Levante a tampa da panela de vapor e uma nuvem espessa se espalha. Por baixo, o arroz que entrou listrado de laranja ficou de um vermelho profundo e uniforme, e cada grão se destaca com um brilho suave. Essa cor vem do gac, uma fruta espinhosa cujas sementes ficam envoltas em uma polpa vermelha, e é por isso que o xôi gấc aparece nas mesas vietnamitas no Tết e nos casamentos. O arroz é macio e elástico, lustroso com óleo de gergelim, levemente doce e com o aroma delicado da fruta.
Um prato vermelho para o Tết e os casamentos
No Vietnã, o vermelho é a cor da sorte. Durante o Tết, o Ano Novo Lunar e a maior festa do ano, as famílias se reúnem e a casa se enche dessa cor: o alto mastro cây nêu é envolto em tecido vermelho, e um prato de xôi gấc traz essa mesma cor para a mesa. Os pratos do Tết são descritos pelas cores. Em uma bandeja de Tết de Hanói, o verde do bánh chưng fica ao lado do vermelho profundo do xôi gấc, do dourado da sopa de broto de bambu e do rosa-claro do giò lụa. A bandeja é, antes de tudo, uma oferenda aos ancestrais, e depois a refeição que a família reunida come junta. O xôi gấc também aparece nos casamentos, carregando o mesmo desejo de boa sorte.
O arroz pegajoso vietnamita se divide em duas grandes famílias: os xôi doces, como o xôi lá dứa (pandano), o xôi lạc (amendoim) e o xôi gấc, e os xôi salgados, o xôi mặn, cobertos com carnes. O xôi gấc pertence com firmeza ao lado doce, embora "doce" aqui signifique levemente doce, com sal e óleo de gergelim mantendo o equilíbrio para que ele possa acompanhar pratos salgados. Não há consenso sobre quando e onde o prato surgiu, e ninguém precisa dessa resposta para apreciar um prato dele. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página sobre o Vietnã.
O gac é a Momordica cochinchinensis, uma fruta consumida em todo o Leste e Sudeste Asiático. A parte usada é o arilo vermelho, a polpa macia que envolve cada semente. Ela é rica em licopeno e betacaroteno, e é esse pigmento natural que tinge o arroz. As sementes em si não são consumidas.
Norte, centro e sul
Cada região do país prepara o prato de um jeito um pouco diferente. No norte, o xôi gấc é temperado apenas com açúcar e sal, e ali se prefere um arroz glutinoso aromático chamado nếp cái hoa vàng. No centro, mistura-se o óleo de cebolinha frita (dầu hành phi). No sul, o leite de coco acrescenta riqueza. Algumas famílias juntam amendoim, feijão-mungo ou frutas.
A receita daqui está mais próxima do estilo do norte: levemente doce, finalizado com óleo de gergelim, sem cebolinha nem coco na panela. É uma receita caseira, de uma cozinha familiar vietnamita, e usa a polpa congelada de gac, que é como a maioria das pessoas fora do Vietnã vai encontrar a fruta.
Ingredientes
Este prato contém gergelim (óleo de gergelim) e arroz. As variações abaixo podem acrescentar coco (leite de coco), cebolinha (óleo de cebolinha frita) ou mais gergelim (cobertura de gergelim preto). O arroz pegajoso é muito macio e gruda na boca; sirva pedaços pequenos para pessoas idosas e crianças pequenas e fique de olho enquanto elas comem.
Utensílios
- Um cesto para vapor (de bambu ou metal) e uma panela em que ele encaixe bem, com tampa
- Folha de bananeira, ou um pano de algodão limpo ou papel manteiga, para forrar o cesto
- Um pano de cozinha limpo para envolver a tampa
- Uma tigela para lavar e deixar o arroz de molho, além de filme plástico
- Uma peneira
- Uma tigelinha para o gac
- Uma tigela grande e uma colher de pau
- Pauzinhos longos
- Um pequeno molde, se você quiser modelar o arroz
Como encontrar o gac e escolher substitutos
O gac define este prato. A fruta fresca raramente chega aos mercados fora da Ásia, então procure a polpa congelada de gac no freezer de mercados vietnamitas ou asiáticos, ou online, com nomes como gấc xay ou gấc đông lạnh. Descongele-a lentamente na geladeira. Algumas polpas congeladas têm muita água; escorra o líquido que se separar antes de pesar, porque essa água acaba no arroz e o deixa empapado.
Se você encontrar a fruta inteira, escolha uma de vermelho vivo, com casca fina, espinhos finos e esparsos e um talo grosso. Retire a polpa vermelha, tire as sementes e use a polpa no lugar da pasta. Ela também é cozida junto com o arroz; nada da fruta é consumido cru.
Corante alimentício pode deixar o arroz vermelho, mas dá apenas cor. O aroma e o sabor suave da fruta desaparecem, e o resultado é outro prato. Não há substituto para o gac; nos dias em que ele não estiver disponível, prepare outro arroz pegajoso.
O restante é fácil de encontrar, e cada troca muda algo pequeno:
| Item | O que funciona | O que muda |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Qualquer arroz glutinoso (doce), tailandês ou japonês | A absorção varia entre os arroses; avalie o molho pelos grãos, como no passo 2 |
| Destilado branco | Vinho branco seco ou saquê | Saquê e vinho têm teores alcoólicos diferentes; ambos afinam o gac e ajudam a cor |
| Óleo de gergelim | Óleo de gergelim tostado | O óleo tostado tem aroma bem mais forte; a mesma colher leva o gergelim para a frente. Use um pouco menos se quiser que o gac apareça mais |
| Folha de bananeira | Pano de algodão limpo ou papel manteiga | A folha serve para impedir que os grãos caiam pelas frestas e para que o vermelho não manche o cesto; pano ou papel cumprem a mesma função |
Trabalhar o gac com uma colher de destilado antes de ele encontrar o arroz libera o aroma e dá um vermelho mais profundo e uniforme. Misturado puro, o gac deixa o arroz visivelmente mais claro.
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias. Na véspera, lave o arroz e deixe-o de molho, e passe o gac do freezer para a geladeira. No dia, a parte prática é curta: afine o gac, tinja o arroz, deixe-o descansar e então faça duas rodadas de cozimento no vapor, com uma rápida incorporação de óleo e açúcar entre elas. O cozimento no vapor é, sobretudo, espera, então prepare o acompanhamento enquanto a panela trabalha.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pálido, laranja em vez de vermelho | Gac misturado sem destilado, pausa de descanso da cor pulada, ou polpa aguada que diluiu a cor | Afine o gac com destilado primeiro, escorra bem a polpa e o arroz, e dê ao arroz o descanso completo antes de cozinhar no vapor |
| Arroz empapado e mole | Arroz mal escorrido, água demais na polpa, falta de furos para o vapor ou pingos da tampa | Escorra bem, faça furos no forro e no arroz, e envolva a tampa em pano. Para polpa muito úmida, verifique o arroz mais cedo |
| Manchas parecidas com mingau em cima | Condensação pingando da tampa | Envolva a tampa em pano seco e mantenha-o assim nos dois cozimentos no vapor |
| Miolo duro nos grãos | Molho curto demais ou vapor fraco | Cozinhe no vapor em fogo alto de 10 em 10 minutos até o miolo desaparecer. Não jogue água sobre o arroz para corrigir |
| Doce demais | Mais açúcar do que o necessário | Na próxima vez, fique com 1 colher de sopa e sirva este lote com pratos salgados |
| O aroma de gergelim encobre o gac | O óleo de gergelim tostado é forte | Use menos óleo na próxima vez, apenas o suficiente para dar brilho aos grãos |
Servir, variações e armazenamento
Com o que servir
O xôi gấc se sustenta sozinho, mas é tão comum fazer parte de uma mesa farta. Feijão-mungo cozido e coco ralado ao lado acrescentam uma nota de nozes e frescor sem adicionar ainda mais açúcar. Pratos salgados transformam o xôi em uma refeição: rolos de carne suína vietnamitas, como giò ou chả lụa, ou frango, inclusive frango cozido com capim-limão. No Tết, ele entra na bandeja junto com outros pratos da festa, onde a cor faz tanto trabalho quanto o sabor.
Variações
- Estilo do sul, com leite de coco. Misture 1 a 2 colheres de chá de leite de coco ao arroz para um resultado mais rico e redondo. Contém coco.
- Cobertura de gergelim preto. Misture um pouco de gergelim preto tostado com açúcar e uma pitada de sal e polvilhe por cima antes de servir. Ele acrescenta crocância e um toque tostado. Contém gergelim.
- Estilo do centro, com óleo de cebolinha. Misture o óleo de cebolinha frita (dầu hành phi); o arroz fica salgado e aromático. Contém cebolinha.
- Sem álcool. Misture o gac diretamente ao arroz. O sabor continua essencialmente o mesmo, mas a cor fica mais clara.
Armazenamento e reaquecimento
Esfrie as sobras rapidamente, coloque-as em um recipiente limpo com tampa e leve à geladeira sem demora. O arroz pegajoso endurece no frio. Reaqueça apenas o que for comer, polvilhando um pouco de água e aquecendo bem em uma panela de vapor ou no micro-ondas até ficar quente e macio de novo.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz comum em vez de arroz glutinoso?
Não. O arroz glutinoso dá ao xôi gấc a elasticidade e a maneira como os grãos se agarram sem se separar. Arroz comum, de grão longo ou curto, fica com uma textura completamente diferente no cozimento e não se mantém unido no prato.
Posso fazer em panela elétrica de arroz?
Este método é feito para uma panela de vapor, em que o arroz fica acima da água e cozinha no vapor sem líquido adicional. Uma panela elétrica exige outro equilíbrio de água e outra receita. Para a textura descrita aqui, use uma panela de vapor.
Faz diferença se a minha panela de vapor for de metal em vez de bambu?
Qualquer panela de vapor que mantenha o arroz acima da água fervente e tenha tampa funciona. Forre um cesto de metal da mesma maneira, com folha de bananeira, pano ou papel manteiga, para que os grãos não caiam e a cor não manche o cesto. Envolva a tampa em pano para que os pingos fiquem longe do arroz.
Posso fazer com menos açúcar?
Sim. A colher de sopa já é uma medida leve, e você pode reduzi-la ainda mais. Um pouco de doçura faz parte do prato, porém, pois equilibra o sal e o óleo de gergelim, e tirá-la por completo deixa o sabor achatado.
