Uma salada que começa ao abrir a lata de chá
Ao tentar fazer lahpet thoke em casa, o que primeiro desorienta não é a carne nem o peixe, e sim as folhas de chá. O aroma verde que sai ao abrir um saquinho de chá verde normalmente vai para o bule. Mas em Mianmar essas folhas são comidas. A acidez, o amargor, o óleo e o aroma tostado das leguminosas se reúnem num prato, uma salada que se mistura às colheradas, não com hashi.
O lahpet thoke (lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်) é a salada birmanesa de folhas de chá fermentadas. Lahpet são as folhas de chá e thoke designa um prato temperado ou uma salada. Em Mianmar costuma ser servido depois da refeição, na hora do chá ou quando há gente reunida, e lembra menos um acompanhamento do que «um prato para continuar a conversa».
O difícil fora de Mianmar é que nem sempre se conseguem as folhas fermentadas originais. Neste artigo separam-se o caso em que se tem folhas fermentadas e o caso em que se aproxima com chá verde sencha ou bancha. Não ficará exatamente igual, mas o que se deve respeitar está claro: o amargor leve das folhas, o aroma do óleo de alho, a textura das leguminosas e do gergelim, e o toque final de cítrico. Se essas quatro coisas não se perderem, com ingredientes de supermercado e de lojas on-line se obtém o contorno de «um prato birmanês em que se come chá».
Se o mohinga é o vapor da manhã, o lahpet thoke é o eco crocante de depois da refeição. Depois de um prato de macarrão, beliscar um pouco de salada de folhas de chá com seu amargor e acidez, em vez de uma sobremesa pesada: conhecer essa combinação dá relevo à mesa birmanesa. Nos dias em que se quer acompanhar com arroz, o htamin gyaw, arroz frio salteado com molho de peixe e camarões secos, liga o amargor do chá ao aroma tostado do arroz frito.
Há variantes como lahpet thoke, laphet thoke ou lephet thoke. Neste artigo usa-se «lahpet thoke», a mais comum no mundo anglófono. As folhas de chá fermentadas chamam-se lahpet e o prato temperado com elas é o lahpet thoke.
Contexto do prato: uma cultura em que o chá não só se bebe, como se come
O interessante da cultura alimentar birmanesa é que o chá não cabe na categoria de bebida. As folhas são fermentadas e comidas combinadas com óleo, alho, leguminosas e sementes. Nas mesas do Sudeste Asiático usam-se muito os sabores da fermentação e dos secos, como molho de peixe, soja fermentada e camarões secos, mas o lahpet thoke acrescenta «o amargor das folhas de chá», e por isso o retrogosto é diferente do de outras saladas.
O lahpet thoke local leva folhas de chá fermentadas, leguminosas fritas, alho frito, gergelim, amendoim, tomate, repolho, pimenta e camarões secos. A proporção dos ingredientes muda conforme a casa ou o restaurante: há pratos que põem as folhas em primeiro plano e outros com mais leguminosas e verduras para ficar mais fácil de comer.
Fora de Mianmar é difícil reproduzir por completo a acidez e o umami das folhas fermentadas. Por isso, misturar chá sencha tal qual deixa o amargor alto demais. Hidrata-se com água não muito quente, enxágua-se levemente e arredonda-se com óleo, alho, cítrico e açúcar. Só depois de tudo isso as folhas deixam de ser «resto de um chá já bebido» e passam a ser um ingrediente do prato.
Ingredientes (4 porções): o contorno das folhas de chá mesmo sem folhas fermentadas
Para 4 pessoas, são 4 tigelinhas como acompanhamento ou um prato grande para pôr ao lado do prato principal. Como o amargor das folhas é o protagonista, na primeira vez não exagere nelas e facilite com leguminosas e verduras.
Este prato contém amendoim, camarão e molho de peixe. Se houver alergia a oleaginosas, troque o amendoim por 40 g de soja torrada; se evitar camarão, omita os camarões secos e acrescente 1 colher de sopa a mais de gergelim branco. Algumas folhas fermentadas e molhos de peixe são muito salgados, então comece com pouco sal e ajuste no final.
Ingredientes e utensílios usados neste prato
O lahpet thoke é um prato em que, em vez de tentar reunir tudo com o que há no mercado ao lado, convém ter preparados juntos as leguminosas, os camarões secos, o molho de peixe e o gergelim. O que sustenta o amargor das folhas é o aroma tostado das leguminosas e dos secos.
Os camarões secos dão aroma mesmo em pouca quantidade. Acrescentam uma leve profundidade marinha a um prato em que as folhas sozinhas ficariam verdes demais.
O molho de peixe se usa por colheres de chá, mas ter um frasco eleva a fidelidade da culinária do Sudeste Asiático. Dá para aproveitá-lo também no som tam ou no substituto do sambal.
O gergelim branco parece coadjuvante, mas é um ingrediente importante que sustenta o amargor das folhas. Mais do que um gergelim velho que perdeu o aroma, um recém-aberto e levemente tostado ilumina todo o prato.
Como se faz: arredondar o amargor das folhas e finalizar com aroma tostado
Seja com folhas fermentadas ou com sencha como substituto, o objetivo final é o mesmo. As folhas não devem ser picadas tão finas a ponto de virar lama; é preciso fazer uma pasta que cubra levemente as leguminosas e as verduras. O fogo só é usado para reaquecer as leguminosas e o gergelim.
Tabela de decisões para adaptar em casa
O lahpet thoke fica mais difícil quanto mais se tenta reunir só ingredientes originais. Nos dias em que não se conseguem folhas fermentadas, importa mais não errar a direção do substituto.
| Ingrediente em dúvida | Versão local | Versão realista em casa | Critério |
|---|---|---|---|
| Folhas | Folhas fermentadas lahpet | Sencha, bancha, kamairicha | Na primeira vez, 20 g de sencha. Não hidratar com água fervente |
| Óleo | Óleo de amendoim, óleo de alho | Óleo de gergelim suave, um pouco de óleo de gergelim torrado | Se o óleo for muito aromático, até 1 colher de sopa |
| Leguminosas | Leguminosas fritas, amendoim | Amendoim torrado sem sal, soja torrada | A textura é essencial: não omitir |
| Umami marinho | Camarões secos, molho de peixe | Camarões secos, nam pla | Se for vegetariana, mais shoyu e gergelim |
| Acidez | Limão | Limão, sudachi | Acrescentar sempre no final |
| Picante | Pimenta verde | Pimenta verde, pimentão verde, um pouco de pimenta vermelha | Deixar o aroma verde mais que o picante |
Com bancha sai o aroma tostado, mas a cor fica mais escura. O sencha dá facilmente aroma verde, mas, se a água de hidratação estiver quente, fica adstringente. Como é um prato em que se comem as folhas, baixa-se a temperatura da água em relação a quando se bebe e enxágua-se levemente. Esse pequeno passo muda o quanto é fácil de comer.
Diferentemente de saladas que empurram com acidez e picância, como o laab ou o som tam, o lahpet thoke carrega o amargor. Por isso aumentar só a acidez não resolve. Se achar amargo, não apenas junte cítrico: aumente um pouco o óleo, as leguminosas e o gergelim para que se arredonde na boca.
Onde costuma falhar: amargo, aguado, leguminosas moles
| Falha | Causa | Solução |
|---|---|---|
| As folhas amargam demais | Hidratou com água fervente ou faltou lavar | Hidratar com água a 80 °C, lavar 10 segundos e espremer |
| Tudo fica aguado | O repolho e as folhas têm muita água | Pressionar com papel antes de misturar |
| O óleo pesa | Colocou óleo de gergelim demais | Acrescentar 1 colher de chá de suco de limão e 30 g de repolho |
| As leguminosas amolecem | Misturou cedo demais e deixou descansar | Juntar as leguminosas e o alho frito logo antes de comer |
| Cheiro de camarão | Colocou os camarões secos com a água | Não usar a água do remolho e aquecer só os camarões por pouco tempo |
| Sabor chapado | Só sal e falta acidez | Acrescentar cítrico de 1 colher de chá em 1 colher de chá no final |
Convém atentar sobretudo ao tempo entre o preparo e o consumo. O lahpet thoke tem a melhor textura no momento da mistura e, quanto mais descansa, mais água solta o repolho. Se preparar para visitas, deixe separados a pasta de folhas, a verdura cortada e as leguminosas reaquecidas, e misture 10 minutos antes de comer.
Conservação e preparo antecipado: parar antes de misturar
Só a pasta de folhas se conserva em recipiente limpo por cerca de 2 dias na geladeira. Se ficar uma fina camada de óleo na superfície, seca menos. Se usou folhas fermentadas, como o sal e o estado de conservação variam conforme o produto, consuma-as logo depois de aberto o pacote.
O lahpet thoke pronto, com verdura e leguminosas misturadas, dura na geladeira até o dia seguinte. Mas as leguminosas e o alho frito amolecem e o repolho solta água. Se for comer no dia seguinte, acrescente 10 g a mais de amendoim e 1 colher de chá de gergelim e volte a afinar com 1/2 colher de chá de suco de limão para recuperar a textura.
A melhor forma de adiantar não é guardar o prato pronto, mas guardá-lo por peças. Separam-se a pasta de folhas, o repolho cortado e as leguminosas torradas, e juntam-se logo antes de comer. Assim, até um jantar de dia de semana pode levar um pratinho ao lado do mohinga.
Como montar a mesa: pequenos pratos birmaneses ao lado do mohinga
Se montar como culinária birmanesa, basta o mohinga como protagonista, o lahpet thoke ao lado e um pouco de fruta ou uma bebida doce. Quando ao calor do macarrão de arroz em caldo de peixe se somam o amargor das folhas e o aroma tostado das leguminosas, a moleza depois de comer fica menor.
Se ampliar como salada do Sudeste Asiático, liga com o som tam de mamão verde, o laab de carne com ervas e o banh mi vietnamita. Ao lado de um macarrão agridoce como o pancit canton filipino, uma pequena quantidade faz de refresco pelo amargor das folhas.
Quanto à quantidade, em vez de uma tigelinha por pessoa, é mais cômodo começar com duas colheradas de um prato grande. Como o sabor do lahpet thoke muda com a proporção de folhas, leguminosas e verdura, é mais fácil que cada pessoa, no próprio prato, ponha mais leguminosas ou menos folhas, em vez de servir desde o início. Se houver alguém que não tolera picante, não tire a pimenta verde da quantidade do texto: ponha-a junta na borda do prato, e assim se conserva o aroma e se evita o picante.
Com a bebida vão bem um chá com leite doce ou um chá verde gelado. Pode parecer estranho acompanhar um prato em que se comem as folhas com chá, mas, como leva óleo e alho, na boca cumpre outro papel. Se o prato principal for uma grelhada muito gordurosa, o lahpet thoke em pequena quantidade; se for uma sopa de macarrão como o mohinga, um pouco mais. Decidir a quantidade pelo equilíbrio de óleo e acidez de toda a mesa evita que canse até o final.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem folhas fermentadas?
Dá. Hidratam-se 20 g de sencha em água a 80 °C, enxágua-se levemente e mistura-se com óleo, alho, cítrico e nam pla. Enfraquecem-se a acidez e o umami da fermentação, mas se obtém o contorno de um prato em que se comem as folhas.
Fica cafeína?
Fica. Como se comem as próprias folhas, convém ter mais presente a cafeína do que ao beber o chá. Se for comer à noite ou se for sensível à cafeína, reduza a quantidade para meia tigelinha ou use bancha.
Dá para fazer sem amendoim?
Dá, mas é preciso uma alternativa para a textura. Com 40 g de soja torrada, 40 g de castanha-de-caju ou 30 g de sementes de abóbora se conserva o aroma tostado que sustenta o amargor das folhas. Se houver alergia a oleaginosas, escolha a soja torrada.
Fica pobre sem camarões secos e sem nam pla?
O aroma marinho se enfraquece, mas também se pode fazer em versão mais vegetariana. Omitem-se os camarões secos, troca-se o nam pla por 2 colheres de chá de shoyu e acrescenta-se 1 colher de sopa a mais de gergelim branco. Se faltar umami, misturar na pasta de folhas 1/4 de colher de chá de kombu em pó (chá de kombu) deixa tudo mais unido.
Dá para preparar com antecedência?
Como prato pronto, até o dia seguinte. O recomendável é guardar só a pasta de folhas na geladeira por 2 dias e misturar a verdura e as leguminosas logo antes de comer. As leguminosas e o alho frito amolecem com facilidade, então junte-os no final.
