Como o pão colonial virou o sabor das barraquinhas de rua do Vietnã
Em 1954, a França se retirou do Vietnã. Terminava assim um domínio colonial que, desde a segunda metade do século XIX, durara mais de setenta anos. Naquele ano, os moradores de Saigon (hoje Cidade de Ho Chi Minh), muitos deles recém-chegados, pegaram a baguete que os franceses tinham trazido e certamente pensaram: «Isso pode ficar melhor».
A uma baguete que só levava presunto e manteiga, juntaram porco aromatizado com capim-limão. Passaram um patê de fígado bem intenso. Somaram a acidez de uma conserva caseira de daikon e cenoura. E coroaram com coentro à vontade.
Sem perceber, aquilo havia se tornado um prato totalmente novo, que ia além da culinária do conquistador.
Foi assim que nasceu o bánh mì. Esse prato emblemático do Vietnã entrou no Oxford English Dictionary em 2011. Num único pão cabem uma história e o equilíbrio dos cinco sabores.
Neste artigo, explicamos passo a passo como preparar um bánh mì autêntico com ingredientes que se encontram em qualquer supermercado.
Se você gosta da culinária do Sudeste Asiático, experimente também o pad kra pao tailandês e o prato nacional indonésio, o nasi goreng (em japonês). E se a culinária do Oriente Médio lhe interessa, o kebab e o falafel (em japonês) também têm ótima aceitação.
Tipos de bánh mì
O bánh mì tem muitas variações conforme a região e o recheio. Estes são cinco representativos.
| Tipo | Características | Dificuldade |
|---|---|---|
| Bánh mì thịt | Porco grelhado, patê e legumes, tudo junto. O mais clássico | ★★☆ |
| Bánh mì ốp la | Com ovo frito. Clássico do café da manhã vietnamita | ★☆☆ |
| Bánh mì gà | Com frango. De sabor leve | ★☆☆ |
| Bánh mì chay | Versão vegetariana com tofu e tempeh. Popular entre os budistas | ★★☆ |
| Bánh mì kẹp kem | Versão de sobremesa com sorvete. Mistura inesperada, mas muito popular | ★☆☆ |
Neste artigo preparamos o mais clássico, o bánh mì thịt (com porco ao capim-limão).
A culinária vietnamita evoluiu de modo próprio sob a influência da China, da Índia e da França. Distingue-se pelo equilíbrio dos cinco sabores, pelo uso abundante de ervas frescas e pelo aproveitamento dos fermentados. Se você comparar com o pad kra pao (culinária tailandesa), outro grande representante do Sudeste Asiático, dá para perceber como a filosofia culinária muda de um país para outro.
Ingredientes (4 sanduíches)
O patê tradicional é feito com fígado de porco, mas basta amassar com um garfo 1 lata de cavala ao natural (200 g) e misturar com 20 g de manteiga e pimenta-do-reino para obter um umami surpreendentemente parecido. É um recurso preguiçoso, mas rico em ômega 3 e nutritivo.
No Vietnã, pingam-se algumas gotas de molho Maggi (fonte: RecipeTin Eats - Bánh Mì Vietnamese Sandwich). Encontra-se em lojas de produtos asiáticos ou importados. Se não tiver, molho de soja claro com um pouco de nam pla (2 para 1) dá o sabor mais próximo.
O đồ chua pode ser usado com pelo menos 1 hora de conserva, mas, se deixar a noite toda, os sabores se integram e fica muito mais gostoso. Dura na geladeira cerca de uma semana.
Comer o fígado com partes rosadas traz risco de intoxicação alimentar. Cozinhe até ficar cinza por inteiro. Conserve na geladeira e use em no máximo 3 dias.
Se não achar baguete, um pão tipo hot dog de casca crocante também dá bom resultado. Mas os pães de hot dog muito macios absorvem a umidade do recheio e encharcam com facilidade, então escolha, se puder, um de textura crocante.
O bánh mì contém trigo (baguete), laticínios (manteiga e o leite usado no preparo do patê), peixe (nam pla e a cavala em lata, se usada) e ovo (maionese). Quem tem alergias deve usar ingredientes substitutos. Para quem não tolera glúten, dá para trocar por pão de farinha de arroz. Para quem tem alergia a laticínios, é preciso preparar o patê sem manteiga nem leite, ou dispensar o patê.
Foto do prato pronto
Dicas de preparo
A razão pela qual o bánh mì é amado no mundo todo está no seu equilíbrio: os cinco sabores se reúnem numa única mordida.
A acidez é o «botão de reinício» da boca. Ao cortar o rastro da gordura e das proteínas, afina a sensibilidade para a mordida seguinte. O certo é colocar numa quantidade que pareça demais. Por isso o bánh mì não enjoa até o fim.
O patê é o «núcleo do umami» do bánh mì. Passe de modo a cobrir bem toda a superfície; se for pouco, o pão inteiro fica com sabor chapado. Os mestres do bánh mì no Vietnã passam até esconder todo o interior do pão.
A casca crocante do bánh mì é vital. Com pão em temperatura ambiente, ele absorve a umidade do recheio e encharca. Aqueça sempre logo antes de comer. Só com 3 minutos na torradeira, muda por completo.
O bánh mì é melhor recém-feito. Com o tempo, a umidade do recheio passa para o pão. Coma assim que montar. Se for levar, o truque dos profissionais é levar o đồ chua à parte e colocar logo antes de comer.
A marinada do porco deve ser de pelo menos 30 minutos, mas, se deixar a noite toda, o sabor ganha muita profundidade. Deixe marinando no dia anterior e grelhe no mesmo dia: um bánh mì autêntico num instante. Também é ótimo para fazer em quantidade e congelar.
Variações e ideias
Quando já estiver à vontade com a culinária vietnamita, experimente o pad kra pao tailandês, que compartilha a mesma filosofia de «carne grelhada e ervas frescas». Entre as carnes grelhadas da Ásia, o kebab turco é uma receita da mesma família.
Bánh mì de café da manhã (bánh mì ốp la)
Faça um ovo frito na frigideira e coloque no lugar do porco ao capim-limão. O patê e a maionese ficam iguais, e no lugar do đồ chua pode juntar fatias de tomate. Em 5 minutos você tem um café da manhã substancioso.
Versão vegetariana (bánh mì chay)
No lugar do porco, basta cortar tofu firme em fatias de 1 cm e dourar. Para o tempero servem capim-limão, alho, açúcar e molho de soja claro. Se quiser uma textura mais próxima da carne, congele o tofu e descongele antes de usar: ele ganha firmeza. Os truques do patê com cavala ou manteiga levam peixe e laticínios, então, se quiser uma versão totalmente vegetal, omita o patê ou troque por um creme vegetal para passar.
Versão com frango (bánh mì gà)
Basta grelhar peito de frango marinado com capim-limão. É mais leve e menos gorduroso que o porco, ótimo para quem se preocupa com a saúde. Com sobrecoxa fica mais suculento.
Versão suave (bánh mì para crianças)
Omita a pimenta verde e reduza um pouco o vinagre do đồ chua, e as crianças vão comer com mais facilidade. Se não gosta de coentro, troque por folhas de shiso, que dão um ar japonês.
Versão livre com outros ingredientes
- Pão: pão de forma para um «bánh mì» aberto
- Porco: porco em fatias finas com uma marinada de nam pla, limão e açúcar
- Patê: maionese com mentaiko (ovas de escamudo), uma combinação surpreendentemente boa como base de umami
- Đồ chua: daikon em conserva de vinagre doce industrializado (ou uma mistura pronta para conservas rápidas, para ganhar tempo)
Se quiser aproveitar mais as carnes da Ásia, experimente também o kebab turco. Assim como o porco ao capim-limão, baseia-se na técnica de «marinar com especiarias e grelhar», então é um passo seguinte fácil depois do bánh mì. E, como prato com conservas e fermentados, o tabule libanês tem muitos pontos em comum culturais e vale a pena.
Contexto do prato: do pão colonial a estrela de rua
O pão que os franceses trouxeram (década de 1880)
Durante o domínio colonial francês no Vietnã, na segunda metade do século XIX, os franceses trouxeram, junto com a baguete, a cultura da padaria. O problema era o clima. O ambiente quente e úmido do Vietnã não se prestava ao cultivo do trigo, e a farinha era um produto importado e caro. Depois de muita tentativa, diz-se que os artesãos locais passaram a misturar farinha de arroz à farinha de trigo.
Acredita-se que essa «adaptação» produziu uma obra-prima por acaso. Diz-se que o pão com farinha de arroz tem a casca fina e crocante e o miolo leve. Mais leve que a baguete francesa, quebra com facilidade, sustenta o peso do recheio e se come numa só mordida. Esse é o protótipo do pão do bánh mì.
1954, o ponto de virada (Acordos de Genebra)
Em 1954, depois da grande derrota do exército francês em Dien Bien Phu, os Acordos de Genebra dividiram o Vietnã em norte e sul. Naquele ano cerca de 1 milhão de pessoas do norte migraram para o sul, e muitas se estabeleceram em Saigon (hoje Cidade de Ho Chi Minh); isso foi o gatilho direto do nascimento do bánh mì.
Um desses migrantes, Lê Minh Ngọc, e sua esposa Nguyễn Thị Tịnh abriram uma pequena padaria chamada «Hòa Mã» no distrito 3. Acredita-se que, em 1958, a Hòa Mã vendeu pela primeira vez um «bánh mì thịt» (bánh mì com carne), e seu nome ficou na história como antecessor direto do bánh mì atual.
Usando o pão, o presunto e o patê que os franceses trouxeram, trocaram a manteiga por maionese e acrescentaram ervas e legumes em conserva. Converteram os elementos de uma culinária francesa cara em comida popular. Há casos parecidos de culinária que «vai além da do conquistador» pelo mundo; o borche (em japonês), a sopa de beterraba ucraniana, é famoso por ter se desenvolvido de forma própria em meio aos conflitos históricos entre Rússia e Ucrânia.
O bánh mì pelo mundo
Depois do fim da guerra do Vietnã, em 1975, muitos vietnamitas partiram para o exterior como refugiados ou migrantes. A cultura do bánh mì se espalhou pelos Estados Unidos, Austrália, Canadá e França, e foi se diversificando ao incorporar ingredientes locais.
Em 2011, a palavra «bánh mì» entrou no Oxford English Dictionary. Nas mídias gastronômicas do mundo todo, já aparece como um dos pratos representativos do Vietnã.
Por que o bánh mì não enjoa: a combinação de sabores e texturas
O encanto do bánh mì está numa construção em que os cinco sabores se reúnem numa única mordida.
| Sabor | Ingredientes responsáveis |
|---|---|
| Salgado | Nam pla, molho de soja claro (ou molho Maggi), patê |
| Doce | Conserva de cenoura, a marinada adocicada do porco grelhado |
| Ácido | O vinagre de arroz do đồ chua, o pepino |
| Amargo | Coentro, cebolinha |
| Umami | O fígado do patê, o glutamato do porco |
| Picante (estímulo) | Pimenta verde |
Os contrastes de textura também são calculados. O prazer do momento em que a casca fina do pão estala, o contraste entre a cremosidade lisa do patê e o crocante do đồ chua, a interação entre o porco suculento e os legumes frescos. Tudo isso compõe na boca uma harmonia complexa.
O đồ chua é uma conserva agridoce com vinagre de arroz e açúcar, e sua acidez corta a gordura da carne e do patê e alivia a mordida seguinte.
No Vietnã de hoje há barracas de bánh mì por toda parte, a preços acessíveis. Talvez a característica mais marcante seja que, mesmo famoso no mundo, ele continua mantendo seu lugar como comida cotidiana do povo.
Perguntas frequentes
Como acompanhamento do bánh mì, também é popular um prato fusão com o tabule (salada de salsinha) e o homus (em japonês), a pasta de grão-de-bico. Veja também o panorama geral da culinária do Oriente Médio (em japonês).
P: Não gosto de coentro. Posso omitir?
Pode, mas o equilíbrio de aromas muda. Para quem não gosta de coentro, o mitsuba ou o shiso (perilla verde) cumprem um papel relativamente parecido. O mitsuba dá frescor e o shiso traz um toque japonês, mas o equilíbrio geral se mantém. Muita gente acaba gostando com o hábito, então experimente aos poucos.
P: Posso substituir o đồ chua por um industrializado?
Pode, mas recomendamos muito o caseiro. O daikon em conserva industrializado às vezes é muito salgado e quebra facilmente o equilíbrio. O đồ chua só leva daikon, cenoura, vinagre e açúcar. Prepara-se em 15 minutos e dura na geladeira cerca de uma semana. Depois de feito, serve também para outros pratos (acompanhamento de guioza, cobertura de saladas etc.).
P: Não consigo patê. Posso omitir?
Sem ele se perde o núcleo de umami e o sabor fica um pouco chapado. Se você não gosta de fígado de porco ou não encontra, experimente o «patê fácil»: cavala ao natural amassada com um garfo e misturada com manteiga e pimenta-do-reino. Dá uma profundidade surpreendente. Um patê de fígado de porco industrializado ou um patê de campanha também servem. Entre as pastas com muito umami, um «bánh mì fusão» em que o homus (pasta de grão-de-bico) substitui o patê também vale a pena experimentar.
P: Que pão se usa no bánh mì do Vietnã? É diferente da baguete?
O pão do bánh mì é feito com farinha de trigo misturada com farinha de arroz (referência: Wikipedia - Bánh mì) e é mais leve e crocante que a baguete francesa. Uma baguete comum é um pouco mais densa, mas serve perfeitamente. Se quiser reproduzir a leveza original, também pode se aventurar num pão caseiro em que uma pequena parte da farinha (10 a 15% do total) é trocada por farinha de arroz.
P: Dá para conservar? Como preparo com antecedência?
Depois de montado, mesmo na geladeira, o pão umedece em poucas horas. Para preparar com antecedência, o certo é guardar cada ingrediente separado. O đồ chua dura na geladeira cerca de uma semana, o porco ao capim-limão 3 dias refrigerado e 1 mês congelado, e o patê 3 dias refrigerado. Se aquecer a baguete só na hora de montar, dá para saborear um bánh mì autêntico a qualquer momento. Outro prato igualmente prático para preparar com antecedência é o shakshuka (em japonês), ovos cozidos em molho de tomate: também pode ficar refrigerado junto com o đồ chua e ser servido com ervas por cima como um café da manhã pronto.
Fontes
- Bánh mì - Wikipedia (versão em inglês) — história e contexto cultural
- The History of Banh Mi: From French Colonialism to Global Sensation - Hannaone — a história da Hòa Mã
- Bánh Mì Vietnamese Sandwich - RecipeTin Eats — receita de referência
- Authentic Banh Mi Recipe with Lemongrass Pork - Cooking Therapy — preparo do porco ao capim-limão
- Vietnamese Pickled Daikon & Carrots (Đồ Chua) - Vicky Pham — receita detalhada do đồ chua
- Exploring the Different Types of Banh Mi - Cazo — explicação das variações
