Quebre um bánh pía ao meio e a casca assada se abre em folhas finas, como papel. Dentro há um recheio claro de feijão-mungo e durião e, bem no centro, uma gema redonda de ovo de pata salgada. O doce vem de Sóc Trăng, no delta do Mekong, onde também é chamado de bánh lột da, um nome para o jeito como suas camadas se soltam uma a uma. Cada mordida traz uma casca folhada com perfume de banha, o feijão-mungo suave, o aroma forte do durião e o sal da gema. As camadas nascem de duas massas, uma massa de água e uma massa de óleo, enroladas e abertas juntas.
Bánh Pía em Sóc Trăng
Raízes teochew e oficinas de aldeia
Pía (ou pi-é) é uma palavra teochew para bolo. O doce está ligado à comunidade Minh Hương (Hoa) que se instalou na região e ao bolo lunar teochew. Chegou com a migração teochew para o delta do Mekong, datada do século XVI ou do século XVII. A casca tradicional sempre teve duas camadas, uma massa de água e uma massa de óleo, feitas com amido de tapioca, farinha de trigo e gordura.
Hoje fazer bánh pía é um ofício em torno de Phú Tâm, Thuận Hòa e An Hiệp, na província de Sóc Trăng. Oficinas de família nas aldeias e nos arredores de Vũng Thơm vendem seus doces em lojas e mercados.
Como o recheio mudou
O feijão-mungo foi o recheio do começo. Versões mais antigas combinavam feijão-mungo, açúcar, gordura, um legume salgado chamado Can Xại e gema de ovo de pata salgada. O durião veio depois, pela troca de alimentos com as comunidades kinh do sul, e mais variedade veio em seguida. O bánh pía de Sóc Trăng hoje vem em sabores como durião, gema de ovo de pata salgada, feijão-mungo e inhame.
O bánh pía como presente
Em Sóc Trăng o doce muitas vezes sai de casa como presente. Nos casamentos hoa, o pía é um dos cinco tipos de bolo apresentados juntos sob o nome "Ngũ phúc kỳ xương". As pessoas também presenteiam com bánh pía no Cúng Trăng, a festa da lua do décimo mês lunar, e no Tết. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas vietnamitas.
Ingredientes
A massa de água forma a camada externa, que estica; a massa de óleo é envolvida por ela para criar as lascas. O recheio é dividido em 12 bolas, cada uma com uma gema de ovo de pata salgada. A gema de ovo de galinha no fim da lista serve só para pincelar a superfície.
Este doce leva trigo, ovo (de pata e de galinha) e gordura de porco. Confira os rótulos de itens industrializados como gemas de ovo salgadas, xarope de malte e durião congelado em busca de alérgenos, inclusive soja, e de avisos sobre equipamentos compartilhados. Aqueça as gemas de pata até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. O vinho de arroz dá sabor, mas não deixa as gemas seguras sem cozimento. Não deixe a gordura de porco ao ar livre em temperatura ambiente por muito tempo. Se parar no meio do processo, leve ao refrigerador o que já preparou, coberto, e garanta que tudo seja bem aquecido quando retomar.
Escolhendo os ingredientes do bánh pía
Farinha de trigo. Farinha de trigo comum funciona. Você também pode usar uma farinha com menos proteína, como farinha para bolo ou para confeitaria.
Amido de tapioca. A massa de óleo leva bột năng, amido de tapioca, e amido de batata ou maisena se comportam de outra maneira. Procure "amido de tapioca" ou "polvilho doce" em mercados asiáticos ou pela internet.
Durião. O aroma vem da polpa da fruta, então use durião de verdade como ingrediente principal em vez de se apoiar em essência de durião. Se usar durião congelado, descongele e descarte o líquido extra, porque água acrescentada deixa o recheio mais difícil de firmar. Jaca e outras frutas não dão o mesmo resultado.
Gemas de ovo de pata salgadas. Comece de ovos de pata salgados inteiros ou compre as gemas salgadas separadamente. O sal e a umidade variam de marca para marca, então confira a embalagem e, se as gemas forem vendidas já cozidas, siga o rótulo.
Xarope de malte. O mạch nha liga o recheio. Outro xarope vai ter outro sabor, então trate uma substituição como experimento.
Farinha de arroz glutinoso torrada. É a farinha de arroz glutinoso torrada vendida para bánh dẻo. Farinha de arroz glutinoso crua ou um amido não fazem o mesmo papel. Use só se o recheio ainda estiver mole demais depois de cozido. Se o recheio firma quando esfria, deixe de fora.
Banha. Você pode substituir toda a banha das duas massas por óleo vegetal, mas a casca vai ter outro cheiro e vai sair menos macia e menos folhada. A gordura de porco cristalizada do recheio é outro ingrediente, e a textura do recheio muda sem ela.
Utensílios
- Balança digital que pese em passos de 1 g
- Líquidificador (ou um amassador)
- Panela larga e pesada ou frigideira funda para cozinhar o recheio
- Panela ou cesto para cozinhar no vapor
- Rolo de massa
- Filme plástico ou um pano limpo para cobrir a massa
- Assadeira
- Forno, e um termômetro de forno se você tiver
- Termômetro culinário
- Pincel de confeitaria e um palito de dente limpo
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro e deixe esfriar por completo; bolas de recheio frias e firmes deixam a massa delicada muito mais fácil de trabalhar. Mantenha cada pedaço de massa coberto até o momento de usar, para a superfície não secar.
Problemas comuns com o bánh pía
Mantenha as duas massas separadas até a hora de sobrepor, abra com delicadeza para as camadas sobreviverem e cozinhe o recheio até ficar firme o bastante para embrulhar.
A maior parte dos problemas em casa vem do jeito de lidar com as massas ou de deixar umidade demais no recheio.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Sem camadas visíveis | Massa de óleo vazou da massa de água, farinha demais para enfarinhar, abrir ou apertar com força demais, pincelada aplicada grossa demais, superfície da massa secou | Feche bem a emenda no passo 8, abra com pressão leve, mantenha a massa coberta e pincele a mistura de gema uma vez só, fina |
| Recheio mole demais para embrulhar | Água do cozimento do feijão não escorrida, recheio não cozinhou o bastante | Escorra bem o feijão e cozinhe até a pasta ficar clara e soltar da panela. Use a farinha de arroz glutinoso torrada só se ainda estiver solto |
| Recheio vaza durante o assar | Recheio ainda morno, emenda não fechada, apertado demais | Embrulhe só recheio completamente frio, aperte bem as bordas reunidas e coloque com a emenda para baixo |
| A superfície doura mas o centro parece cru | O forno está mais quente ou mais frio do que a temperatura ajustada | Comece a 220 °C e confira a temperatura real com um termômetro de forno. Julgue a casca pela cor e garanta que as gemas cozinharam por completo antes de embrulhar |
As oficinas assam a cerca de 270 °C, mas isso é uma realidade comercial e não é coisa para copiar no forno de casa.
Servindo, guardando e variando o bánh pía
Como servir
Depois que os doces esfriarem, quebre-os ou corte-os em pedaços pequenos para todo mundo ver as camadas, o recheio claro e a gema alaranjada. Sirva com chá.
Sobras
Não deixe os doces assados muito tempo em temperatura ambiente. Quando esfriarem, distribua em recipientes limpos e rasos para esfriarem rápido, depois cubra e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de comer.
Variações
- Sem durião. Use só feijão-mungo e gema salgada, o que fica mais perto do recheio do começo. Não vai ser mais a versão de Sóc Trăng com durião.
- Sem a gema salgada. Isso dá um doce menor para a hora do chá, embora você perca o sal e a gema no corte.
- Mais ou menos durião. Mudar os 200 g muda o quanto o recheio fica úmido e doce, então você vai precisar ajustar o tempo de cozimento.
- Superfície lisa. Alguns bánh pía levam uma marca vermelha. Você pode dispensar sem mudar o sabor, e cor demais na superfície pode colar as camadas de cima de qualquer jeito.
Perguntas frequentes
Bánh pía e bánh bía são doces diferentes?
Não. Bánh bía e bánh pía são variantes de grafia e de região do mesmo nome. O bánh pía é um doce diferente do bakpia pathok indonésio e do hopia filipino, que vêm de outros países e usam massas e recheios diferentes.
Devo deixá-los um dia em temperatura ambiente para o sabor se firmar?
Os sabores realmente se firmam no dia seguinte, mas isso é uma questão de sabor, não de guardar com segurança em temperatura ambiente. Deixe os doces esfriarem, leve à geladeira na hora em recipientes limpos e rasos e reaqueça bem antes de comer.
