Imagine um prato de arroz quente feito de grãos pequenos e quebrados, uma costeleta de porco com a borda caramelizada, perfumada com capim-limão e molho de peixe, algumas tiras de cenoura e nabo em conserva, pepino fresquinho e uma colher de óleo de cebolinha brilhando por cima. Ao lado, uma tigela de molho agridoce de peixe, pronto para ser despejado sobre o arroz. Esse é o cơm tấm, um prato muito ligado a Ho Chi Minh (Saigon), no sul do Vietnã. O nome já mostra por onde começar: cơm quer dizer arroz cozido, e tấm se refere aos grãos que se quebram durante o beneficiamento. Esses pedaços curtos e partidos cozinham de um jeito diferente do arroz de grão longo inteiro e absorvem o molho à medida que ele escorre.
Cơm Tấm em Saigon
O cơm tấm é um café da manhã típico de Ho Chi Minh que hoje é comido o dia inteiro. O arroz tấm era o arroz quebrado que os agricultores guardavam e comiam, porque não podia ser vendido. A partir desse subproduto da moagem, o cơm tấm ficou ligado às refeições das pessoas de renda mais baixa e depois passou a fazer parte da cultura de café da manhã da cidade. Hoje ele aparece de muitas formas.
Sườn, bì e chả
Um prato completo, do jeito que se serve nos restaurantes, traz três componentes clássicos ao lado do arroz. Sườn é a carne de porco grelhada, muitas vezes uma costeleta marinada. Bì é a pele de porco desfiada misturada com carne de porco e thính gạo, um pó de arroz torrado. Chả trứng é um pão de carne de porco moída e ovo cozido no vapor, muitas vezes com macarrão de feijão e orelha-de-pau. Conservas, pepino, óleo de cebolinha e molho agridoce de peixe completam o prato, enquanto ovos fritos, linguiça e outros acompanhamentos variam de um lugar para outro.
Quais acompanhamentos vão ao lado do arroz depende do restaurante, da região e da família. O estilo de Long Xuyên, por exemplo, usa carne fatiada fina, linguiça e ovo cozido em molho. Esta versão faz costeletas de porco ao capim-limão, chả trứng com uma camada de gema por cima, conservas rápidas de nabo e cenoura, óleo de cebolinha e nước chấm. É uma refeição completa mesmo sem o bì.
Ingredientes (4 porções)
O pão de ovo usa os quatro ovos, divididos: duas gemas vão por cima como cobertura, e os dois ovos inteiros restantes, junto com as duas claras, entram na mistura de carne. A base não é feita só com claras.
300 g de arroz quebrado cru bastam para quatro pessoas em casa (cerca de 4 xícaras cozido).
Utensílios
- Panela elétrica de arroz ou uma panela com tampa para o arroz
- Peneira fina e uma tigela para lavar o arroz
- Frigideira de grelha, ou um grill superior, como grelha de peixe ou o grill do forno
- Termômetro de sonda limpo
- Panela de vapor com tampa, e um refratário raso resistente ao calor para o pão de ovo
- Pinça, e pratos separados para a carne crua e a cozida
- Pequena tigela resistente ao calor para o óleo de cebolinha, e uma pequena panela para aquecer o óleo
Escolhendo o arroz, o molho de peixe e o capim-limão para o cơm tấm
O arroz quebrado influencia este prato mais do que qualquer outro ingrediente. Procure em mercados vietnamitas ou do Sudeste Asiático, com nomes como gạo tấm ou "arroz quebrado".
| Item | O que procurar | Se não encontrar |
|---|---|---|
| Arroz quebrado (gạo tấm) | Grãos curtos e irregulares, partidos | Arroz jasmim ou arroz de grão curto estilo japonês (veja as perguntas frequentes) |
| Molho de peixe (nước mắm) | O sal varia de marca para marca | Ajuste o molho aos poucos, com água, açúcar e cítricos |
| Capim-limão | Talos frescos; use a parte branca | O capim-limão congelado ajuda quando o fresco não está disponível. Gengibre ou raspas de limão dão um aroma diferente e não substituem totalmente |
| Molho de soja | Para a marinada | Dá cor e profundidade aqui |
| Orelha-de-pau e macarrão de feijão | Secos, de mercados asiáticos | Deixar de fora muda a textura do pão de ovo |
Modo de preparo
Enquanto o arroz cozinha e a carne marina, prepare o pão de ovo, as conservas e o molho. Deixe a carne marinando na geladeira por pelo menos 1 hora, ou durante a noite, se tiver tempo. Avalie a carne e o pão de ovo pela aparência e pelo centro, não só pelo relógio.
Resolvendo problemas comuns do cơm tấm
Mantenha os grãos curtos e quebrados soltos, em vez de amassados, e grelhe a carne até cozinhar por completo sem queimar a marinada doce. Sirva o molho à parte, para que cada pessoa decida quanto colocar sobre o arroz.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz está empelotado ou mole | Esfregou demais ao lavar; a água ou o pré-cozimento não combinaram com o produto | Lave com delicadeza e siga as instruções de água e de pré-cozimento da panela ou da embalagem. Solte levantando, não apertando |
| A carne queima por fora | O açúcar e o mel da marinada queimam | Tire o excesso de marinada, abaixe o fogo e vire com mais frequência |
| A carne fica dura e seca | Espessura desigual; cozimento excessivo | Bata até ficar com espessura uniforme. Use o termômetro para confirmar o ponto e pare quando estiver cozida com segurança |
| O molho está salgado demais | As marcas de molho de peixe variam | Acrescente água, açúcar e limão aos poucos |
| O chả trứng fica aguado ou desmancha | Macarrão de feijão e orelha-de-pau não foram escorridos; cortou quente | Escorra bem os ingredientes hidratados e deixe o pão esfriar um pouco antes de fatiar |
| O centro do chả trứng ainda está mole | O refratário é mais fundo do que o esperado | Continue cozinhando no vapor, tampado, até o centro firmar e um termômetro de sonda limpo confirmar 75 °C por pelo menos 1 minuto no centro da carne moída, depois acrescente a camada de gema |
Os tempos de vapor do chả trứng vão de cerca de 30 minutos até a gema firmar, ou de 20–25 minutos seguidos de 8–10 minutos para a camada de gema. A profundidade do seu refratário importa mais do que qualquer um desses números.
Variações e armazenamento do cơm tấm
Há muito espaço para experimentar com o prato:
- Costeletas com osso para um visual de restaurante. As costeletas de lombo com osso se parecem mais com um prato de Saigon. Ajuste o cozimento à espessura e confirme o centro.
- Sobrecoxa de frango no lugar do porco. Trate como outra receita: o tempo da carne de porco não vale para o frango, então certifique-se de que ele está cozido por completo até o centro.
- Acrescente o bì. A pele de porco desfiada e o pó de arroz torrado dão uma crocância seca e mastigável. Verifique quais ingredientes prontos estão disponíveis e manuseie-os com higiene; os petiscos de pele de porco comprados prontos não são a mesma coisa.
- Um prato mais simples, sem o chả trứng. Arroz quebrado, carne de porco grelhada, ovo frito e conservas formam um prato mais rápido e leve.
- Um arranjo estilo Long Xuyên. Experimente carne fatiada fina, linguiça e ovo cozido em molho.
Se preparar componentes com antecedência, guarde-os separadamente, esfrie-os rapidamente e leve à geladeira. Reaqueça apenas o que vai comer, aqueça bem e não deixe o arroz cozido em temperatura ambiente.
Este prato contém peixe (molho de peixe), ovos, carne de porco e molho de soja, que geralmente contém trigo e soja. O conteúdo de alérgenos depende dos produtos que você usar, então verifique os rótulos.
Perguntas frequentes
E se eu não encontrar o arroz quebrado?
O arroz jasmim ou o arroz de grão curto estilo japonês funcionam. Os grãos são mais longos ou mais grudentos, se separam de outro jeito e absorvem o molho de outra forma, então você terá um bom prato, só que sem a textura de arroz quebrado que dá nome ao prato.
Dá para fazer sem carvão?
Dá. Uma frigideira de grelha ou um grill superior, como grelha de peixe ou o grill do forno, funciona bem. A marinada doce solta fumaça e queima com facilidade, então tire o excesso e mantenha o fogo moderado.
Qual a diferença para o bún thịt nướng?
Os dois usam carne de porco grelhada, mas o bún thịt nướng é montado com macarrão de arroz misturado aos acompanhamentos e ao molho. O cơm tấm coloca o arroz quebrado no centro e serve em prato, com o molho agridoce de peixe colocado por cima.
Explore mais pratos do Vietnã, incluindo o bún chả, um prato de macarrão com carne de porco grelhada do norte, bem diferente.
