Bún chả: macarrão de arroz com porco grelhado de Hanói

Porco grelhado afundado num molho agridoce: o almoço de Hanói

Não se põe a carne recém-grelhada num prato: afunda-se tal qual num molho agridoce morno. Na primeira vez que faz bún chả, isso surpreende um pouco. Por que pôr no caldo uma carne que acabou de grelhar até deixá-la tostada? Mas alguns minutos depois, quando pega um pouco de macarrão de arroz, rasga umas ervas, tira uma almôndega de porco do molho e come tudo junto, entende o motivo. O aroma do açúcar caramelizado, o sal do molho de peixe, a acidez do limão e o verde das ervas finalmente se juntam num só bocado.

O bún chả (Bún Chả / Bún chả) é o prato de porco grelhado e macarrão de arroz mais representativo de Hanói, no norte do Vietnã. Parece próximo dos macarrões misturados do sul como o bún thịt nướng, mas o próprio do estilo de Hanói é servir separados o macarrão de arroz, as ervas e o molho com carne. Em outra direção que o bánh mì (em japonês), que vietnamiza o pão de origem francesa, aqui se constroem o aroma de brasa e o agridoce do molho de peixe. O órgão de turismo do Vietnã também o apresenta como um dos pratos para comer em Hanói, e a forma clássica é comer porco grelhado no carvão e macarrão de arroz frio com um molho agridoce para mergulhar.

Numa cozinha de casa, o difícil são o aroma de brasa e o mamão verde. Aqui aproximamos a brasa com uma cor de grelhado forte no forno com grill ou numa chapa canelada, e substituímos o mamão verde por daikon e cenoura. Não é uma troca perfeita, mas o núcleo a proteger são quatro coisas: «o aroma tostado do porco grelhado», «o nước chấm morno», «o macarrão de arroz frio» e «um monte de ervas».

Ingredientes (4 porções)

O macarrão de arroz, o nam pla e um termômetro de centro marcam o resultado do bún chả. Principalmente as almôndegas de porco, porque só pela cor do grelhado é difícil julgar o cozimento do centro, então, se as fizer grossas, vale a pena olhar o termômetro.

Preparo: grelhar, afundar e sorver, nesta ordem

O bún chả é um prato em que se faz ao mesmo tempo «o grelhado» e «o macarrão para mergulhar». Se antes de começar a grelhar a carne deixar prontos o molho, os legumes em conserva, o macarrão e as ervas, pode levar à mesa o aroma recém-grelhado sem que se escape.

Pontos que decidem o caráter local

Sem carvão, não tenha medo do tostado

O encanto do bún chả é a cor tostada intensa na superfície do porco. Como leva açúcar e molho de peixe, queima com facilidade, mas se for grelhado pálido é só porco doce. Com a chapa canelada, o forno com grill ou a torradeira, crie pontos tostados na superfície e evite o queimado preto e amargo. Esse é o limite a que mirar.

O mamão verde pode ser substituído por daikon, mas com outro papel

Lá se põem no agridoce legumes de textura parecida com a do mamão verde ou do kohlrabi. Se não achar mamão verde, com daikon e cenoura o prato se sustenta bem. Mas, como o daikon solta água com facilidade, corte-o em lâminas de 2 mm e deixe 10 minutos com sal antes de pôr no molho, e assim se reduz o aguado.

O bún chả e o phở têm ritmos de comida diferentes

No phở gà ou no bún bò Huế, o caldo, o macarrão e os ingredientes ficam completos na tigela. O bún chả é um prato em que quem come pega o macarrão de arroz, acrescenta ervas e os combina com a carne afundada no molho. Como o bánh xèo, tem o prazer de montar à mesa.

Conservação e reaquecimento

Deixe amornar o porco grelhado, guarde em recipiente hermético e consuma em 2 dias na geladeira. Para reaquecer, ponha 2 colheres de sopa de molho na frigideira e aqueça de 2 a 3 minutos em fogo baixo; pare quando a superfície da carne recuperar o suco. No micro-ondas são de 40 a 60 segundos a 600 W, mas, se aquecer demais, as almôndegas endurecem.

O nước chấm, no estado anterior a pôr a carne, aguenta cerca de 3 dias na geladeira. O melhor é usar no mesmo dia o molho em que mergulhou a carne. O macarrão de arroz endurece na geladeira, então, se deixar para o dia seguinte, jogue água fervente 10 segundos para soltar e volte a esfriar logo com água fria.

Embrulhe as ervas em papel-toalha úmido e guarde num recipiente na geladeira. A hortelã e o coentro perdem aroma com facilidade, então no dia seguinte é mais fácil aproveitá-los acrescentando a pratos agridoces como o pad thai (em japonês) ou o som tam (em japonês).

Onde se erra mais facilmente

A carne fica dura

A causa é que as almôndegas ficaram grossas demais ou foram grelhadas demais. Com mais de 1,5 cm de espessura, o exterior endurece enquanto o calor chega ao centro. Da próxima vez dê-lhes forma achatada e retire-as assim que o centro chegar a 75 °C.

O molho fica salgado

O sal do nam pla varia conforme o produto. Acrescente 2 colheres de sopa de água, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de suco de limão para recuperar ao mesmo tempo doçura e acidez, e assim, mesmo diluindo, o contorno não se apaga. Ao pôr o macarrão de arroz o sal se sente menos, então a referência é que, bebido sozinho, esteja um pouco forte.

O macarrão de arroz gruda

Sobra o escorregadio depois do cozimento. Lave 30 segundos em água corrente, deixe escorrer 5 minutos na peneira e solte com a mão em pedaços pequenos logo antes de comer. Se o envolver em óleo, absorve pior o molho, então no bún chả é melhor prepará-lo com água.

Perguntas frequentes

O bún chả é um prato quente ou frio?

A carne e o molho comem-se mornos, e o macarrão de arroz e as ervas em temperatura ambiente ou um pouco frios. Se puser tudo quente, as ervas murcham, e se tudo frio, a gordura do porco grelhado fica pesada.

Dá para fazer com outra carne que não seja porco?

Com sobrecoxa de frango se aproxima como forma de comer, mas o caráter do bún chả como nome de prato dá o porco. Se fizer com frango, dê-lhe um tempero ácido como o do frango inasal (em japonês) e uma cor de grelhado mais forte, e dará mais saciedade.

O mamão verde é indispensável?

Não é. Se quiser se aproximar da textura local, combinam o mamão verde ou o kohlrabi, mas numa cozinha de casa sai bem com daikon e cenoura. O importante é cortar fino os legumes agridoces e não deixar o molho aguado.

Dá para preparar o nước chấm com antecedência?

Antes de pôr a carne pode-se guardar cerca de 3 dias na geladeira. O alho e a pimenta fazem o aroma sair forte, então, se for usar no dia seguinte, acrescentá-los logo antes de comer deixa mais leve.

Informações consultadas