Bolinhas brancas e pequenas caem numa panela de água em fervura branda e vão para o fundo. Depois de um tempo, sobem à superfície, às vezes escorregam de volta para baixo e tornam a subir, até que por fim ficam flutuando. É daí que vem o nome bánh trôi, um doce pequeno do norte do Vietnã: trôi quer dizer "flutuar". Cada bolinha é uma pele macia e lisa de massa de arroz glutinoso, enrolada à mão em volta de um único cubo de açúcar de cana não refinado. O açúcar amolece ao cozinhar, mas nunca derrete por completo, então cada mordida termina com uma crocancinha.
O bánh trôi no norte do Vietnã
O bánh trôi do norte
O bánh trôi do norte é pequeno: massa de farinha de arroz glutinoso com um pouco de farinha de arroz comum, um recheio de đường phên (açúcar de cana em bloco), fervido, resfriado na água com gelo e finalizado com gergelim branco tostado. Você também pode encontrar o nome bánh trôi nước.
O bánh trôi e os bolinhos de arroz aparentados
Vários doces vietnamitas usam a mesma massa de farinha de arroz e têm nomes parecidos, então é fácil confundir. O recheio, o tamanho, a calda e a temperatura em que se serve é que fazem a diferença.
| Prato | Recheio e tamanho | Como é servido |
|---|---|---|
| Bánh trôi (norte) | Pequeno, com um cubo de açúcar de cana em bloco | Fervido, resfriado na água, coberto com gergelim |
| Bánh chay (norte) | Maior, com recheio de feijão-mungo | Num caldo doce engrossado |
| Chè trôi nước (sul) | Grande, com recheio de feijão-mungo | Morno, numa calda de açúcar com gengibre |
| Bánh trôi tàu | Um bolinho à parte, maior | Morno, em calda de gengibre |
Para conhecer mais da cozinha do país, veja Vietnã.
O Tết Hàn Thực e o poema "Bánh trôi"
O bánh trôi está intimamente ligado ao Tết Hàn Thực, no terceiro dia do terceiro mês lunar. A festa veio da China, onde está ligada à ideia de evitar o fogo, mas no Vietnã as pessoas cozinham como sempre. Virou um dia de oferecer bánh trôi e bánh chay aos antepassados. No norte, as famílias se reúnem para modelar as bolinhas à mão, juntas; no sul e nas regiões centrais, as práticas e as oferendas são diferentes.
O prato também é conhecido pelo poema "Bánh trôi", que transforma as bolas brancas e redondas que sobem e afundam na panela numa metáfora do destino de uma mulher. É uma imagem literária, não um relato da origem do prato, mas quem já ficou olhando uma panela de bánh trôi vai reconhecê-la.
Ingredientes
Utensílios
- Balança de cozinha
- Tigela larga para misturar
- Batedor de arame
- Hashi (palitinhos) ou uma colher para misturar
- Pano limpo ou cobertura para a massa descansar
- Tábua firme e uma faca pequena e firme para cortar o bloco de açúcar
- Frigideira seca (só se o seu gergelim for cru)
- Panela grande
- Escumadeira
- Tigela para a água com gelo
- Prato para servir
Escolhendo o açúcar, as farinhas e o gergelim do bánh trôi
O đường phên é o coração do prato. Esse bloco de açúcar de cana não refinado dá ao bánh trôi o seu sabor e a leve crocância que o recheio mantém depois do cozimento. A panela é parecida, e outros açúcares de cana escuros em bloco, como o kokutō japonês, podem substituir, embora o formato, a dureza, o sabor e o jeito como o recheio amolece mudem um pouco. Deixe de lado o açúcar de palma (đường thốt nốt); é outro produto.
Não confunda as duas farinhas de arroz. A farinha de arroz glutinoso forma a massa, e a farinha de arroz comum é só um pequeno acréscimo. Amido de batata e amido de milho não substituem a farinha de arroz. Se você usar outro produto de arroz glutinoso, como o shiratamako japonês, ele vai absorver água de outro jeito, então ajuste a água extra no tato.
Gergelim. Use gergelim branco tostado. Se o seu for cru, toste numa frigideira seca até ficar aromático e tire antes que ganhe muita cor.
Esta receita contém gergelim. Confira os rótulos das farinhas de arroz e do açúcar para ver se há possível contato cruzado com outros alérgenos na produção.
Modo de preparo
As bolinhas sobem e voltam a afundar, às vezes mais de uma vez. Estão prontas quando chegam à superfície e ficam lá.
Resolvendo problemas do bánh trôi
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica esfarelada, com farinha seca | Água um pouco insuficiente | Acrescente a água morna extra aos poucos, nunca de uma vez |
| A massa está pegajosa | Água demais | Pare de adicionar água e deixe a massa descansar |
| O açúcar vaza durante o cozimento | Rachaduras secas ou emenda folgada | Antes de cozinhar, alise as rachaduras e aperte bem a emenda |
| As bolinhas rasgam ou se desfazem | Água fervendo forte demais | Mantenha o fogo em médio-baixo para as bolinhas não sacudirem na panela |
| O recheio parece cru | Bolinha retirada na primeira flutuação | As bolinhas podem subir e afundar de novo; espere até que subam e fiquem lá |
A temperatura da água importa mais do que você imagina. Cozinheiros de casa dizem que a água morna ajuda: massa de arroz misturada com água fria tende a rachar, enquanto água quente demais deixa a massa pegajosa. O que você quer é uma massa macia e lisa, que não grude nos dedos. E, depois que as bolinhas subirem, não deixe o fogo aumentar.
Servindo o bánh trôi
O bánh trôi do norte é comido em temperatura ambiente, depois de resfriar na água, sem nada além de gergelim branco tostado por cima. As caldas, o coco e o gengibre ficam com os primos do sul e das festas.
Cozinhe só a quantidade que você pretende comer. Não há orientação confiável sobre guardar o bánh trôi em temperatura ambiente, na geladeira ou sobre reaquecê-lo.
Perguntas frequentes
Bánh trôi e bánh chay são a mesma coisa?
Não. Os dois usam massa de farinha de arroz e os dois aparecem no Tết Hàn Thực, mas o bánh trôi é pequeno, com recheio de açúcar de cana, e é comido depois de resfriar na água, enquanto o bánh chay é maior, recheado de feijão-mungo e servido num caldo doce engrossado.
As bolinhas ficam prontas assim que sobem?
Ainda não. Elas sobem e afundam várias vezes antes de se firmarem, então espere até que subam e fiquem lá. Comece a conferir aos 20 minutos, mas deixe a flutuação ser o teste final.
Preciso usar toda a água extra?
Não necessariamente. Acrescente aos poucos e pare quando não sobrar farinha seca e a massa se juntar. 17 g dos até 20 g permitidos é um bom ponto de partida, mas a quantidade de que você precisa depende da sua farinha.
