No instante em que a pasta amarela frita escorrega da colher para dentro da panela, o caldo pálido ganha tom dourado. O vapor sobe com cheiro de capim-limão e folha de limão kaffir, e por baixo dele aparece a doçura profunda das chalotas e das castanhas-kemiri. O soto Madura é a sopa de carne da Java Oriental: pedaços grandes de carne e miúdos num caldo claro cor de cúrcuma, servida com arroz, um espremido de limão e uma colherada de koya. No começo o sabor é leve e salgado, depois cítrico, e por fim tostado, conforme a koya derrete na superfície.
Soto Madura: um nome que viaja, um caldo que continua claro
O que diferencia este soto
O soto é uma família inteira de sopas temperadas espalhadas pela Indonésia, e cada uma tem sua própria base. O soto Madura é o de carne bovina: carne ou miúdos num caldo amarelo claro, realçado com cúrcuma, servido com fatias de ovo e limão. A carne é cortada em pedaços grandes, e a tigela leva mais miúdos do que a maioria dos sotos. É uma sopa tão leve que muita gente a come no café da manhã.
Na Java Oriental ela convive com o soto Lamongan, um soto de frango também finalizado com koya, e os dois são pratos diferentes. O soto ayam é feito com frango. O soto Betawi também leva carne bovina, mas o leite de coco ou o leite comum deixam o caldo branco. O soto Madura é kuah bening, um caldo claro sem leite de coco, então não há nada que talhe ou coalhe durante o cozimento. Algumas tigelas recebem ovo cozido, batata frita, broto de feijão, macarrão de arroz e repolho; a panela daqui mantém só carne bovina, três tipos de miúdos, aromáticos e koya. Para conhecer mais da culinária do país, veja Indonésia.
De onde vem o nome
O nome aponta para a ilha de Madura, mas a história aponta para Surabaya. Segundo um relato, o Warung Soto Sulung, em Surabaya, já servia soto Madura nas décadas de 1970 e 1980, e só começou a vender o prato na própria Madura por volta de 1988. Por essa versão, "soto Madura" era como as pessoas chamavam o soto vendido pelos cozinheiros de Madura, e o nome acompanhou os cozinheiros, não o lugar.
Também não se sabe ao certo onde o soto surgiu. Muitas vezes ele é ligado ao Semarang do século XIX e a um prato sino-indonésio chamado caudo ou jao to; outra explicação relaciona a palavra a shao du. Os primeiros vendedores levavam as panelas numa vara apoiada no ombro, a pikulan, e a classe média olhava para o prato como comida de rua sem higiene. As marcas chinesas ainda são fáceis de ver na tigela: macarrão ou macarrão de arroz, ovo cozido, broto de feijão, miúdos, alho frito e o prato de sopa em estilo chinês.
"Soto Madura" numa barraca em Surabaya pode ser lido como "soto do jeito que os cozinheiros de Madura vendem", o que explicaria como o prato chegou a ser encontrado longe da ilha.
Na própria ilha
Madura não tem uma versão única. Em Pamekasan o prato é feito com frango. Em Sumenep vem com intestino delgado bovino e mandioca cozida. Em Bangkalan é servido com pasta de petis e banana verde. Em toda a Java Oriental a tigela costuma chegar com koya, petis, sambal de amendoim e limão, um acabamento mais vivo do que o de outros sotos. A panela abaixo é uma dessas versões: carne bovina com tripa, intestino e pulmão, finalizada com koya.
Ingredientes
Os sete ingredientes da pasta cumprem três funções. A cúrcuma dá a cor. Chalotas, alho e castanhas-kemiri dão a profundidade doce. Coentro, gengibre e pimenta dão o tempero. As folhas de limão kaffir, o galangal e o capim-limão ficam inteiros e vão para o óleo da fritura, junto com a pasta.
Se você substituir qualquer parte dos miúdos por carne bovina, troque pelo mesmo peso. Menos carne na mesma água e no mesmo tempero deixa o caldo salgado demais.
A koya contém biscoitos de camarão (crustáceo). As castanhas-kemiri são oleaginosas, assim como as macadâmias, caso você use estas no lugar. O petis, se for servido, é um produto à base de frutos do mar: compre pronto e nunca fermente em casa.
Utensílios
- Uma panela funda de cerca de 5 L, com cerca de 24 cm de diâmetro
- Uma segunda panela para branquear os miúdos
- Uma peneira fina forrada com pano de musselina ou gaze úmidos, apoiada sobre uma tigela grande e resistente ao calor
- Uma escumadeira ou uma colher vazada
- Um wok ou uma frigideira larga para fritar a pasta
- Um moedor de especiarias, um mixer pequeno ou um pilão grande
- Uma frigideirinha para fritar a koya
- Um termômetro de leitura rápida
- Tigelas fundas para sopa
Escolha e substituições
Carne bovina, cebolinha, salsão, limões, alho, gengibre, sal, açúcar e óleo você encontra em qualquer supermercado. O restante vem de um mercado asiático ou de uma compra online: galangal, capim-limão, folhas de limão kaffir, cúrcuma fresca, semente de coentro inteira, castanhas-kemiri, biscoitos de camarão e tripa de favo. Intestino delgado e pulmão são os itens mais difíceis de achar fora da Indonésia, e são os únicos que vale a pena deixar de lado.
| Mantenha isto | Por que importa |
|---|---|
| Amarelo da cúrcuma | É uma cor e uma nota terrosa, nunca um sabor de curry |
| Um caldo claro, sem leite de coco | O caldo claro é o que faz deste um soto Madura |
| Profundidade de chalota, alho e castanha-kemiri com o citrico do capim-limão e da folha de limão | Juntos dão o gole que começa doce e termina vivo |
| Limão e koya no final | Eles mudam a tigela na mesa |
- Intestino delgado e pulmão → barriga bovina ou músculo bovino no mesmo peso. O músculo acrescenta gelatina e um corpo mais cheio; a barriga acrescenta gordura. O aroma dos miúdos, a maciez e a mordida esponjosa vão junto com eles.
- Tripa de favo → peça ao açougueiro ou ao mercado asiático tripa de favo bovina. Ela sempre precisa ser limpa e branqueada antes.
- Castanhas-kemiri → macadâmias. A pasta fica mais leve. Toste-as do mesmo jeito.
- Folhas de limão kaffir → folhas congeladas funcionam bem. A raspa de limão é a última opção, e o aroma some com o calor.
- Capim-limão → congelado ou seco. O seco é mais fraco. A raspa de limão-siciliano substitui quando não há capim-limão.
- Galangal → gengibre. O calor fica mais quente e doce, em vez de agudo.
- Chalotas pequenas → cebola roxa. Ela tem mais água, então leva mais tempo para refogar até reduzir.
- Biscoitos de camarão → kerupuk udang simples, de mercado asiático, ou o biscoito de camarão menos temperado que você conseguir encontrar.
- Limões → suco de limão engarrafado para espremer.
Modo de preparo
Limpe os miúdos primeiro. O trecho longo sem supervisão é o cozimento lento da etapa 4; enquanto a carne cozinha, moa a pasta e prepare a koya, para que tudo esteja pronto quando a carne ficar macia. Os dois movimentos que definem a tigela são coar o primeiro caldo e, depois, nunca deixar a panela ferver forte.
O pano da etapa 3 é o que mantém o caldo claro. A partir da etapa 4, mantenha a panela abaixo de uma fervura forte; uma fervura violenta mistura de novo gordura e proteína na sopa.
Se for misturada à panela ou polvilhada cedo demais, a koya afunda e o aroma nunca sobe. Passe-a na mesa para que cada pessoa acrescente à própria tigela.
Cozinhe a carne e os miúdos até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto; os miúdos, em especial, precisam estar bem cozidos. Frite os biscoitos e o alho numa frigideirinha com uma colher seca e mantenha a água longe do óleo quente.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo | O primeiro caldo não foi coado, a panela ferveu forte ou a escuma ficou | Abaixe o fogo até um cozimento mínimo e retire a escuma; na próxima vez, coe no pano e mantenha a fervura suave |
| Carne dura | Pouco tempo em fogo baixo | Continue cozinhando em fogo baixo até que um palito entre sem resistência |
| Tripa ainda firme quando a carne já está macia | A tripa leva mais tempo | Passe a tripa para uma panela separada com um pouco de caldo e cozinhe até ficar macia, depois devolva à panela |
| Miúdos com cheiro forte | Pulou o branqueamento ou a água do branqueamento ficou | Branqueie sempre os miúdos separadamente e descarte essa água antes de colocá-los na panela principal |
| Caldo forte demais | Muito líquido evaporou | Acrescente água quente aos poucos |
| Sabor amargo | A pasta queimou no wok | Frite em fogo médio e mexa sem parar; pasta queimada precisa ser refeita |
Servir, variações e conservação
Na mesa
O soto Madura vai para a mesa com um prato de arroz branco simples para cada pessoa, um limão cortado ao meio, uma travessa de chalota frita e a tigela de koya. Fatias de ovo cozido são um acréscimo comum. Para a picância, sirva um sambal à parte: ferva 10 pimentas-de-bico vermelhas, 2 pimentas vermelhas compridas e 2 castanhas-kemiri tostadas, depois triture com ¼ colher de chá de sal. Cada pessoa espreme limão, acrescenta koya e sambal ao próprio gosto e alterna colheradas de sopa com arroz.
Variações
- Mais koya. Faça o dobro e vá acrescentando conforme come. A segunda metade da tigela fica perceptivelmente mais tostada e mais encorpada.
- Sambal à parte. Sirva o sambal só no prato dele. As crianças comem uma tigela suave com koya e limão, e os adultos acrescentam a picância.
- Tigela do café da manhã. Coloque arroz no fundo da tigela e despeje a sopa por cima, depois acrescente fatias de ovo cozido. Come-se como um prato leve e completo.
Como guardar as sobras
Divida a sopa que sobrou em recipientes rasos para que esfrie depressa, depois leve à geladeira, com a temperatura em 10 °C ou menos. Para reaquecer, leve de volta ao fogo até atingir 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Posso dispensar a koya?
Pode, e a sopa continua boa com limão e chalota frita. A koya é o que dá à tigela o acabamento tostado e mais encorpado, porém. Vale a pena fazer ao menos uma koya rápida de biscoitos de camarão fritos e alho.
Só tenho cúrcuma em pó. Quanto devo usar?
Comece com pouco e vá acrescentando enquanto observa a cor do caldo. Pare num amarelo claro e vivo. Pó demais deixa a cor agressiva e um cheiro de remédio.
Seis colheres de chá de sal não são muito?
É um tempero forte, porque o caldo deve ser comido com arroz, e não tomado sozinho como um consomê. Para uma panela mais leve, você pode fazer uma mudança editorial nossa: comece com 4 a 5 colheres de chá de sal, prove com uma colherada de arroz e acrescente mais limão na mesa. O equilíbrio se desloca para o ácido e o fresco.
Posso usar castanhas-kemiri cruas?
Não. Sempre toste em frigideira seca antes de moer na pasta. O mesmo vale para as macadâmias, caso você use estas no lugar.
