Htamin gyaw: o arroz frito de Mianmar

O arroz que sobrou se aproxima do café da manhã de Mianmar

Enquanto você solta o arroz que sobrou na geladeira, a cozinha em que ia sair um simples arroz frito se aproxima um pouco de uma barraca de Mianmar. Você aquece o alho e a cebolinha no óleo e, ao juntar o camarão seco, o aroma vira de repente para o lado do mar. Depois, o molho de peixe é despejado pela parede da panela. Sobe o salgado marinho e o aroma doce da cebola frita, diferente do arroz frito com shoyu.

O htamin gyaw (Htamin gyaw / ထမင်းကြော်) é o arroz frito que se come em Mianmar. Explica-se que htamin significa arroz cozido e gyaw, algo próximo de fritar ou saltear. Ele é feito amplamente em casa, nos restaurantes simples, como prato leve do café da manhã e como comida prática que aproveita o arroz da véspera.

Ao fazer em casa, a dificuldade não está em ingredientes especiais, e sim no estado do arroz. Em Mianmar costuma-se finalizar leve com arroz de grão longo ou aromático, enquanto o arroz de grão curto da panela elétrica tem muita água e embola logo. Neste artigo, para dar certo também com arroz de grão curto, espalha-se o arroz para esfriar, salteia-se rápido em fogo forte e o molho de peixe e o shoyu são despejados no fim pela parede da panela.

Se o mohinga (em japonês) é o vapor das manhãs de Mianmar, o htamin gyaw é o prato que desperta rápido o arroz que sobrou. Acompanhando com aromas de leguminosas ou fermentados, como o lahpet thoke (em japonês), a amplitude da culinária birmanesa aparece de uma vez.

Entre os pratos de arroz mais próximos do café da manhã com arroz glutinoso, o hsi htamin (em japonês), arroz amarelo com óleo, também é uma porta de entrada próxima. Mesmo sendo os dois htamin, a textura muda muito entre o arroz salteado e o arroz no vapor.

O que preservar na mesa de casa

Para fazer o arroz frito birmanês em casa, há três núcleos a preservar: arroz frio, o salgado dos frutos do mar e um acompanhamento ácido. Mais do que pôr carne luxuosa, reunir esses três dá um contorno mais próximo do de lá.

O htamin gyaw apresentado pelo Club Rangoon, um restaurante birmanês de Hong Kong, é um arroz frito simples de arroz que sobrou, ovo, alho, shoyu e pimenta, com legumes como cenoura ou ervilha e cebolinha. Nas apresentações da comida caseira birmanesa, o arroz frito costuma ser tratado como um prato para não desperdiçar arroz, e os ingredientes mudam conforme o restaurante e a casa.

Em Mianmar também existe o arroz frito misturado com leguminosas cozidas (pè byouk), e os ingredientes e o tempero mudam em cada casa.

Neste artigo, o ngapi, a pasta de peixe fermentado de Mianmar, não é usado diretamente: chega-se perto com molho de peixe e camarão seco. Se você conseguir ngapi, aquecer 1/2 colher (chá) no óleo deixa mais profundo, mas, como o aroma é forte, na primeira vez nam pla basta.

Ingredientes para 4 porções

O arroz não é usado recém-feito, e sim frio. Se usar arroz da véspera, que tenha ficado na geladeira, não em temperatura ambiente. Se cozinhar no mesmo dia, espalhe numa bandeja assim que ficar pronto, deixe amornar e esfrie 20 minutos na geladeira.

O que gera dúvida na compra

O que se compra perto de casa é arroz, ovos, cenoura, cebolinha e pepino. O que vale procurar on-line ou em lojas especializadas é o molho de peixe do Sudeste Asiático, a cebola frita que garante o tostado final e uma wok de ferro que seca o grão em pouco tempo. Mais do que procurar carnes ou ovos especiais, reunir os pilares do aroma e do fogo aproxima mais do htamin gyaw.

O camarão seco, hidratado, picado e posto primeiro no óleo, dá um aroma mais redondo. Seco, direto no fogo alto, ele queima com facilidade, por isso é usado depois de hidratado 5 minutos em água quente. Se houver na seção de produtos asiáticos ou de secos do mercado de sempre, já basta.

O nam pla, mesmo em pouca quantidade, leva o aroma do arroz para o lado do Sudeste Asiático. Só com shoyu sai um arroz frito fácil de comer, mas o eco marinho próprio do htamin gyaw enfraquece.

A cebola frita pode ser feita em casa, mas, se for usar só um pouco para finalizar o arroz frito, a pronta é prática. Ela também serve para o nasi uduk (em japonês) ou o koshari (em japonês), então é um ingrediente fácil de gastar.

Também dá para fazer na frigideira, mas, nos dias de muita quantidade, uma wok de parede larga ajuda a evaporar a água dos grãos. Mais do que uma panela antiaderente, aquecer bem uma de ferro e virar em pouco tempo faz o aroma do molho de peixe subir também.

Modo de preparo

Arroz frito é um prato em que se corta tudo antes de acender o fogo. Se você cortar a cenoura depois de acender, o óleo aromático queima. Deixe à mão o arroz, os temperos, os ovos e até os acompanhamentos, e encurte o tempo de salteado.

Acompanhamentos e como comer

A conserva de pepino e cebola é feita na etapa 1, antes do arroz frito. Não vai ao fogo.

Nos restaurantes simples de Mianmar, o arroz frito às vezes vem com ovo frito, pepino, cebola e condimentos picantes ou fermentados. Não é preciso reunir tudo em casa, mas só de pôr um pratinho ácido fica mais fácil de comer. Como o aroma do molho de peixe e do óleo persiste, a água do pepino e o vinagre refrescam a boca.

Para montar uma mesa birmanesa, com mohinga (em japonês) como sopa e lahpet thoke (em japonês) num pratinho, reúnem-se três direções: frutos do mar, folhas de chá e arroz. Comparando com outros arrozes salteados do Sudeste Asiático, é bem diferente do nasi goreng (em japonês), com kecap manis doce. O htamin gyaw é um arroz frito pouco doce, que se come pelos frutos do mar e pela cebola frita.

Onde é fácil errar e como corrigir

Os erros do htamin gyaw ficam mais fáceis de corrigir separados em quatro: aguado, salgado, molho de peixe forte demais e ovo esmigalhado demais.

A ervilha congelada pode entrar como está. Mas, se tiver muito gelo, enxágue de leve e seque com papel. Se o gelo entrar na panela, o óleo aromático espirra e o arroz fica aguado.

Conservação e reaquecimento

O arroz frito é melhor recém-feito, mas o que sobrar é espalhado num pote raso para esfriar e vai para a geladeira. Com pratos de arroz, deixar muito tempo em temperatura ambiente aumenta o risco, então não deixe na mesa: depois que amornar, para a geladeira logo.

Se for aquecer só no micro-ondas, borrife 1 colher (chá) de água por porção, cubra folgadamente com filme e aqueça 1 minuto e meio a 600 W. Misture uma vez e aqueça mais 30 segundos. Pondo a cebola frita por cima no final, o aroma volta mesmo depois da geladeira.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com arroz recém-cozido?

Dá, mas, colocado recém-feito na panela, ele gruda. Reduza umas 2 colheres (sopa) de água no cozimento, espalhe numa bandeja assim que ficar pronto para perder o calor e esfrie 20 minutos na geladeira. Mesmo com pressa, só deixar o vapor escapar antes de saltear já muda bastante.

Sem ngapi não fica autêntico?

Com ngapi, o aroma de peixe fermentado fica mais profundo. Mas encontrá-lo e o aroma forte são a dificuldade em casa. Na primeira vez, faça com nam pla e camarão seco e, se achar que falta algo, da próxima vez o mais seguro é testar aquecendo 1/2 colher (chá) de ngapi no óleo aromático.

Dá para pôr carne?

Dá. Corte 80 g de sobrecoxa de frango em cubos de 1 cm, salteie 3 minutos em fogo médio depois do óleo aromático e, quando estiver branco até o centro, siga para o ovo. Mas, aumentando a carne, a leveza do molho de peixe e do camarão seco se esconde, então na primeira vez fica mais fácil captar o esqueleto do sabor só com ovo e leguminosas.

O que acrescentar para ficar picante?

Se tiver uma pasta picante ao estilo birmanês, sirva um pouco ao lado. Se não, o mais prático é misturar pimenta em rodelas na conserva ou pôr 1 colher (chá) de sambal na borda do prato. Mais do que misturar a picância em todo o arroz, erra-se menos deixando cada um ajustar no próprio prato.

É melhor fazer com arroz jasmim?

Se quiser um resultado leve, o jasmim é indicado. Com arroz de grão curto também dá, cozinhando um pouco mais firme e esfriando. Nos dias em que só houver arroz de grão curto, caprichar na etapa de evaporar a água do arroz importa mais do que trocar o tipo de arroz à força.

Fontes