A marinada encosta no ferro quente e o açúcar dela começa a queimar nas bordas, escurecendo, com uma fumaça que cheira a alho e caramelo. Alguns minutos depois o bife descansa na tábua, e a tigelinha ao lado é o que todo mundo procura: um molho fino e escuro, salpicado de pimenta e arroz tostado. Você corta a carne, mergulha, enrola numa folha de alface ou encosta num pouco de arroz pegajoso, e come com as mãos. Suea rong hai é carne bovina marinada e grelhada, do nordeste da Tailândia, salgada e apimentada pela marinada, com o molho de mergulho fazendo a maior parte do trabalho. O jaew é azedo, salgado e doce ao mesmo tempo, e o arroz tostado dá a ele um acabamento de nozes e textura granulada.
O tigre chorando do Isan
Em tailandês, o prato se escreve เสือร้องไห้, que em português aparece como suea rong hai, seua rong hai ou sua rong hai. Suea quer dizer tigre e rong hai quer dizer chorar, então ele é conhecido como "tigre chorando" ou "tigre chorão", e em malaio como daging harimau menangis. O nome vem de uma lenda popular, e a lenda tem mais de uma versão. Na mais conhecida, um tigre derruba uma vaca, mas não consegue passar dos ossos até o peito, então os aldeões levam o corte que ele deixou e o cozinham, e o tigre chora pela refeição que perdeu. Outras explicações apontam para a própria carne: as camadas de magro e gordura do peito lembram a pele listrada de um tigre, a gordura que pinga da grelha são as lágrimas, e as marcas da grelha são as listras. Em alguns lugares da Tailândia, o peito é chamado de "carne de tigre".
O corte tradicional é o peito, e é por isso que o nome e a carne aparecem juntos na lenda. Ribeye e alcatra são recomendados para uma grelha rápida porque ficam mais suculentos, e o nome veio junto com o prato.
O prato costuma ser associado ao Isan, o nordeste, e os sites de receitas tailandeses ainda o classificam como comida do Isan. Hoje ele aparece muito além da região, em praças de alimentação e barracas de rua por toda a Tailândia, e cada barraca tem a sua própria receita. A marinada habitual leva sal, açúcar, pimenta e molho de peixe; alguns cozinheiros acrescentam molho de soja, molho de ostra, alho ou coentro. A versão daqui se apoia no alho amassado e na pimenta-do-reino preta em grão, junto com o molho de tempero tailandês e o molho de ostra, o que dá uma crosta mais escura e brilhante.
À mesa, ele faz parte da refeição do Isan: algo grelhado, um molho ácido, arroz pegajoso num cestinho. O frango grelhado do nordeste, o kai yang, e a salada de mamão verde socado, o som tam, dividem essa mesa, e um prato de som tam pode ficar ao lado. Algumas pessoas enrolam as fatias em alface, outras comem com arroz branco, outras com arroz pegajoso e legumes crus. Para mais da culinária do país, veja a coleção de receitas da Tailândia.
O molho também muda de cozinha para cozinha. Alguns cozinheiros derretem pasta de tamarindo com açúcar de palma para fazer um jaew mais escuro e frutado, e alguns espalham cebola-roxa picada e ervas. Este jaew segue o caminho do limão, do molho de peixe, do açúcar branco, da pimenta em flocos e do arroz tostado, para que a acidez fique viva e o arroz tostado se destaque com clareza.
Ingredientes (2 porções)
A receita não leva sal nem óleo. Os dois molhos já trazem todo o sal, então prove antes de acrescentar qualquer coisa.
O molho de peixe contém peixe. O molho de ostra é feito de ostras (crustáceos). O molho Golden Mountain e o molho de ostra contêm soja e, geralmente, trigo. O coentro pertence à família do aipo. Confira os rótulos de todos os molhos industrializados quanto a alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Almofariz e pistilo, de pedra ou cerâmica
- Frigideira de ferro fundido para grelhar ou grelha a carvão
- Frigideira seca para tostar o arroz
- Moedor de especiarias (opcional, no lugar do almofariz para o arroz)
- Pinça
- Tábua de corte e uma faca afiada
- Martelo para bater carne, se usar peito
- Termômetro culinário
Escolhendo a carne e os itens tailandeses
Ribeye e alcatra são os cortes mais fáceis para uma grelha rápida: o ribeye é mais gorduroso e suculento, mas doura de forma irregular; a alcatra é mais magra e tem sabor mais limpo. Flanco e fraldinha também funcionam. O peito é a carne de tigre tradicional e tem as camadas listradas de magro e gordura da lenda, mas leva muito tecido conjuntivo, então precisa ser batido e marinado por muito tempo (veja as variações abaixo).
Só duas coisas exigem ir a uma loja asiática ou comprar online. O molho de tempero Golden Mountain é um molho de tempero tailandês, mais redondo e mais doce que o molho de soja. Molho de soja claro com uma pitada de açúcar pode substituí-lo, mas o toque de soja fica mais forte e a doçura e a profundidade diminuem. O pó de arroz tostado vem pronto em embalagens; fazer em casa leva alguns minutos e o aroma fica mais intenso.
O resto faz pequenas diferenças:
- Açúcar de palma: tem um leve sabor de coco e melado. Açúcar de cana não refinado ou açúcar mascavo claro são as substituições mais próximas; açúcar branco comum deixa a doçura mais plana.
- Pimenta-do-reino preta em grão: moa na hora. A pimenta já moída perde a maior parte do aroma.
- Pimenta em flocos tailandesa: a pimenta coreana em pó tem outra ardência e outra cor, então muda o jaew e ele deixa de ser do Isan.
- Coentro: pique também os talos para um aroma mais forte, ou deixe de fora se não gostar.
O que faz o prato ter sabor de Isan é o jaew com o arroz tostado. O corte da carne pode seguir o que o seu açougueiro tiver.
Modo de preparo
Prepare a marinada primeiro, porque a carne precisa de 30 minutos a 1 hora nela. Essa espera é o momento de tostar e moer o arroz e misturar a base do jaew. A grelha em si leva minutos, então deixe tudo na bancada antes de a frigideira ir ao fogo. Nas barracas tailandesas, a carne costuma sair da grelha entre o ponto medium-rare e o medium; em casa, cozinhe um bife comum até o centro, veja o aviso depois do passo 7.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está dura e difícil de mastigar | Cozida demais, cortada no sentido da fibra ou um corte com muito tecido conjuntivo | Diminua o tempo na grelha e sempre corte contra a fibra. No peito, corte em fatias de 0,5 cm, bata e marine por 4 a 5 horas |
| Por fora queimado, por dentro cru | Calor alto demais; o açúcar da marinada queima rápido | Abaixe para médio e cubra com papel alumínio. Num bife grosso, reduza o fogo antes de acrescentar tempo |
| O jaew está muito picante | Pimenta em flocos demais ou uma marca mais forte | Misture primeiro metade da pimenta e acrescente o restante a gosto. A pimenta em flocos tailandesa pode ser mais forte que outras |
| O jaew está doce demais | O açúcar se sobressai antes de a carne estar presente para equilibrar | Mantenha o açúcar como indicado, prove com uma fatia de carne e depois acrescente um pouco de limão ou molho de peixe |
| O jaew está granulado ou tem gosto de arroz cru | Moído grosso demais, ou o arroz ficou pouco tostado | Moa até a textura de pimenta-do-reino grossa. Toste até dourar e ficar com aroma de pipoca |
| O jaew engrossou e virou pasta | O pó de arroz ficou tempo demais no líquido | Misture logo antes de servir. Prepare a base com antecedência, nunca o molho pronto |
Servir, variações e sobras
À mesa
Coloque a carne no centro, com o jaew numa tigela pequena, um cestinho de arroz pegajoso, alface crocante e legumes crus, como pepino. Pegue um pouco de arroz pegajoso, pressione uma fatia de carne sobre ele e mergulhe, ou enrole a carne e o molho numa folha de alface. Arroz branco funciona tão bem quanto. Um prato de som tam ao lado faz uma refeição completa do Isan. Para as crianças, sirva o jaew à parte e corte a pimenta em flocos na porção delas.
Variações
- Peito batido: o corte tradicional. Corte em fatias de 0,5 cm, bata com um martelo e marine por 4 a 5 horas, até ficar quase curado. Sele rápido e pare no ponto médio; o resultado é mais firme e com mais sabor de carne, com a gordura listrada da lenda.
- Amaciante com bicarbonato: alguns cozinheiros caseiros tailandeses acrescentam ½ colher de chá de bicarbonato de sódio a cerca de 500 g de carne gordurosa, junto com alho, pimenta, molho de ostra, molho de tempero e molho de soja claro, e depois grelham em fogo baixo. A carne fica mais macia e se mantém úmida por dentro.
- Marinada de leite: uma marinada de leite condensado e leite evaporado com molho de peixe, no peito, deixa a carne macia, doce e mais suave, bem diferente da crosta apimentada daqui.
- Jaew de tamarindo: derreta a pasta de tamarindo com açúcar de palma, deixe esfriar e depois acrescente limão, arroz tostado e pimenta. Mais escuro, mais frutado e mais grudento que o jaew de limão.
Sobras
Deixe a carne e o jaew esfriarem e depois leve à geladeira logo em recipientes limpos e tampados. Planeje consumi-los no dia seguinte; não duram mais de 3 a 4 dias na geladeira. Congelar não combina com este prato. O reaquecimento deixa a carne dura, então coma fria; se quiser quente, passe rapidamente numa frigideira, nunca num aquecimento longo no micro-ondas.
Perguntas frequentes
Posso marinar a carne de um dia para o outro?
Sim. Mantenha-a coberta na geladeira e tire 30 minutos antes de grelhar para que chegue à temperatura ambiente. A marinada mais longa dá uma crosta mais salgada e mais escura, então grelhe com um pouco mais de cuidado para o açúcar não queimar.
Não tenho frigideira para grelhar nem carvão. O que mais funciona?
Uma frigideira pesada de ferro fundido dá o mesmo dourado, sem as listras. Você também pode assar o bife em forno a 250 °C por cerca de 10 minutos. Em qualquer caso, o jaew e o corte da carne continuam iguais.
Qual temperatura o termômetro deve marcar?
O valor bem conhecido de 75 °C mantidos por pelo menos 1 minuto é o que elimina a maior parte dos patógenos em produtos de carne moída; não é uma meta de ponto para um bife inteiro. Para este prato, use o termômetro junto com o corte no centro e cozinhe até não restar nenhum vermelho cru.
Posso preparar o jaew com antecedência?
Misture a base de limão, molho de peixe, açúcar e pimenta mais cedo no dia e mantenha coberta. Acrescente o pó de arroz tostado e o coentro somente quando a carne sair da grelha.
