Uma panela com cúpula no centro fica no meio da mesa. Fatias de porco marinado vão para o centro alto e quente e, conforme cozinham, o suco escorre para o canal de caldo em volta, onde repolho, couve-de-água, cogumelos e macarrão de vidro vão amolecendo. Todo mundo grelha e pesca comida ao mesmo tempo. Esse é o mu kratha, muitas vezes escrito mookata em inglês (หมูกระทะ em tailandês): churrasco e panela quente tailandeses numa panela só. Esta versão serve cinco pessoas, com porco numa marinada salgada e adocicada de molho de ostras, molho Golden Mountain, gergelim e açúcar de palma, e um caldo leve e perfumado com nabo branco, aipo-chinês e alho. A marinada precisa de pelo menos 6 horas na geladeira, então comece na véspera ou de manhã.
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O que é o mu kratha
O mookata é um churrasco tailandês montado em torno de uma grelha em cúpula com um canal de caldo. O centro serve para grelhar, e o canal externo, para cozinhar em fogo baixo. Porco é a escolha clássica, e o que vai na panela varia de casa para casa. Alguns cozinheiros untam a panela com gordura de porco.
A maior parte do trabalho acontece antes de alguém sentar à mesa. Você marina o porco com antecedência, ferve o caldo antes e prepara os legumes e o macarrão. Na mesa, a tarefa é só manter a cúpula untada, o porco virando e o canal cheio.
Duas zonas de calor numa panela só: o porco fino marinado grelha no centro elevado, enquanto legumes e macarrão de vidro cozinham no caldo do canal em volta. Mantenha o porco cru e sua marinada com ovo bem frios e separados, e cozinhe tudo por completo antes que chegue ao prato de alguém.
Ingredientes (5 porções)
Divida os 500 g de legumes como quiser entre repolho, couve-de-água, cogumelos, manjericão-tailandês e folhas parecidas.
Esta receita leva ovo, gergelim e molho de ostras (feito de frutos do mar). Molhos e pós de tempero podem conter trigo ou soja, então confira os rótulos dos produtos que comprar, inclusive o molho de mergulho. A marinada leva ovo cru e já esteve em contato com porco cru. Mantenha-a na geladeira e nunca a use como molho de mergulho.
Utensílios
- Grelha tailandesa mookata com cúpula e canal de caldo, e uma fonte de calor adequada para ela
- Tigela com tampa e um batedor de arame
- Panela grande para o caldo
- Concha
- Recipiente pequeno resistente ao calor ou chaleira para a água quente
- Termômetro de alimentos
- Pegadores usados só para o porco cru
- Pegadores limpos, hashi e pratos separados para a comida cozida
- Tigelinhas para o molho de mergulho
Como escolher os ingredientes do mu kratha
Sem grelha mookata? Use uma grelha de mesa com um canal na borda, ou uma grelha de mesa com uma panela de caldo ao lado. De qualquer jeito, mantenha as duas funções separadas: grelhe numa zona, cozinhe na outra.
Molho Golden Mountain → molho de soja. A troca funciona, embora o sabor mude. O Golden Mountain é um molho de tempero tailandês com personalidade própria.
Rosdee → caldo em pó Knorr. Também funciona. Os produtos variam em sabor e salinidade, então prove o caldo antes de colocar todo o sal.
Fermento em pó continua fermento em pó. Bicarbonato de sódio não substitui.
Manjericão-tailandês e aipo-chinês. Outros manjericões e o aipo comum são ervas diferentes. Se não encontrar manjericão-tailandês, deixe de fora em vez de substituir; o caldo só vai ter um cheiro diferente.
O molho de mergulho. O molho mookata pode ser feito em casa, mas um pronto deixa a mesa mais simples. O nam jim talay é o molho para frutos do mar, e o molho de pimenta doce é outra opção; nenhum dos dois substitui o mergulho mookata.
Itens específicos. Procure molho Golden Mountain, tempero em pó Rosdee, manjericão-tailandês, aipo-chinês e couve-de-água num mercado asiático.
Modo de preparo
Os passos 1 a 5 acontecem na cozinha, com antecedência. Os passos 6 a 12 acontecem na mesa. Se você usar carvão, a mesa precisa ficar ao ar livre.
Problemas na mesa com o mu kratha
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O porco gruda na cúpula | A cúpula não foi untada, ou a gordura queimou | Esfregue o pedaço de porco com gordura na cúpula quente de novo, com os pegadores de carne crua |
| O porco parece pronto, mas você não tem certeza | As fatias se sobrepuseram, ou o calor é irregular | Continue cozinhando até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. A cor não é um guia confiável |
| O canal está baixando | O caldo reduz enquanto cozinha | Acrescente água quente aos poucos, ficando abaixo da borda |
| O canal está quase transbordando | Caldo demais, ou comida demais de uma vez | Retire um pouco de caldo com a concha e acrescente a comida em lotes menores |
| Alguém usou os pegadores de carne crua para servir comida cozida | Os utensílios se misturaram | Troque por utensílios limpos e deixe os pegadores de carne crua só junto da travessa de porco |
| O caldo está salgado demais | Os pós de tempero variam em salinidade | Da próxima vez, prove depois de colocar o tempero em pó e antes de acrescentar todo o sal |
Variações de mu kratha
Os legumes são o lugar mais fácil de deixar a mesa com a sua cara. Mantenha o total em 500 g e escolha entre repolho, couve-de-água, cogumelos, manjericão-tailandês e folhas parecidas.
A versão base é só porco. Se você acrescentar 500 g de frutos do mar, sirva num prato separado, com o molho próprio deles, o nam jim talay.
Perguntas frequentes
Posso usar uma grelha a carvão dentro de casa?
Não. Queimar carvão dentro de casa pode causar intoxicação por monóxido de carbono, então use carvão só ao ar livre. Para qualquer fonte de calor, siga as instruções do aparelho.
Como sei que o porco está seguro para comer?
Cozinhe o porco por completo e nunca o coma cru. Use um termômetro: o centro deve ficar a 75 °C por pelo menos 1 minuto, porque dourar e soltar vapor não provam que o porco está pronto. Mantenha os utensílios de carne crua separados dos que são usados para alimentos prontos para consumo, ou lave-os antes de reutilizar.
Posso usar a marinada que sobrou como molho de mergulho?
Não. Ela leva ovo cru e já esteve em contato com porco cru. Mantenha-a na geladeira, nunca a sirva como molho e use o molho de mergulho mookata pronto.
Posso marinar por menos de 6 horas?
Esta marinada precisa de pelo menos 6 horas na geladeira, ou de um dia para o outro. Existem marinadas rápidas de 30 minutos, mas elas usam outros ingredientes.
O macarrão de vidro deve ser pesado seco ou depois de hidratado?
Pese seco: 140 g, e depois prepare conforme a embalagem.
O caldo vai antes ou depois de acender a grelha?
Encha o canal primeiro e depois acenda o fogo. Siga sempre as instruções da sua grelha.
