com arroz japonês fica empelotado demais, e só com arroz de grão longo às vezes é difícil embrulhar. Esta receita usa arroz comum com um cálculo de água um pouco mais ajustado, e embrulha o recheio depois de escorrido. A erva local kemangi é difícil de achar, então se combinam shissô e manjericão para completar separadamente o aroma doce e o verde.
Como olhar a origem e as diferenças regionais
É mais razoável ver a origem do nasi bakar como uma extensão da técnica cotidiana de embrulhar arroz em folhas do que atribuí-la a uma festa ou a uma cozinha de palácio antigas. Com uma folha de bananeira, o arroz se transporta com facilidade, não seca e conserva o aroma até logo antes de comer. Se a isso se soma o passo de "voltar a assar", fácil de servir em restaurantes e barracas, pode-se entregar quente como refeição completa depois de receber o pedido. Em casa acontece o mesmo: se embrulhar de manhã, ao meio-dia basta assar na frigideira para levar à mesa.
As diferenças regionais se veem mais no recheio e nos aromáticos do que no arroz. Há versões com frango e kemangi, versões com atum ou peixe pequeno refogado picante, versões com muito kecap manis doce e versões com sambal à parte para acrescentar a picância depois. O aroma da folha assada é comum, mas o recheio se inclina para o peixe, o frango, o tempeh ou as ervas de cada lugar. Ao fazer em casa, respeitar o esqueleto — aroma de folha, recheio seco e arroz um pouco firme — conserva mais o espírito do nasi bakar do que reunir tudo o que é local.
Ingredientes
É para 4 rolos. Para uma refeição leve, um por pessoa; para comer mais, acompanhe com sopa ou frango grelhado.
Esta receita usa frango e condimentos que contêm soja. O sambal e o kecap manis industrializados podem ser fabricados em instalações que manejam camarão, trigo ou oleaginosas. Não ponha picante demais no recheio: separe para acrescentar à mesa, assim é mais fácil comer em família.
O que convém olhar antes de comprar
O arroz e o frango bastam os de uma loja próxima. O que vale a pena procurar, em lojas de produtos asiáticos ou on-line, é o que decide o aroma do prato: o leite de coco, a galanga, o kecap manis e o sambal. Dá para fazer sem reunir todos, mas com leite de coco e kecap manis o prato deixa de ser um simples arroz com frango e se aproxima do sabor indonésio.
O leite de coco deve ser de lata para cozinhar, não do tipo bebida. Como se faz o arroz absorvê-lo, se for aguado não fica aroma.
A galanga é mais firme que o gengibre e dá um aroma entre a casca de cítrico e a raiz de uma árvore. Pode-se omitir, mas se for fazer nasi bakar várias vezes, vale a pena priorizá-la.
O kecap manis não é um molho de soja só doce: deixa no recheio espessura e a redondeza do açúcar queimado. O que sobrar serve também para o sate ayam e o mi goreng.
O sambal faz o papel de ajuste da picância. Um pouco no recheio e o resto ao lado do prato não atrapalha o aroma da folha nem a doçura do arroz.
Modo de preparo: arroz firme e recheio seco antes de embrulhar
O nasi bakar acerta oitenta por cento antes de embrulhar. Arroz um pouco firme, recheio sem líquido e uma folha que não rasga ao dobrar. Respeitando essas três coisas, o arroz não escapa ao assar.
O que respeitar e o que mudar em casa
Ao fazer nasi bakar fora da Indonésia não é preciso fixar tudo com ingredientes locais. O que se deve respeitar é o aroma da folha embrulhada, o arroz firme, o recheio sem líquido e a picância que se ajusta à mesa.
A folha de bananeira é o ideal, mas há dias em que não se consegue. Embrulhando por dentro com papel-manteiga e prendendo por fora com papel-alumínio mantém-se a forma. Mas não saem o aroma verde da folha nem o aroma chamuscado ao assar. Na primeira vez, basta substituí-la para aprender o ponto do arroz, e se gostar, comprar folha de bananeira congelada.
Também se pode fazer só com arroz japonês. Mas se cozinhar mole, ao abrir a folha empelota como um onigiri. Reduzir a água e secar o recheio dá a leveza própria de um arroz em folha. Se misturar arroz jasmim melhora o aroma, mas esfarela ao embrulhar, então deixar algum arroz japonês o torna mais manejável.
O kemangi é uma erva muito usada na culinária indonésia, mas é difícil de achar de forma estável. Só com shissô se inclina ao japonês e só com manjericão ao italiano; meio a meio separa o aroma doce e o verde. Se não gosta de ervas, também se pode com cebolinha e shissô.
Se não tiver kecap manis, dissolva no fogo uns 30 segundos numa panela pequena 2 colheres (chá) de molho de soja e 2 colheres (chá) de açúcar mascavo escuro. Só com mais açúcar falta espessura e o recheio se infiltra no arroz.
Por que o arroz embrulhado em folha continua na mesa
A folha de bananeira é, na culinária indonésia, um material que serve ao mesmo tempo de prato, embalagem e aromatizante. Não só sustenta a forma como o papel ou o alumínio: ao aquecer, o aroma verde da superfície se suaviza e passa levemente ao arroz. O interessante do nasi bakar é que não se refoga o arroz nem se cozinha de novo no vapor, mas se assa o exterior do embrulho para aquecer o arroz de dentro. Mesmo que a folha chamusque um pouco, o arroz de dentro não toca o fogo direto. Ou seja, sendo um prato assado, o arroz não resseca e o aroma sai concentrado no momento de abrir à mesa.
Esse jeito serve também para levar e para preparar com antecedência. Dentro do embrulho vai uma porção de arroz e recheio, e em barracas e restaurantes se serve apenas voltando a assar. Em casa também se pode embrulhar de manhã e aquecer ao meio-dia na frigideira. Diferentemente de uma marmita, a própria folha tem aroma, então até o gesto de abrir faz parte do prato. Se for omitido, mesmo que o sabor se pareça, perde-se metade do que o nasi bakar tem de prazer.
Mesmo assim, é verdade que numa cozinha doméstica é difícil ter folha à mão. Por isso, na primeira vez você pode substituí-la. Mas se tiver comprado folha de bananeira congelada, não pule o passo de passá-la pelo fogo para amolecer. Não só evita que rasgue: dali começa o aroma.
Onde costuma dar errado
| Problema | Causa principal | Como corrigir |
|---|---|---|
| Sai líquido do embrulho | Recheio pouco refogado, kecap manis demais | Refogue o recheio mais 2 minutos em fogo médio-baixo até não restar líquido no fundo |
| O arroz fica pegajoso | Cozinhou mole, esfriou demais antes de embrulhar | Da próxima vez, 2 colheres (sopa) menos de água. Desta vez, abra a folha e coma como arroz misturado |
| A folha rasga | Dobrou fria, usou a nervura grossa tal qual | Amoleça 5 segundos em fogo baixo ou 30 segundos no vapor, e corte um pouco a nervura grossa |
| Não doura | Frigideira pouco pré-aquecida, muita umidade | Pré-aqueça 2 minutos em fogo médio e asse sem tampar |
| Só queima a folha | Fogo forte demais, óleo demais | Baixe para fogo médio e não passe de 5 minutos por lado |
Também não é preciso jogar fora o sabor de um embrulho que falhou. O que se desmanchar tira-se da folha e come-se como um pequeno arroz misturado com sambal e pepino. O que mais convém evitar no nasi bakar é fechar o arroz ou o recheio ainda aguados para proteger a forma da folha. Olha-se primeiro a água, antes da forma.
Como comer e conservar
Recém-feito, o aroma ao abrir a folha é intenso, então prove primeiro sem acrescentar nada. Depois, junte 1/2 colher (chá) de sambal e fecha-se a doçura do arroz com coco. Para acompanhar com uma sopa, combina o soto ayam, também indonésio. Diante de um prato de carne intenso, é mais leve que o ayam betutu, e diferentemente do sate padang (em japonês), o arroz é o protagonista.
Para guardar, envolva com a folha em filme plástico e ponha num recipiente hermético: até 2 dias na geladeira. Para reaquecer, ponha o embrulho com a folha na frigideira e asse em fogo médio-baixo 4 minutos de cada lado. Só no micro-ondas o aroma da folha demora a voltar, então aqueça 40 segundos a 600 W e depois 2 minutos de cada lado na frigideira para recuperar a textura. Para congelar, envolva com a folha em filme plástico e coma em menos de 2 semanas. Depois de descongelar, o arroz fica um pouco mais duro, então aqueça no micro-ondas antes de assar.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem folha de bananeira?
Dá. Embrulhando por dentro com papel-manteiga e por fora com papel-alumínio mantém-se a forma. Mas não saem o aroma da folha nem o aroma chamuscado ao assar. Na primeira vez, substitua para aprender a água do arroz e do recheio, e se gostar, procure folha de bananeira congelada: desperdiça-se menos.
Dá para fazer com outro recheio que não seja frango?
Dá. Servem atum em lata, salmão grelhado, tofu frito grosso e tempeh. O atum em lata se escorre do óleo, e o tofu frito se corta em cubos e se doura a superfície antes de usar. Com qualquer recheio, o importante é não deixar líquido antes de embrulhar.
Posso cozinhar o arroz na panela elétrica?
Pode. Ponha o arroz, o leite de coco, a água, o sal, o açúcar e as ervas, e reduza a água umas 2 colheres (sopa) em relação a um cozimento normal. Ao terminar, misture logo e embrulhe quando tiver esfriado até uma temperatura que se possa tocar com a mão. Se ficar mole, deixe sair o vapor uns 5 minutos antes de espalhar sobre a folha.
Falta algo se eu não puser sambal?
Se não gosta de picante, pode omitir. O sabor do recheio se sustenta com kecap manis e molho de soja, então basta acrescentar o sambal à mesa. Se só quer picante para os adultos, abra a folha depois de assado e ponha um pouco de sambal por cima ao comer.
Em que difere do lemper ou do arem-arem?
O lemper é um petisco de arroz glutinoso com recheio de frango, e o arem-arem é arroz e recheio embrulhados em folha e cozidos no vapor. O nasi bakar difere por embrulhar um arroz temperado, como refeição, e no final assá-lo para tirar o aroma da folha. Os três vão embrulhados em folha, mas mudam o tipo de arroz, o ponto final do cozimento e a ocasião em que se comem.
