A história do bún thịt nướng: macarrão com porco grelhado que se completa misturando
Ao picar o capim-limão, o ar da cozinha vira de repente a entrada de um restaurante vietnamita. Um aroma cítrico verde, o sal do nam pla, o cheiro doce do açúcar caramelizando. Você põe o porco grelhado sobre o macarrão de arroz branco, empilha por cima os legumes agridoces e as ervas, regue com nước chấm, e o que até há pouco estava separado vira uma única tigela.
O bún thịt nướng (Bún thịt nướng) é um prato de porco grelhado e macarrão de arroz muito comido no sul do Vietnã. Bún é o macarrão fino de arroz e thịt nướng é carne grelhada. Parece-se com o bún chả de Hanói, no norte, mas come-se de forma bem diferente. O bún chả serve-se com um caldo agridoce com carne, o macarrão e as ervas separados. O bún thịt nướng se completa misturando dentro da tigela o macarrão de arroz, o porco grelhado, as ervas, os legumes agridoces, o amendoim, o óleo de cebolinha e o nước chấm.
Em casa, o difícil não é levar carvão para a cozinha. São três coisas: que a carne de porco em fatias finas fique bem impregnada de capim-limão, não deixar o nước chấm forte demais e não esfriar nem endurecer o macarrão de arroz. O aroma de brasa das barracas locais se aproxima com uma chapa canelada ou um forno com grill, e as ervas se reúnem de forma realista com hortelã, coentro e shissô.
Em vietnamita escreve-se Bún thịt nướng. Sem os sinais diacríticos aparece como «bun thit nuong», mas neste artigo usamos a forma vietnamita completa.
No que difere do bún chả
Antes de fazer o bún thịt nướng, convém entender a diferença com o bún chả. Ambos usam porco grelhado, macarrão de arroz e um molho agridoce à base de molho de peixe. Mas o bún chả do norte se parece com um macarrão para mergulhar, e o bún thịt nướng do sul, com um macarrão misturado. O que muda é o que se junta dentro da tigela.
| Comparação | Bún thịt nướng | Bún chả |
|---|---|---|
| Região principal | Sul; comum em casas de comida e barracas nos arredores de Ho Chi Minh | Almoço típico de Hanói, no norte |
| Como se come | Empilham-se macarrão, legumes e porco grelhado na tigela e regam-se com nước chấm | Mergulham-se o macarrão e as ervas num caldo morno com carne |
| Carne | Principalmente porco em fatias finas com capim-limão | Costuma combinar almôndegas de porco e barriga |
| Aroma | Destacam-se o capim-limão, o óleo de cebolinha e o amendoim | Destacam-se o porco na brasa e o caldo agridoce |
| O que proteger em casa | Que ao misturar se integrem as ervas, o agridoce e o suco da carne | Que o caldo esteja morno e a carne afunde nele |
Diferentemente dos macarrões com caldo como o phở gà ou o bún bò Huế, o bún thịt nướng não leva caldo. Por isso o tempero do porco, o nước chấm e a água das ervas viram diretamente o sabor. Se fizer fraco, vira uma simples salada fria de macarrão de arroz.
Ingredientes (4 porções): pense separadamente no porco com capim-limão e no nước chấm
Para se aproximar do sabor local, use para o porco paleta (copa-lombo) ou barriga cortada para churrasco. Se fizer só com lombo em fatias muito magras, tende a ficar duro depois de grelhado. Se não houver paleta, misturar 300 g de barriga e 300 g de coxão mole em fatias finas dá um bom equilíbrio entre aroma tostado e leveza.
O nam pla é de peixe. Usa-se amendoim, então, se houver alergias alimentares, sirva à parte. Cozinhe o porco bem até o centro e lave a tábua e a faca que tocaram a carne antes de cortar as ervas ou o pepino. Só pela cor do grelhado é difícil julgar o cozimento, então numa peça grossa convém conferir o centro com um termômetro.
O que vale a pena comprar a mais não é a carne nem os legumes, e sim o que se relaciona com o alimento-base, o aroma e a conferência de segurança. Com macarrão de arroz, nam pla e um termômetro de centro, servem não só para este prato, mas também para o tom yum goong (em japonês), o tom kha gai (em japonês) e o bún chả. O capim-limão, procure talos congelados e escolha os que mostrem a base grossa.
Nos dias em que não achar bún fino, servem os macarrões de arroz vietnamitas ou os de phở. Com macarrão achatado muda a textura, mas continua sendo um bom alimento-base para receber as ervas e o nước chấm.
Preparo: grelhar, esfriar e misturar no final
No bún thịt nướng põem-se na mesma tigela porco quente, macarrão de arroz quase em temperatura ambiente e ervas frias. Se grelhar a carne e depois procurar os outros ingredientes, o macarrão gruda e a carne esfria. Se antes de pôr a carne no fogo deixar prontos o nước chấm, os legumes agridoces, o macarrão de arroz e as ervas, os últimos 3 minutos ficam bem mais fáceis.
Onde se erra mais facilmente: a fronteira entre o tostado e a água
A falha mais comum do bún thịt nướng é a carne ficar aguada. Se ralar demais a cebola ou o alho do tempero, soltam água e a carne cozinha na frigideira antes de grelhar. Pique-os finos e use só para cobrir a carne. Também é importante não lotar a frigideira antes de grelhar. Se cobrir toda a frigideira com carne, a temperatura cai e saem os sucos antes de haver cor. Grelhar em duas levas acaba sendo mais rápido.
Se o nước chấm ficar salgado, misture 2 colheres de sopa de água, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de suco de limão e corrija um pouco. Se só reduzir o nam pla, desaparece o eco do molho de peixe, então ao diluir acrescente também doçura e acidez. Se o macarrão grudar, é porque escorreu demais e deixou muito tempo. Logo antes de comer, jogue cerca de 2 colheres de sopa de água morna, solte com hashis e passe para a tigela.
As ervas murcham quando se põe o porco quente diretamente sobre um monte de folhas. Dentro da tigela, ponha o macarrão embaixo, a carne no centro e as ervas ao lado, e misture logo antes de comer para conservar o aroma. O amendoim em pó fino absorve molho demais e pesa, então o ideal é deixar metade em grão.
Conservação e como comer no dia seguinte
Se preparar com antecedência, não guarde misturado. O porco grelhado, deixe esfriar e guarde em recipiente hermético; como referência, 2 dias na geladeira. Para comer, ponha 2 colheres de chá de água na frigideira e aqueça de 2 a 3 minutos em fogo médio-baixo. No micro-ondas, de 40 a 60 segundos a 600 W e deixe descansar 30 segundos depois; assim a carne endurece menos de repente.
O nước chấm, uns 3 dias na geladeira num vidro limpo. Se ficar com o alho e a pimenta dentro, o aroma fica mais forte, então, se for usar no dia seguinte ou depois, pode coar antes. Os legumes agridoces, consuma em 2 dias na geladeira. O macarrão de arroz é melhor no mesmo dia, mas, se sobrar, escorra, leve à geladeira e no dia seguinte jogue água fervente por 10 segundos e solte. As ervas, lave, seque e guarde 1 dia na geladeira num recipiente forrado com papel-toalha.
No dia seguinte pode-se usar sem fazer uma tigela. Enrole o porco aquecido em alface e mergulhe um pouco no nước chấm; resulta num acompanhamento leve próximo de como se come o bánh xèo. Se sobrar pouco macarrão de arroz, acrescentar um pouco de sômen ou macarrão fino também deixa uma mesa completa. Mas o sômen leva sal, então comece com pouco nước chấm.
Contexto do prato: a tigela do sul deixa muita margem para misturar
Os pratos vietnamitas de macarrão de arroz mudam bastante de cara conforme o lugar. O bún chả do norte afunda a carne num molho agridoce e combina aos poucos o macarrão e as ervas. O bún bò Huế do centro é uma sopa de macarrão quente com caldo de camarão fermentado e capim-limão. O bún thịt nướng do sul incorpora doçura, ervas, amendoim e óleo de cebolinha, e o sabor se completa ao misturar.
Ao fazer o estilo do sul em casa, se tiver medo demais da doçura, afasta-se do perfil local. O açúcar e o mel não estão só para adoçar: servem para dar cor tostada ao porco e arredondar as arestas do molho de peixe. Em compensação, se o nước chấm ficar forte demais, no último bocado o fundo do macarrão estará salgado. Em casa erra-se menos se não decidir o molho de uma vez e for acrescentando aos poucos sobre a tigela.
O mais fácil de substituir na hora de comprar são as ervas. Mesmo sem tía tô nem bálsamo vietnamita, combinando shissô, hortelã e coentro obtêm-se as camadas de aroma verde. O difícil de substituir é o capim-limão. Com gengibre ou raspas de limão também sai um prato gostoso, mas diferente, e não terá o aroma de porco grelhado do bún thịt nướng. Nisso sim vale a pena procurar, mesmo que congelado.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outra carne que não seja porco?
Também com sobrecoxa de frango. Corte em fatias em diagonal de 1 cm de espessura, deixe 30 minutos com o mesmo tempero e grelhe em fogo médio de 3 a 4 minutos de cada lado. Também dá com carne bovina, mas enfraquece o efeito doce de porco grelhado do nam pla e do açúcar. Na primeira vez recomendamos paleta ou barriga de porco.
O que faço se não tiver capim-limão?
Pode-se omitir, mas perde-se um pouco o centro do nome do prato. Se de jeito nenhum conseguir, prepare com 5 g de gengibre, 1/2 colher de chá de raspas de limão e um pouco mais de alho. Mas é um atalho para a cozinha de casa e não o aroma local. Se gostar, na próxima vez procure capim-limão congelado.
Serve o macarrão de phở?
Pode-se comer o grosso de phở, mas é difícil sair a leveza própria do bún thịt nướng. Se puder, escolha macarrão fino de arroz, bifum ou os redondos que dizem «bún». Se usar macarrão grosso, faça o nước chấm um pouco mais suave e ponha mais ervas e pepino para não pesar.
Dá para fazer sem ardência para crianças?
Dá. Tire a pimenta do nước chấm e acrescente só na tigela dos adultos. Se não gostarem do aroma do molho de peixe, não despeje todo o molho desde o início e comece com 1 colher de sopa na tigela das crianças. O tempero do porco também leva molho de peixe, e se tirar por completo sai outro prato.
Com o que se monta um cardápio?
Se quiser acrescentar sopa, combina um caldo claro de frango ou uma versão simples do phở gà. Nos dias em que quiser um frito, o chả giò, que se come com o mesmo nước chấm e as mesmas ervas, é o natural. Se ampliar com culinária vietnamita, passe ao bánh xèo, que se come enrolado, ao bún bò Huế de sopa de macarrão e ao bún chả do norte: reaproveitam-se sem esforço o macarrão de arroz, as ervas, o nam pla e o capim-limão.
