O alho chia numa frigideira wok bem quente. Entram quatro fatias de porco, depois camarões ficando alaranjados e lula enrolando e ficando branca, e por último um ovo quebrado direto no meio. Por fim, um punhado de macarrão de vidro e uma concha de molho espesso, avermelhado, e tudo é mexido com força até o fundo da panela ficar quase seco. Esse é o suki haeng, a versão seca e refogada no wok do suki tailandês, servida em toda Bangkok em barraquinhas de rua, lojinhas de bairro e praças de alimentação.
O sabor é doce, azedo, salgado e picante ao mesmo tempo. A profundidade fermentada que fica por baixo vem do tofu fermentado vermelho, e um pequeno pires do mesmo molho rosa-salmão vai para a mesa para que cada pessoa possa acrescentar mais.
Um nome japonês num prato de Bangkok
De onde vem o nome
สุกี้ (suki) é a forma abreviada de สุกี้ยากี้, a grafia tailandesa de sukiyaki, e o nome realmente vem do Japão. Todo o resto mudou pelo caminho. O sukiyaki japonês cozinha a carne num caldo de shoyu adocicado e a mergulha em ovo cru batido. O suki tailandês concentra todo o sabor num molho preparado à parte, acrescenta macarrão de vidro e cozinha o ovo junto com tudo. Até nos restaurantes japoneses do Bangkok antigo, o sukiyaki já tinha se adaptado ao que a cidade oferecia: repolho chinês, cenoura, cebola, cebolinha, macarrão de vidro e ovo.
Quando e onde surgiu a versão tailandesa não está esclarecido. Um relato situa a primeira loja de suki em volta de Yaowarat, o bairro chinês de Bangkok, durante a Segunda Guerra Mundial, quando japoneses chegavam à cidade e panelas de caldo hainanesas e cantonesas já faziam parte do bairro. Outro credita a uma pequena loja chamada Coca Suki, na Praça Siam, que o serviu como panela de caldo em 1957. De qualquer forma, ele se espalhou pelo Bangkok dos anos 1950. Há quem defenda que o suki tailandês nasceu dos restaurantes hainaneses, porque seus ingredientes se parecem com os do refogado hainanês jap chai, mas isso ainda é só uma suposição. Um autor lembra que a canção "Sukiyaki", de Kyu Sakamoto, de 1963, que virou sucesso nos Estados Unidos e tocou muito na Tailândia, ajudou a tornar a palavra familiar.
Uma coluna de 2019 sobre os nomes do suki cita algumas lojas antigas: Ruean Phet Suki, Tai Heng, Canton Suki e Coca Suki. Nas barraquinhas e lojas simples, o molho era feito moendo tofu fermentado vermelho com alho, pimenta, óleo de gergelim e açúcar. Esse tofu rosado é o mesmo ingrediente que dá cor ao macarrão de sopa yen ta fo.
Seco ou com caldo
O suki tailandês aparece em duas formas, e muitas lojas servem as duas. Suki nam (สุกี้น้ำ) é a versão com caldo. Na Tai Heng, uma loja de estilo hainanês na rua 8 de Yaowarat, conhecida por servir só khao man gai e suki, porco, fígado e lula cozinham com repolho chinês, espinafre-d'água e macarrão de vidro, e um ovo se firma no caldo. Suki haeng (สุกี้แห้ง) são os mesmos ingredientes refogados no wok, com o ovo envolvendo tudo e um toque defumado da panela. O suki haeng é, na prática, o suki sem o caldo e sem a panela de mesa, transformado num prato de macarrão, e é essa versão que você vai cozinhar aqui.
Redes de restaurantes como o MK servem o suki como panela de caldo estilo cantonês. Um caldo claro de rabanete daikon, ossos de porco, frango com osso, raiz de coentro, alho e pimenta-do-reino ferve na mesa. O molho para mergulhar é feito à base de molho de pimenta, sem tofu fermentado. O refogado de barraquinha e a panela de caldo da rede têm o mesmo nome, mas têm gosto de dois pratos diferentes.
Pelo país
Longe de Bangkok, o prato continua mudando. Perto de Nakhon Nayok, o suki lao phuan é um prato de macarrão com um molho enriquecido com leite de coco, despejado por cima. Em Saraburi, na estrada de volta do templo de Phra Phutthabat, algumas lojas serviam o suki junto com um ensopado de cordeiro para os peregrinos que voltavam. No nordeste, o jim jum se parece com ele: uma panela de caldo com coisas para mergulhar. Seu caldo e seu molho são bem isan, com capim-limão, folha de limão kaffir, coentro, arroz torrado em pó e pimenta, e é um prato à parte. Para mais da culinária do país, veja Comida tailandesa no Sekai Gohan.
À mesa, o suki é compartilhado. Cada pessoa põe um pouco de molho no próprio pires e mergulha os pedaços enquanto come. No suki nam, você também bebe o caldo. O suki haeng chega quase seco.
Ingredientes
Há três etapas aqui, e cada uma funciona separadamente. Você faz o molho numa única mistura no liquidificador, a marinada do porco numa tigela, e depois refoga um prato de cada vez. Tanto o molho quanto a marinada dão para mais de um prato, e o molho que sobra se conserva para o próximo refogado.
Este prato contém ovo, soja (tofu fermentado, molho de soja), crustáceos (camarão), moluscos (lula), gergelim e extrato de ostra no molho de ostra. Molhos de soja e molhos de ostra costumam conter trigo. Leia o rótulo de cada molho e de cada pote industrializado.
Utensílios
- Wok de 26–30 cm, ou uma frigideira pesada
- Liquidificador, para o molho
- Balança de cozinha, já que o molho é medido por peso
- Tigela para a marinada
- Espátula de wok ou pauzinhos longos de cozinha
- Pote limpo e bem fechado para o molho que sobrar
Escolhendo e substituindo
O tofu fermentado vermelho é o único ingrediente que não dá para substituir. Procure em mercados chineses potes com a indicação tofu fermentado ou tofu "vermelho". Os cubinhos ficam numa salmoura vermelha, e você usa a salmoura também. O tofu fermentado branco tem outra cor, outro sal e outro sabor. Sem o vermelho, o molho deixa de ser o molho de suki tailandês. Se precisar evitá-lo, faça o molho estilo cantonês indicado na variação com caldo mais abaixo, que não tem tofu.
O molho usa tanto o tofu fermentado quanto a sua salmoura, e também o alho em conserva com a salmoura dele. Compre o alho doce tailandês em conserva inteiro, no pote, e não dentes soltos, para ter a salmoura também. Os chalotas em conserva japonesas (rakkyo) são a última opção e mudam o sabor.
| Ingrediente | Onde encontrar | Se você trocar |
|---|---|---|
| Molho de soja branco tailandês | Mercados tailandeses ou do Sudeste Asiático | O shoyu japonês claro e o molho de soja comum diferem em cor e sal. Se precisar usar um deles, comece com menos e ajuste ao gosto |
| Molho temperado de tampa verde | Lojas de importados, como o tempero Maggi | Molho de soja ou caldo de macarrão muda o sabor. Deixe de fora e deixe o molho de ostra dar o sabor |
| Sriracha | Mercados asiáticos, corredor de importados | As marcas variam muito em doçura e picância. Com uma marca mais doce, diminua o açúcar |
| Amido de mandioca | Mercados asiáticos, lojas de produtos para confeitaria | O amido de batata e o de milho vêm de plantas diferentes e envolvem de outro jeito. Procure o de mandioca |
| Raízes de coentro | Mercados tailandeses ou vietnamitas vendem coentro com raiz | Só as folhas perdem o aroma central. Lave bem as raízes e use-as |
| Aipo chinês | Mercados asiáticos, às vezes vendido como aipo para sopa | O aipo ocidental tem talos mais grossos e aroma mais fraco. Use o mesmo punhado |
| Pimentas jinda | Pimentas tailandesas tipo bird's eye congeladas, em mercados tailandeses | Outras pimentas vermelhas pequenas chegam perto. Ajuste pela quantidade |
| Vinagre destilado | Qualquer lugar | Vinagre de arroz ou de cereais funciona e fica um pouco mais redondo |
| Glutamato monossódico | Qualquer lugar | Pode deixar de fora, se preferir. O molho fica um pouco menos encorpado |
Qualquer legume resistente o bastante para refogar pode substituir as verduras. As três usadas aqui, repolho chinês, espinafre-d'água e aipo chinês, são a escolha do dia a dia na Tailândia.
Modo de preparo
Faça primeiro o molho e tempere o porco. A marinada precisa de pelo menos 2 horas na geladeira, e o molho pode esperar num pote. Corte os legumes enquanto a carne descansa. Quando o wok estiver quente, um prato cozinha rápido e você não pode se afastar, então deixe tudo o que for preciso para um prato alinhado ao lado do fogão antes de acender a chama.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Porco duro | Marinado por pouco tempo, ou cozido demais | Deixe as 2 horas completas ou mais na geladeira e mantenha o bicarbonato em ½ colher de chá. Frite só até ficar opaco e cozido por dentro, depois passe adiante |
| Macarrão empelotado | Ficou de molho por tempo demais, ou úmido demais | Acrescente o macarrão por último e solte-o com pequenos fios de caldo enquanto mexe |
| Prato aguado | Wok não suficientemente quente, ou legumes cozidos por tempo demais | Cozinhe um prato por vez em fogo alto e mexa os legumes rapidamente |
| Molho picante demais | Pimenta demais | Use menos pimentas no próximo lote. Mantenha o tofu fermentado e o açúcar iguais |
| Prato salgado demais | Tofu fermentado, molho de soja e molho de ostra se acumulam | Comece com 2½ colheres de sopa de molho por prato e deixe cada pessoa acrescentar mais pelo pires. Nunca coloque sal no wok |
| Cheiro de sabão no porco | Bicarbonato demais | Na próxima vez, mantenha o bicarbonato em ½ colher de chá para 500 g de porco |
| Ovo seco e esfarelado | Fogo alto demais, ou mexido demais | Desmanche-o duas ou três vezes e passe para os legumes enquanto a gema ainda está mole |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Leve o suki haeng para a mesa no momento em que sai do wok, um prato após o outro, com um pires de molho para cada pessoa. Todos mergulham pedaços de porco, lula ou repolho no molho, e assim cada mordida pode ficar tão picante quanto a pessoa preferir.
Variações
- Só porco. Deixe de fora o camarão e a lula e use 6 pedaços de porco. Mantenha o molho em 2½ colheres de sopa. O prato fica mais encorpado e saboroso.
- Mais frutos do mar. Use mais camarão e lula e só 2 pedaços de porco. Cozinha mais rápido e fica mais leve e doce.
- Molho mais suave. Use 3–4 pimentas em vez de 10. Mantenha o tofu fermentado, o açúcar e o vinagre iguais para preservar o equilíbrio.
- Suki nam, a versão com caldo. Use um conjunto separado de ingredientes para o prato inteiro, em vez de misturá-lo com a receita acima. Para a marinada, misture 300 g de filé-mignon ou paleta de porco com 1 ovo, 1 colher de sopa de molho de soja branco tailandês, 1 colher de sopa de molho de ostra, 1 colher de chá de óleo de gergelim e uma pitada de pimenta-do-reino. Para o caldo, cozinhe 1 carcaça de frango com 3 raízes de coentro, 5 dentes de alho amassados, 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino e meio daikon, depois tempere com sal e molho de soja branco a gosto. Deixe o caldo ferver e cozinhe o porco nele. Acrescente o tofu de ovo, depois o repolho chinês, o espinafre-d'água, o aipo chinês, a cebolinha, o cogumelo enoki e o milho baby. Termine com 1 pacote pequeno de macarrão de vidro hidratado e 2 ovos quebrados dentro, cozinhando até os ovos firmarem. Sirva com o molho estilo cantonês: 1 medida de molho de pimenta chili, 120 ml de ketchup, 3 colheres de sopa de molho de soja branco, 3 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de vinagre e 2 colheres de sopa de óleo de gergelim, com pimenta picada, alho e gergelim torrado.
Um molho cozido e adocicado com ketchup também é comum, e dá para 10 pessoas. Torre 40 g de gergelim branco em fogo baixo. Bata 50 g de alho com 30 g de pimentas jinda. Acrescente 30 g de alho em conserva com 3 colheres de sopa de sua salmoura, 30 g de tofu fermentado com 1½ colher de sopa de sua salmoura, 3 colheres de sopa de vinagre, 3 colheres de sopa de óleo de gergelim e pouco menos de 100 ml de água, e bata de novo. Despeje tudo numa panela e acrescente 4 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de molho de soja branco, 50 g de ketchup e 250 g de molho de pimenta doce. Deixe ferver em fogo médio até o cheiro forte de vinagre sumir, depois misture o gergelim. Deixe esfriar e guarde na geladeira num recipiente limpo. Mantenha-o como um molho à parte, e não misturado ao molho sem cozimento.
Armazenamento
O molho sem cozimento se conserva por bastante tempo e vai direto para o próximo refogado. Guarde-o num pote limpo e bem fechado na geladeira, e jogue fora se o cheiro, a cor ou o sabor mudarem. Depois que o pote de tofu fermentado for aberto, retire os cubinhos com uma colher limpa e mantenha o pote na geladeira.
Divida qualquer refogado que sobrar em recipientes rasos para que esfrie rápido, depois tampe e leve à geladeira logo. Mantenha a geladeira a 10 °C ou menos. Reaqueça até ficar quente por inteiro, 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar todos os pratos de uma vez numa panela grande?
Cozinhe um prato de cada vez. Um wok cheio perde calor, a carne e os legumes soltam água, e o macarrão acaba cozinhando no próprio caldo. Um prato sozinho frita rápido, então o próximo fica pronto quase tão depressa quanto as pessoas conseguem comer.
Devo servir um ovo cru para mergulhar, como no sukiyaki?
Não. No suki tailandês, o ovo é cozido no wok e envolve o macarrão, e o único molho para mergulhar é o molho de suki. Sirva do jeito tailandês, com um pires de molho para cada pessoa.
Posso pular a marinada de 2 horas?
Deixe o porco pelo menos as 2 horas completas. É o tempo que o bicarbonato precisa para amaciar a carne, e o empanamento de ovo e amido precisa para aderir a ela. Sem esse tempo, as fatias ficam duras e secas num wok quente.
Posso usar macarrão de vidro seco?
Sim. Deixe-o de molho em água por alguns minutos, até ele dobrar com facilidade, e escorra bem. Ele absorve mais líquido no wok do que o macarrão fresco, então acrescente pequenos fios de caldo enquanto mexe, até ficar macio e elástico.
