Ao amassar o frango no pilão, entra o aroma do sambal
Se você só põe o frango frito numa tábua, a mesa continua sendo mais «o dia do karaage». Mas, se espalha sambal vermelho num pilão de pedra, coloca por cima o frango quente e o amassa uma só vez com a mão do pilão, a pele se rompe com um estalo e, no instante em que entram nos vãos da carne o aroma da pimenta, do tomate e do condimento fermentado de camarão, o ar da cozinha se aproxima de repente de uma barraca de rua de Java.
O ayam penyet é um prato cujo nome, em indonésio e em javanês, significa «frango amassado». Cozinha-se primeiro o frango com aromáticos amarelos, frita-se brevemente e come-se amassando-o um pouco sobre o sambal. Conta-se sobretudo como prato do leste de Java, em especial dos arredores de Surabaya, e hoje também se vê nos refeitórios e food courts de Singapura, Malásia e Brunei.
Neste artigo adaptamos a uma cozinha de casa o ayam penyet que se come nos refeitórios indonésios de Singapura. Usam-se coxas de frango com osso, cozinha-se primeiro até o centro e depois frita-se brevemente em óleo logo abaixo de 180 °C. O sambal é do tipo sambal terasi, em que se amassam de forma grossa pimenta, tomate, alho e pasta de camarão. Nas casas que queiram repartir o picante, pode-se ajustar servindo à parte um sambal industrializado ou kecap manis.
Para comparar com um lanche de Singapura, o roti john (em japonês); para um cozido ácido e picante de peixe, o assam pedas (em japonês). Seguindo a corrente indonésia, se o ligar a outro prato de frango, o ayam goreng, com o nasi uduk, que combina arroz e aroma, e com o sambal de substituição, que é a porta de entrada para os condimentos picantes, reduzem-se as compras repetidas.
Em japonês a escrita varia. Em inglês escreve-se Ayam penyet, e em indonésio, ayam penyet. Neste artigo usamos «ayam penyet» como nome principal.
O que é o ayam penyet: um prato que une o frango frito e o sambal
Ayam é frango e penyet é uma palavra com o sentido de empurrar ou amassar. Pelo nome parece um prato em que se amassa com ousadia, mas ao fazer em casa não é preciso desmanchar o frango. Basta que a pele se rompa, a carne se abra um pouco e entre o sambal. Se bater forte demais, escapam os sucos e ao comer fica seco.
O eixo do prato são quatro coisas: o pré-cozimento, a fritura, o amassado e o sambal. Na forma tradicional indonésia é comum cozinhar o frango em uma pasta aromática amarela antes de fritar. Em algumas casas de Singapura e Malásia dá-se um leve empanado para deixá-lo mais crocante. Neste artigo, para que seja difícil errar em casa, o empanado é só uma fina camada de amido, e cozinha-se bem a carne com segurança antes de terminar a pele em pouco tempo.
| O que observar | Forma habitual de lá | Como pensar numa cozinha de casa |
|---|---|---|
| Frango | Frango com osso, frango inteiro em pedaços | Coxas com osso, asinhas (coxinhas), coxa de frango |
| Pré-cozimento | Cúrcuma, coentro, alho, capim-limão | Basear-se em cúrcuma e coentro |
| Sambal | Pimenta, tomate, alho, terasi, açúcar, limão | Compensar com pasta de camarão, camarão seco e molho de peixe |
| Acompanhamentos | Arroz, pepino, lalapan, tofu frito, tempeh | Arroz, pepino, tofu frito grosso, tofu e, se houver, tempeh |
| Como comer | Amassar o frango sobre o sambal e pôr sobre o arroz | Para repartir o picante, servir o sambal à parte |
Visto como «culinária de Singapura», a origem do prato está do lado da Indonésia. Mas também é um prato querido nos food courts de Singapura e nas casas de estilo indonésio. Por isso, neste artigo não afirmamos que tenha nascido em Singapura, mas o tratamos como um prato indonésio que se come em Singapura. Vê-lo como um prato que se espalhou pela imigração e pela cultura de comer fora transmite melhor ao leitor a posição real do seu sabor.
Ingredientes: separar o frango, o cozimento amarelo e o sambal grosso
Serve 4 pessoas. Com coxas de frango com osso, o aspecto também se aproxima do de um prato-feito local. Se não encontrar, dá para fazer com 8 asinhas (coxinhas) ou 600 g de coxa de frango. Se fizer só com coxa de frango, encurte o tempo do pré-cozimento e também um pouco o de fritura.
Usam-se frango, derivados de soja e condimentos de camarão. A pasta de camarão, o camarão seco e o molho de peixe afetam as alergias a crustáceos e frutos do mar, então pergunte sempre a quem for comer. Se quiser evitar o camarão, compense o umami com 1/2 colher de chá de missô branco e 1/2 colher de chá de molho de soja.
O que procurar na loja: resolver primeiro o picante, o aroma fermentado e a dúvida do cozimento
O frango, o pepino, o arroz e o tofu bastam com o que há num supermercado próximo. O que vale a pena procurar em lojas de alimentos asiáticos ou on-line são o sambal, que às vezes não se encontra perto, a pasta de camarão que substitui o terasi e um termômetro para conferir o cozimento do frango com osso. Não aumentamos a lista com ingredientes de baixa necessidade: ficamos só com o que afeta diretamente o sabor e a segurança.
Mesmo nos dias em que não dá vontade de fazer o sambal, com um sambal oelek se conserva ao menos o contorno da pimenta. No ayam penyet é mais fácil repartir o picante acrescentando 1 colher de chá na mesa do que passar tudo sobre o frango.
O «terasi» do sambal terasi é um condimento de camarão fermentado de aroma intenso. Se não tiver o indonésio, aproxime-se com kapi tailandês ou camarão seco. Com 1/2 colher de chá já se nota o sabor, então não exagere e comece com pouca quantidade.
O frango com osso é um alimento difícil de julgar só pela cor. Mesmo separando o pré-cozimento e a fritura, saber a temperatura da parte grossa dá tranquilidade. Com a mesma ferramenta se vigiam a temperatura do óleo e a do centro, por isso serve nas casas onde se faz frango frito com frequência.
Modo de preparo: cozinhar primeiro, fritar e depois amassar
O erro a evitar no ayam penyet é alongar demais a fritura por medo de o centro estar cru, de modo que só a pele queima e a carne seca. Com o pré-cozimento se cozinha até o centro, e a fritura se entende como o passo que doura a superfície. O amassado vai no final. Se amassar uma só vez enquanto está quente, entra o sambal e se conserva a textura da pele.
Em algumas casas de Singapura e Malásia o empanado é mais forte. Mas numa casa, com um empanado grosso, ao amassar só se rompe o empanado e ele se separa facilmente do frango. Na primeira vez, se só polvilhar uma fina camada de amido, é mais fácil ficar a meio caminho entre o ayam goreng e o ayam penyet.
Tabela de decisões para se aproximar do original numa cozinha de casa
No ayam penyet é mais importante proteger o amassado e o aroma do sambal do que reunir todos os ingredientes raros. Se não houver terasi, servem o kapi ou o camarão seco; se não houver tempeh, tofu frito grosso; se não houver frango com osso, coxa de frango. Mas, se omitir o sambal e deixar em «frango frito só», afasta-se do nome do prato.
| Ingrediente duvidoso | Versão local | Solução realista | Critério |
|---|---|---|---|
| Frango | Coxa com osso, frango inteiro em pedaços | Coxas com osso, asinhas (coxinhas), coxa de frango | Conferir a temperatura do centro no pré-cozimento |
| Condimento de camarão fermentado | Terasi | Kapi, camarão seco, um pouco de molho de peixe | Com alergia a crustáceos, missô |
| Pimenta | Pimenta vermelha fresca, cabai rawit | Pimenta vermelha fresca, pimenta seca picante, pimentão vermelho | O picante se ajusta com o número de pimentas |
| Acompanhamentos | Lalapan, pepino, tempeh, tofu | Pepino, repolho, tofu frito grosso, tofu | O legume cru cria um refúgio do picante |
| Ferramenta para amassar | Pilão de pedra e mão | Pilão grosso, prato resistente, espátula de madeira | Não amassar demais: basta rachar a pele |
Nos dias em que quiser repartir o picante em família, não misture todo o sambal com o frango. No prato dos adultos, acrescente 1 colher de chá de sambal oelek; no das crianças ou de quem não tolera picante, facilite com kecap manis, limão e pepino. Como no pré-cozimento do frango não se põe pimenta, o picante pode ser ajustado na mesa.
O cardápio gira em torno do arroz. Se ampliar até o arroz com coco, aproxima-se do nasi lemak, mas na primeira vez basta arroz branco. Para somar acidez, limão; para mais legumes, repolho cozido ou pepino; para uma sopa, um caldo de frango leve. Cansa menos pôr ao lado algo que recolha o picante e o óleo do que pôr outra fritura pesada.
Ao comer, não desfaça todo o frango de uma vez: rompa a pele de uma só garfada e recolha um pouco de sambal. Se espalhar o sambal diretamente sobre o arroz, o picante se estende sem refúgio, então é mais fácil comer sobrepondo em pequeno frango, sambal, arroz e pepino, nessa ordem. Nas casas de lá costuma-se pôr legume cru na borda do prato, e não é enfeite: é um ponto de descanso para frear um momento a pimenta e o óleo de fritura. Numa mesa de casa, se cortar o pepino em fatias de cerca de 3 mm e deixar o repolho crocante em água fria, ele não se deixa vencer pela força do sambal.
Causas dos erros: escurece, resseca, pica demais
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A pele escurece | Fritou-se com o óleo acima de 180 °C | Baixe para 170 °C e frite de 1 ou 2 peças de cada vez |
| A carne resseca | Tentou-se cozinhar com o tempo de fritura | No pré-cozimento, chegar a 74 °C ou mais. A fritura, breve |
| O sambal pica demais | As sementes da pimenta, a pasta de camarão ou o sal estão fortes | Acrescente tomate e arredonde com 1 colher de chá de açúcar e um pouco de limão |
| O sambal fica aguado | Dourou-se pouco o tomate ou amassou-se demais | Evapore a água em fogo médio e amasse de forma grossa |
| A pele amolece | Passou tempo desde que se amassou | Amasse logo antes de comer e reparta o sambal também ao lado |
Uma temperatura do óleo mais alta nem sempre dá mais crocância. O frango pré-cozido tem umidade na superfície, então ao entrar no óleo a temperatura cai. Se então subir demais o fogo, o óleo recupera a temperatura de uma vez e só escurece a borda da pele. Se não tiver termômetro, deixe cair um pouco de amido: deve não afundar até o fundo e formar bolhas finas na altura do meio.
O amassado também precisa de medida. Se, levado pelo nome, bater muitas vezes, escapa o suco e a pele se carrega de sambal e fica pesada. É mais fácil acertar se o enxergar não como um passo para amaciar o frango, mas como o que abre a entrada para o sambal.
Armazenamento e adiantar o trabalho: separar o frango e o sambal
Se guardar juntos o frango frito e o sambal, no dia seguinte a pele está completamente mole. Para adiantar o trabalho, separe o frango pré-cozido, o sambal e os acompanhamentos. O frango com pré-cozimento se conserva na geladeira até o dia seguinte, e o sambal, em recipiente limpo, cerca de 3 dias. O melhor é fritar logo antes de comer.
Se fritar frango pré-cozido que esteve na geladeira, tire-o 15 minutos antes e seque a superfície. Se o colocar frio no óleo, a temperatura cai muito e a pele fica pesada. Ao reaquecer, aqueça até o centro voltar a 74 °C. A tabela de temperaturas do FSIS dos Estados Unidos também indica 165 °F, cerca de 74 °C, como temperatura interna mínima segura para as aves, incluindo o frango.
O sambal que sobrar pode ir com ovo frito, peixe grelhado, tofu frito grosso, nasi goreng ou mie goreng. Como leva óleo e sal e é intenso, comece com 1 colher de chá. Se o sambal perdeu aroma no fundo da geladeira, aquecê-lo levemente com 1 colher de chá de óleo o recupera, mas, se cheirar azedo ou estiver viscoso, não use.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com coxa de frango?
Dá. Corte 600 g de coxa de frango em 4 pedaços grandes, faça o pré-cozimento 12 minutos em fogo baixo e comece fritando 1 minuto e meio de cada lado. Cozinha-se antes que com osso, então o importante é não fritar muito tempo. Como referência, igualmente 74 °C no centro.
Não tenho terasi nem kapi. Posso omitir?
Pode, mas o sambal perde profundidade. Se não houver alergia a camarão, é fácil se aproximar hidratando em água morna 2 colheres de chá de camarão seco e picando. Se quiser evitar frutos do mar, misture 1/2 colher de chá de missô branco e 1/2 colher de chá de molho de soja. O aroma muda, mas fica como um condimento picante que combina bem com o arroz.
Basta o sambal oelek?
Nos dias sem tempo, dá. Mas o sambal oelek se baseia num picante linear de pimenta. Se dourar e amassar o tomate e acrescentar um pouco de açúcar, limão e pasta de camarão, consegue-se o picante redondo próprio do ayam penyet. Mesmo que use um de vidro, não ponha 3 colheres de sopa de uma vez: ajuste de 1 colher de chá em 1 colher de chá.
O que faço nos dias em que quero evitar as frituras?
Seque a superfície do frango pré-cozido e doure o lado da pele no grill ou numa frigideira. Na frigideira, ponha 2 colheres de chá de óleo e, em fogo médio, 4 minutos pelo lado da pele e 2 pelo outro como referência. O tostado da fritura é mais fraco, mas, se mantiver o passo de amassar sobre o sambal, conserva-se o contorno do prato.
Posso servir como prato de Singapura?
O natural é tratar a origem como indonésia, em especial do leste de Java. Mas em Singapura também é muito querido nos refeitórios e food courts de estilo indonésio. No nome do cardápio, se explicar como «frango frito amassado indonésio que se come em Singapura», há menos mal-entendidos.
