Tortang talong: a omelete de berinjela assada das Filipinas

A fumaça da berinjela assada, presa no ovo

Quando você queima a casca da berinjela na cozinha de manhã, sobe um cheiro diferente do da sopa de missô de sempre ou de uma berinjela assada qualquer. Um pouco doce, um pouco defumado, um aroma que dá vontade de arroz branco antes mesmo de descascar. Se a cobrir com ovo batido e colocar na frigideira, a polpa macia da berinjela incha dentro do ovo e só a borda firma fina e crocante.

O tortang talong (tortang talong) é o prato filipino de berinjela assada com ovo. Talong é berinjela e torta designa um prato achatado firmado com ovo. Lá se come com arroz no café da manhã ou no almoço, e com banana ketchup, vinagre com shoyu, calamansi e tomate vira uma refeição completa num prato.

A dificuldade ao fazer em casa não está nos ingredientes, mas em como se dá o fogo. A berinjela se assa bem primeiro para tirar doçura e aroma defumado. O ovo não deve ficar grosso: que envolva em camada fina e deixe ver a forma da berinjela. A frigideira vai em fogo médio e, quando a borda do ovo começa a firmar, não se mexe demais. Se respeitar essas três coisas, com berinjelas compridas e ovos de supermercado você já chega bem perto do prato de lá.

Se o adobo (em japonês) e o sinigang são a porta para a acidez e os cozidos filipinos, o tortang talong é a porta para o café da manhã caseiro. Não é um prato grande de festa como o pancit canton. Mas a força da cozinha caseira filipina está em que basta envolver uma berinjela em ovo para ter "um prato principal que pede arroz".

Contexto do prato: berinjela assada, ovo e arroz de casa

O tortang talong é um prato sem pretensões que se vê em restaurantes populares e casas das Filipinas. No estilo da Wikipédia, seria "uma omelete de berinjela assada passada no ovo e frita", mas ao provar não se parece com uma omelete comum, nem com tempurá, nem com berinjela assada. A polpa da berinjela fica cremosa e o ovo firma com aroma como uma massa fina.

Em receitas caseiras do Panlasang Pinoy e do Kawaling Pinoy explica-se o método de assar a berinjela na chama, na grelha ou no broiler até a casca ficar preta e depois descascar. Aí está o coração do prato. Também dá para fazer com berinjela cozida, mas, se se perde o aroma defumado, aproxima-se de uma simples omelete com berinjela mole.

O que mais se usa lá é a berinjela comprida e fina, roxa. As berinjelas compridas ou médias do tipo japonês se aproximam muito, e são mais fáceis do que as redondas. Se usar berinjela redonda, é mais seguro cortá-la ao meio no comprimento antes de assar, porque a espessura dificulta que o ovo firme de modo uniforme.

Também há diferenças regionais e de cada casa. Existe a versão estilo relleno, com carne moída, cebola e tomate refogados por cima, e dias em que se faz leve só com berinjela e ovo. Neste artigo parte-se da forma básica, mais fácil na primeira vez, com berinjela e ovo como protagonistas, e na segunda metade apresenta-se a variante com carne moída.

Ingredientes (4 porções): forma básica com berinjela comprida e ovo

São 4 porções, uma berinjela por pessoa. Não é uma guarnição pequena, mas uma quantidade de prato principal para comer com arroz. No café da manhã vai assim mesmo; para o jantar, também combina ao lado do bicol express ou do frango inasal (ambos em japonês).

Ingredientes e utensílios para este prato

O molho de peixe, em pequena quantidade no ovo, torna a doçura da berinjela própria para o arroz branco. Na cozinha filipina o habitual é o patis, mas com nam pla você já se aproxima o suficiente.

A tigelinha ácida corta o peso do ovo e do óleo. Mesmo sem banana ketchup, um vinagre com shoyu ou um vinagre de coco fecha bem a mesa.

Como a berinjela se assa uma a uma, mais do que um wok largo demais, é mais manejável uma frigideira de 26 a 28 cm que mantenha a forma do ovo.

Modo de preparo: assar na chama e envolver o ovo em camada fina

Separa-se o assado da berinjela do cozimento com ovo. Se colocar a berinjela no ovo às pressas, antes de esfriar, o calor firma o ovo em partes. Erra-se menos se descascar, deixar baixar o calor e dar forma antes de cozinhar.

Como se aproximar do original numa cozinha doméstica

O tortang talong não é um prato em que todos os ingredientes devam ser filipinos. O que se deve proteger é queimar a berinjela para que fique doce, não fazer o ovo grosso e comer no final com acidez ou um molho agridoce.

O banana ketchup é o molho vermelho doce que se vê muito na mesa filipina. Se não encontrar, misture 3 colheres (sopa) de ketchup comum com 1 colher (chá) de vinagre e uma pitada de açúcar e chegará um pouco mais perto. Se não gosta de molhos doces, faça uma tigelinha com 3 colheres (sopa) de vinagre, 2 colheres (chá) de shoyu, 1 colher (sopa) de cebola picada e um pouco de pimenta.

Se usar a grelha do forno, asse até a casca queimar. Em casas onde o fogo da grelha é forte, às vezes só a superfície escurece e o interior fica duro. Confira se ao pressionar com hashis se dobra mole ou se a polpa sob a casca parece úmida e translúcida.

Para o café da manhã, tire a cebola e o alho do ovo e deixe leve. Para o jantar, faça com carne moída e ponha ao lado do kare-kare ou do sinigang: preenche o espaço entre um prato de carne e um de legumes.

Erros comuns: o ovo solta, a berinjela fica aguada, queima

Os erros do tortang talong quase sempre são de água e de fogo. Como há poucos ingredientes, logo se nota se a berinjela continua aguada, se o ovo está espesso demais ou se a frigideira estava fria.

Para o ovo ficar fofo não é preciso juntar leite. O tortang talong não é uma omelete grossa, mas um prato em que a berinjela assada se une com uma camada fina de ovo. Se a mistura estiver líquida demais, escorre primeiro em volta da berinjela e se separa em aspecto e textura.

Ao contrário, se o ovo for muito pouco, parece pobre. Depois de cobrir a superfície da berinjela com a mistura e pô-la na frigideira, derrame por cima só 1 colher (sopa) do ovo que sobrou: assim mantém a forma e a borda tosta com aroma.

Conservação e reaquecimento: no dia seguinte, em pedaços pequenos para a marmita

É um prato que fica melhor recém-feito, mas o que sobrar pode ser guardado. Quando perder o calor, embrulhe cada peça com filme ou coloque num recipiente hermético raso e leve à geladeira. Coma antes do dia seguinte, no máximo em 2 dias. Por ser um prato de ovo, evite deixar muito tempo em temperatura ambiente.

Para reaquecer, é melhor a frigideira do que o micro-ondas. Sem óleo, em fogo baixo, 1 minuto e meio de cada lado. Se a superfície secar demais, pingue 1 colher (chá) de água na borda da frigideira e tampe só 20 segundos. No micro-ondas, 40–60 segundos a 600 W, com filme colocado sem apertar.

Se levar numa marmita, reaqueça bem até o centro de manhã, deixe esfriar e embale. No verão, evite ou use gelo reutilizável. Se puser o ketchup e o vinagre num recipiente à parte, o ovo não umedece.

O que sobrar do tortang talong, cortado em pedaços pequenos sobre o arroz com algumas gotas de vinagre com shoyu, vira almoço. Num sanduíche, um ketchup com um pouco de vinagre combina melhor com a doçura da berinjela do que a maionese.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem chama direta?

Dá. Ponha a grelha de peixe em fogo médio e asse 5 minutos de cada lado, ou o forno elétrico a 230 °C por 12 a 15 minutos. O aroma é mais suave que com chama direta, mas basta que a casca fique preta e a polpa mole.

P2. É preciso tirar toda a casca?

Tire a casca grossa queimada. Se restarem uns poucos pontos pretos pequenos, aproveitam-se como aroma tostado. Mas com muita casca queimada amarga e o ovo adere pior.

P3. Não gosto de molho de peixe. Dá para fazer sem?

Dá. Substitua por 1/2 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de shoyu. Mas com apenas 1 colher (chá) de molho de peixe, um prato de ovo passa de repente a ser ideal para o arroz. Quem não suportar pode experimentar com a metade.

P4. Quando se junta a carne moída?

Refogue primeiro em fogo médio a carne de porco moída, a cebola e o tomate, deixe amornar e misture ao ovo. Se a carne moída crua for misturada ao ovo e cozida, o ovo firma primeiro e é difícil conferir o cozimento da carne.

P5. Posso cozinhar a berinjela?

Dá para formar o prato, mas o aroma é mais fraco. Se de jeito nenhum puder usar chama ou grelha, cozinhe a berinjela no vapor, descasque, doure levemente na frigideira para evaporar a água e depois passe no ovo.

P6. Com o que se serve para parecer mais filipino?

Combina muito bem com o sinigang, azedo, o adobo (em japonês), de shoyu e vinagre, e o pancit canton, macarrão de celebração. Para o café da manhã bastam arroz com alho, tomate e uma tigelinha de vinagre.

Fontes