Som tam: receita da salada de mamão verde do nordeste da Tailândia

O ritmo do pilão em Isan

Se você entrar numa viela de Bangkok, de algum lugar chega um ritmo de «pok, pok, pok». É o som de uma vendedora de rua batendo mamão verde num pilão de barro com uma mão de madeira. Esse som, que ressoa a cada pedido, é uma paisagem sonora que simboliza a cultura alimentar da Tailândia.

Som tam (ส้มตำ): como indica o nome, que combina em tailandês «som» (azedo) e «tam» (socar), é «um prato azedo que se faz socando». Considera-se originário da região de Isan, no nordeste da Tailândia, e no vizinho Laos também se come diariamente com o nome «tam mak hung». Para uma mesa ao estilo Isan, é fácil montá-la com três coisas: o som tam azedo, arroz glutinoso e o frango assado com ervas kai yang (em japonês).

Nos restaurantes tailandeses fora da Tailândia é conhecido pelo nome de «salada de mamão», mas o sabor real é muito mais complexo do que se poderia imaginar. O picante implacável da pimenta, a acidez nítida do limão, a doçura profunda do açúcar de palma, o sal marinho do molho de peixe e o umami do camarão seco: cinco sabores batendo ao mesmo tempo na língua, uma experiência que não se esquece depois de provada.

Ingredientes (2 porções)

Preparo

Preparativos

O som tam se faz em pouco tempo, mas o cuidado nos preparativos decide o sabor. Cortar bem o mamão verde em tiras é especialmente importante.

Primeiro descasque o mamão verde, parta-o ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes do interior com uma colher. Depois faça cortes finos na vertical na superfície do mamão com o fio da faca. Nas barracas de rua de Bangkok se usa a técnica de dar batidinhas com uma faca de açougueiro (chinesa) para fazer os cortes na superfície e depois fatiar fino.

Se não tiver costume, pode cortar primeiro fatias de 2 mm e depois tiras. O importante é que sejam uniformemente finas. Se a espessura varia, o sabor não penetra por igual.

Deixe as tiras de mamão verde de molho 5 minutos em água para ficarem crocantes e escorra bem numa peneira.

Corte a vagem crua em pedaços de 4 cm. Na Tailândia se usa sem cozinhar. As variedades são diferentes e algumas podem estar duras, mas ao socar no pilão as fibras se rompem e ficam mais fáceis de comer. Se achar muito duras, escalde só 30 segundos.

Tipos de som tam: muitas variedades

Fora da Tailândia costuma-se pôr tudo em «salada de mamão», mas dentro do país há muitas variações de som tam. É cotidiano na Tailândia que, se ao pedir você não especificar o tipo, o dono pergunte «qual som tam?».

Variações representativas

O som tam thai tem uma base de molho de peixe e um sabor suave. É popular entre os turistas e o som tam dos restaurantes tailandeses fora do país é quase sempre este. Já o som tam pla ra se caracteriza pelo forte cheiro do peixe fermentado, e é o que o povo de Isan chama de «o verdadeiro som tam». Para quem começa, o melhor é entrar pelo som tam thai e, quando estiver acostumado, arriscar o pla ra.

Truques de cozinha: dominar o equilíbrio dos cinco sabores

A essência do som tam está não em como se soca, mas em como se ajusta o sabor. O ajuste fino do sabor, que em tailandês se chama «ปรุงรส (prung rot)», é uma técnica que as vendedoras das barracas lapidaram por décadas.

A equação do equilíbrio dos cinco sabores

O sabor do som tam se compõe de cinco elementos.

O mais importante é o equilíbrio entre acidez e picante. Como indica «som» (azedo) no nome, a acidez é a protagonista. Só com uma acidez que não perca para o picante se alcança o sabor local.

Nas barracas da Tailândia, ao pedir perguntam «quanto picante?». Responde-se assim.

• Mai phet (sem picante) → 0 a 1 pimenta
• Phet nit noi (um pouco picante) → 2 a 3 pimentas
• Phet mak (muito picante) → 5 pimentas ou mais
• Phet thai (picante ao estilo tailandês) → 10 pimentas ou mais. Não recomendado para turistas

Quando «socar» e quando «misturar»

O que mais se confunde ao fazer som tam é socar demais.

Com o khrok sak há dois movimentos.

Pok (socar): baixa-se a mão do pilão na vertical para amassar os ingredientes. Usa-se na primeira etapa, para fazer pasta o alho e a pimenta.

Se depois de juntar o mamão verde você repetir «pok», o mamão se amassa e fica pastoso. Como o atrativo do som tam está na textura crocante, depois de juntar o mamão verde concentre-se em «khluk» (o gesto de misturar) e limite o pok a 2 ou 3 vezes.

Se não conseguir mamão verde: guia de substitutos

O mamão verde é um ingrediente difícil de achar em muitos lugares. Mas a essência do som tam não está no «mamão» e sim na «técnica de temperar socando». Mesmo usando um substituto, se os cinco sabores estiverem bem equilibrados, sai um som tam perfeitamente gostoso.

Comparação de substitutos

O mais fácil de conseguir e o mais recomendado é o daikon. Descasque, corte em tiras, deixe de molho 5 minutos em água e escorra. Como é um pouco mais macio que o mamão, reduza 1 ou 2 vezes o número de batidas.

No nordeste da Tailândia são comuns as variações com pepino (som tam taeng kwa) e milho (som tam khao phot) no lugar do mamão verde, então não é preciso se apegar ao mamão.

Como usar o khrok sak (pilão e mão) e como escolhê-lo

Por que se usa um pilão

Por que se soca num pilão e não com faca ou numa tigela? Há três razões.

1. Rompe as fibras dos ingredientes: a faca só «corta» as fibras, mas a mão do pilão as «amassa e rasga». Essa diferença afeta como o sabor penetra. O mamão verde socado absorve o tempero pelas finas rachaduras e o sabor entra em cada pedaço.

2. Maximiza os componentes aromáticos do alho e da pimenta: a alicina do alho e a capsaicina da pimenta são liberadas quando as células se rompem fisicamente. Socar destrói uma superfície celular maior do que cortar com faca e dá um sabor mais intenso.

3. Pode-se misturar e socar ao mesmo tempo: a forma funda do pilão está otimizada para o movimento «pok khluk», que soca e mistura a um só tempo. Numa tigela o líquido derrama; as paredes altas do pilão evitam isso.

Substitutos do pilão

O khrok sak é difícil de achar em muitos lugares, mas pode ser substituído com estes métodos.

Se você faz som tam com frequência, vale o investimento num khrok sak tailandês.

História do prato: a comida saudável mundial nascida da pobreza de Isan

Para falar da origem do som tam é preciso conhecer a história de Isan, no nordeste da Tailândia.

Isan ocupa 20 das 76 províncias da Tailândia e é um vasto planalto, mas historicamente foi a região mais pobre do país. O solo laterítico da bacia do Mekong não é adequado para o arroz, as diferenças entre a estação das chuvas e a seca são extremas e garantir água foi sempre um problema. Nesse ambiente duro, as pessoas foram lapidando a sabedoria de aproveitar todos os ingredientes sem desperdício.

O mamão verde é uma fruta resistente que dá fruto o ano todo nas zonas tropicais. Se colhido antes de amadurecer, no estado «verde», usa-se como verdura, e como os frutos se sucedem, era barato. Nas aldeias de Isan era cotidiano colher o mamão do quintal, socá-lo no pilão, temperá-lo com a pimenta da horta e o molho de peixe e comê-lo com arroz glutinoso.

A partir dos anos 1960 começou a grande migração de trabalhadores de Isan para Bangkok. O povo de Isan que trabalhava em obras e como taxista passou a vender o sabor da sua terra nas ruas de Bangkok, e daí parte a difusão nacional do som tam. No início era desprezado como «comida de gente do campo», mas sua explosiva intensidade de sabor cativou o povo da cidade e nos anos 1980 já se tinha tornado um prato representativo da cultura de rua de Bangkok.

Em 2011, no ranking «World's 50 best foods» da CNN Travel, o som tam ficou em 46º lugar. Da culinária tailandesa, o pad thai ficou em 5º.

O característico da culinária de Isan é a técnica de tirar o máximo de sabor de ingredientes limitados. O peixe fermentado (pla ra), a linguiça fermentada (sai krok Isan) e os pratos de insetos (ging mak): todos são sabedoria dos antepassados para conservar e ampliar o sabor. O som tam também pode ser visto como um «amplificador de sabor» que concentra os cinco sabores num ingrediente barato como o mamão verde. É uma grande cultura gastronômica nascida da pobreza, como o thieboudienne do Senegal ou a feijoada do Brasil.

A afinidade absoluta com o khao niao (arroz glutinoso)

Imprescindível ao falar do som tam é seu parceiro, o khao niao (ข้าวเหนียว), o arroz glutinoso ao estilo tailandês. Em Isan o khao niao é mais comum como alimento básico do que o arroz jasmim, e é servido numa cesta de bambu (tip khao).

O khao niao se parte com a mão, faz-se uma bola e se molha no suco do som tam: essa é a forma de Isan. Faz de colchão que suaviza o picante do som tam e envolve com calma a boca irritada pela capsaicina da pimenta.

Como cozinhar o khao niao

1. Lave o arroz glutinoso com água e deixe de molho em bastante água mais de 4 horas (o melhor, desde a noite anterior)
2. Jogue fora a água do molho, ponha papel-manteiga na panela de vapor e espalhe o arroz glutinoso
3. Cozinhe no vapor de 20 a 25 minutos em fogo forte. Se virar no meio, cozinha por igual
4. Ao terminar, solte levemente com a pá e guarde em um recipiente com tampa para manter quente

Conservação e duração

O som tam é um prato que se come recém-feito. Passados uns 30 minutos, o mamão verde solta água, o sabor se desfoca e a textura amolece. As barracas de Bangkok preparam cada prato depois do pedido pela rapidez com que se degrada.

Como truque para ganhar tempo, é recomendável ter na geladeira o mamão verde já cortado em tiras e socar e misturar logo antes de comer. Se ainda tiver a mistura de temperos preparada, o tempo real de preparo é de menos de 5 minutos.

Nutrição

Com poucas calorias (na casa de 200 kcal), é rico em vitamina C, fibra e potássio. Quase não usa óleo e não se cozinha, então a perda de nutrientes é mínima.

A enzima papaína do mamão verde ajuda a decompor as proteínas. Ao ser comido com carne favorece a digestão, por isso o som tam é servido na Tailândia como acompanhamento do gapao e do kor moo yang (pescoço de porco grelhado), uma combinação razoável respaldada pela experiência.

Como a capsaicina da pimenta também irrita a mucosa gástrica, quem tem o estômago delicado deve moderar a pimenta. Com o leite de coco do nasi lemak e o molho de tamarindo do pad thai, cada prato do Sudeste Asiático tem vantagens diferentes para a saúde. O som tam é, dentre eles, o de menos calorias e o que mais verdura traz.

Variações: o som tam como protagonista da mesa

Som tam noodles (som tam e macarrão)

Uma fusão que virou moda em Bangkok é temperar macarrão com o molho do som tam. Cozinha-se macarrão de arroz sen lek, esfria-se em água fria e mistura-se com o molho do som tam. Em contraste com o pad thai, é justamente o oposto: um prato de macarrão frio, muito popular no verão.

Também combina com o macarrão fino de trigo somen ou hiyamugi: comido com o molho de som tam de molho de peixe, limão e pimenta no lugar do molho habitual para mergulhar, transforma um macarrão de sempre num prato exótico.

Tacos de som tam

O taco de fusão com som tam na tortilha, com coentro e limão, é comida de rua popular nos mercados noturnos de Bangkok. A acidez e o picante do som tam cortam à perfeição o gorduroso do taco. Também é interessante embrulhar em massa de empanada e fritar.

Som tam de daikon com ervas

A variação mais próxima de muitas mesas é um som tam de daikon em tiras com hortelã e folhas de shiso. Com 1 colher de sopa de molho ponzu no lugar do molho de peixe, aproxima-se de outros paladares sem perder o frescor do som tam. É ideal como acompanhamento de peixe grelhado ou frango frito. Também combina de maravilha com pratos de sabor intenso como o adobo.

Bowl de salada de som tam

Para quem cuida da dieta, um bowl de salada com base de som tam: tiras de mamão verde (ou daikon) com frango grelhado, abacate e quinoa, temperado com o molho do som tam. É um cardápio de um só bowl com bom equilíbrio de proteínas, gorduras boas e fibra. Tem cerca de 400 kcal e sacia bem como almoço. Se em vez do frango grelhado usar o frango do shawarma, sai um bowl de fusão Oriente Médio e Tailândia.

Guia de ingredientes: reunir os do som tam

Como escolher o molho de peixe (nam pla)

O melhor é um molho de peixe tailandês de equilíbrio redondo. Há os mais salgados e outros de sabor de peixe mais intenso, para quem busca algo mais autêntico. Podem-se substituir por outros molhos de peixe asiáticos de sabor suave, mas ajuste a quantidade porque o sal muda.

Substitutos do prik kee noo (pimenta tailandesa pequena)

O prik kee noo (พริกขี้หนู) usado no som tam local é várias vezes mais picante do que uma pimenta seca pequena comum. Se for difícil de conseguir, o substituto é o seguinte.

Perguntas frequentes

P. Onde se compra o mamão verde?

Em lojas de alimentos asiáticos e também online. Se não achar, o daikon em tiras é o substituto mais fiel.

P. Está picante demais e não consigo comer. Como suavizar?

Use uma só pimenta ou tire as sementes: o picante se reduz à metade. Se já ficou picante demais, junte mais mamão verde para diluir, ou coma com arroz glutinoso ou repolho para atenuar. O leite ou o iogurte também neutralizam o picante da capsaicina.

P. Não tenho pilão. Dá para fazer?

Dá. Ponha os ingredientes num saco plástico grosso e bata com um rolo de massa, ou numa tigela grande e bata com a ponta da mão do pilão. Não use o processador de alimentos: tritura o mamão verde.

P. Dá para preparar com antecedência?

Infelizmente não é o ideal. Passados 30 minutos desde que se faz, solta água e a textura cai. O melhor é guardar separados o mamão verde em tiras e a mistura de temperos e misturar logo antes de comer.

P. As crianças podem comer?

Se omitir a pimenta por completo e puser um pouco mais de açúcar de palma, sai uma versão suave que as crianças podem comer. Na Tailândia também se faz muitas vezes para crianças o «som tam mai phet», sem nada de picante.

Artigos relacionados

Dentro da culinária tailandesa, o pad thai e o gapao são os clássicos. O pad thai é macarrão refogado e o gapao, arroz refogado com manjericão: duas abordagens da culinária tailandesa muito diferentes do som tam. Também é interessante ler em paralelo os pratos nacionais de outros países do Sudeste Asiático, como o banh mi do Vietnã ou o nasi goreng da Indonésia. O nasi lemak da Malásia e o adobo das Filipinas são também boas portas de entrada para a diversidade do Sudeste Asiático.

Se tem interesse pela cultura das entradas do Oriente Médio, o hummus e o tabule compartilham com o som tam a ideia de «um prato leve centrado em verduras». O som tam também combina bem como acompanhamento do shawarma. A visão geral da culinária do Oriente Médio apresenta em detalhe a cultura do meze (seleção de entradas).

A culinária africana também tem cultura de saladas: o thieboudienne do Senegal vem acompanhado de salada fresca. O resumo da culinária sul-americana apresenta também a cultura culinária sul-americana que aproveita verduras e peixes crus, como o ceviche do Peru.

Fontes