Kyay Oh: sopa birmanesa de almôndegas de porco com vermicelli de arroz

Descasque o pedaço de 2 cm de gengibre conforme necessário, trabalhando em uma tábua limpa de vegetais, e corte-o em fatias finas. Descasque os 6 dentes de alho e deixe-os inteiros. Lave a cebolinha e mantenha-a inteira para o caldo. O gengibre deve ficar em fatias finas, e o alho e a cebolinha prontos para ir à panela.

Lave o gai choy em água corrente, longe de qualquer porco cru. Pique os 200 g de gai choy na tábua de vegetais e reserve. Quebre o ovo inteiro em uma tigela pequena e limpa, cubra e guarde na geladeira até o momento de misturar as almôndegas. As folhas devem ficar em pedaços do tamanho de uma mordida, e o ovo, gelado e coberto.

Leve uma panela grande de água sem tempero ao fogo até ferver. Com cuidado, coloque os 500 g de costelinha de porco. Não acrescente aromáticos nem temperos ainda. Pré-cozinhe a costelinha na água sem tempero. Esta não é a etapa final de cozimento.

Despeje a costelinha em um escorredor na pia e descarte esta primeira água. Despeje devagar para limitar os respingos quentes. Enxágue a costelinha em água corrente, mantendo os respingos contidos. Mantenha alimentos prontos para consumo longe da pia e limpe a pia depois. A costelinha deve estar enxaguada e dentro do escorredor.

Com um pegador limpo, transfira a costelinha enxaguada para uma panela funda limpa e vazia. Despeje cerca de 3 L de água nova sobre a costelinha. Acrescente o gengibre em fatias, os dentes de alho descascados e a cebolinha inteira. Acrescente 2 colheres de sopa de sal e 1 colher de sopa de açúcar, ou sal e açúcar a gosto. O sal e o açúcar das almôndegas ficam separados. A costelinha e os aromáticos devem estar cobertos pela água.

Leve a panela à fervura. Não acrescente óleo. Cozinhe o caldo por 1 hora, acrescentando mais água conforme necessário. O caldo deve estar fervendo de forma constante com os aromáticos.

Coe o caldo quente com cuidado para uma panela limpa. Retire a costelinha, o gengibre, o alho e a cebolinha. Eles não vão para as tigelas. Volte o caldo coado à fervura antes de colocar qualquer pasta. O caldo deve estar borbulhando na panela limpa.

Em uma tigela, junte os 500 g de carne de porco moída, uma pitada de pimenta-do-reino branca, 1/2 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de amido de milho e o ovo inteiro. Misture até formar uma pasta macia e maleável, depois lave as mãos. Não é preciso modelar as bolinhas com antecedência, porque a pasta vai direto de uma colher limpa para o caldo.

Pegue uma porção macia de pasta com uma colher limpa e coloque no caldo fervente. Repita uma colherada de cada vez até usar toda a pasta. Deixe as almôndegas cozinharem no caldo. Quando flutuarem, é hora de verificá-las, mas flutuar sozinho não significa que estão prontas.

Retire a maior almôndega e insira um termômetro culinário no centro dela, seguindo as instruções do termômetro. Confirme que o centro foi aquecido a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se não estiver, devolva a almôndega ao caldo, continue cozinhando e verifique de novo. Limpe a sonda depois de cada uso. Assim que as almôndegas estiverem prontas, use uma escumadeira limpa para transferi-las para uma tigela limpa, mantendo o caldo na panela.

Prepare os 300 g de vermicelli de arroz na própria água, seguindo o modo e o tempo indicados na embalagem, e escorra em um escorredor. Branqueie o gai choy picado em uma panela separada de água sem tempero fervendo, e escorra. O macarrão e as folhas devem estar escorridos e prontos para ir ao prato.

Divida o macarrão escorrido entre tigelas limpas para servir. Acrescente as almôndegas cozidas e o gai choy branqueado. Despeje o caldo quente coado em cada tigela com a concha até cobrir o macarrão. Sirva as tigelas imediatamente, sem coberturas adicionais.