Cao lầu: o macarrão de arroz sem caldo de Hoi An, feito em casa

Cao lầu, um prato sem caldo

Ao passar o macarrão de arroz grosso, bem escorrido, para a tigela, sobra no fundo só um brilho de molho. Por cima vão o porco perfumado com cinco especiarias e capim-limão, ervas verdinhas, broto de feijão e massa frita; levanta-se tudo junto com os hashis. Não é um macarrão para tomar o caldo: o molho envolve a superfície numa camada fina e deixa aparecer a elasticidade na mordida e o aroma.

O cao lầu é o prato de macarrão de arroz mais representativo de Hoi An, na província de Quang Nam, no centro do Vietnã. Reúne macarrão grosso, porco, folhas e ervas, broto de feijão e algo frito e crocante, e leva um pouco do molho em que o porco cozinhou. Na cidade, o macarrão costuma ser associado a um método que usa o arroz, a água da região e uma água alcalina feita de cinzas de lenha, e por isso é difícil obter exatamente a mesma elasticidade numa cozinha doméstica.

Por isso a versão caseira se apoia em quatro eixos: macarrão grosso que corta limpo na mordida, porco com cinco especiarias, pouquíssimo molho no fundo da tigela e o contraste entre ervas e massa frita. Em vez de perseguir a água ou as cinzas por conta própria, vale mais igualar primeiro a espessura do macarrão e a quantidade de molho; o resultado no prato se aproxima mais.

Diferente de um prato de caldo como o pho de frango (pho ga, em japonês), aqui o líquido que fica na panela tem outro papel. O cao lầu está no ponto quando, ao levantar macarrão e coberturas juntos, não se forma poça de caldo no fundo da tigela.

Ingredientes (4 porções)

Entre os macarrões de arroz, melhor que o fino de pho é aquele que a embalagem indica como "grosso" ou "largo". Mas, se for fazer uma única vez, um udon grosso não muda o essencial da receita. Se for cozinhar várias vezes para chegar à textura de lá, procure macarrão seco com a largura indicada na embalagem e não compre a mais se só achar o fino.

O nuoc mam é o molho de peixe vietnamita e o nam pla, o tailandês. Os dois dão sal e umami de modo parecido, mas o aroma não é o mesmo. Como aqui se usa muito pouco, um frasco que você já tenha serve: 30 ml bastam, e não é preciso comprar outro se não for usá-lo em outros pratos.

O molho de peixe, o shoyu e a massa de wonton podem conter peixe, soja e trigo conforme a marca. Em caso de alergia, confie na lista de ingredientes na hora da compra, inclusive o aviso de traços por linhas de produção compartilhadas. O molho que tocou o porco cru não deve ser aproveitado em outro prato: é preciso ferver bem junto com o porco antes do ensopado.

Preparo: sem passar o macarrão, com um pouco de molho

Enquanto o porco cozinha, lave e seque as ervas e deixe prontas a panela para o macarrão e uma panela pequena para a fritura. A montagem é feita com o macarrão quente, então convém já ter dispostas as tigelas, a alface, a cebolinha e o limão para o macarrão não absorver água demais.

Ajustes para dar certo

Não persiga a água de cinzas: iguale a espessura do macarrão

Explica-se que o macarrão de cao lầu de Hoi An está ligado ao arroz e à água locais e à água alcalina feita de cinzas de lenha. Essas condições influenciam a cor e a elasticidade, de modo que cozinhar um macarrão de arroz comum não dá um resultado idêntico. Não dissolva cinzas em água em casa nem acrescente agentes alcalinos de origem desconhecida: não é possível avaliar nem a segurança nem a concentração.

Se só tiver pho fino, em vez de encurtar o cozimento para ficar firme, é mais fácil de comer cozinhar como diz a embalagem e compensar a textura com massa frita e ervas. Procure macarrão de arroz seco grosso só se pretende repetir o prato. Para uma única vez, um udon grosso como "versão caseira" mantém melhor o corte limpo e o caráter sem caldo.

Se o molho for muito ou muito salgado, não jogue fora: reduza ou ajuste

Se o molho ficar como sopa, leve ao fogo baixo sem o porco. Reduza até que a marca do fundo com a colher de pau fique visível por cerca de 1 segundo e divida em 2–3 colheres (sopa) por porção.

Se o sal se destacar, junte água de 1 em 1 colher (sopa) e prove depois de aquecer 30 segundos. Se, por ter diluído, acrescentar mais molho de peixe, depois de reduzir só o sal volta. Se o porco já tomou sal demais, cozinhe o macarrão sem sal, limite o molho a 2 colheres (sopa) e sirva o limão e as ervas à parte.

Se o porco estiver duro, junte líquido e prolongue o tempo

Se o palito agarrar no centro da paleta, não é hora de aumentar o fogo para tostar. Junte 50 ml de água, tampe, prolongue 10 minutos em fogo baixo e repita até o palito entrar sem resistência. Mesmo que o molho tenha diminuído, não reduza tudo antes de a carne amaciar.

O pernil suíno cozinha mais rápido que a paleta. Confira aos 30–40 minutos e, quando estiver macio, retire e ajuste só o molho. Se fatiar e cozinhar de novo, perde umidade, então corte depois do descanso.

O pilão, só se quiser controlar a granulosidade do molho

Mesmo picando o capim-limão e a pimenta bem fino com a faca, o sabor sai. Com o pilão, porém, dá para parar antes de esmagar totalmente as fibras e decidir com a mão se deixa granulado ou liso. Se for repetir molhos de ervas ou pratos com especiarias além do cao lầu, procure um pilão de granito com mão, de um tamanho que caiba onde guardar. Para uma única vez, ou se já tem um pilão resistente, não precisa comprar outro: a faca serve.

O que dá para mudar numa cozinha doméstica

Para manter o caráter do cao lầu não é preciso trocar todos os ingredientes pelos de lá. Se primeiro proteger "a espessura do macarrão", "o aroma do porco", "o pouco molho" e "as ervas com algo frito" e só depois substituir pelo que encontrar, você saberá o que mudou.

Um prato de macarrão nascido num porto comercial e sua cultura de mesa

Hoi An é uma cidade às margens do rio Thu Bon, na província de Quang Nam, no centro do Vietnã. O Centro do Patrimônio Mundial da UNESCO a descreve como um porto comercial próspero entre os séculos XV e XIX que ligou o Leste Asiático, o Sudeste Asiático e regiões mais distantes, com um centro urbano em que se sobrepõem influências da China, do Japão e da Europa. O material de receitas do Conselho de Turismo do Vietnã também associa o cao lầu à história do porto de Hoi An e o apresenta como um prato em que ressoam Japão, China e Vietnã.

Não é preciso ler isso simplesmente como "um prato estrangeiro misturado". Quando pessoas e mercadorias entram e saem de um porto, o macarrão de arroz, os temperos à base de shoyu, o trato do porco e o uso das ervas se encontram na mesma tigela e permanecem adaptados à água e aos ingredientes do lugar. Se você enxergar o cao lầu como a combinação de macarrão grosso, porco agridoce, pouco molho, ervas verdes e algo frito, a história comercial volta para as decisões da cozinha.

Há explicações de que são importantes para o macarrão o arroz, a água e a água alcalina de cinzas usados em Hoi An. A receita da SBS Food toma como alternativa realista o macarrão de arroz seco e grosso, já que fora de Hoi An é difícil fazer o mesmo macarrão. Não poder reproduzir em casa as condições locais não tira o valor do prato. Se cozinhar deixando claro o que protege e o que muda, também dá para aproveitar o caminho até o prato de lá.

O guia do Conselho de Turismo do Vietnã sobre a cultura gastronômica de Hoi An cita, além de macarrões locais como o cao lầu, os lugares onde se produzem molho de peixe, café, papel de arroz e aguardente de arroz, e a aldeia de hortaliças orgânicas de Tra Que. Servir uma boa quantidade de ervas no fim não é só enfeite: conserva o papel de ingredientes que chegam à tigela passando pelo rio, pelos campos e pelo mercado. Se trocar por shiso ou mitsuba, não omita: preserve a intenção de pôr um aroma verde entre o macarrão e o porco, e o sentido da substituição fica claro.

Às vezes é colocado ao lado do mi quang e do pho como macarrão do centro do Vietnã, mas a referência ao cozinhar cao lầu não é decorar o tipo de caldo. É que o macarrão grosso se levante com os ingredientes, que o molho o envolva em camada fina e que as ervas e a massa frita mudem a cada garfada. Se esses quatro pontos se cumprirem, mesmo a versão caseira com udon não perde de vista que prato se está reproduzindo.

Perguntas frequentes

Dá para fazer cao lầu com macarrão seco de pho fino?

Dá, mas perdem-se a elasticidade e a sensação de levantar os ingredientes. Se usar macarrão fino, respeite o tempo da embalagem, não deixe muito tempo na água depois de cozido e comece com 2 colheres (sopa) de molho por porção. Se for repetir o prato, é mais eficaz escolher macarrão achatado de maior espessura do que um mais fino.

Se usar udon, já é um prato diferente do cao lầu?

Como não é o macarrão de lá, não dá para dizer que é o mesmo. Mas, como é difícil reproduzir o macarrão de Hoi An com água e produtos comuns de casa, é uma substituição de versão caseira que iguala a espessura e o pouco molho. Quem quer evitar trigo deve usar macarrão de arroz grosso em vez de udon e conferir a lista de ingredientes do produto.

Se dissolver cinzas de lenha na água, chego mais perto do macarrão de lá?

Não recomendo. Existem fontes em que aparece a água alcalina de cinzas no método local, mas saber o tipo de cinza, a concentração e se é própria para alimentos em casa é outro assunto. Use macarrão comercial e iguale a espessura, o aroma do porco, o pouco molho e a cobertura frita.

O que faço se não gosto do cheiro do molho de peixe?

Troque os 30 ml de molho de peixe da tabela por 30 ml de shoyu, 50 ml da água de hidratar shiitake seco e 1 g de sal. Some o aroma fermentado do peixe, mas o molho conserva umami e líquido. Se tem alergia a peixe, confira não só o molho mas também a massa de wonton e os temperos, e limpe bem os utensílios se forem compartilhados.

Dá para guardar o que sobrar?

Deixe esfriar o porco e o molho, divida em recipientes herméticos rasos e leve à geladeira; use em 2 dias. O macarrão, as ervas, a alface, o broto e a massa frita ficam separados e são preparados de novo a cada vez. Aqueça o porco e o molho numa panela até ficarem bem quentes por dentro e cozinhe o macarrão de novo. Se reaquecer o macarrão que já absorveu umidade, ele não recupera a textura sem caldo.