A chuva cai sobre Bogor com tanta frequência que os indonésios chamam a cidade de kota hujan, a cidade da chuva. Num dia frio e molhado, o vapor que sobe de uma barraca de soto puxa as pessoas da rua. O que chega à mesa é uma tigela dourada. Fatias de carne ficam sobre batata cozida e tomate, com cebola frita e cebolinha por cima, e limão e alguns biscoitos amargos de emping ao lado. Em Bogor, o prato se chama soto kuning, o soto amarelo. O caldo tem gosto de cúrcuma, cebola vermelha e capim-limão, e o leite de coco acrescentado no final deixa a sopa redonda e levemente cremosa, sem pesar.
Uma sopa amarela da cidade da chuva
O soto é a grande família de sopas temperadas da Indonésia, e quase toda região tem a sua. A versão de Bogor é uma sopa de carne bovina cuja cor amarela vem de cúrcuma fresca e especiarias moídas em pasta e fritas no óleo. Depois, a sopa é afinada com o próprio caldo do cozimento da carne e finalizada com leite de coco. Essa pasta frita carrega todo o aroma da tigela. Os moradores de Bogor comem com arroz branco ou lontong (bolinhos de arroz compactado), e quem visita a cidade sai à procura dele.
Montado no balcão
Numa barraca de soto kuning, a tigela é montada na hora, conforme o pedido. O cliente aponta o que quer, e as miudezas são tão comuns quanto a carne magra. Os recheios incluem carne bovina, frango, babat (bucho), limpa (baço), e muitas barracas acrescentam kikil (pé), urat (tendão), empal e perkedel de batata. Duas pessoas que pedem soto kuning lado a lado podem sair com tigelas bem diferentes.
A Jalan Suryakencana, no centro antigo de Bogor, é cheia de barracas de soto kuning, e nos fins de semana as pessoas vêm de carro de Jacarta para comer ali. A maioria das barracas vende da manhã até o almoço; algumas abrem só no fim da tarde. Cada uma tem seu toque. Uma barraca tocada por Adam coloca minyak samin (manteiga clarificada) na panela. A barraca do Pak Yusuf funciona desde 1992, e a do Pak Salam atrai multidões há décadas. Horários e endereços mudam com o tempo, então confirme antes de ir.
Escolha primeiro os recheios: carne, bucho ou outras miudezas, e depois decida se quer arroz ou lontong junto. Limão, cebola frita e emping vêm à mesa para que cada um temperue e dê crocância à própria tigela.
Em que se diferencia dos vizinhos
O soto de Bogor fica entre dois primos mais conhecidos. O soto ayam é de frango com cúrcuma, num caldo amarelo e claro. O soto betawi, de Jacarta, é de carne bovina num caldo embranquecido com leite e leite de coco. O soto de Bogor divide o leite de coco com o soto betawi e, à primeira vista, pode parecer com ele, mas sua cor é amarelo-cúrcuma, e o leite de coco é medido para suavizar o caldo, não para clareá-lo. O rawon, do leste de Java, também é uma sopa de carne bovina, mas segue por um caminho totalmente diferente, com seu caldo preto.
O que merece atenção em Bogor é o soto mie Bogor, que é outro prato. É uma sopa de macarrão com caldo de carne e kikil, macarrão amarelo, macarrão de arroz, repolho, tomate e risol frito, finalizada com emping e sambal. O soto kuning não tem nem macarrão nem risol: é uma sopa sobre batata e tomate, com arroz servido à parte.
De onde veio o soto
A família mais ampla do soto costuma ser associada ao caudo, ou jao to, um prato chinês-indonésio de miudezas cozidas com ervas no século 19. O soto antigo era feito com miudezas e se espalhou pelos vendedores ambulantes, que levavam as panelas em varas sobre os ombros. Com o tempo, cada região criou sua receita e seu nome. Não se sabe ao certo quando surgiu a tigela amarela de Bogor, amaciada com leite de coco. O que está claro é o quanto ela pertence à cidade hoje, como uma das tigelas em que as pessoas pensam quando pensam na culinária indonésia.
Ingredientes (8 porções)
A carne cozinha uma única vez e fornece tanto a carne quanto o caldo, então não há caldo à parte. Mantenha a carne em uma só peça, com a gordura; é a gordura que leva o tempero para dentro da sopa.
Meça 250 ml de leite de coco grosso de uma lata comum e mexa bem a lata antes, para que o creme e a água se misturem. Os sachês instantâneos têm outra consistência, então meça pelo volume da lata, nunca pelo número de sachês.
Esta sopa contém carne bovina e coco. A castanha kemiri é uma noz de árvore, e também são as macadâmias ou castanhas de caju usadas no lugar dela. O emping é feito de melinjo, não de amendoim. Verifique os rótulos do caldo de cogumelo, da cebola frita e dos biscoitos quanto a outros alérgenos e a avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Panela grande para cozinhar a carne e finalizar a sopa
- Concha e escumadeira fina
- Pilão de pedra, ou liquidificador
- Frigideira pequena e seca para torrar as castanhas kemiri
- Espátula de madeira
- Espeto de bambu para testar a carne
- Peneira fina, para o caso de a sopa talhar
- Tigelas fundas para sopa
Escolha e substituições
As folhas e as raízes decidem se o prato tem sabor de Bogor. As folhas de salam, as folhas de limão kaffir, a galanga e o capim-limão são vendidos congelados em mercados do Sudeste Asiático, e os congelados funcionam muito bem; compre esses antes de pensar em substituições. As castanhas kemiri e o emping vêm das mesmas lojas, ou de lojas que vendem alimentos importados.
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Sandung lamur | Um bloco de peito bovino ou de patinho com gordura | Bem próximo do original. Fatias finas se desmancham na panela |
| Peito gordo | Acém ou paleta em uma só peça | Funciona, mas com menos gordura o caldo fica mais magro e menos rico |
| Castanhas kemiri | Macadâmias ou castanhas de caju torradas | Dão corpo e espessura parecidos; o sabor muda. Nunca use cruas |
| Cúrcuma fresca | Cúrcuma em pó | Traz de volta a cor e o aroma. Adicione aos poucos; em excesso, o caldo fica amargo |
| Galanga | Gengibre | Mais picante e menos resinoso; o aroma se afasta de Bogor |
| Folhas de salam | Folha de louro | Uma troca de emergência, com outro aroma |
| Folhas de limão kaffir | Outra folha cítrica | Um aroma cítrico diferente; use só como solução provisória |
| Caldo de cogumelo | Outro caldo granulado | O teor de sal varia, então reserve o sal e tempere provando |
| Emping | Deixe de fora | A sopa funciona só com limão e cebola frita. Outro biscoito frito dá crocância, mas nenhum tem o amargor do emping |
Modo de preparo
A carne vai primeiro, e o cozimento longo e tranquilo é o seu tempo sem trabalho: enquanto ela cozinha, moa a pasta e cozinhe as batatas. Quando a carne sai da panela, tudo acontece depressa. Frite a pasta, devolva o caldo, finalize com leite de coco em fogo baixo e monte as tigelas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Gotas de óleo e pontinhos granulados na sopa | O leite de coco ferveu forte e se separou | Abaixe bem o fogo e mexa com cuidado. Coe a sopa antes de servir nas tigelas. Aumentar o fogo não a recupera |
| A carne está dura e borrachenta | Saiu da panela antes de ficar macia | Devolva-a ao caldo em fervura branda até que um espeto entre sem resistência. Reduza o caldo só depois que a carne estiver macia |
| A sopa tem gosto amargo | A pasta queimou no passo 3 | O amargor fica depois que aparece. Da próxima vez, frite em fogo médio-baixo e use as 5 colheres de sopa de óleo completas |
| A cor está pálida | Cúrcuma velha ou em pouca quantidade | Use cúrcuma fresca e firme. Complete com um pouco de cúrcuma em pó, provando a cada adição para que não fique amarga |
| A sopa está salgada demais | O caldo em pó e o sal foram colocados de uma vez | Prove depois do caldo em pó e acrescente o sal em pequenas quantidades. Se passar do ponto, junte um pouco de água e aqueça devagar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O soto de Bogor é uma refeição completa numa tigela só, com arroz ao lado. O arroz branco ou o lontong é o acompanhamento habitual. Junto, as pessoas acrescentam sambal para dar picância, kecap manis (molho de soja doce) para dar doçura e acar (conserva rápida) para dar crocância, cada uma ao seu gosto. O limão e o emping ficam na mesa para que cada tigela possa ser ajustada enquanto se come.
Variações
As miudezas são comuns nas barracas de Bogor. O bucho e outras vísceras exigem preparo cuidadoso em casa, então siga o aviso abaixo antes de acrescentá-las.
Lave bem o bucho ou outras miudezas bovinas, depois escalde-as com especiarias como gengibre e capim-limão e descarte a água. Repita isso de 2 a 3 vezes. Em seguida, cozinhe com sal e especiarias na sopa até que o centro atinja 71 °C.
- Frango. As barracas servem também o soto kuning de frango. Esta receita foi escrita apenas para carne bovina.
- Manteiga clarificada. Uma barraca de Bogor acrescenta ghee (minyak samin) à panela. Ela dá uma nota amanteigada e tostada por baixo das especiarias.
- Batatas fritas. Frite a batata em vez de cozinhá-la. Ela fica com uma borda tostada.
- Intensidade do leite de coco. O leite de coco varia de barraca para barraca e de casa para casa. Menos deixa a sopa mais leve e clara; mais a deixa rica e cremosa.
Armazenamento e reaquecimento
Deixe a sopa esfriar, depois tampe bem e leve à geladeira logo. Guarde a carne na sopa, mas as batatas devem ficar de fora, porque elas se desmancham e turvam o caldo. Cozinhe e corte batatas frescas na hora de servir. Reaqueça em fogo baixo, mexendo, até que toda a panela chegue à fervura, e então tire do fogo, em vez de deixar o leite de coco continuar fervendo. Se o sabor ficar sem graça depois de reaquecer, acrescente uma pitada de sal.
Perguntas frequentes
Posso usar panela de pressão para a carne?
Pode. Ela encurta o cozimento, mas também reduz o caldo, então complete com água no passo 4 se a panela estiver com pouco líquido. Deixe a pressão baixar sozinha antes de abrir a tampa. Teste a carne com um espeto, do mesmo jeito que faria no fogão.
Posso fazer meia receita?
A pasta é contada em cebolas, dentes de alho e castanhas inteiras, e reduzir pela metade deixaria meia castanha kemiri e dois dentes e meio de alho. Cozinhe a panela inteira. A sopa esquenta bem seguindo os passos de armazenamento acima, então as sobras viram uma segunda refeição fácil.
O soto de Bogor é sem laticínios e sem glúten?
A receita não tem laticínios, trigo nem ovo; o leite de coco não é um laticínio. Trigo ou outros alérgenos podem entrar pelo caldo de cogumelo, pela cebola frita ou pelos biscoitos, então leia esses rótulos. Arroz e lontong ao lado mantêm a refeição sem trigo.
Preciso de gengibre e de galanga?
Os dois entram na panela nesta receita. O gengibre traz calor, e a galanga traz uma nota mais afiada e resinosa. Se não encontrar galanga, o gengibre serve como solução provisória, como na tabela acima, mas o aroma se afasta de Bogor.
