ペーストが熱い油に落ちると、ジュッと音がして、台所いっぱいに唐辛子のつんとした香りが広がります。そこへレモングラスとライムリーフが加わると、香りはやわらかく丸くなっていきます。エビを入れると、深い赤色にエビがすっかり包まれ、ほとんどラッカーを塗ったように光ります。少しすると、灰色だった身の縁がほんのりピンクに染まってきます。ウダン・バラドは、インドネシアのエビを、エシャロット、ニンニク、三種類の赤唐辛子のペーストで炒めた料理です。これはパダン風のつくり方です。最初に辛さがきて、次にエシャロットの甘みが続き、鍋に入る前からエビに下味をつけていたライムの酸味が、かすかな酸っぱさを添えます。この強い辛さには、湯気の立つ白いご飯の山が欠かせません。
ウダン・バラドの成り立ちと、地域ごとの変化
バラドは、ミナンカバウ料理の唐辛子を使った辛い味付けのスタイルです。ウダン・バラドは、そのスタイルをエビに使った料理です。ペーストは主に赤唐辛子とエシャロットでつくり、生の鋭い香りが艶のある香ばしい香りに変わるまで油で炒めます。そこに入れるものは、ペーストがからむように短時間火を通します。パダン風の鍋では、ペーストに三種類の唐辛子を一度に使います。大きな赤唐辛子、細くカールした赤唐辛子のcabai merah keriting、そして小さな赤い鳥の目唐辛子です。ペーストと一緒に、油へライムリーフ、ダウン・サラム、ガランガル、レモングラスを入れ、最後にエビと一緒にペタイ豆とネギを加えます。
この料理は、ミナンカバウの故郷を越えて広がりました。インドネシアでは、マレー、スンダ、ジャワ、バリ、マナドの料理にも登場し、台所ごとに味の方向が少しずつ変わります。あるつくり方は、トマトを加えて全体をなめらかにすり、やわらかく明るい赤のソースに仕上げます。もう一つは、sambal udang peteとも呼ばれ、サンバルにエビのペーストを使い、エビは別に炒めてから戻し、ペタイをたっぷり使います。家庭では、インゲン、ウズラの卵、フライドポテト、豆腐などでかさを増やすことも多く、同じ赤いペーストが皿の上のさまざまな料理を包みます。
世界ごはんでは、このレシピを通しで実際に作って試してはいません。分量と作業の順番は、ソースに挙げたパダン風のレシピをもとにまとめています。一方で、一人分の量や調理時間の合計は決まっておらず、塩の分け方、すり鉢に使う水の量、エビを止める合図は、編集部の目安であって、検証した数値ではありません。
ウダン・バラドはサンバル・ゴレン・ウダンとも呼ばれます。この二つ目の名前には注意が必要です。ココナッツミルクとテンペで調理する、別のエビ料理にも同じ名前が使われるからです。マレーシアのサンバル・ウダンは、また別の料理です。タマリンドとブラチャン（エビのペースト）をベースにしていて、ここで紹介するパダン風のバラドより、酸味が強く、癖のあるソースになります。
道具
- すり鉢とすりこぎ、またはミニフードプロセッサーかブレンダー
- 中華鍋または幅の広いフライパン
- 木のヘラ
- ボウル二つ（エビの身用と頭用）
- 包丁とまな板
買い物と代用のコツ
ライムリーフ、ガランガル、レモングラスは、アジア食材店で探すのが確実です。インドネシア以外では、ペタイが冷凍品や缶詰で手に入る場合があります。ダウン・サラムが、最も見つけにくい材料です。
| 材料 | 買うもの・すること | 変わること |
|---|---|---|
| 赤いエシャロット（bawang merah） | 普通のエシャロット、または小さな赤玉ねぎ | エシャロットが最も近い味です。赤玉ねぎだと甘みがやや粗くなります |
| ダウン・サラム（daun salam） | 手に入らなければ抜く | ヨーロッパ産のローリエは香りの違う別の葉なので、代わりではなく別の材料として扱ってください |
| ペタイ | 冷凍品または缶詰のペタイ | 手に入らなければ抜いてください。料理はウダン・バラドのままですが、ぴりっとした緑の風味はなくなります |
| 赤い鳥の目唐辛子 | 辛さを抑えるなら本数を減らす | 最初に減らすべき唐辛子です。大きな唐辛子とカールした唐辛子が色を保ちます |
守るべきものは、三種類の唐辛子ペーストと、ライムと塩の下味です。その二つで、パダン風の味になります。ペタイとダウン・サラムは、インドネシアから遠い場所で作るときには省いてもかまいません。インゲンを入れる家庭もありますが、それはこの料理のバリエーションであり、ペタイの代わりにはなりません。
ペタイには強く独特な香りがあり、好きになる人もいれば、慣れるまで時間のかかる人もいます。食べたことがない場合は、一粒を割って味見してから、ひとつかみ全部を入れてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| エビが固く、きつく丸まっている | 火にかけすぎた | ゆるいC字の段階で火を止め、すぐに出す |
| ソースが刺すように辛く、生っぽい味がする | エビを入れる前に、ペーストの火入れが足りなかった | 次回は、まず油がペーストのふちに見えるまで炒める |
| エビの中心に灰色でガラス状の身が残る | 火が通っていない | 火にかけ直し、中まで不透明になるまで混ぜる |
| ペーストがすれず、刃が空回りする | 乾きすぎ | 水を少しずつ加え、容器の側面をこそげる |
| ペーストが黒ずんで、中華鍋にこびりつく | 混ぜる回数が足りない | ヘラを止めず、鍋底を絶えずこそげる |
| 辛すぎて食べられない | 鳥の目唐辛子を全部入れた | ご飯をたっぷり添えて食べ、次回は鳥の目唐辛子を減らす |
盛り付けとアレンジ
食卓で
白いご飯は、ぜひ添えてください。この赤いペーストは、ご飯にかけて混ぜて食べるように作られているからです。中華鍋に残った油とペーストも、すべてエビと一緒に出してください。皿を食卓の中央に置いて、食べられる分だけペーストを取ってもらいます。
ほかの作り方
- トマト・バラド。 ペーストにトマトを加え、なめらかにすります。ソースは色が明るくなり、味も軽くなります。
- サンバル・ウダン・ペテ。 エビは先に別に炒めておき、エビのペーストを使ったサンバルを作ります。そこへたっぷりのペタイを加えて、一緒にします。風味は深く、癖の強いものになり、ペタイが主役になります。
- 鍋に入れるもの。 インゲン、ウズラの卵、フライドポテト、豆腐も、同じ赤いペーストに合います。料理がボリュームのある一皿になり、一口ごとの辛さがやわらぎます。
よくある質問
エビの頭はどうすればいいですか？
エビのだしに使えます。風味がしっかり出るので、煮出してスープを取り、別の料理に使ってください。使うまでは冷やしておいてください。
すり鉢の代わりにブレンダーで、ペーストをすってもいいですか？
はい。ミニフードプロセッサーやブレンダーでも上手にできます。刃が回るように水を少しずつ加え、ペーストに少し食感が残っているところで止めてください。すり鉢のほうが粗めに仕上がり、炒めたときのコクが出ます。
盛り付ける前に、レモングラスとガランガルは取り出しますか？
炒めている間は鍋に入れたままにして、皿に盛るときに脇へ寄せてください。香りをつけるためのもので、食べるものではありません。ライムリーフとダウン・サラムも同じように扱います。
