Roti john: o sanduíche de ovo e carne temperada das barraquinhas de Singapura

A história do roti john: a invenção de rua de colar o ovo no pão

Há tardes em que se quer comer algo leve e um sanduíche qualquer fica devendo. Na geladeira há ovos, carne moída e cebola; há também pão. Se apenas se frita o ovo e se coloca entre o pão, é um lanche comum. Mas, se o ovo e a carne são espalhados na frigideira e o pão aberto é apertado por cima, de repente vira prato de barraquinha. O ovo embebe o interior do pão, o aroma da carne fica no dourado e, ao cortar, dá vontade de pôr molho de pimenta e maionese.

O roti john é um sanduíche de ovo muito querido em Singapura e na península malaia. Abre-se um pão local ou uma baguete do tipo francês e cola-se na chapa com um recheio de ovo, cebola, carne moída, sambal e outros ingredientes. O que o distingue de um sanduíche de omelete comum é que o ovo cozido não é colocado depois, mas o pão é virado para baixo sobre o ovo ainda meio cozido, e assim se fundem. Com esse gesto, o corte branco do pão absorve a carne temperada e o ovo, e fica crocante por fora e macio por dentro.

A Biblioteca Nacional de Singapura (National Library Board) apresenta o roti john como um prato de pão local parecido com uma baguete francesa, com carne moída de cordeiro, cebola e ovo, cozido na chapa. Sobre a origem há várias versões. Uma conta que nos anos 1960 uma barraca malaia respondeu com pão, ovo e carne a clientes britânicos que pediam um hambúrguer. Outra, que se desenvolveu para o público local numa barraca de Geylang Serai. Outra, que um estabelecimento do Taman Serasi Hawker Centre o popularizou nos anos 1970. Em vez de ficar com uma só, na cozinha convence mais vê-lo como um prato em que se misturam o pão da época colonial britânica, as barracas malaias e a cultura de chapa dos indianos muçulmanos.

Neste artigo propõe-se uma versão caseira que mantém o ar de barraquinha de Singapura com ingredientes que se encontram em qualquer supermercado. O pão, uma baguete macia ou uma baguete francesa fina. A carne, patinho moído como base, embora também sirvam cordeiro ou mista. Curry em pó e sambal para dar aroma e, para finalizar, molho de pimenta, maionese e pepino. Embora pertença à mesma culinária do arroz com frango hainanês (em japonês), este é um prato bem mais descontraído, que com uma faca e uma frigideira serve tanto para uma ceia tardia quanto para o almoço.

Ingredientes: primeiro, ovo, carne moída e um pão macio

A receita rende 4 porções: 4 sanduíches de cerca de 18 cm. Em Singapura costuma-se usar um pão curto e macio do tipo francês, então convém escolher uma baguete que não seja dura, um pão francês macio ou um pão alongado de cachorro-quente. Se usar uma baguete de casca grossa e dura, umedeça o corte com uma colher de chá de água com os dedos antes de cozinhar para o ovo entrar melhor.

O que decidir ao adaptar os ingredientes

O que vale a pena procurar

O roti john não é um prato em que se tenha de comprar a carne moída ou os ovos pela internet. O que vale a pena procurar são as especiarias que mudam o contorno do sabor, os condimentos picantes e um utensílio que cozinhe uma superfície larga.

Primeiro, o curry em pó. O roti john não é um prato de curry, mas arredonda o cheiro da carne e sustenta o aroma de barraquinha. Com pouca quantidade já se nota, e serve também para o doubles de Trinidad (em japonês) e para refogados com especiarias.

Se quiser repartir a ardência na família, ponha o sambal depois. O que sobrar pode ser usado no substituto de sambal ou no sate ayam.

O roti john sai melhor se for cozinhado de uma vez numa superfície larga. Numa frigideira de ferro ou numa chapa plana, espalhando o ovo fino, cola melhor no pão do que empilhando o ovo numa frigideira pequena.

Modo de preparo: deixar o pão absorver o ovo antes de virar

Em casa o roti john fica mais estável se primeiro se refoga a carne e depois se volta com ela ao ovo. Há barracas que misturam a carne crua com o ovo e cozinham tudo de uma vez, mas com o fogo doméstico o ovo costuma firmar antes e a carne cozinha de forma irregular. Primeiro a carne, depois ao ovo, espalha-se fino na chapa e aperta-se o pão: com essa ordem o calor chega ao interior e o sabor entra também no corte do pão.

Como conservar o ar local: o que manter e o que trocar

Ao fazer roti john em casa, o mais importante é a estrutura de ovo e carne colados ao pão. Colocar só a carne ou só uma omelete também fica gostoso, mas é outro sanduíche. O interessante deste prato está em que o ovo entra no corte do pão e o dourado funciona como cola.

Por outro lado, a carne admite muita flexibilidade. Na explicação da NLB apresenta-se como base a carne moída de cordeiro, mas nas receitas atuais há carne bovina, frango, sardinha e variações com queijo. Numa cozinha de casa, fazer primeiro com carne bovina moída dá um bom equilíbrio entre aroma e cozimento. Se gosta de cordeiro, trocar metade da carne bovina por cordeiro aproxima muito o aroma ao das barracas.

O molho também não tem uma única resposta certa. Molho de tomate doce, molho de pimenta, maionese, pimenta verde. Nas barracas de Singapura costuma-se pôr o molho junto do roti john cortado, e cada um acrescenta ardência. Em casa o prático é repartir: ketchup e maionese para as crianças, pimenta doce e sambal para os adultos.

Dentro da mesa de Singapura, se em vez de pão quiser um peixe azedo e picante para o arroz, o assam pedas, cozido com tamarindo, é um candidato. Se o roti john é um prato de barraca de ovo e pão, o assam pedas é um prato caseiro mais sentado, com caldo vermelho vertido sobre arroz branco.

Como cardápio, faça dele o protagonista de um almoço ou ceia tardia, sem lhe dar a força de prato principal do arroz com frango hainanês (em japonês). Para ampliar a uma mesa do Sudeste Asiático, com o curry do roti canai, o sambal do nasi lemak e o legume em conserva do banh mi ao lado, vê-se a diferença entre os pratos de pão.

Causas de erro: solta, fica aguado, fica pesado

A escolha do pão também muda o resultado. Uma baguete dura é aromática, mas o ovo penetra pouco e é difícil mastigar. Na primeira vez, escolha um pão que, ao cozinhar, fique crocante por fora e macio por dentro. Se usar pão de cachorro-quente, um muito doce dá impressão de pão recheado comum; acrescentar um pouco mais de molho de pimenta equilibra.

Se se preocupa com o cozimento da carne, refogue-a bem na etapa 1. Se tentar cozinhá-la sob o ovo com muito tempo na frigideira, o ovo endurece e o pão seca. Na versão caseira, funciona separar: «a carne se cozinha antes com segurança, o ovo se cozinha para colá-la».

Conservação e reaquecimento: no dia seguinte, embrulhado e sem cortar

Recém-feito é quando está mais gostoso, mas, se preparar com antecedência, separe os molhos e os vegetais crus. Deixe amornar só o pão com o ovo e a carne, embrulhe cada um em filme e refrigere. Conserva-se no máximo até o dia seguinte. Se ficar mais, o pão umedece e o aroma da cebola fica mais forte.

Ao reaquecer, não fique só no micro-ondas: recupera melhor a textura se, depois de tirar da geladeira, aquecer 30 segundos a 600 W, preaquecer a frigideira em fogo médio-baixo por 1 minuto e dourar 1 minuto o lado do pão e 30 segundos o lado do ovo. Queima com facilidade, então ponha o molho depois de reaquecer.

Se levar na marmita, coloque a maionese e o molho de pimenta em um recipiente à parte. Se deixar alface e pepino dentro por muito tempo, a água passa para o pão. Para levar, é mais seguro esfriar e embrulhar só o pão com o ovo e a carne, e levar os vegetais à parte.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com cordeiro moído?

Dá. Se gosta do aroma do cordeiro, é uma boa escolha. Na primeira vez, substitua metade: 125 g de carne bovina e 125 g de cordeiro, assim o aroma não fica forte demais. Se fizer só com cordeiro, reduza o curry em pó a 1 1/2 colheres de chá e aumente um pouco a pimenta-do-reino preta, e ficará mais equilibrado.

Posso misturar a carne crua com o ovo e cozinhar assim?

Nas chapas de lá também se vê essa forma de fazer, mas em casa recomenda-se refogar antes. Se a superfície e o fogo da frigideira não bastarem, só o ovo firma e a carne cozinha tarde. Se a carne cozinha antes e o ovo serve para colá-la ao pão, há menos erros.

Dá para fazer sem curry em pó?

Dá, mas o sabor se aproxima bastante de um sanduíche de ovo comum. Se não tiver curry em pó, substitua por 1/2 colher de chá de cominho, 1/2 colher de chá de coentro e uma pitada de cúrcuma. Se não tiver nenhum, aumente a pimenta-do-reino preta e complete o aroma com sambal ou molho de pimenta.

Quando se coloca o queijo?

Na etapa 5, antes de pôr os molhos, acrescente um pouco de queijo em fatias finas ou ralado. Se quiser derretê-lo na frigideira, no fim da etapa 4 coloque o queijo com o lado do ovo para cima, tampe e aqueça em fogo baixo de 30 a 40 segundos. Se colocar demais, fica pesado; é mais manejável até cerca de 20 g por sanduíche.

O que acompanha para virar uma refeição?

Para um almoço leve bastam pepino, tomate e um chá com leite sem açúcar. Se for para o jantar, em vez de um frito como o lumpia shanghai, uma salada ou uma sopa com acidez não o deixam pesado. Se quiser acrescentar ardência, reparta o sambal em pratinhos e deixe cada um ajustar.

Fontes