A água ferve numa panela larga e o vapor sobe por um pano esticado na borda. Um pouco de massa branca e rala cai sobre o pano e é espalhada em círculo com as costas de uma concha. A tampa desce por cerca de 20 segundos e, quando levanta, a massa virou uma folha translúcida, pronta para uma colherada pequena de recheio já frio e uma dobra rápida com a espátula.
Esse é o khao kriap pak mo (ข้าวเกรียบปากหม้อ), um petisco tailandês que leva o nome da boca da panela onde cozinha. O que chega à mesa é uma folha macia, branca e translúcida envolvendo um recheio de porco, conserva salgada de nabo e amendoim, de sabor doce e salgado, com uma boa dose de pimenta-do-reino. Para conhecer mais pratos do país, veja nossa página da Tailândia.
Sobre o Khao Kriap Pak Mo
É o modo de cozinhar no vapor que dá forma ao prato. Cada folha cozinha direto sobre o pano esticado na panela, uma de cada vez, e não dentro de um cesto de cozimento a vapor; o recheio só entra depois que a massa está cozida. O resultado é macio e maleável, uma coisa bem diferente de um bolinho de arroz glutinoso ou de um biscoito frito.
O recheio tradicional é nabo refogado com sabor doce e salgado. Esta versão mantém a ideia e acrescenta porco, conserva salgada de nabo e amendoim torrado, equilibrados pelo açúcar de palma e pelo molho de peixe.
Folhas cozidas no vapor sobre pano aparecem em várias formas pela região. O kuay tiao pak mo (ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ) tem um nome parecido, mas é comido com caldo, e as folhas ao estilo banh cuon vietnamita e o cheung fun cantonês diferem nos recheios e no modo de servir. O método do pano, sozinho, não identifica o prato: o recheio e a maneira de servir importam tanto quanto.
Ingredientes
Utensílios
- Panela de boca larga com tampa
- Pano limpo próprio para contato com alimentos, como musselina de algodão cru clara, lavada antes do primeiro uso
- Prendedores de cozinha com rótulo indicando resistência ao vapor e ao calor de uma panela fervendo
- Pilão e socador
- Frigideira e espátula
- Termômetro culinário
- Tigela e fouet ou colher
- Concha
- Espátula própria para alimentos, para levantar as folhas
- Prato raso para esfriar o recheio
- Travessa ou prato para receber os embrulhos prontos
- Facas e tábuas limpas, com utensílios separados para carne crua e para alimentos consumidos crus
Confira o rótulo de qualquer prendedor e não use prendedores sem indicação de resistência ao calor e ao vapor. Nunca vede a panela: deixe a fresta da borda aberta como no passo 9 e apoie a tampa sem pressionar. Mantenha o pano fora da água e afaste as pontas soltas do queimador. O vapor queima, então mantenha mãos e rosto longe quando levantar a tampa.
Escolhendo os ingredientes do Khao Kriap Pak Mo
Cada ingrediente aqui interfere no resultado, então vale a pena comprar com atenção. Use conserva salgada de nabo e óleo de alho comprados prontos.
| Item | Como escolher | O que observar |
|---|---|---|
| Farinha de arroz | Procure farinha de arroz pura em mercearias asiáticas ou lojas de produtos para confeitaria. Uma moagem fina é uma boa escolha | Verifique se a massa fica fina e uniforme antes de levar ao vapor |
| Amido de tapioca | Peça pelo nome, como amido ou fécula de tapioca | Amido de batata não substitui |
| Conserva salgada de nabo | Procure ไชโป๊เค็ม em mercearias tailandesas | Nabo em conserva doce dá um recheio diferente. O takuan japonês tem outro sabor, então confira o sal e o açúcar. Mantenha a quantidade em 50 g |
| Alho tailandês | Alho comum é uma alternativa | O aroma não será o mesmo |
| Raiz de coentro | Compre coentro com as raízes | Folhas e talos têm aroma diferente. Se não encontrar raízes, deixar de fora é mais seguro do que tratar as folhas como substituto equivalente |
| Molho de peixe | Use uma garrafa vendida como molho de peixe ou nam pla | As marcas diferem em sal e aroma. Molho de soja não substitui |
| Amendoim | Amendoim sem sal facilita avaliar o tempero | Amendoim salgado vai acrescentar sal ao recheio |
A pimenta-do-reino é moída, e 2 colheres de sopa é bastante, então espere um recheio bem apimentado. O óleo de alho vai na travessa de recebimento para os embrulhos não grudarem; ele fica fora do recheio.
Este prato contém amendoim, molho de peixe e óleo de soja. Confira também os rótulos de itens prontos, como o alho frito e o óleo de alho.
Modo de preparo
Passe o óleo na travessa do passo 15 antes de cozinhar a primeira folha, para que cada embrulho pronto tenha onde descansar. O recheio precisa estar frio antes de embrulhar, então prepare-o primeiro.
Problemas com o Khao Kriap Pak Mo
Coloque a água e o pano na panela ainda fria, antes de acender o fogo; ajustar o pano sobre uma panela quente é como acontecem as queimaduras. A carne do recheio é conferida com termômetro no passo 5: mantenha o centro a 75 °C por 1 minuto. Para carne de porco moída, 71 °C no termômetro culinário também é um cozimento seguro. Lave qualquer verdura crua usada como guarnição e mantenha-a longe dos utensílios que tocaram carne crua.
| O que você nota | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio está salgado demais | As marcas de conserva de nabo variam em sal | Confira o rótulo e prove um pedacinho antes de cozinhar da próxima vez. Fique com a conserva salgada, e não com o nabo em conserva doce |
| O recheio continua úmido depois de cerca de 10 minutos | Fogões variam | Continue cozinhando em fogo baixo até começar a secar |
| O recheio ainda está morno quando você vai embrulhar | Não esfriou tempo suficiente | Espalhe no prato raso e espere |
| O pano cede ou encosta na água | O pano está frouxo ou a água está alta demais | Desligue o fogo e deixe a panela esfriar antes de ajustar. Nunca reamarre o pano sobre uma panela quente |
| Não sai vapor pela borda | A fresta pode estar fechada | Desligue o fogo e deixe a panela esfriar, depois reabra uma fresta de cerca de 2 cm. Nunca vede a panela |
| A folha fica grossa | Massa demais ou pouca espalhada | Use cerca de meia concha e espalhe fininho com as costas da concha |
| A folha não parece cozida depois de cerca de 20 segundos | A folha precisa de mais vapor | Tampe de novo e confira outra vez antes de pôr recheio |
| Os embrulhos grudam na travessa | A travessa precisa de mais óleo | Passe óleo de alho de novo antes de acrescentar mais embrulhos |
Variações do Khao Kriap Pak Mo
Cozinheiros fazem este petisco de jeitos diferentes, e é na massa que a variação aparece mais. Seja o que for que você mude, a conferência da carne no passo 5 continua valendo, porque cozinhar a folha no vapor não deixa o recheio seguro.
| O que muda | Como os cozinheiros variam | O que isso significa |
|---|---|---|
| Mistura de amidos | Alguns cozinheiros misturam tapioca, tao yai mom ou farinha de feijão-mungo numa massa de base quase toda de farinha de arroz | Essas misturas ajustam a maciez e a elasticidade |
| Tempo no vapor | Alguns cozinham a folha por cerca de 40 segundos | O tempo depende da massa |
| Dobra | Alguns dobram os lados esquerdo e direito sobre o recheio | Uma das maneiras de moldar o embrulho; não existe número obrigatório de dobras |
| Preparo do nabo | Alguns lavam e espremem a conserva salgada de nabo | Isso muda o tempero |
Perguntas frequentes
Este petisco é crocante?
Não. O khao kriap pak mo é uma folha cozida no vapor, macia, branca e translúcida, em volta de um recheio salgado.
2 colheres de sopa de pimenta é um erro?
Não, é a quantidade indicada de pimenta-do-reino moída. Espere um recheio bem apimentado.
Os 20 segundos no vapor cozinham a carne?
Não. Os 20 segundos são para a folha; o recheio é cozido antes e conferido com termômetro culinário no passo 5. Não confie nos 10 minutos de cozimento nem no aspecto do recheio para saber se está seguro.
Preciso de uma panela especial?
Você precisa de uma panela de boca larga, uma tampa, um pano limpo próprio para alimentos e prendedores com rótulo indicando resistência ao vapor e ao calor. Confira os rótulos dos prendedores e garanta que a montagem deixe a fresta da borda aberta.
