Bánh bao: o pãozinho recheado no vapor do Vietnã

Um banquete de manhã ao abrir a tampa da vaporeira

Imagine a cena numa lojinha do Vietnã: de uma caixa de metal que mantém o calor ou de uma vaporeira de bambu saem pãezinhos brancos. Queimam na mão e, ao partir, sobem com o vapor os aromas de porco, cogumelos, ovo e da doce linguiça chinesa. O bánh bao é um prato no vapor muito confiável, que serve tanto no café da manhã quanto como lanche ao meio-dia.

O bánh bao une a cultura dos baozi de origem chinesa ao gosto vietnamita por recheios. Os ingredientes clássicos são carne de porco moída, cebola, shiitake, cogumelo-orelha-de-pau, ovos de codorna e lạp xưởng (linguiça chinesa). A forma lembra o nikuman japonês ou o baozi de porco chinês, mas a massa branca um pouco doce, a presença do ovo e o aroma do molho de peixe mudam por completo a impressão.

O que mais gera dúvida fora do Vietnã é até onde seguir os ingredientes originais. O lạp xưởng aproxima de uma vez o sabor do local, mas dá para fazer sem ele desde o começo. O que se deve respeitar são quatro coisas: uma massa branca e fofa, um recheio de porco que não fique úmido demais, o ovo no centro e não abrir a tampa de repente ao fim do vapor.

Embora também seja vapor vietnamita, segue outra direção que o bánh bèo (em japonês), comido em pratinhos pequenos. Se o bánh bèo é um pratinho de farinha de arroz com nước chấm, o bánh bao é um pãozinho que sustenta sozinho. Mais do que prato principal de jantar, é forte no café da manhã, no almoço ou no lanche da tarde.

O toque local aparece mais no recheio do que na massa branca

A massa branca do bánh bao é feita com farinha de trigo fraca, farinha de trigo forte, açúcar, óleo, fermento biológico e fermento químico. É um pouco mais doce que um baozi chinês e o ideal é que, ao cozinhar no vapor, se abra com leveza fofa. Com um pouco de leite fica mais úmida mesmo numa cozinha doméstica, e dá para priorizar que seja fácil de comer em vez de branquíssima.

Se o recheio for só porco, aproxima-se do nikuman. Com shiitake, cogumelo-orelha-de-pau e cebola picados bem miúdos, molho de peixe e molho de ostra para somar umami, e um ovo de codorna no centro, o corte muda de aspecto. Do lạp xưởng basta uma fatia pequena. Com essa gordura doce, todo o recheio se aproxima do aroma de uma barraca de rua vietnamita.

Para chegar mais perto do sabor local, a prioridade de compra é: utensílio de vapor, molho de peixe, orelha-de-pau e lạp xưởng. Se a vaporeira for fraca, a massa fica aguada; sem molho de peixe, o aroma do recheio fica chato. O lạp xưởng é o empurrão final, então se não achar não improvise e concentre-se em controlar a umidade do recheio.

Ingredientes (8 unidades)

Rendem 8 bánh bao de 8 a 9 cm de diâmetro. Com 2 por pessoa dá para 4 pessoas, e para um café da manhã ou lanche, para 8. Como o recheio esfria antes de envolver, conte cerca de 2 horas e meia desde o início até comer.

O que vale comprar à parte

A carne, a cebola e os ovos se acham em qualquer mercado. O que vale procurar em lojas especializadas ou online é uma vaporeira de bambu, molho de peixe e um termômetro culinário. O bánh bao é cozido com vapor e não com óleo, então a diferença de utensílio e de molho de peixe aparece direto no resultado.

A vaporeira de bambu tem a vantagem de pingar menos água e a superfície do bao não ficar grudenta. Também dá para fazer numa vaporeira metálica, mas envolva a tampa num pano para controlar as gotas.

O molho de peixe é usado no recheio e no molho de acompanhamento. A quantidade não é grande, mas aproxima o aroma do porco e dos cogumelos do lado vietnamita, e usar um pouco de molho de peixe dá um resultado mais definido do que substituir só por shoyu suave.

Uma receita que envolve o porco cru gera certa insegurança quanto ao cozimento. Com um termômetro culinário dá para medir um sem partir e confirmar 75 ℃ ou mais.

Preparo: fermentar a massa, envolver e cozinhar no vapor

Primeiro se prepara a massa e, enquanto fermenta, faz-se o recheio. O recheio é mais fácil de envolver quando está frio, então assim que a carne é misturada vai para a geladeira. Depois de iniciado o vapor, não abra a tampa várias vezes; desligar o fogo e deixar descansar no final é o truque para não murchar.

Substituições de ingredientes numa cozinha doméstica

Se não achar lạp xưởng, pense em como compensar o aroma doce e a gordura. Corte 40 g de bacon em tiras e aumente 2 g o açúcar para se aproximar. Mas com um bacon muito defumado fica ao estilo ocidental, então escolha um de sal moderado. Se usar carne de porco assada tipo char siu, reduza 40 g o porco moído para não aumentar a quantidade total de recheio.

A orelha-de-pau é um ingrediente de textura. Se não gostar, dá para fazer sem, mas então acrescente 20 g de shiitake hidratado e reduza 20 g a cebola. Se aumentar legumes com muita água, o suco da carne afrouxa durante o vapor e o fundo umedece.

Se não usar lácteos, troque os 170 ml de leite pela mesma quantidade de água morna. A massa fica um pouco mais leve e endurece mais ao esfriar, então aumente o óleo de arroz só 5 ml. Também dá com leite de soja, mas aparece o aroma de soja, e o sabor se aproxima mais de um bao caseiro suave do que do pãozinho branco de uma barraca vietnamita.

Se não tiver vaporeira de bambu, coloque um suporte numa panela funda e envolva a tampa com um pano. Amarre as pontas do pano por cima para que não toquem o fogo, e disponha os baos separados. Se apertar numa panela pequena, a massa ao crescer gruda e rasga ao separar. Se os 8 não couberem de uma vez, é mais limpo fazer em duas levas de 4.

Erros, conservação e como montar a mesa

Para conservar, cozinhe no vapor, deixe esfriar por completo e só então embrulhe. Na geladeira, em recipiente hermético, cerca de 2 dias; no freezer, embrulhados um a um em filme, cerca de 2 semanas. Os congelados são aquecidos sem descongelar na vaporeira, 12 a 15 minutos em fogo médio. No micro-ondas, envolva em papel-toalha úmido e aqueça a 600 W por 1 minuto e 20 segundos por unidade, acrescentando 20 segundos se precisar. Mas a maciez da massa é melhor ao reaquecer no vapor.

À mesa, ao bánh bao quente combinam bem o molho estilo nước chấm, pepino, coentro e hortelã, que cortam a moleza. Se acrescentar uma sopa, é melhor uma mais leve para o café da manhã do que o ensopado de carne bò kho. Para somar algo frito, o chả giò, e se quiser ver a cultura do pão, o bánh mì é outra porta de entrada próxima.

Seu lugar dentro da culinária vietnamita

Numa culinária vietnamita em que se destacam os macarrões e os pratos de farinha de arroz, o bánh bao é um prato em que a farinha de trigo tem grande presença. A Epicurious o apresenta como um baozi de origem chinesa desenvolvido à vietnamita, que envolve um recheio de legumes e carne e um ovo cozido. Por isso é interessante como opção de café da manhã diferente do phở ou do bún.

Entre os pratos de farinha, o cơm lam é um prato de zonas montanhosas, de arroz glutinoso assado dentro de um tubo de bambu, enquanto o bánh bao é um prato quente e fácil de levar, de lojas e lares urbanos. Compartilham o cozimento a vapor, mas são comidos em ocasiões bem diferentes.

Se quiser ampliar para outros pratos envolvidos e cozidos no vapor, compare com os manti da Ásia Central. O manti é um pastel no vapor que aproveita a massa fina e o suco da carne, e o bánh bao é um pão no vapor que abraça o recheio com massa fermentada. Ambos são pratos "no vapor", mas mudam a espessura da massa, a fermentação e o horário da refeição.

Perguntas frequentes

Continua sendo bánh bao sem lạp xưởng?

Sim. Mas se perde o aroma de gordura doce, então acrescentar 40 g de bacon e 2 g de açúcar, ou mais shiitake para reforçar o umami, reduz essa sensação de falta. Mesmo omitindo o lạp xưởng, convém colocar o ovo de codorna para que, ao cortar, ainda pareça um bánh bao.

Como deixar a massa mais branca?

O básico é usar mais farinha fraca e tratá-lo como um prato no vapor sem dourado forte. Evite açúcar escuro e farinha integral. Existe também o método de pôr um pouco de vinagre na água do vapor, mas em casa, antes da brancura, convém priorizar um vapor estável e um descanso que evite o murchamento, e a textura melhora.

O que mais cuidar se eu não tiver vaporeira de bambu?

As gotas da tampa. Se usar direto a tampa metálica da panela, caem gotas na massa e a superfície fica grudenta. Envolva a tampa com um pano e amarre as pontas por cima para que não toquem o fogo. Também é importante não apertar demais os baos sobre o suporte.

Posso refogar antes o recheio?

Pode, mas a carne tende a endurecer e fica difícil de manter unida ao envolver. Se envolver o recheio cru, confirme que o centro chegue a 75 ℃ ou mais ao terminar. Se a segurança preocupa, use um termômetro culinário e, se sobrar algo vermelho, cozinhe mais no vapor em fogo médio.

Congela-se cru ou já cozido?

É mais estável congelar depois de cozinhar no vapor. Se congelar cru, a fermentação avança demais ou solta água ao descongelar, e a massa se estraga. Cozinhe no vapor, deixe esfriar, congele embrulhado um a um e reaqueça no vapor para comer.

Resumo

O bánh bao parece um prato de acertar uma massa branca, mas os verdadeiros pontos-chave são a umidade do recheio, a forma de envolver e a estabilidade do vapor. Misture miúdo o porco e os cogumelos, ponha o ovo no centro e envolva com folga com a massa fermentada. Gere vapor forte, cozinhe em fogo médio e deixe descansar no final com a tampa deslocada. Seguindo essa ordem, aproxima-se do calor de um café da manhã vietnamita mesmo numa cozinha doméstica.

Na primeira vez, mais do que conseguir à perfeição o lạp xưởng ou a orelha-de-pau, garanta o controle das gotas do vapor e o cozimento do recheio. Quando isso estiver estável, você pode ir somando o toque local aos poucos: acrescentar lạp xưởng, escolher nước mắm ou deixar o molho mais picante.

Fontes