Arroz de frango hainanês: receita do frango hainanês de Singapura com arroz aromático

Antes do vapor, sobe o aroma do frango e do arroz

Ao abrir a tampa da panela de arroz, do meio do vapor branco sobe de repente o aroma do gengibre, do alho e da gordura de frango. Sobre o arroz coloca-se o frango cozido, resfriado para a pele firmar e cortado em fatias finas, com pepino, molho de pimenta vermelho, molho claro de gengibre e um molho preto doce e salgado. Parece um prato tranquilo, mas, ao comer, o sabor do frango entrou até dentro do arroz.

O arroz de frango hainanês (Hainanese chicken rice / 海南鶏飯) é um prato de arroz com frango que nos hawker centres de Singapura é comido quase como prato nacional. Guarda a herança do frango de Wenchang da ilha chinesa de Hainan, mas em Singapura desenvolveu-se cozinhando o arroz no caldo em que o frango foi cozido e servindo com pimenta, gengibre e shoyu espesso. Quem pensa em «arroz de frango» pode imaginar um prato com ketchup; este é algo completamente diferente.

Neste artigo usamos coxas de frango com osso, mais fáceis de conseguir que um frango inteiro. Com o frango com pele faz-se o caldo, com esse caldo cozinha-se o arroz jasmim e, ao mesmo tempo, preparam-se os três molhos. Não impressiona tanto quanto o frango inteiro, mas é fácil de reproduzir com uma panela e uma panela de arroz caseiras e fácil de corrigir se algo der errado.

O ponto alto do arroz de frango hainanês está, na verdade, mais no arroz que no frango. O frango pode ser comido quando cozido até o centro, mas se o arroz ficar grudento, o prato todo fica pesado. Se, ao contrário, o arroz é aromático, mesmo que o corte seja coxa ou peito, o prato inteiro se aproxima muito da versão local.

Se o nasi lemak da Malásia perfuma o arroz com leite de coco, o arroz de frango hainanês o perfuma com caldo e gordura de frango. Mesmo sendo ambos arrozes do Sudeste Asiático, a maneira de levantar o aroma é bem diferente.

Se quiser se aproximar da versão de rua da Tailândia, compare com o khao man gai, que se come com molho de soja fermentada: verá que, mesmo sendo um arroz de frango, o centro de gravidade do molho é diferente.

A história do prato: de Hainan ao hawker centre

Considera-se que a origem do arroz de frango hainanês está no frango de Wenchang (Wenchang chicken) da ilha chinesa de Hainan. Os imigrantes que foram de Hainan ao Sudeste Asiático desenvolveram como comida de rua o frango cozido e o arroz com caldo de frango, com o frango, o arroz e os condimentos que conseguiam lá. Tanto o Singapore Infopedia quanto o Roots.sg o apresentam como um prato que adquiriu sua forma atual quando os imigrantes hainaneses se uniram à cultura alimentar de Singapura.

O característico em Singapura é que o prato se completa num só prato, mas na verdade é feito por partes. O frango é cozido e resfriado, o arroz é cozido com gordura de frango e caldo, o caldo é servido como acompanhamento e os molhos chegam em pratinhos à parte. Não é um guisado de uma panela, mas uma pequena refeição centrada no frango.

Nos hawker centres há diferenças entre as casas: versão de frango assado, versão no vapor, versão suculenta próxima do bai zhan ji. Alguns mostram a pele lisa e outros destacam muito o alho do arroz. Todos têm o mesmo nome, mas quem come escolhe a casa conforme prefira o arroz, o frango ou a pimenta.

Ao reproduzir numa cozinha caseira, não é preciso correr atrás do frango inteiro nem da raça de frango autêntica. O que se deve preservar é não ferver forte o frango, cozinhar o arroz com o caldo e não se contentar com um só molho. Principalmente, se além do molho de pimenta se puser o de gengibre e o shoyu escuro, a forma de comer deixa de ser a do arroz com ketchup ou a de uma tigela de frango no vapor, e passa a ser a própria do arroz de frango hainanês.

O pho ga e o soto ayam também valorizam o caldo de frango, mas o arroz de frango hainanês não o põe em primeiro plano como macarrão ou sopa. O caldo é absorvido pelo arroz e o resto é servido numa tigela pequena. Esse uso discreto é o que permanece devagar depois de comer.

Ingredientes: prepare separadamente o frango, o arroz e os molhos

Os ingredientes parecem muitos, mas a ideia é simples. Se separar o que se precisa para cozinhar o frango, para cozinhar o arroz e para os molhos, comprar fica mais fácil.

Ingredientes e utensílios para este prato

O resultado do arroz de frango hainanês depende do arroz aromático e do controle da temperatura. Na primeira vez não é preciso reunir tudo importado, mas se preparar arroz jasmim e um termômetro, aumentam as chances de sucesso.

Modo de preparo: cozinhar o frango e fazer o arroz com gordura de frango ao mesmo tempo

O arroz de frango hainanês parece trabalhoso porque o frango, o arroz e os molhos são feitos separadamente. Na prática, se adiantar o arroz e os molhos enquanto o frango cozinha, o fluxo da cozinha fica bem limpo.

Como se aproximar da versão original na sua cozinha

O arroz de frango hainanês não é um prato que melhora só por trocar tudo por produtos de origem. Ao fazê-lo fora, é menos arriscado decidir o que preservar e o que substituir.

O mais próximo do que não se deve substituir é o caldo do cozimento do frango. Se cozinhar o arroz só com caldo de frango industrializado, fica um arroz de estilo chinês bem gostoso, mas se perde a unidade com o frango cozido. Cozinhar o frango, cozinhar o arroz com esse caldo e servir o resto como sopa: esse circuito é o eixo do arroz de frango hainanês.

Por outro lado, não é preciso comprar à força a folha de pandan. Se houver, sobe um aroma próprio do Sudeste Asiático, mas se exagerar, destaca-se o aroma doce. Primeiro priorize que saiam limpos os aromas do gengibre, do alho e da gordura de frango.

O arroz jasmim é o mais manejável. Por ser de grão longo, mesmo absorvendo o caldo de frango não fica pesado, e seu aroma combina com o frango. Se fizer com arroz japonês, com a mesma quantidade de líquido tende a ficar mole, então reduza um pouco o caldo e, depois de cozido, deixe descansar tampado por mais tempo antes de soltar. Isso é menos uma reprodução fiel que uma versão caseira com arroz japonês.

Se cozinhar na panela de arroz elétrica, é melhor o programa normal que o rápido. O rápido encurta a absorção e o descanso, e o arroz envolto em gordura de frango pode ficar um pouco duro. Se cozinhar na panela, como referência calcule 12 minutos em fogo baixo depois da fervura e 10 minutos de descanso, e não abra a tampa várias vezes. Se escapar o vapor do arroz aromático, a subida final do arroz fica fraca.

Na primeira vez, a coxa com osso é o corte mais manejável. Do osso sai caldo, da pele sai gordura, e ao cortar o aspecto não fica pobre. A coxa desossada economiza tempo, mas o caldo fica mais leve. O peito fica elegante, mas falta gordura para o arroz, então acrescente à parte um pouco de pele de frango ou compense o aroma com óleo de arroz e de gergelim.

Diferente do bak kut teh, com suas especiarias medicinais chinesas, o arroz de frango hainanês tem uma linha de aroma fina. Dobrar o gengibre não o aproxima do original. Os aromáticos devem «definir o contorno do frango», não «apagar o frango».

Causas de falha: frango duro, arroz grudento, molhos sem vida

As falhas do arroz de frango hainanês geralmente não são chamativas. Mais do que queimar ou desmanchar, pendem para «virou um prato de frango no vapor», «o arroz está pesado» ou «os molhos não despertam».

Se o frango está duro, manteve-se a água fervendo por tempo demais. Se a carne de frango cozinha com força, as fibras encolhem e, ao cortar, solta suco. Cozinhar em fogo baixo, aproveitar o calor residual e conferir no final a temperatura central o deixa mais suculento. Se fizer com peito, encurte ainda mais o tempo e continue cozinhando só enquanto confere a temperatura central.

Se a pele ficar mole, a água com gelo foi curta demais ou não se secou. A água com gelo não é para dar sabor, e sim para firmar a pele. Com cerca de 5 minutos basta: retire e seque logo. Uma camada fina de óleo evita que resseque e dá um pouco de brilho.

Se o arroz fica grudento, foi lavado demais e quebrou, ou há caldo demais. Lave levemente o arroz jasmim e escorra na peneira. Mesmo usando panela elétrica, não se guie pela marca do arroz japonês comum: como referência, 360 ml de caldo para 300 g de arroz. Se ficar mole, destampe, deixe 5 minutos e solte com um movimento amplo da pá para recuperar um pouco.

Se os molhos «dormem», faltam acidez e sal. O molho de pimenta não dá só ardência: com a acidez do limão ou da lima corta a gordura do frango. O molho de gengibre faz-se tirando o aroma com óleo quente. O shoyu escuro cria a ressonância doce-salgada. Quando os três fazem um trabalho diferente, o frango suave se come sem cansar.

Se o cheiro do frango incomodar, antes de cozinhar esfregue levemente a pele com sal, lave com água e seque. Retire também o sangue e a sujeira em volta do osso. É mais eficaz limpar com cuidado do que aumentar o gengibre e a cebolinha-comprida.

Como comer e o que servir: sem misturar os molhos, mudando um pouco a cada vez

Ao comer, é mais divertido não misturar todos os molhos desde o início. Primeiro uma garfada só de arroz, para conferir o aroma do caldo e da gordura de frango. Depois, um pouco de shoyu escuro sobre o frango, que acrescenta um aroma preto doce-salgado. No meio, junte molho de pimenta, e no final coloque por cima o de gengibre: assim o sabor se move dentro do mesmo prato.

Nos hawker centres costuma bastar pepino e caldo, mas num jantar caseiro, um pouco de verdura traz calma. Folhas verdes refogadas com alho, brotos de feijão cozidos levemente, mais pepino cortado. Como o arroz de frango hainanês já é um prato de óleo e arroz, combinam guarnições leves.

Se quiser ampliar a mesa com outros pratos do Sudeste Asiático, um pouco de tom yum goong, picante e azedo, muda com clareza a direção do sabor. Para comparar entre pratos de arroz e afins, são bons contrastes o nasi lemak com coco, o macarrão frito pancit canton e a sopa de macarrão com frango pho ga.

Se acompanhar com bebidas alcoólicas, ponha menos arroz, corte o frango mais como prato frio e reforce o molho de pimenta. Combina com cerveja, mas também com vinho branco gelado ou um saquê leve. Se o óleo de gergelim exagerar, limita a escolha da bebida; deixe o aroma da gordura de frango e do gengibre como protagonistas.

Numa mesa com crianças, ponha o molho de pimenta num prato à parte e concentre-se no de gengibre e no shoyu escuro. Se desfiar o frango e servir com arroz e pepino, fica mais fácil de comer. Se apresentar não como um prato picante, mas como um arroz de frango aromático, entra mais facilmente na mesa da família.

Conservação e como recuperar no dia seguinte

O arroz de frango hainanês é melhor recém-feito, mas se separar frango, arroz, caldo e molhos, dá para aproveitar até o dia seguinte. O que mais convém evitar ao guardar é refrigerar o frango colocado sobre arroz quente. O arroz absorve a água do frango, o frango resseca e ambos ficam pela metade.

Deixe esfriar totalmente o frango e guarde num recipiente raso. Na geladeira, coma como referência até o dia seguinte. Ao comer, em vez de aquecer forte no micro-ondas, é menos provável que resseque se pingar um pouco de caldo, cobrir com filme e aquecer em potência baixa. Também pode cortar frio em fatias finas e comer com molho de gengibre e pepino.

O arroz vai em outro recipiente e, na geladeira, até o dia seguinte. Ao reaquecer, polvilhe cerca de 2 colheres (chá) de caldo, aqueça no micro-ondas e solte os grãos. Se ficar grudento, refogue levemente na frigideira para recuperar o aroma. Mas se refogar demais, vira arroz frito. Para recuperar como arroz do arroz de frango hainanês, não acrescente óleo e deixe úmido só com o caldo.

O caldo, como referência, conserva-se cerca de 2 dias na geladeira e sempre se volta a ferver. A gordura solidificada na superfície, se devolver um pouco ao arroz ou ao caldo, dá aroma. Jogar tudo fora é desperdício, mas devolver tudo fica pesado, então como referência use 1–2 colheres (chá).

O molho de pimenta e o de gengibre guardam-se em recipientes limpos na geladeira e terminam em 2 dias. No de gengibre o óleo pode solidificar, então deixe um pouco em temperatura ambiente antes de comer. O pepino não se guarda: se cortar logo antes de comer, não fica aguado.

Com o frango que sobrar, pode fazer no dia seguinte, no almoço, recheio de mie goreng ou cobertura de laksa. Mas se quiser aproveitar como arroz de frango hainanês, o melhor é guardar juntos o arroz e o caldo.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas encurte o cozimento. O peito tem pouca gordura, então cozinhe conferindo a temperatura do centro e não passe do ponto. Para tirar aroma ao arroz, prepare à parte um pouco de pele de frango ou misture um pouco de coxa.

P2. Se não houver arroz jasmim, serve arroz japonês?

Dá para fazer com arroz japonês, mas será diferente dos grãos leves e soltos do original. Use menos caldo e, depois de cozido, destampe e deixe escapar um pouco de vapor: fica menos grudento. Na primeira vez, aprenda o processo com arroz japonês e, se gostar, passe para o arroz jasmim.

P3. A folha de pandan é indispensável?

Não. O pandan traz um aroma verde doce, mas o centro do arroz de frango hainanês é o caldo de frango, a gordura de frango, o gengibre e o alho. Não é um prato que não se possa fazer sem pandan. Aliás, na primeira vez é melhor não pôr e conferir o aroma do frango e do arroz.

P4. Como deixar o molho de pimenta menos picante?

Reduza as pimentas vermelhas e misture um pouco de pimentão vermelho. Se mantiver a acidez com limão ou lima e só baixar a ardência, conserva-se o caráter firme do arroz de frango hainanês. Para as crianças, ponha a pimenta num prato à parte e que comam com o molho de gengibre e o shoyu escuro.

P5. Dá para fazer tudo só na panela de arroz elétrica?

Existe uma versão simples em que o frango e o arroz vão juntos na panela elétrica, mas não a recomendo nesta receita. Se controlar separadamente o cozimento do frango, o caldo e a água do arroz, a textura é mais estável. Use a panela elétrica como utensílio para cozinhar o arroz e cozinhe o frango numa panela: falha menos.

Resumo

O arroz de frango hainanês não é um prato de especiarias chamativas. Por isso mesmo não admite trapaça. Não ferver forte o frango. Cozinhar o arroz com o caldo. Pôr separadamente a pimenta, o gengibre e o shoyu escuro. Se respeitar essas três coisas, até com coxas de frango de um supermercado aparece o contorno próprio de um prato de hawker de Singapura.

Para ampliar a outros pratos de frango do Sudeste Asiático, avance para o pho ga, de caldo claro, o soto ayam, com cúrcuma e aromáticos, e o sinigang, que se come com acidez: verá como cada país levanta o aroma de forma diferente mesmo com o mesmo frango.

Fontes