Pad kee mao: o macarrão frito e picante das barracas de rua da Tailândia

Vapor, pimenta e manjericão que explodem de uma vez num macarrão frito

No instante em que o alho amassado e a pimenta caem no wok bem untado de óleo, o ar da cozinha muda. Então entra o macarrão de arroz largo, o molho de soja preto é despejado pelas bordas do wok, e de uma vez se levantam o aroma doce de caramelo, o sal do molho de peixe e o cheiro verde do manjericão final. O pad kee mao não é um prato de longos cozimentos: é um prato que leva para o prato o ímpeto desses poucos minutos.

O pad kee mao, também escrito pad kii mao, escreve-se ผัดขี้เมา em tailandês. Em inglês é chamado de drunken noodles, mas o prato não leva bebida alcoólica. Há várias explicações para o nome: que o sabor picante e forte dá vontade de comer depois de beber, que até um bêbado consegue prepará-lo no impulso, ou que é tão picante que faz passar a bebedeira. Em vez de afirmar uma delas, na cozinha é mais prático vê-lo como "macarrão de rua com muita pimenta, alho, manjericão e molho de soja escuro".

As dificuldades ao prepará-lo são três. Não exagerar na hidratação do macarrão de arroz largo. Dividir bem os papéis do molho de soja preto (si-ew dam), do molho de peixe e do molho de ostra. E fritar em fogo alto e por pouco tempo, sem carregar de ingredientes. Diferente de um macarrão agridoce como o pad thai, no pad kee mao mandam o picante e o aroma de queimado. Se você gosta do manjericão refogado do gapao, aqui aproveita a mesma direção aromática num macarrão.

A história do prato e o esqueleto do sabor

O pad kee mao é um dos pratos tailandeses em que mais se sobrepõem a cultura do wok de origem chinesa e a cultura tailandesa da pimenta e das ervas. Fritar em fogo alto macarrão de arroz achatado o aproxima muito do char kway teow da Malásia. Mas enquanto o char kway teow se inclina para o molho de soja doce da região do Estreito e o aroma de frutos do mar, o pad kee mao avança com o ímpeto do alho, da pimenta e do manjericão sagrado.

Nas barracas locais costuma-se usar macarrão de arroz largo chamado sen yai. Se for fresco, é mastigável e não rompe fácil, e só as partes que tocam o wok se douram um pouco. O sen yai fresco é difícil de encontrar, então usam-se macarrão de pho seco ou macarrão de arroz largo, hidratados por pouco tempo. Se hidratar até ficar mole, o macarrão já leva água antes de ser frito e se quebra com facilidade no wok.

O esqueleto do sabor é a cor e a redondeza do molho de soja escuro, o sal do molho de peixe, o corpo do molho de ostra e uma pequena doçura de açúcar. O si-ew dam tailandês cumpre um papel parecido com o do lao chou chinês ou do molho de soja escuro: dá ao macarrão um brilho preto e um aroma de caramelo. Só com molho de soja comum, a cor é mais pálida e o sal se destaca. Na primeira vez, mesmo uma pequena quantidade de molho de soja escuro aproxima o prato do contorno do macarrão de rua.

Sempre que possível, use manjericão sagrado (holy basil). Como no gapao, é verde, um pouco medicinal, e basta pô-lo logo antes de desligar o fogo para o aroma subir. Se não encontrar, dá para fazer com manjericão tailandês ou manjericão doce. Com shissô a direção do aroma muda, mas encaixa bem numa mesa do dia a dia. Só que o manjericão seco quase não desperta aroma, então aqui use sempre folhas frescas.

Ingredientes (2 porções)

O que comprar com critério

No pad kee mao, o que vale procurar numa loja especializada ou pela internet não é o frango nem a verdura de folha comum. São o macarrão de arroz largo, o molho de soja escuro e um wok em que se possa espalhar o macarrão. O molho de peixe já se encontra em muitos supermercados, mas o macarrão de arroz e o molho de soja escuro variam muito conforme a loja, e se falharem aqui o prato se aproxima de um "udon frito com shoyu picante".

Escolha macarrão de arroz largo de cerca de 8–10 mm que dê para hidratar com controle, e um molho de soja escuro realmente espesso e de cor preta. Um wok de ferro de cerca de 33 cm, de fundo plano se o seu fogão for elétrico ou de indução, aquece rápido e deixa dourar o macarrão nas bordas. Se só tiver frigideira antiaderente, prepare uma porção de cada vez.

Modo de preparo

Antes de acender o fogo, deixe à mão o macarrão, o molho, os ingredientes cortados, o ovo e o prato. O pad kee mao não admite pausas depois de começar a fritura. Se abrir a geladeira no meio, o macarrão gruda no fundo ou as verduras soltam água.

Dicas para se aproximar do original numa cozinha doméstica

No pad kee mao o sucesso depende mais da quantidade de água dentro do wok do que da variedade de ingredientes. Os fogões domésticos não dão tanta potência quanto uma barraca de rua, então, se você preparar as duas porções de uma vez, é importante não carregar de ingredientes. Com frango, verdura de folha, ovo e macarrão já é uma refeição substanciosa. Se acrescentar broto de feijão, cebola ou cogumelos, aumenta a água e o macarrão fica pálido e mole como no vapor.

O que pode ser substituído e o que convém manter

Se não tiver molho de soja preto, pode usar 2 colheres de chá de shoyu comum e 1/2 colher de chá de açúcar mascavo misturados. Mas não é exatamente o mesmo. O shoyu comum deixa o sal mais à frente, então reduza o molho de peixe para 2 colheres de chá e ajuste no final provando.

Se um dia não encontrar manjericão sagrado, dá para fazer um prato muito gostoso com manjericão doce, embora o aroma medicinal do gapao se enfraqueça. Com shissô, o prato se aproxima de um macarrão frito com shissô japonês, mas mantém a direção da pimenta e do molho de peixe, então é um substituto muito prático para um jantar de dia de semana.

Por que fica aguado

A causa mais frequente é hidratar demais o macarrão de arroz. Hidratá-lo com água fervente conforme a embalagem serve para sopa, mas para macarrão frito fica mole demais. Pare quando, ao provar antes de fritar, sentir que "ainda está um pouco duro". Dentro do wok ele termina com o molho e o calor residual.

A segunda causa é a falta de temperatura do wok. Se usar frigideira antiaderente, é mais seguro não aquecer vazia por muito tempo, mas em compensação frite uma porção de cada vez. Com um wok de ferro, aqueça bem antes de pôr o óleo e, ao colocar o macarrão, não misture logo: deixe um tempo para dourar um pouco.

A terceira é pôr ingredientes demais. Se quiser mais verdura, em vez de mais folhas verdes convém acompanhar com pepino e limão. Quanto mais verdura aquosa você acrescenta ao wok, mais o pad kee mao se afasta de um macarrão frito de aroma intenso e mais se aproxima de um macarrão de sabor forte cozido no vapor.

Como comer, conservação, perguntas frequentes e fontes

O pad kee mao tem o aroma mais forte logo ao sair do wok. À mesa, em vez de espremer todo o limão desde o início, acrescente a acidez depois de comer metade e o sabor não fica monótono. Um pouco de vinagre com pimenta corta o peso do óleo e do shoyu.

Para montar um cardápio tailandês, faça uma pequena sopa com o tom yum goong (em japonês), de outra direção de picante, e acompanhe com o som tam, de acidez verde: terá uma mesa de barraca de rua. Se combinar com um prato de carne, mais que o gaeng phet (em japonês), o kai yang, de pouco caldo, atrapalha menos o aroma do macarrão.

Para comparar macarrões fritos parecidos, há o pad thai, agridoce; o char kway teow, da Malásia, com muito aroma de queimado; e o mie goreng, da Indonésia, finalizado com molho de soja doce. Mesmo dentro da cultura do arroz, a impressão muda muito com o molho, a largura do macarrão e o uso do fogo.

Conservação e reaquecimento

O melhor é terminar o pad kee mao no mesmo dia. Se guardar, espalhe num recipiente raso, deixe perder o calor e refrigere até o dia seguinte no máximo. Para reaquecer, coloque na frigideira 2 colheres de chá de água e 1 colher de chá de óleo, aqueça 1 minuto em fogo médio, ponha o macarrão e vire só de 1 a 2 minutos. No micro-ondas, a 600 W de 40 a 50 segundos, soltando o macarrão uma vez no meio. Se aquecer demais, o macarrão quebra e o manjericão escurece.

Não recomendo congelar. O macarrão de arroz quebra com facilidade ao descongelar e o molho se separa. Se sobrar e não houver jeito, em vez de guardar só o macarrão, fica mais fácil de comer no dia seguinte acrescentando um ovo e voltando a refogar de leve.

P1. Não encontro sen yai. Posso usar macarrão de pho comum?

Pode. Com macarrão de pho seco, escolha um achatado de 8–10 mm de largura ou mais e hidrate por menos tempo do que o indicado na embalagem. Com macarrão de arroz fino (aletria de arroz) também pega sabor, mas perde a mastigabilidade que se obtém dourando nas bordas e se aproxima de um macarrão de arroz frito picante, mais que do pad kee mao.

P2. E se eu quiser reduzir bastante o picante?

Use 1 pimenta e tire as sementes. Se deixar em zero, o prato perde aroma, então o recomendável é aquecer só um pouco no óleo. Nos dias em que cada pessoa quer um picante diferente, ponha na mesa vinagre com pimenta ou pimenta em pó e deixe o picante de dentro do wok suave.

P3. A diferença entre o manjericão sagrado e o doce é grande?

É grande. O manjericão sagrado tem um aroma verde, um pouco picante e medicinal. O manjericão doce é doce, com um aroma mais próximo da cozinha italiana. Mas o manjericão doce é mais fácil de achar em casa e serve de substituto para começar. Se usar shissô, acrescente ao desligar o fogo e deixe o calor residual tirar o aroma rapidamente.

P4. Dá para fazer com outra coisa que não frango?

Dá para fazer com carne de porco em pedaços, carne bovina em fatias finas, camarão ou tofu frito grosso (atsuage). O porco, 2 minutos em fogo alto; o camarão, retire logo quando a superfície ficar branca e devolva no final para não endurecer. Se usar tofu frito, corte em cubos de 1.5 cm, doure 2 minutos em fogo médio e depois incorpore ao macarrão.

P5. Dá para levar na marmita?

Dá, mas perdem-se o aroma do manjericão e a elasticidade do macarrão. Se levar na marmita, cozinhe bem o ovo e evapore a água da verdura de folha antes de embalar. Evite deixar muito tempo em temperatura ambiente um ovo meio cozido ou ervas frescas. Se for reaquecer, use menos pimenta e acrescente um pouco de limão ou vinagre logo antes de comer para recuperar o sabor.

Fontes