Bò kho: ensopado vietnamita de carne bovina com capim-limão, anis-estrelado e tomate

A história do bò kho: barraca da manhã e ensopado vermelho

Se de manhã, na cozinha, você bate o capim-limão com o lado da faca, um perfume cítrico e verde sobe da tábua. Ao somar cinco especiarias, anis-estrelado, canela e nam pla, a panela começa a se mover numa direção diferente da do ensopado de carne de sempre. O vermelho do tomate, o laranja do urucum e o umami da carne se sobrepõem, e no fim se rasga baguete e se mergulha no caldo. O bò kho é um prato cujo momento mais divertido é justamente esse.

O bò kho (Bò kho) é um ensopado aromático de carne bovina que se come no Vietnã. Bò é a carne bovina e kho significa cozinhar em fogo brando, até impregnar; em inglês costuma ser apresentado como Vietnamese beef stew. Mas não é um prato que se engrosse com farinha de trigo como o ensopado de carne de outras cozinhas. É um caldo vermelho fluido em que entram músculo ou paleta bovina, cenoura e os aromas de capim-limão, anis-estrelado e canela.

Lá serve-se no café da manhã ou no almoço, com baguete, ou com macarrão de arroz como o bún bò kho. Entre os pratos vietnamitas, diferentemente do caldo claro de frango do phở gà ou do caldo picante de carne do bún bò Huế, o bò kho é um ensopado vermelho de especiarias e tomate. Que a baguete da época colonial francesa, as cinco especiarias de origem chinesa e o capim-limão do Sudeste Asiático entrem na mesma panela é muito próprio do Vietnã.

Numa cozinha de casa, o difícil é amaciar a carne, não turvar o aroma e que a cenoura não se desmanche. Para a carne, não escolha corte de filé caro: escolha cortes próprios para ensopar, como músculo, paleta e fraldinha. O capim-limão e o anis-estrelado são o esqueleto do aroma, então nisso sim vale a pena procurar. As cinco especiarias às vezes se encontram no supermercado, e o urucum pode ser omitido, mas, se o puser, aparece o vermelho alaranjado próprio do bò kho.

Por que não é phở nem curry

Se pensar o bò kho só como um «ensopado de carne vietnamita», dá vontade de engrossar com farinha. Se pensar como «curry», dá vontade de acrescentar leite de coco ou pimenta. Ambos ficam gostosos, mas se afastam do contorno do bò kho.

Nas receitas vietnamitas em inglês veem-se com frequência exemplos que usam no bò kho capim-limão, anis-estrelado, canela e cinco especiarias. Na receita do Serious Eats, despertam-se as especiarias no óleo e cozinha-se a carne depois de selá-la bem, e assim, com poucos ingredientes, se constrói profundidade. Também na receita de Andrea Nguyen é apresentado como um prato que se come com baguete ou macarrão de arroz, com anis-estrelado e capim-limão.

O importante é somar camadas de aroma mais do que engrossar o caldo. O caldo do bò kho tem a densidade certa quando molha o pão. Se ao pôr a espátula de madeira no fundo ela fica pesada e densa, reduziu demais. Mira-se que flutuem pequenas gotas de óleo vermelho, que as fibras da carne se desfaçam e que a cenoura conserve as arestas.

Ingredientes (4 porções): músculo bovino e compra de aromas

Para 4 pessoas. O músculo é o corte que melhor combina, mas há dias em que não se encontra no supermercado. Nesse caso use paleta em bloco, fraldinha em bloco ou carne em cubos para ensopado. Só com coxão duro magro, mesmo cozinhando muito tempo, tende a ficar duro.

O que comprar quando há dúvida

Dos ingredientes do bò kho, os que muitas vezes não há no supermercado da esquina são o capim-limão, o urucum e o anis-estrelado. As cinco especiarias às vezes se encontram na prateleira de especiarias chinesas. O nam pla já é mais fácil de conseguir em grandes supermercados e lojas de importados, mas, se achar nước mắm vietnamita, é mais natural.

Por ordem do que mais vale a pena comprar a mais: capim-limão, nam pla, anis-estrelado e urucum. O capim-limão e o nam pla servem também para o bún thịt nướng, o bún chả e o tom yum goong (em japonês). O anis-estrelado domina se for demais, mas com só um pouco o aroma do bò kho ganha um degrau de profundidade.

Os ingredientes que constroem o esqueleto do aroma dão mais satisfação na compra do que a carne ou os legumes comuns. Se for fazer culinária vietnamita várias vezes, reunir primeiro isto alivia de repente a cozinha.

Preparo: despertar o aroma antes de ensopar

No bò kho, se puser tudo na panela e cozinhar, o aroma fica fraco. Sela-se a carne, despertam-se os legumes aromáticos e as especiarias no óleo e depois ensopa-se em fogo baixo. Com essa ordem, mesmo que o caldo seja fluido, o sabor ganha profundidade.

Onde se erra mais facilmente: espesso demais, fraco demais, duro

A falha mais comum é reduzir demais o caldo. O bò kho não é um prato em que o molho envolve a carne: é um ensopado de caldo que molha o pão ou o macarrão. Se reduziu até ver o fundo da panela, junte 100 ml de água e aqueça 5 minutos em fogo baixo para recuperar o aroma. Se o sal estiver forte, além de água, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de suco de limão arredondam as arestas.

Se a carne ficar dura, o fogo foi forte demais ou faltou tempo. Se ferver a borbotões, as fibras da carne encolhem e, embora por fora pareça macia, o centro fica seco. Volte ao fogo baixo, junte 50 ml de água e continue cozinhando de 15 em 15 minutos conferindo. O músculo, conforme o corte, pode passar de 90 minutos. Mais do que subir o fogo com pressa, manter o borbulhar suave é o caminho mais curto.

Se a cenoura se desmanchar, é que a pôs desde o início. No bò kho a cenoura é grande e fica mais gostosa se conservar as arestas. Ponha-a quando a carne estiver quase macia e pare aos 20–25 minutos. Se pensa reaquecer no dia seguinte, no primeiro dia pode desligar com a cenoura um pouco firme.

Se o aroma for tão forte que fique medicinal, é que pôs demais anis-estrelado, canela ou cinco especiarias. Com 2 anis-estrelados basta. Se no meio do ensopado o aroma passar demais à frente, retire o anis-estrelado e a canela e junte 1 colher de chá de extrato de tomate e 50 ml de água e cozinhe 10 minutos. Mais do que aumentar as especiarias, conservar o contorno do capim-limão e do nam pla o aproxima mais do Vietnã.

Conservação e como comer no dia seguinte

O bò kho é um prato cujo sabor assenta no dia seguinte. Deixe amornar, guarde a carne e o caldo em recipiente hermético e, como referência, 3 dias na geladeira. A cenoura se desmancha com facilidade, então, se puder, separe-a em outro recipiente. Para congelar, divida só a carne e o caldo em porções e, como referência, 1 mês no congelador. A cenoura congelada perde um pouco de textura.

Para reaquecer recomenda-se uma panela. Ponha o bò kho refrigerado na panela, junte de 2 a 4 colheres de sopa de água e aqueça uns 8 minutos em fogo médio-baixo. Quando borbulhar, baixe para fogo baixo e desligue quando o centro da carne estiver quente. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W e, depois de mexer, mais 1 minuto. As ervas e o limão põem-se depois de reaquecer.

Se mudar a maneira de comer no dia seguinte, não cansa. De manhã, torre baguete e mergulhe no caldo. Ao meio-dia, junte macarrão de arroz ao estilo bún bò kho. À noite, sobre arroz com um pouco de pimenta-do-reino e limão, resulta num arroz ensopado leve, diferente do curry. Se sobrou baguete no dia depois de fazer bánh mì (em japonês), o bò kho é um bom prato onde recebê-la.

Contexto do prato: um ensopado vietnamita que não é nem francês nem chinês

A culinária vietnamita tem a capacidade de não conservar tal qual os ingredientes e técnicas que vêm de fora, e sim de aproximá-los da sua mesa com molho de peixe, ervas, macarrão de arroz e capim-limão. O bò kho é um exemplo claro. Ao acompanhá-lo com baguete sente-se a influência francesa, mas o aroma do caldo não é o do ensopado de carne francês. Embora o anis-estrelado e as cinco especiarias se pareçam com os aromas do mundo chinês, quando entram o nam pla e o capim-limão, o ponto de chegada da panela é o Vietnã.

Em receitas em inglês como as da Viet World Kitchen ou do Serious Eats, o bò kho é apresentado como um prato que se combina com baguete, macarrão de arroz e, às vezes, arroz. Essa amplitude de modos de comer é uma ajuda numa cozinha de casa. Mesmo que o tenha feito para o pão, no dia seguinte pode passá-lo a macarrão. Mesmo que o tenha cozido para macarrão, pode jogá-lo sobre arroz. A razão para deixar caldo está aqui.

Também há diferenças regionais. No sul há muitas receitas em que a doçura passa um pouco à frente, com a impressão de comer leve com ervas e baguete. Se fizer mais próximo do norte, pode reduzir um pouco o açúcar e reforçar a pimenta-do-reino e o gengibre. Como a força das especiarias varia conforme a casa, na primeira vez é mais difícil errar se ficar em 2 anis-estrelados e 1 colher de chá de cinco especiarias, e depois subir ou baixar.

Se ampliar com outros pratos de carne vietnamitas, passe ao bún chả, que aproveita o aroma de brasa, ao bún thịt nướng, que transforma o porco com capim-limão em macarrão misturado, e ao bánh mì (em japonês), que aproveita a cultura do pão francês em outra direção: verá a conexão «pão, macarrão de arroz, ervas» da culinária vietnamita.

Perguntas frequentes

Que corte serve se não houver músculo bovino?

São fáceis de usar a paleta, a fraldinha em bloco e a carne em cubos para ensopado. Só com coxão duro há pouca gordura e gelatina, e mesmo cozinhando muito tende a ficar ressecada. Se usar carne para ensopado, como mistura cortes, aos 90 minutos retire primeiro a carne macia e cozinhe 15 minutos a mais a dura: a textura se iguala.

Dá para fazer sem capim-limão?

Dá, mas o aroma verde próprio do bò kho enfraquece bastante. Se substituir, aumente o gengibre em 5 g e acrescente só 1/2 colher de chá de raspas de limão. Mas é um atalho para a cozinha de casa. Se gostar, na próxima vez procure capim-limão congelado. Congelado pica-se facilmente e serve também para o tom kha gai (em japonês).

Qual é a forma certa de comer, com baguete ou com macarrão de arroz?

Ambas são naturais. Num café da manhã ou almoço leve, mergulhar baguete é cômodo, e com macarrão de arroz resulta num prato de macarrão mais substancioso. Na primeira vez, com baguete, e no dia seguinte mude para macarrão de arroz: aproveita-se duas vezes a mesma panela. Se jogar sobre arroz, em vez de reduzir o caldo, é melhor deixá-lo fluido e acrescentar pimenta-do-reino.

Dá para consertar se pus cinco especiarias demais?

Não se recupera por completo, mas pode-se diluir. Retire o anis-estrelado e a canela, junte 100 ml de água, 1 colher de chá de extrato de tomate e 1 colher de chá de nam pla e aqueça 10 minutos em fogo baixo. Nos dias em que o aroma das especiarias é forte, espremer mais limão logo antes de comer alivia o contorno. Da próxima vez comece com 1/2 colher de chá de cinco especiarias.

Dá para congelar?

A carne e o caldo podem ser congelados. Divida em porções e, como referência, 1 mês no congelador. A cenoura muda de textura ao congelar, então, se puder, coma-a da geladeira. Descongele uma noite na geladeira e aqueça numa panela em fogo médio-baixo com 2 a 4 colheres de sopa de água. As ervas, o limão, a baguete e o macarrão de arroz não se congelam: preparam-se logo antes de comer.

Fontes