No Tết em Thái Bình, o bánh cáy é cortado em pedacinhos e comido com chá quente, cada mordida salpicada de vermelho e amarelo. As mesmas barras são colocadas entre as oferendas aos antepassados, levadas como presente para os pais e mandadas para casa com os convidados que vieram de longe, como um gosto de casa. Por baixo da cor há um doce prensado de pedaços fritos de arroz glutinoso, arroz branco estourado, amendoim torrado e gergelim, tudo unido por melaço de cana. É crocante, untuoso e perfumado, e dá muito trabalho para algo cortado tão pequeno. Para mais pratos do país, veja a página do Vietnã.
Bánh Cáy e a vila Nguyễn
Origem do bánh cáy
O bánh cáy vem da vila Nguyễn (làng Nguyễn), na comuna de Nguyên Xá, distrito de Đông Hưng, no que historicamente foi a província de Thái Bình, no norte do Vietnã. A vila é conhecida por esse doce, um presente simples do interior feito com trabalho penoso. Os moradores contam a história de que uma mulher chamada Nguyễn Thị Tần o criou na corte real, e que o rei lhe deu o nome.
O nome
Bánh abrange uma enorme variedade de bolos e doces, e cáy é o nome de um caranguejo pequeno. Os pedaços coloridos de arroz parecem as ovas do caranguejo cáy, e o doce recebeu esse nome por causa da semelhança. Não há caranguejo, ova nem fruto do mar de nenhum tipo nele. O que mais importa na barra pronta são justamente aquelas pequenas manchas amarelas e vermelhas espalhadas pelo arroz.
Como as partes se encaixam
Cada barra é feita de muitas partes pequenas, e duas texturas de arroz a sustentam. O arroz glutinoso é tingido de vermelho com o fruto gấc e de amarelo com gardênia, depois cozido no vapor, socado, aberto fino, cortado em tiras estreitas, seco e frito em banha até crescer e ficar perfumado. Outra porção do arroz é estourada separadamente até virar arroz branco estourado comum, e ela fica longe dos pedaços coloridos até os dois se encontrarem na panela final.
Amendoim torrado e gergelim, gordura de porco cozida e cenoura cozida com açúcar, suco de gengibre e casca fresca de tangerina entram junto com o arroz. O melaço de cana (mật mía) liga tudo antes de a mistura ser prensada em uma forma de madeira forrada de gergelim.
Cada oficina tem seus toques, e as versões caseiras variam ainda mais. Uma versão caseira usa xarope de malte, melão-de-inverno e vinho de arroz, e tinge três porções do arroz cozido no vapor, um caminho diferente das duas porções coloridas e do arroz estourado à parte do método tradicional.
Ingredientes
Utensílios
- Vaporizador com duas cestas, uma para cada cor
- Pilão e mão de pilão para socar o arroz cozido no vapor
- Rolo de massa e faca
- Grade para secar
- Panela funda e escumadeira para fritar as tiras
- Panela seca para estourar o arroz e torrar o amendoim e o gergelim
- Panela pequena para a cenoura
- Panela larga e espátula de madeira para misturar
- Forma retangular de madeira (uma forma quadrada pequena também serve) e uma tábua plana para prensar
Um termômetro para a gordura da fritura ajuda, mas você não precisa comprar nada especial. Os utensílios que já tem em casa dão conta.
Este doce leva amendoim, gergelim e gordura de porco. Confira os rótulos de cada ingrediente comprado para ver os alergênicos e as informações sobre instalações compartilhadas. Banha quente e melaço morno fazem parte do preparo, então mantenha crianças e animais de estimação longe do fogão.
Como escolher os ingredientes do bánh cáy
Arroz glutinoso. A escolha tradicional é o gạo nếp cái hoa vàng, um arroz glutinoso vietnamita. Arroz glutinoso comum é mais fácil de encontrar, mas é outro arroz, então espere um resultado diferente.
Gấc para o vermelho. O gấc é o fruto da Momordica cochinchinensis, uma planta da família das cucurbitáceas, de fruto grande e espinhoso; o vermelho vem da polpa macia em volta das sementes. O urucum é outra planta e não substitui o gấc aqui. Lojas de produtos vietnamitas às vezes vendem polpa de gấc congelada, e se você não encontrar, deixe o vermelho de fora e fique só com as tiras amarelas.
Gardênia para o amarelo. Use fruto de gardênia próprio para consumo (quả dành dành). Açafrão-da-terra em pó tinge o arroz de amarelo, mas muda o aroma e o sabor, então o doce vira uma versão adaptada, não a tradicional.
O ligante. Use melaço de cana, mật mía. Xarope de malte (mạch nha) é outro ingrediente, e receitas feitas com ele seguem a própria fórmula, não uma troca um por um.
Alergênicos e alimentação. Amendoim e gergelim são centrais, e o doce leva gordura de porco e é frito em banha. Confira os rótulos dos produtos para as informações sobre instalações compartilhadas e lembre-se do contato cruzado na sua própria cozinha.
Modo de preparo
Cada parte é preparada sozinha e só encontra as outras na panela final. Deixe todos os componentes prontos antes de entrar o melaço, porque a mistura precisa ser prensada ainda morna.
Problemas comuns com o bánh cáy
As verificações abaixo dependem do que você vê na panela e na forma.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As tiras não crescem na gordura | Não secaram o bastante | Seque as tiras restantes por mais tempo antes de fritar |
| O bloco esfarela depois de desenformado | Foi prensado depois de a mistura esfriar, ou não foi prensado com firmeza suficiente | Deixe a forma pronta antes de acrescentar o melaço e prense enquanto estiver morno |
| O doce parece granola, sem o arroz branco | A porção para estourar foi pulada ou misturada às tiras coloridas | Mantenha o arroz branco estourado como um componente separado |
| As cores ficam alaranjadas em vez de vermelho e amarelo | Mistura natural durante o socamento | Não há nada para corrigir; é assim que deve ficar |
Como servir o bánh cáy e variações
Corte as barras pequenas e sirva com chá quente. Se você fizer bánh cáy fora do Vietnã, um prato de barrinhas e um bule de chá bastam para criar o clima.
A forma é a única coisa que você pode mudar à vontade: uma forma grande ou várias pequenas mudam só o formato. Deixar a gordura de porco de fora é um passo maior, porque muda a untuosidade e a maneira como o doce liga, e afasta o doce da versão tradicional.
Perguntas frequentes
Por que não há pesos nem tempos?
O método tradicional dá os ingredientes e a ordem do trabalho, mas não dá quantidades, tempos nem temperaturas. Avalie cada etapa pelo estado do arroz e da mistura à sua frente.
E a gordura de porco curada por cerca de meio mês?
Quem faz o doce na vila trata a gordura de porco com açúcar por cerca de meio mês antes de cortá-la em cubos e cozinhá-la. Em casa, mantenha a gordura de porco fora da temperatura ambiente por todo esse tempo.
