O prato começa quase vazio: uma colherada de brotos de feijão, um pouco de pasta escura de feijão fermentado, um toque de picles azedos, algumas gotas de molho de peixe e amendoim triturado. Por cima vão os macarrões, que você mistura nessa base. Depois vêm uma colherada de molho vermelho e oleoso de porco com tomate e uma porção macia e tremelicante de gelatina translúcida, seguidos de coentro, cebolinha e alho frito crocante. Logo antes da primeira garfada você mexe tudo, e a base salgada, azeda e com sabor de amendoim sobe pelos macarrões até encontrar o molho. Esse é o meeshay de Mandalay, do Mianmar: um prato de macarrão de arroz seco, rico em gordura de porco e tomate, com picles que dão acidez e uma textura escorregadia onde a gelatina envolve os fios.
Um macarrão shan que ganhou mais acompanhamentos em Mandalay
De onde ele vem
O meeshay, escrito မြီးရှေ em birmanês, é um prato de macarrão de arroz sob um molho de carne e uma porção generosa de acompanhamentos. Suas raízes costumam ser atribuídas ao mixian chinês, o macarrão de arroz da China, e ele é descrito como uma especialidade do povo shan, no leste do Mianmar. Como e quando o macarrão atravessou a fronteira não está esclarecido. O que é certo é que o prato circulou pelo país e mudou pelo caminho.
A versão de Mandalay é a mais generosa de todas. Tem mais acompanhamentos e mais trabalho que qualquer outro meeshay: macarrão redondo de espessura média, um molho escuro carregado de óleo, soja fermentada, daikon em conserva e bolinhos fritos crocantes. Porco ou frango podem entrar no molho. Entre os estilos, os mesmos ingredientes básicos aparecem sempre: brotos de feijão, cebola, alho, farinha de grão-de-bico e coentro, com picles, caldo de frango ou tofu frito de acompanhamento.
Você vai encontrar a palavra escrita como Meeshay, Mee shay e Myee shay; as três se referem ao mesmo prato. A gelatina macia por cima é tradicionalmente feita com um gel de farinha de arroz. Esta receita a engrossa com amido de milho, o que dá uma colherada brilhante e escorregadia numa cozinha doméstica.
Três estilos em um só país
O estilo shan, ou Mogok, é o mais leve. Seu molho é claro e feito com base de cebola, sua gelatina de farinha de arroz é azeda, e ele é temperado com molho de soja, óleo de amendoim e óleo de pimenta. O estilo de Mandalay está no extremo oposto: mais escuro e mais oleoso, com picles de daikon ou de mostarda cortando a gordura. Um terceiro estilo, o myay-o, é servido numa panela de barro. O shan khauk swè, o macarrão shan mais conhecido, compartilha o molho de carne com tomate, mas é considerado um prato à parte.
Na rua, em Mandalay
Em Mandalay, o meeshay é comida de rua, comido em banquinhos baixos à beira da calçada. Uma barraca serve o macarrão com rabo e pele de porco, acompanhados de uma tigela de caldo de ossos de porco. As pessoas espremem limão sobre o prato e acrescentam folhas de mostarda para ganhar mais acidez. Esse prato leva acompanhamentos diferentes da versão caseira abaixo, mas a ideia é a mesma: um molho rico de porco, seguido de acidez e picles para manter cada garfada viva.
Ingredientes (4 porções)
Este prato contém amendoim, ovo, soja (na pasta de feijão fermentado) e peixe (no molho de peixe). Confira nos rótulos da pasta de feijão e do alho frito comprado pronto se há trigo.
Utensílios
- Panela grande para o macarrão e uma peneira
- Wok ou frigideira grande com tampa
- Espátula de madeira
- Panelinha pequena e um batedor de arame ou espátula para a gelatina
- Escumadeira de arame (tipo aranha) para os brotos de feijão
- Quatro pratos rasos e pauzinhos para misturar
Compras e substituições: o que precisa ficar
O sabor do meeshay de Mandalay depende de quatro coisas: o molho oleoso de porco com tomate, a gelatina macia, o trio de pasta de feijão, picles azedos e amendoim sob o macarrão, e o macarrão de arroz redondo de espessura média. Mantenha essas quatro e o prato fica com o sabor certo. O resto se adapta ao que as lojas da sua região têm.
Macarrão. Procure em mercados asiáticos ou na internet o macarrão de arroz de Guilin ou o macarrão redondo vendido para o bún bò Huế; os dois têm a espessura certa. O macarrão de arroz fino também funciona e dá um prato mais leve e macio, que segura menos molho.
Pasta de feijão. O tau cheo, a pasta de soja fermentada vendida em potes para a cozinha de Singapura e da Malásia, é o único item especial que vale a pena encomendar. O missô é outra pasta; ocupa o mesmo lugar, mas muda a doçura e o tipo de salgado. Compre a pasta de feijão e os picles prontos.
Picles. A mostarda em conserva azeda e o daikon em conserva servem os dois; o daikon é o que está ligado ao estilo de Mandalay.
O resto. O molho de peixe tailandês é um molho de peixe como outro qualquer e funciona. O alho frito comprado pronto também serve. Paleta de porco de qualquer açougue, cortada em cubinhos, é o que você quer. Se os seus tomates forem grandes e suculentos, em vez de Roma, espere um molho mais líquido e cozinhe-o um pouco mais, com a tampa aberta.
Amido de milho fica como está. Fécula de batata é outro amido; para a gelatina, use só amido de milho.
Modo de preparo
O macarrão vem primeiro, então ele é enxaguado e fica pronto. Depois o molho vai ao fogo, e o cozimento tampado da etapa 4 é o único momento em que você não precisa acompanhar: nesse intervalo, separe os quatro pratos e abra os potes. A gelatina e os brotos são rápidos, e os pratos são montados camada por camada no final.
Cozinhe o porco até que cada cubo esteja cozido por inteiro, sem nenhum rosado quando você cortar: pelo menos 75 °C no centro por 1 minuto. Nunca coma o porco cru. Se os cubos forem grandes, deixe cozinhar por mais tempo. O óleo está quente quando a cebola entra, então coloque-a com cuidado e mantenha o rosto afastado do wok.
Cubos pequenos e uniformes cozinham por inteiro no cozimento tampado e se espalham por cada garfada de macarrão. Pedaços grandes precisam de mais tempo e ficam por cima do prato, em vez de se misturar.
Misture o amido de milho na água até não sobrar nenhum grumo branco antes de a panela ir ao fogo, e depois mexa sem parar. Amido que vai ao calor sem estar dissolvido vira grumos que não desmancham.
Coisas salgadas e azedas vão debaixo do macarrão, e coisas ricas e macias vão por cima. Misture antes de o molho ir por cima, e a pasta de feijão e os picles temperam o próprio macarrão. Se você despejar tudo de uma vez, vai ter pedaços de macarrão sem graça ao lado de bocados de puro sal.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão gruda num bloco só | Ficou amido na superfície, ou ficou parado por muito tempo depois do enxágue | Escorra bem e monte os pratos logo depois do enxágue. Solte o macarrão seco com uma colherada do óleo do molho de porco |
| O molho está ralo e aguado | Os tomates suculentos soltaram muito líquido | Tire a tampa e cozinhe um pouco mais, até engrossar e o óleo se separar por cima |
| O porco ainda está rosado por dentro | Os cubos foram cortados grandes | Tampe de novo e continue cozinhando até um cubo cortado não ter nada de rosado e chegar a 75 °C no centro |
| O prato está salgado demais | A pasta de feijão, os picles e o molho de peixe são todos salgados | Mantenha a base nas colheres medidas e prove antes do molho de peixe final |
Servir, variações e conservação
À mesa
O meeshay é uma refeição completa num só prato, e o ovo é a única coisa que precisa ficar ao lado. Os brotos de feijão branqueados que sobraram das 2 xícaras vão para uma tigela na mesa, junto com pequenas porções de picles, amendoim, alho frito, coentro, flocos de pimenta e molho de peixe, para que cada um acrescente mais. Você também pode não montar os pratos e servir o macarrão, o molho, a gelatina e cada acompanhamento separados, deixando cada pessoa misturar o seu.
Variações
- Frango no lugar do porco. Use a mesma quantidade de sobrecoxa de frango em cubos e cozinhe até não restar nada de rosado. O molho fica mais leve e menos gorduroso, e os picles parecem mais vivos contra ele.
- Uma tigela de caldo ao lado. As barracas de rua de Mandalay servem caldo de ossos de porco com o macarrão; caldo de frango também combina com o meeshay. Um gole entre as garfadas tira o óleo da boca.
- Limão e mais pimenta. Espremer limão sobre o prato, como fazem as barracas de rua de Mandalay, e acrescentar mais pimenta, se gostar. Isso puxa o prato para o lado vivo e azedo.
- Gel de farinha de arroz. A gelatina tradicional é firmada com farinha de arroz em vez de amido de milho.
Conservação
Deixe o molho de porco esfriar e depois guarde-o em recipiente tampado na geladeira, sem demora. Antes de comer, aqueça até ficar quente por inteiro, até o centro. O macarrão de arroz cozido endurece com o tempo, então cozinhe-o perto da hora de servir.
Perguntas frequentes
Em que o meeshay é diferente do shan khauk swè?
Os dois são macarrões de arroz sob um molho de porco com tomate, mas são pratos separados. O meeshay acrescenta a gelatina macia e monta o prato sobre uma base temperada de pasta de feijão, picles azedos e amendoim, sobre a qual o macarrão é misturado. Essa base e a gelatina dão ao meeshay seu caráter salgado, azedo e aveludado.
Por que o molho vai por cima só depois de o macarrão ser misturado?
A base precisa cobrir o macarrão diretamente antes que qualquer coisa pesada fique por cima. Quando o molho oleoso está no prato, a pasta de feijão e os picles não conseguem se espalhar pelos fios. Misturar primeiro tempera cada fio, e a última mexida na mesa só precisa trazer o molho e a gelatina.
Por que preparar 2 xícaras de brotos de feijão se cada prato leva 1 colher de sopa?
A colher de sopa em cada prato é a camada de base sob o macarrão. O resto vai para a mesa, numa tigela, para que as pessoas acrescentem mais crocância enquanto comem. Se você servir os acompanhamentos separados para cada pessoa montar o próprio prato, a mesma tigela cumpre as duas funções.
Posso preparar o molho de porco com antecedência?
Pode. Faça, deixe esfriar, guarde na geladeira tampado e reaqueça até ficar quente por inteiro antes de montar os pratos. Cozinhe o macarrão, a gelatina e os brotos de feijão no dia em que for servir.
