Na panela, a massa amarela vai ficando pesada aos poucos. Ao passar a espátula, fica uma risca no fundo que leva alguns segundos para se fechar. Se o fogo for desligado e a massa despejada numa assadeira, a massa de leguminosa, ainda mole, vira ao esfriar um «tofu» que se corta com faca.
O tohu thoke é uma salada de tofu de grão-de-bico que se come há muito tempo na região shan de Mianmar. Ao contrário do tofu japonês, que é coalhado com nigari a partir do leite de soja, aqui se aquecem farinha de grão-de-bico e água e se coalha com a força do amido. Sobre a massa amarela, que conserva o aroma doce da leguminosa, colocam-se repolho, tomate, cebola roxa, alho frito e amendoim, e tudo se mistura com a acidez do tamarindo e o sal do molho de peixe.
Embora pareça uma salada, o centro ao comer é o tofu. A massa recém-saída da geladeira é lisa, um pouco elástica, e recolhe a água dos legumes. Se conseguir farinha de grão-de-bico, dá para fazer em qualquer cozinha sem perder o eixo do sabor. É um prato das casas de chá de Mianmar que, ao contrário da salada de folhas de chá fermentadas, o lahpet thoke, ou do mohinga do café da manhã, reúne leguminosa e legumes em um só prato.
A origem do tofu shan e a mesa das casas de chá
Um «tofu» sem leite de soja
O estado Shan fica nas terras altas do leste de Mianmar e faz fronteira com a China, o Laos e a Tailândia. Na cultura gastronômica das montanhas abundam os pratos com arroz, leguminosas, fermentados e aromáticos, e junto aos macarrões shan e ao arroz glutinoso é conhecido também o tofu feito de grão-de-bico. Com o método de dissolver farinha de grão-de-bico em água e cozinhá-la não é preciso espremer leite de soja e, se se tem sempre a farinha, faz-se só a quantidade necessária.
Em inglês é chamado de «Burmese tofu» ou «Shan tofu», mas não está fixado em uma única fórmula. Há versões caseiras baseadas em farinha de grão-de-bico, sal e água, e também massas de casas que usam leguminosas amarelas partidas. Se você imagina um sólido branco e liso como o tofu, sai algo um pouco diferente. O resultado se parece mais com uma polenta: uma massa de leguminosa macia e que se desfaz de leve.
Estilo shan, estilo birmanês e a salada
O tofu amarelo que se come na região shan serve também fritos ou como ingrediente de macarrão. O tofu de farinha de grão-de-bico que se faz amplamente no centro de Mianmar é cortado em salada ou empanado e frito. Na zona shan há ainda um tofu branco que usa farinha de arroz: embora se chamem igualmente «tofu», a cor, o aroma e a elasticidade mudam conforme a matéria-prima.
Não se pode fixar a origem do prato em uma casa ou povoado, mas muitas vezes é apresentado como um tofu originário do estado Shan. As diferenças regionais não aparecem só na matéria-prima, mas também no corte, em se é frito ou misturado frio e nos aromas que o acompanham. A fórmula que se prepara aqui é só um exemplo e não representa todas as casas e casas de chá do lugar.
O tohu thoke é o prato em que esse tofu é misturado com legumes. As saladas de Mianmar não são só de folhas: reúnem leguminosas, macarrão, frituras e fermentados com acidez e óleo. No tohu thoke se somam o sabor frutado do tamarindo, o sal do molho de peixe ou de soja, a pimenta, o alho frito e o tostado das oleaginosas. Se a acidez for forte demais, desaparece a doçura da leguminosa, então o adequado em casa é não colocar todo o molho desde o início e acrescentá-lo provando.
As casas de chá de Mianmar são lugares com cadeiras baixas e mesinhas onde se compartilham chá e petiscos, e onde também começam conversas e negócios. Um pratinho como o tohu thoke é mais um prato para intercalar entre macarrões e chá, ou para repartir entre várias pessoas, do que um prato principal que se acaba sozinho. Ao fazê-lo em casa, se o tofu frio for colocado no centro de uma travessa grande e cada um misturar os legumes e os toppings tostados, aparece o clima da casa de chá.
Ingredientes e substitutos
São 4 porções. Primeiro se faz só o tofu e, enquanto esfria, preparam-se os legumes e o molho. Quanto mais se reduz a água da massa, mais dura fica, mas, se se reduz demais, sente-se mais o gosto de farinha que o aroma da leguminosa. Esta proporção dá uma dureza que não desmancha ao misturar na salada e que se dobra suavemente ao levantar com palitos.
O tamarindo muda de acidez conforme a concentração da pasta e as sementes que fiquem. Se o rótulo indicar a concentração, confira antes de diluir. Se uma pasta dura for misturada assim mesmo, fica num ponto e só o tomate fica ácido, então dissolva-a com água fervente e coe.
Com a farinha de grão-de-bico, a primeira condição é escolher uma farinha de besan cujo único ingrediente seja o grão-de-bico. As misturas temperadas para falafel ou as farinhas com fermento químico mudam a espessura e o aroma durante o cozimento. Convém comprar pela internet se na loja da sua região é difícil comparar tamanhos e ingredientes e você pretende fazer tofu muitas vezes. Se for experimentar uma só vez uma quantidade pequena, não é tarde para procurar antes farinha de grão-de-bico 100 % em uma loja de produtos importados.
O que fica e o que muda ao substituir
Se não tiver farinha de grão-de-bico, não recomendo coalhar só com fécula de batata ou amido de milho. Consegue-se a forma, mas sem o aroma da leguminosa, e ao esfriar fica como uma gelatina dura. Se mesmo assim quiser experimentar, substituir metade da farinha de grão-de-bico por farinha de leguminosa amarela partida conserva melhor o sabor da leguminosa e a textura que se desfaz. Se for trocada só por farinha de arroz, aproxima-se de um tofu diferente, branco e pegajoso, então encare como uma adaptação inspirada no tofu branco da região shan.
Se no lugar do tamarindo se usam 30 ml de vinagre de arroz no total, a acidez é mais limpa, mas se perde o arredondado de fruta. Sem molho de peixe e com soja e sal faz-se uma versão vegetal, mas desaparecem o aroma e a persistência do peixe fermentado. Se for mudar algo, não faça tudo de uma vez: limite-se a mudar só a acidez ou só o sal, e assim não perde o sabor do tofu.
Se comprar tamarindo, confira não só o nome do produto, mas se é pasta ou concentrado e se é dos que deixam sementes ou fibras. Para quem faz pouca quantidade, a mesa funciona também com vinagre de arroz. É um ingrediente adequado para quem quer colocar no centro a profundidade da acidez ou vai continuar cozinhando comida do Sudeste Asiático.
Modo de preparo
Da preparação ao resfriamento
O tofu não coalha de repente ao ferver: a espessura aumenta aos poucos dentro da panela. Se subir o fogo para terminar rápido, é fácil que só coalhe o fundo e em cima fique farinhento. Se apoiar o fouet no fundo e mexer sempre no mesmo sentido, é mais fácil distinguir o estado.
Se a massa despejada continuar se movendo como a superfície da água, falta cozimento. Devolva da assadeira à panela e volte a mexer em fogo médio-baixo de 1 a 2 minutos de cada vez. Ao contrário, se ficar tão dura que a espátula não se mova, junte água fervente de 1 colher de sopa em 1 colher para devolver a maciez. Se for colocada água fria, baixa a temperatura e aumentam os grumos.
A água necessária varia um pouco conforme o tipo de farinha e a umidade. É uma proporção mais fácil de corrigir começar a mexer com 600 ml e decidir pela espessura dos últimos 2 minutos do que reduzir a água desde o início para endurecer. Se quiser uma massa grossa, despeje a mesma quantidade em uma assadeira pequena, e se a quiser fina, espalhe em uma de 20 cm de lado. Como ao mudar a espessura muda o tempo de resfriamento, confira pressionando de leve com o dedo não só a superfície, mas também o centro.
Fazer o molho ácido e misturar
Alho e oleaginosas para o tostado próprio da casa de chá
O sabor do tohu thoke surge não tanto de o tofu absorver o tempero, e mais de sobrepor na superfície acidez, aroma e textura. Se os legumes têm muita água, o molho se dilui, então seque a superfície do repolho e do tomate cortados com papel-toalha. Não é preciso deixar o tomate de molho em água.
Como se come à mesa e perguntas frequentes
Com chá ou como almoço leve
Logo depois de misturar, o repolho está crocante e se destaca o frio do tofu. Com uns 5 minutos de descanso, a acidez do tamarindo passa aos legumes e a superfície do tofu fica um pouco mais úmida. Se se prioriza a textura, é melhor recém-misturado; se se quer que os sabores se integrem, aos 5 minutos.
Nas casas de chá de Mianmar se põem chá quente e petiscos em uma mesa baixa e se compartilham os pratos entre várias pessoas. Se o tohu thoke é uma refeição leve por si só, coloque mais alho frito e oleaginosas para dar saciedade com a leguminosa. Se for colocado junto a outros pratos, use menos molho e sirva como descanso de paladar entre pratos intensos de macarrão, como o ohn no khao swe.
Se sentir muito forte o aroma do molho de peixe, não é preciso pensar que não se reproduz tal e qual a casa de chá de Mianmar. Como o sal e o aroma fermentado mudam conforme o produto, da próxima vez comece com 10 ml e observe o equilíbrio com os 20 g de tamarindo. Se ficar a doçura do tofu e o aroma das oleaginosas e do alho chegar depois, o centro do sabor é o correto.
O molho de peixe traz aroma fermentado de peixe e sal, então sustenta a acidez do tamarindo. Se não se usar peixe, troca-se por 25 ml de molho de soja suave e 1 g de sal, mas o aroma é mais suave. Antes de comprar uma garrafa grande, confira os ingredientes, o tamanho e o tipo de peixe do rótulo. É um ingrediente fácil de comprar para quem usará o molho de peixe em outros pratos do Sudeste Asiático; para quem só quer fazer desta vez uma versão vegetal, o molho de soja que já tem basta.
Referência de conservação
Se for só o tofu, deixe perder o calor mais forte, coloque em um recipiente hermético limpo e coma, na geladeira, no máximo até o dia seguinte. Depois de misturado com os legumes solta água com facilidade, então coma no mesmo dia. Se for preparado com antecedência, esfrie separadamente o tofu, os legumes, o molho e os toppings e junte-os na mesa. Congelado, o tofu perde água e fica arenoso, por isso não é recomendado.
Seis variações para mudar o sabor
- Fazê-lo vegetal: troque o molho de peixe por 25 ml de molho de soja suave e 1 g de sal. Mantém-se o sal, mas desaparece o aroma fermentado do peixe.
- Tofu frito: empane levemente com farinha de arroz o tofu frio e doure dos dois lados com pouco óleo. O exterior fica tostado e se aproxima mais de um petisco de casa de chá do que de uma salada.
- Misturar com tofu morno: encurte o resfriamento e junte o tofu cortado ainda morno aos legumes. O repolho amolece um pouco e o aroma da leguminosa se adianta.
- Acrescentar sabor de leguminosa partida: se conseguir farinha de leguminosa amarela partida, substitua metade da farinha de grão-de-bico. O aroma de leguminosa é mais intenso e a cor um pouco mais pálida.
- Aproximá-lo do tofu branco: se toda a farinha de grão-de-bico for trocada por farinha de arroz, sai outra massa pegajosa e translúcida. Como muda a quantidade de água, priorize as indicações de cozimento do pacote em vez de substituir na mesma quantidade.
- Acidez mais leve: troque os 20 g de tamarindo por 15 ml de vinagre de arroz e reduza o açúcar a 6 g. Enfraquece o sabor de fruta e se adianta o do tomate.
Se você mesmo amassar pimenta seca de forma grossa, ficam mais partículas de aroma do que com a pimenta em pó. Em pouca quantidade dá para picar com faca, mas para quem faz com frequência é útil um moedor de especiarias que iguale o tamanho das partículas. Se comprar, veja se tem capacidade para triturar grosso, além da pimenta seca, o amendoim e o gergelim tostados, e se a lâmina e o recipiente são fáceis de lavar. Não é necessário para quem já tem um pilão ou não acrescenta o picante no final.
Perguntas frequentes
P1. Posso comer se tenho alergia a soja?
O tofu em si não usa soja. Mas o molho de soja do tempero contém soja e, conforme o produto, também trigo. O molho de peixe também contém peixe, então, embora o tofu seja vegetal, o prato inteiro não é automaticamente adequado para alergias. Confira o rótulo dos produtos que usar, incluindo o grão-de-bico, o amendoim e o gergelim branco.
P2. O tofu não coalha e não dá para cortar.
O mais provável é que tenha faltado cozimento na panela. Mexa em fogo médio-baixo até que a massa caia da espátula em uma fita grossa e a risca do fundo dure uns 2 segundos. Se ainda estiver mole, devolva à panela e aqueça de 1 a 2 minutos de cada vez sem acrescentar água fervente. Se a farinha tinha muita água ou foi colocada direto na água e formou grumos, coe numa peneira fina antes de voltar a aquecer.
P3. Não tenho tamarindo. Dá para fazer só com vinagre?
Dá para substituir por 30 ml de vinagre de arroz e de 8 a 10 g de açúcar. Enfraquece o aroma parecido com açúcar mascavo do tamarindo, mas fica bom como salada ácida. Se usar suco de limão, o aroma é mais luminoso, então combina comer logo depois de misturar. Se vai descansar, o vinagre de arroz choca menos com a água do repolho.
P4. Dá para fazer com grão-de-bico seco em vez de farinha?
Dá. Deixe o grão-de-bico seco de molho a noite toda, escorra bem, triture fino com água e coe com um pano ou uma peneira fina. Como se cozinha o líquido de leguminosa que assenta para coalhá-lo, o preparo leva mais tempo do que com farinha e o aroma da leguminosa é mais forte. Não deixe o grão-de-bico hidratado em temperatura ambiente: em épocas de calor, use a geladeira.
P5. Dá para fazer no dia anterior?
Só o tofu pode ser coalhado e esfriado no dia anterior. Mantenha à parte os legumes, o molho, o alho frito e as oleaginosas e junte-os logo antes de comer. Se ficar misturado a noite toda, o tomate e o repolho soltam água e os cantos do tofu se quebram. Se for levar no dia seguinte, mantenha frio e não deixe muito tempo em temperatura ambiente.
Fontes
- Healthy Nibbles, “How to Make Shan Tofu (Chickpea Tofu)”: https://healthynibblesandbits.com/how-to-make-shan-tofu-chickpea-tofu/ (consultado e verificado em 14 de agosto de 2026)
- Bon Appétit, “Why This Burmese Tofu Is Made With Chickpeas, Not Soy”: https://www.bonappetit.com/story/burmese-chickpea-tofu-burma-superstar (consultado e verificado em 14 de agosto de 2026)
- Wikipedia, “Burmese tofu”: https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_tofu (consultado e verificado em 14 de agosto de 2026)
- Myanmar Tea Association, “Heritage”: https://www.myanmartea.org/heritage (consultado e verificado em 14 de agosto de 2026)
- The Irrawaddy, “Mandalay’s Changing Tea Shop Culture”: https://www.irrawaddy.com/photo-essay/mandalays-changing-tea-shop-cultu.html (consultado e verificado em 14 de agosto de 2026)
